Želatina je přírodní látka získaná vařením zvířecích kostí a šlach. Nemá chuť ani vůni. Jeho barva se pohybuje od průhledné po světle žlutou. Obsahuje 85 % bílkovin. Používá se k výrobě želé.
Druhy želatiny
Typy produktů se liší podle síly gelu, který tvoří. Síla se měří v květech. Jednotka měření je pojmenována po vynálezci Oscaru Bloomovi, který přišel na to, jak určit udržitelnost produktu. Čím vyšší číslo, tím silnější gel.
Výrobci ne vždy tuto vlastnost na obalech uvádějí. Doporučujeme vám věnovat pozornost barvě produktu. Tmavá, hnědá může znamenat nízkou kvalitu. A naopak, čím je barva světlejší, tím je lepší a silnější.
Pokud potřebujete přesný indikátor květu, zakupte produkt ve specializovaných prodejnách cukrovinek.
Pokud máte to štěstí, že si koupíte balíčky, které říkají „síla“, ale recept říká něco jiného, je to v pořádku. Je snadné převést množství jednoho typu na jiný.
Uschovejte pokyny:
Například recept uvádí 11 gramů želatiny na 220 květů, ale vy máte 180.
- Vydělte 220 180. Dostaneme 1,22. Toto je koeficient.
- Vynásobte 11 1,22. Máme 13,42.
- Zaokrouhlujeme podle matematických zákonů na 13.
- To znamená, že musíte vzít 13 gramů.
Pokud recept uvádí květy nižší než ty, vydělte gramy koeficientem. Příklad: máte 220 květů, potřebujete 11 gramů 180 květů.
Každý z nás alespoň jednou stál před volbou: prášková, granulovaná nebo plátová želatina. V parametru formuláře uvolnění není žádný rozdíl. Není třeba ani přepočítávat. Recept uvádí 11 gramů, takže si vezměte 11 gramů čehokoli.
Liší se pouze v pravidlech vaření.
Jak namočit želatinu
Chcete-li pracovat s želatinou, je třeba ji připravit. Namočte do studené vody.
Nasypte prášek a granule v poměru: 1 díl sušiny a 6 dílů vody. Počkejte, až nabobtnají. Prášek na to potřebuje 5-15 minut. Granule – 20-30 minut. Dále směs zahřejte na teplotu 50-60 stupňů. Nemůžeš to vařit. Nemíchejte prudce. Aby se nezničila viskozita.
Po úplném rozpuštění granulí nalijte roztok do základny budoucí misky zahřáté na 80 stupňů. Rozruch. Pošlete zmrazit na chladné místo. Mražení začíná při teplotě 15-18 stupňů, takže lednička je to, co potřebujete.
Neuchovávejte želé v chladu. Vlhkost zmrzne rychleji, než se protein dokáže stabilizovat. V důsledku toho získáte sypkou, heterogenní látku, která se při rozmrazování oddělí. Pokud spěcháte, dejte do mrazáku maximálně na 10 minut, aby směs rychleji vychladla na nastavenou teplotu.
S listem se lépe pracuje. Každý list má určitou váhu. To je uvedeno na obalu. Pokud potřebujete méně než gram, snadno se stříhají nůžkami. Naplňte jej velkým množstvím vody bez měření. List nasaje tolik tekutiny, kolik je potřeba. Za 5-15 minut bude vypadat jako průhledná medúza. Vyjměte to a vymačkejte. Vložíme do tekutého základu a společně s ním zahřejeme na teplotu 70-80 stupňů. Úplně se rozpustí. Poté necháme ztuhnout.
List je dražší. Mezi práškovými a granulovanými je snazší najít silnější. Vyberte si sami, se kterým je vhodné pracovat.
Jaká jídla si vybrat
Želatina je vůči hliníku nepřátelská. Vlivem reakce kov změní chuť a barvu gelu. Proto k vaření a servírování nepoužívejte hliníkové nádobí. Ideální jsou skleněné, plastové, silikonové sklenice, misky a formy. Dobře umyté a vysušené ovocné slupky nejsou odpad. Používá se také k podávání dezertů.
Výběr nádobí závisí na podávaném pokrmu. Vícebarevné dezerty vypadají efektně ve skleněných sklenicích a miskách. Pokud to uděláte vícebarevné, doba vaření se prodlouží. Každá vrstva se musí „nastavit“ samostatně. Před nalitím želé do skleněné nádoby jej zahřejte. Aby při kontaktu se studenými stěnami a dnem nevznikaly nechutné hrudky jako v krupicové kaši.
Agar-agar se často používá v dezertech. Gelující prostředek rostlinného původu. Relevantní pro vegany a vegetariány. Agar-agar hůře interaguje s potravinami obsahujícími tuk. Proto se příliš nehodí do želé masa a mléčných pěn. Želé s ním není tak průhledné. Počítejte s tím ve své práci.
Pomocí silikonových forem lze dát pěnu nebo želé maso jakýkoli tvar. Figurky se podávají po částech a potěší především děti.
Při přípravě ovoce na pamlsek je dobře omyjte a rozkrojte napůl. Opatrně vydlabejte dužinu. Zbylé polokoule naplňte připravenou směsí.
Jak namáčet želatinu pro různé pokrmy
Pro svou neutrální chuť a vůni se produkt používá do masových i sladkých receptur. Vzhledem ke složení báze, do které se přidává, je nasáklý různým množstvím tekutiny.
pro rosol a podíl želé se vypočítá v závislosti na požadované hustotě „třepačky“. Pokud chcete dostat jiggling želé, tak 1:50. Na 0,5 litru vývaru vezměte 10 gramů granulí. Pro hustší stav kapaliny potřebujete 2krát méně.
Ovocné náplně na koláče se krájí nožem. Pro tento účel jsou vyrobeny husté. Některé druhy ovoce obsahují kyselinu, která zhoršuje želírovací schopnost. Proto u koláčů neberte více než 1 dílů tekutiny na 17 díl prášku.
Zvažte objem sirupu, ve kterém byl prášek namočený.
Pudink – jemná vzdušná pochoutka. Mělo by držet tvar, ale nemělo by být tvrdé. Navíc tekutému gelu pomáhají mléčné výrobky. Pro vláčný, ale tvarově stálý dezert přidejte 1 dílů tekutiny k 45 dílu prášku.
Velmi zřídka, ale existují recepty, které používají želatinovou hmotu. Co je to?
Jak připravit želatinovou hmotu
Želatinová hmota je ztuhlá zředěná želatina. Je nějaký rozdíl v jeho aplikaci? Ano. Jeho výhoda spočívá ve zkrácení doby vaření. Protože želé roztok je již připraven. Co dělat, když žádný nemáte? Připravit.
- Granule zalijte studenou vodou v poměru 1:6.
- Zahřívejte na teplotu 55-60 stupňů, dokud se granule nerozpustí.
- Dejte přes noc do lednice ztuhnout.
- Uchovávejte v chladničce ne déle než 3 dny.
Pokud se vám recept líbí, ale nemáte po ruce želatinovou hmotu, vypočítejte poměr sušiny.
Chcete-li to provést, musíte si zapamatovat poměr namáčení: 1 až 6. Pokud recept obsahuje 75 gramů želé hmoty, pak:
- vydělte číslo 7. Ukáže se 10,7;
- zaokrouhlit nahoru – 11;
- namočte 11 gramů želatiny do 64 gramů vody.
Pomerančové želé
Budete potřebovat:
- Želatina – 8 gramů
- Pomerančový džus – 300 ml. (čerstvě vymačkané nebo zakoupené v obchodě)
- Horká voda – 100 ml.
- Cukr – 3 st.l.
Jak se připravit:
Zahřejte vodu téměř k varu. Želatinu nalijte do horké vody a promíchejte. Granule nechte asi 5-8 minut nabobtnat. Znovu promíchejte, zvedněte nabobtnalou želatinu ode dna a přidejte cukr. Ujistěte se, že jsou důkladně rozpuštěny v kapalině. Nalijte želatinovou tekutinu do pomerančové šťávy a promíchejte. Sladkou hmotu nalijte do porcovaných sklenic, kelímků, zavařovacích sklenic nebo formiček. Vložte je na 2-3 hodiny do chladničky nebo na 30-40 minut do mrazáku. Během této doby želé úplně ztuhne. Zmrzlé želé při podávání ozdobíme šlehačkou nebo smetanou a podáváme vychlazené.
Líbil se vám článek? Sdílet s přáteli:
Tento materiál je chráněn autorským právem. Kopírování materiálů stránek je povoleno pouze s odkazem na zdroj.
