Jak správně udit ryby horkým kouřem? | Glavgradus

Občas se stane, že úlovek předčí všechna očekávání a je potřeba s tím něco udělat. V tomto případě by bylo skvělým řešením to kouřit. Nejedná se o složitý postup. K jeho provedení budete potřebovat čerstvé ryby, palivové dříví, domácí udírnu s horkým kouřem a znalost některých jednoduchých pravidel.

Příprava ryb

Vykuchání

Existují dvě technologie přípravy ryb na uzení za tepla. Nikdo nebude namítat, že rybí vnitřnosti mohou při vaření propůjčit hotovému produktu hořkost. Někomu se to může líbit, někomu ne. Pokud se vám tato chuť nelíbí, budete ji muset vykuchat a udit v této podobě. Při vykuchání je nutné zbavit se černého filmu pokrývajícího žebra zevnitř. Mimochodem, není třeba odstraňovat šupiny.

Solení

Před solením ryb je třeba je roztřídit podle velikosti – velké, střední, malé. Při provádění tohoto postupu si musíte pamatovat, že při přípravě úlovku na uzení vyžaduje solení mnohem méně času než sušení. Nemůžete použít všechny druhy závaží atd. Nasolení velkých ryb bude trvat 2,5 hodiny, pro střední ryby 2 a pro malé ryby – 1 – 1 hodiny. Po této době je třeba rybu omýt čistou vodou a pověsit, aby uschla. Jakmile začne vysychat, je třeba jej ošetřit běžným slunečnicovým olejem. Než začnete udit, budete muset namazat rošt. Nyní můžete dát rybu na gril. Musíte si uvědomit, že ryby by měly být přibližně stejně velké a navzájem se nedotýkat. Mimochodem, při uzení velkých ryb má pro lepší vaření smysl dělat řezy na jejich jatečně upraveném těle.

Požadavky na udírnu

Udírna je bedna vyrobená z plechu. K výrobě udírny je vhodné použít potravinářskou nerezovou ocel. Mimochodem, je lepší koupit udírnu pro ryby ve specializovaném obchodě. Musí nutně obsahovat rošt nebo děrovaný plech, navíc je udírna vybavena víkem.

Které dřevo je lepší?

Je tolik lidí, tolik názorů, ale většina z těch, kteří doma udí ryby, připouští, že optimální dřevo je olše nebo jalovec. Dřevo může být ve formě třísek nebo hoblin. Před použitím se doporučuje navlhčit vodou. Kromě jmenovaných odrůd se používá vrba, dub, líska. Poměrně často se používají ovocné stromy, zejména jabloně nebo hrušně, z nichž se používají větve nařezané na jaře. Někteří milovníci uzených ryb kombinují druhy dřeva, to může dát rybě zvláštní chuť. Při přípravě palivového dřeva nezapomeňte odstranit kůru z povrchu větví. Dřevo se před vložením do udírny rozdrtí, rozměry hotové štěpky by se měly pohybovat v rozmezí 2 – 3 cm Bezprostředně před naložením se štěpka navlhčí. Nyní je připraven k použití. Pokud je objem udírny přibližně roven jednomu kbelíku, pak bude k uzení potřeba 200 – 300 gramů štěpky. Dřevní štěpka se pokládá v rovnoměrné vrstvě na dno udírny. O tom, jak umístit ryby, se hovořilo o něco výše.

Čas kouření

Není zde jasný údaj o požadovaném čase, ale můžeme říci, že pro průměrnou rybu o váze 2 – 2,5 kg bude průměrný čas 25 – 30 minut. Pokud rybí maso po uzení získalo světlý nebo světlý odstín, bude nutné ho udit. DŮLEŽITÉ! POKUD MAJÍ RYBY ZE STEJNÉ DÁVKY JINOU BARVU, PAK JSOU RYBY NEJPRAVDĚPODOBNĚJŠÍ KONTAMINOVÁNY ŠKODLIVÝMI ORGANISMY.

bezpečnostní opatření

Při práci s domácí udírnou je třeba dodržovat určitá bezpečnostní opatření, protože musíte pracovat s horkými předměty, je třeba používat chňapky. Během uzení je nepřípustné sejmout víko z udírny stojící na ohni. Rybu můžete umístit pouze do vychlazené nádoby. Na našich webových stránkách Glavgradus si můžete zakoupit vše, co potřebujete ke kouření.

Рецепты

Často rybáři přivezou spoustu malých ryb. Dá se z něj udělat velmi chutná pivní svačina. Mělo by se vyčistit a osolit. Doba solení je tři dny. Před začátkem uzení můžete na dno rybí udírny položit alobal. Na to můžete nasypat vrstvu říčního písku a nasolenou rybu položit na gril. Poté udírnu zahřejte na střední teplotu. Za 30 – 40 minut bude předkrm hotový.

Nedílnou součástí procesu uzení je předsolení surového produktu. Dá se rozdělit do tří typů:

V prvním případě je produkt po určitou dobu zcela uchováván v suché soli. Ve druhé se namočí do solného roztoku, jehož koncentrace závisí na tom, co plánujete vařit. Třetí zahrnuje nejprve suché nasolení produktu a následné namočení v solném roztoku. Při přípravě konzervovaného hovězího masa se ve většině případů používá smíšený typ.

Suché sušení se primárně používá ve velkých udírnách, zejména při uzení lososa. Sůl aktivně absorbuje vlhkost z tkanin a způsobuje až 9% úbytek hmotnosti produktu v této fázi procesu. V důsledku toho se zkracuje doba uzení v troubě, protože ryba již dokázala ztratit téměř polovinu hmotnosti, kterou ztratí jako celek během procesu vaření.

Při domácím kouření, které je pro mnohé příjemným koníčkem, není úspora času nutná. Proto je technika solení produktů pro uzení ve slaném nálevu docela vhodná.

Jaká koření a koření se používají, aby produkty získaly jedinečnou chuť a vůni?

V závislosti na očekávaném výsledku se používá široká škála bylin a koření, které dodávají hotovému výrobku aroma a vynikající chuť. Zde je seznam některých z nich:

• černé, bílé a nové koření, chilli, bobkový list, koriandr, hřebíček, kmín;
• bazalka, oregano, majoránka, tymián, meduňka, celer, kurkuma, zázvor;
• bobule dřišťálu, jalovce, hlohu;
• česnek, cibule, kopr;
• hořčice, ocet, med, červené a bílé víno, rum.

Do marinád můžete také přidat citronovou šťávu, sójovou omáčku, rajčatový protlak, kečup a rostlinný olej. Nejlepší je použít celé (nemleté) koření do nálevu a bylinky lze brát čerstvé i suché.

Solné náčiní

Dřevěné sudy byly vždy považovány za nejlepší nádobu na moření. Na malé množství potravin se dobře hodí hliněné, skleněné a kameninové nádobí. Vhodné jsou také jakékoliv plastové nádoby určené na potravinářské výrobky. Ale je lepší nepoužívat kovové nádoby, protože mohou zhoršit kvalitu produktu. Je důležité, aby nádobí na solení bylo čisté a správné velikosti.

Moření ve slaném nálevu

Před solením je důležité si uvědomit, že prvotřídní produkt získáte pouze použitím čerstvých a čistých (bez přísad) surovin. Je vhodné připravit lák bezprostředně před zahájením práce, aby se zabránilo růstu bakterií.

Ve velkých udírnách se stejný roztok používá pro několik porcí produktu. Podle potřeby se do něj pouze přidává sůl, koncentrace se měří slámou. Surový produkt absorbuje sůl z roztoku, který se stává slabší a vyžaduje neustálé přidávání.

Nejčastěji se používá 80% roztok. K jeho získání je potřeba na každých 5 litrů vody přidat 1,32 kg kamenné soli bez přísad. Chcete-li připravit roztok, musíte nejprve zředit sůl ve dvou litrech horké vody, dobře promíchat, poté přidat další 3 litry studené vody a znovu promíchat. Koncentrace solanky závisí na druhu a kvalitě produktu. Při přípravě roztoku se doporučuje postupovat podle níže uvedené tabulky.

Síla solného roztoku při 15 °C

Při solení by se kusy (korpusy) neměly dávat velmi blízko u sebe, jinak mohou být nerovnoměrně nasáklé. Nahoru je nutné položit závaží, aby produkty neplavaly a byly neustále ve fyziologickém roztoku. Během solení se doporučuje jednou až dvakrát sejmout zátěž a obsah nádoby promíchat. Nádobí je třeba po použití vždy důkladně umýt.

Ryby by se měly solit odděleně od masa a drůbeže, jinak budou vonět jako ryby. I když je můžete kouřit současně.

Silné a slabé solanky

Mnoho lidí preferuje vysoce koncentrované roztoky (80-90%). Maso, drůbež nebo ryby v nich zrají spíše několik hodin než dní a díky tomu se proces uzení výrazně urychlí. Moření pomocí slabších solanek má však své výhody. Do takových roztoků se přidává cukr. Maso zvířat a ptáků je v nich namáčeno několik dní. Tato možnost se doporučuje pro zvláště tvrdé nebo staré výchozí produkty.

Jak víte, sůl zpevňuje svalovou tkáň a cukr ji změkčuje, takže drůbež s tuhým masem (například stará husa nebo krůta) je lepší namáčet ve slaném nálevu s přidaným cukrem. Tento způsob je ideální pro vaření slaniny nebo uzené šunky, ale nejčastěji není vhodný pro solení ryb.

Při solení ve vysoce koncentrovaných nálevech se maso uchovává jen několik hodin, a proto není skladovací teplota nálevu příliš důležitá. V případě použití dlouhodobě působících měkkých roztoků je nutné striktně dodržovat pravidla pro jejich přípravu a skladování. Před zahájením moření musí být kapalina ochlazena na teplotu 2˚C a udržována po celou dobu procesu, aby se solanka nezkazila. Pokud se z nálevu začne linout nepříjemný kyselý zápach, je třeba ho scedit a maso omýt ve slabém roztoku octa. Nádobí, ve kterém bylo maso uchováváno, by mělo být důkladně umyto a opařeno. Znovu připravte lák.

Bez ohledu na to, jaký solný roztok se použije, musí se solené produkty pravidelně míchat, protože roztok na dně se postupně stává koncentrovanějším.

Stříkačka na solanku

Hlavní vlastností solanky je, že se účinně vstřebává do tkání masa a ryb. Sůl obsažená v solném nálevu se mísí s vlhkostí ve vláknech a proniká přes tkáň. Pokud však osolíte velké kusy nebo velmi tuhé maso, sůl nebude schopna proniknout hluboko a zcela ho nasytit. V tomto případě byste měli použít speciální stříkačku, která se liší od běžné stříkačky tím, že otvory jsou umístěny na straně jehly, nikoli na špičce. Pomocí takové stříkačky se snadno dostanete až k samotným kostem šunky a rovnoměrně rozprostřete lák.

Stříkačku je třeba po každém použití důkladně umýt a před použitím je vhodné ji sterilizovat. Jehlu je třeba zapíchnout do masa pod pravým úhlem ke kosti a pomalu ji vyjmout a současně vytlačit lák. Do 0,5 kg výchozího produktu se vstříkne 30 g solanky. Poté by mělo být maso vloženo do roztoku na obvyklou dobu, aby bylo co nejvíce namočené. Stříkačka pouze pomáhá při distribuci solanky, ale nenahrazuje celý proces solení.

Recepty na uzení solanky

Při vaření je důležité si uvědomit, že sůl absorbuje vlhkost ze vzduchu, takže při použití vlhkého produktu musíte přidat více přísady, než je uvedeno v receptu.

Měkký nebo sladký solný roztok

– 10 g koření (bobkový list, pepř, koriandr).