Kvasinky, které dodávají vínu určitou sílu, odumírají v alkoholovém prostředí, které vytváří. Ale v hotovém víně, lahvovém a uskladněném, neviditelný život pokračuje. Kromě kvasinek obsahuje vinařské prostředí různé aktivní bakterie a plísně.
Například laktobacily přeměňují kyselinu jablečnou, která se nachází ve víně, na kyselinu mléčnou. Po kvašení vína začíná další chemický proces – jablečno-mléčná fermentace. Prochází v hermeticky uzavřené nádobě, bez tvorby plynu. Podle technologie přípravy nápoje by taková fermentace měla začít bezprostředně po alkoholové fermentaci.
Co se děje ve víně
Někdy však pod vlivem různých důvodů, z nichž jedním je teplotní režim fermentace mladiny, dojde k poruše a laktobacily „usnou“.
Může trvat několik měsíců, než příznivé podmínky aktivují tyto mikroorganismy. Zpravidla se to děje na jaře, kdy jsou lahve vína ve sklepě. V takové situaci může jablečno-mléčné kvašení víno zkazit.
V opojném nápoji jsou plísně, které mohou způsobit kvašení kyseliny octové. Také „čekají“ na podmínky vhodné pro jejich život.
Pokud je v nádobě s vínem přístup kyslíku, „spustí se“ proces rozkladu alkoholu na kyselinu octovou a vodu.
Někdy je nutné násilně zastavit kvašení, než se všechen cukr přemění na alkohol. Tato situace nastává, když chtějí urychlit proces přípravy nápoje nebo získat požadovanou sladkost a sílu.
Při domácí výrobě vína se obecně používají tři hlavní metody k zastavení kvašení. Jsou vhodné pro všechny druhy domácích vín (hroznové, třešňové, jablečné, malinové atd.):
- Fortifikace alkoholem/vodkou – zvyšuje sílu vína.
- Pasterizace je tepelná úprava k potlačení aktivity bakterií a jiných mikroorganismů.
- Kryostabilizace je úprava za studena, která zastaví kvašení, napraví vady vína a sníží jeho kyselost.
Fixace alkoholem
Nejjednodušší účinná metoda k zastavení fermentace. Tato metoda zaručuje dlouhodobou konzervaci vína.
K zastavení kvašení a rozvoje „nemocí“ stačí zvýšit sílu vína alespoň na 17 stupňů. Tento obsah alkoholu je považován za optimální pro stabilizaci vína.
Umělá fortifikace se provádí přidáním vodky nebo alkoholu (nejlépe hroznového destilátoru) do hotového vína.
Nejobtížnější věcí v této metodě je správně vypočítat dávku. Je obvyklé vycházet z následujících výpočtových údajů: pro zvýšení síly nápoje o 1 stupeň přidejte 2% 40-proof vodky nebo 1% 90-proof čistého alkoholu.
Po vypočtení a odměření potřebné dávky se do hotového vína nalije vodka/alkohol a intenzivně se míchá. Po přidání vodky/alkoholu se víno zakalí.
Asimilaci tekutin (zcela kombinovat vodku a víno) bude nějakou dobu trvat. Odstraňte sediment a víno nalijte do čisté nádoby pouze 15–20 dní po fixaci.
Nevýhody metody zahrnují zvýšení síly nápoje, což mění jeho chuť, navíc vodka může vydávat nepříjemný zápach.
Kryostabilizace
Vinařství, které se rozvíjí v oblastech s chladnými zimami, má své výhody. Jednou z nich je přirozená kryostabilizace, která zahrnuje ošetření vína chladem.
Hotové víno se od října do prosince skladuje ve sklepích a sklepech. Teplota ve skladovacích prostorech je obvykle pod 15 stupňů. A v mrazivých dnech může klesnout na 0 0 a zůstat na této úrovni po dlouhou dobu.
Tento teplotní režim má velmi příznivý vliv na kvalitu nápoje.
Nízké teploty podporují stabilizaci, pevné mikročástice se usazují na dně, díky čemuž je víno průhlednější.
Doma, aby se zlepšilo víno, zastavilo kvašení a hlavně se zabránilo nemocem, se tato operace provádí speciálně. K tomu se víno uchovává dva až tři týdny v lednici při teplotách od +5 do 0 °C. Hlavní je zabránit zamrznutí, ke kterému může dojít při –4 °C a níže.
Po kryostabilizaci se získá pevná sraženina. Víno se zbaví sedimentu, přelije se do čistých lahví a utěsní se vysokou kvalitou.
Kryostabilizace nápoj dezinfikuje, odstraňuje zubní kámen a výrazně zlepšuje jeho chuť. Je to jediná metoda, která při správném provedení vůbec nemění chuť a aroma vína.
Pasterizace
Tento proces zvyšuje jeho trvanlivost a zabraňuje rozvoji škodlivých mikroorganismů, které by mohly vést ke zkažení produktu nebo ke změnám jeho chuti a nutričních vlastností.
Použití pasterizace v domácí výrobě vína umožňuje zastavit fermentaci a chránit víno před mnoha nemocemi, čímž se prodlužuje jeho trvanlivost.
- Doma je pasterizace docela jednoduchá, pokud není objem nádoby na víno příliš velký. Amatérští vinaři zpravidla vyvíjejí víno do standardních lahví. Jsou umístěny ve velkém kastrolu.
- Na jeho dno se nejprve položí dřevěná mřížka nebo froté ručník. Voda se nalije do pánve. Měl by pokrývat hladinu kapaliny v lahvích. Voda se zahřeje na teplotu 60–70 °C a tato teplota se udržuje po dobu 20 minut.
Důležité je víno nepřehřívat, proto je potřeba neustále hlídat teplotu. Chcete-li to provést, musíte spolu s lahvemi na víno umístit láhev s vodou a teploměr na vodu.
Ohřev vína by měl probíhat co nejrychleji, ale plynule. Víno musí být před pasterizací vychlazeno. K vínu by neměl být přístup vzduchu. Pouze při splnění těchto podmínek je dosaženo vysoce kvalitního výsledku.
Po pasterizaci je třeba nádobu s vínem rychle zchladit, hermeticky uzavřít a přenést do chladné místnosti.
Uvažované metody pro zastavení fermentace jsou nejvhodnější doma. Umožňují vám co nejvíce zachovat vysokou chuť a aroma.
Ke stabilizaci vín se používají různé chemikálie (konzervanty), například anhydrit sírový nebo kyselina sorbová. Ale neměli byste používat takové techniky při domácí výrobě vína.
