Maso na grilu lze smažit nejen napichováním na špízy. Často smažíme na grilu. Například steaky, řízky, kuřecí stehýnka. Ryby se skvěle vyjímají na grilu, můžete si připravit krevety, chobotnice a další mořské plody. Na závěr můžete na grilu osmažit výbornou zeleninu.
S mřížkou je ale také potřeba umět pracovat. Je potřeba, aby z ní nic nevypadalo, netrčely kousky a vše se velmi dobře přilepilo na rošt. A pokud to v případě masa není příliš důležité, mnozí mají dokonce rádi spálenou kůrku, pak ryby a mořské plody přilepené na grilu mohou velmi trpět a rozpadnout se během smažení nebo vyjímání produktu z grilu.
Konečně si chci opravdu usnadnit život, když musím mýt rošt.
Profesionálové řekli aif.ru, jak správně smažit maso a ryby na grilu.
Trénink
Před smažením masa nebo ryb je třeba připravit rošt: „Musí být dobře vyžíhaný a namazaný rostlinným olejem bez zápachu. Musíte to dobře rozpálit, aby se olej rovnoměrně rozprostřel po grilu, pak se maso nepřichytí, říká Sergey Shiyanov, šéfkuchař baru Alpaca. “Ale přiznávám, že jsem fanouškem kůry!” Jsme v přírodě, je úžasné, když potřebujete něco odtrhnout ze sítě.”
Všimněte si, že aby se maso nebo ryba příliš nelepily, je potřeba správně vybrat i samotný gril. Tyče pokryté rzí nebo korozí jsou špatné, maso se na nich určitě přichytí. Potřebujete celý nerezový gril.
Stohování
“Aby z grilu nic nevypadlo, musíte maso správně nakrájet, kusy by měly být stejné a rovné,” radí Shiyanov. “Pokud je kalibr jiný, umístěte velké kusy po stranách a malé kusy do středu.”
Podporuje kolegu Arina Zhuravleva, šéfkuchařka Champ Bistro: „Je lepší nedávat maso na okraje, vše umístit blíže ke středu a pevně. Maso může na okrajích vypadnout.“
Abychom nerušili
Nejjednodušší způsob, jak zabránit přichycení masa, je naolejovat grilovací tyče. Ale u jemných ryb nebo mořských plodů to nemusí stačit. „Na gril jsem dal silikonovou mřížku,“ dělí se o své zkušenosti Vasily Emelianenko, šéfkuchař, blogger, televizní moderátor. “Takové sítě ve specializovaných obchodech se dají prodat docela draze, ale na známém čínském tržišti a v železářství je seženete za 350 rublů. S takovou sítí se na rozpálený rošt nepřichytí ani jemné krevety.”
Další life hack od Emelianenka: rybí steaky lze zabalit do hroznových listů. Čerstvé, pokud jste na jihu, nakládané, pokud nemáte po ruce vinnou révu. Listy pro dolmu se prodávají na trzích, lze je namočit a umístit na drátěnou mřížku, navrch rybařit a pak zase listy. „Mimochodem, listy na dolmu také zlepší vůni ryb,“ dodává šéfkuchař.
A nezapomeňte, že pokud něco smažíte na grilu v několika fázích a jídlo se vám stále připaluje, tak napoprvé to není děsivé, ale napodruhé se kůrka spálí, vydá nepříjemný zápach a uvolní karcinogeny. . A jídlo se na takový gril přichytí ještě víc. Takže mezi přístupy je důležité umýt rošt a vždy smažit na čistém.
Smažení
„Při smažení je lepší nezačínat to hned obracet, postavíme to, necháme to trochu osmahnout a pak to otočíme,“ radí Zhuravleva. “I během procesu smažení pokropím jídlo vodou nebo pivem, aby bylo šťavnatější.”
Potřebné teplo je přibližně stejné jako při grilování. Tedy na maso – minimální teplo, aby se maso dobře prohřálo a propeklo. „Technologie je taková: zapálili jste uhlíky, shrabali je do rohu a nechali na dně grilu jen velmi málo,“ radí Shiyanov. — Je-li třeba, přidejte trochu uhlíků na stranu. Masový ražniči nevyžaduje vysoké teplo.“
Ale ryby a mořské plody – naopak je třeba je smažit na vysokém ohni. „Vaše ryby a mořské plody se pak uvaří dostatečně rychle a budou šťavnaté,“ vysvětluje Emelianenko, „ale při nízké teplotě hrozí jejich vysušení.“
Ryba v bazalkové marinádě
Recept Pavel Khorsov, značkový šéfkuchař restaurací Rybnaya Manufactory
Pro marinády:
- 70 g zelené bazalky
- 7 g petrželky
- 30 ml citronová šťáva
- 60 ml olivového oleje
- 12 g česneku
- 1 st. l. cukru
- Sůl
Krok 1. Zeleninu nakrájejte nahrubo, přidejte citronovou šťávu, máslo, nahrubo nasekaný česnek, cukr a sůl. Vše rozmixujte mixérem.
Krok 2. Ryby nanášejte malými zářezy, aby marináda lépe pronikla.
Krok 3. Rybu potřete marinádou zvenku i zevnitř. Nechte půl hodiny nebo hodinu.
Krok 4. Rybu pečte na uhlí, občas otočte.
Jehněčí hřbet s nektarinkami
Recept Gayane Breiova, značkový šéfkuchař restaurace Gayane’s
- 300 g jehněčího hřbetu
- 150 g nektarinek
- 20 g tymiánu
- 20 g rozmarýnu
- Olivový olej
- česnek
- Sůl
- Kuličky černého pepře
- Mleté pepř
- Ghee
- Doshab omáčka
Krok 1. Hřbet očistíme a nakrájíme na porce.
Krok 2. Sůl a pepř z obou stran.
Krok 3. V misce smícháme tymián a rozmarýn, přidáme pár stroužků česneku.
Krok 4. Položte hřbet, přidejte olivový olej, sůl, promíchejte a nechte 15-20 minut marinovat.
Krok 5. Nektarinky omyjeme, rozdělíme na plátky, osolíme a opepříme. Vložte do hluboké misky, přidejte trochu rozmarýnu a tymiánu, doshab. Promícháme a necháme 10-15 minut marinovat.
Krok 6. Položte hřbet na gril, potřete rozpuštěným máslem a pečte na uhlí, dokud nebude uvařený. Asi 10-12 minut na středním plameni.
Krok 7. Samostatně velmi rychle opečte nektarinky. Podávejte vše dohromady.
Grilování ražniči je zdánlivě jednoduchá záležitost. Tolik propíchnutí je ale i pro ty, kteří u grilu stojí léta. Abyste si maso a náladu nezkazili, musíte znát alespoň pět tajemství. Náš šéfkuchař již usmažil několik stovek kebabů a je připraven se podělit o své tipy.
1. Krájení
Způsob krájení jídla na grilování je dán typem masa, řezem a stupněm obsahu tuku. Obecné pravidlo zní: čím je maso tučnější, tím větší kusy mohou být – při zahřátí totiž tuk rozpouštějící se uvnitř dužniny pomáhá k rovnoměrnému propečení a kousky zůstávají šťavnaté. Libové maso a drůbež je lepší nakrájet na kousky velikosti sousta a velmi rychle smažit. V tomto případě nepoužívejte železné špejle, ale bambusové špejle (předem namočené na hodinu ve vodě) nebo drátěnou tyč.
Čím tučnější maso, tím větší kousky na grilování by měly být.
2. Marinování
Pro moderní maso je marináda potřebná spíše jako ochucovadlo než jako zjemňovač. Pokud tedy potřebujete v mase pro chuť kyselost a do marinády přidáte suché víno, citrusovou šťávu nebo ocet, nemarinujte maso déle než hodinu. Pokud chcete, aby chuť marinády pronikla hlouběji do dužiny, použijte jako základ rostlinný olej nebo máslo/ghí. Poté lze dobu marinování prodloužit na 24 hodin – samozřejmě v chladu.
Doba a způsoby marinování závisí na vašich preferencích.
3. Uhlí
Nyní je v prodeji několik druhů uhlí, ale nejčastěji mají velkou nevýhodu: kusy se velmi liší velikostí a v sáčku je obvykle spousta uhelných třísek, které okamžitě vyhoří a jsou k ničemu. Pokud vám to tedy čas dovolí, vyrobte si uhlí sami z palivového dřeva, které se prodává na stejném místě, kde se uhlí prodává. Pokud maso, které připravujete, není marinované v živé směsi koření, hraje roli i druh dřeva – dřevěné uhlí z ovocného dřeva (jablko, třešeň, švestka) dodává masu svou chuť. Zkuste uhlí zapálit „po staru“ – pomocí papíru, větviček a dřevěných štěpků. Osvětlovací prostředky také ovlivňují chuť, takže je mnohem horší.
Pokuste se zapálit uhlí „starým způsobem“ – pomocí papíru, větviček a dřevěných třísek
4. Pražení
Nezapomeňte spálit rošt po poslední době, kdy dřevo/uhlí ještě hoří. Pokud je rošt nový, stačí ho pořádně rozehřát a namazat tukem (nejpohodlnější je jen kousek sádla nebo tukový ocásek, případně papírová utěrka namočená v oleji). Maso se tak ke grilu nepřichytí. Úroveň žáru (vysoké, střední nebo nízké uhlí) závisí nejen na době hoření uhlí, ale také na tloušťce uhelné vrstvy a blízkosti roštu. Můžete to upravit hrabáním nebo hrabáním uhlí. Velké kusy masa/drůbeže je lepší vařit v odraženém žáru (to znamená, že výrobek neleží přes uhlíky) v grilovacím hrnci pod pokličkou.
Nový rošt nezapomeňte kalcinovat nebo vypalovat po předchozí době
5. “Odpočinek”
Ať už vaříte na dřevěném uhlí jakýkoli druh masa nebo drůbeže, nechte kebab před podáváním 5 až 15 minut odpočinout na míse pod fólií. – v závislosti na velikosti kusů. Během této doby budou všechny šťávy distribuovány rovnoměrně. Ve výsledku bude maso chutnější. Jen si pamatujte, že po odstavení z plotny se vnitřní teplota masa ještě o stupeň až dva zvedne – při smažení s tím počítejte a maso nepřepečte.
