„Nakrájel jsem to, hodil na pánev a smažil. „Nic nemůže být jednodušší,“ pomyslíme si, než začneme smažit brambory. Myslíme si – a opět děláme chyby, kvůli kterým se brambory rozpadají, nezískají křupavou zlatou kůrku a jsou méně chutné, než by mohly.
Chyba #1: Špatné brambory
Brambory se liší od brambor. Víme, že existují bílé, žluté a červené odrůdy brambor. Ve skutečnosti existuje mnohem více odrůd, ale vizuálně je lze rozdělit na tři části. Odrůdy brambor mají různý obsah škrobu. Pro smažení potřebujete ty brambory, které mají méně škrobu: červené nebo růžové. Bílá se dobře vaří, hodí se na pyré, obsahuje nejvíce škrobu. Žluté brambory dobře drží tvar a používají se do polévek, salátů a pečení.
Chyba #2: Nedostatek oleje
Příliš mnoho oleje je škodlivé. Všichni to známe a snažíme se do pánve nalít co nejméně oleje, doslova ji jen lehce namazat silikonovým kartáčkem. Ale naše brambory se buď lepí na pánev (to je možné, pokud je pánev bez nepřilnavého povlaku, není dobře nahřátá nebo je povlak poškozen), nebo pustí šťávu a jsou spíše dušené než smažené. Bohužel, pokud chcete křupavou kůrku, pak budete muset ignorovat pravidla zdravé výživy a nalít do pánve více oleje. Ne jako na hluboké smažení, samozřejmě, ale určitě budete potřebovat 2-3 lžíce. Kromě toho bude nutné tento olej zahřát, do studeného oleje byste neměli házet plátky brambor.
Chyba #3: Studená pánev
Pánev musí být dobře zahřátá. V opačném případě se brambory mohou přilepit na dno, bude obtížné je později umýt a v důsledku toho nezískáte požadovanou kůru. Důležité je pánev nepřehřívat, jinak se olej v pánvi začne připalovat, což je velmi škodlivé. A samotné brambory se mohou také snadno připálit. Proto je třeba dát pánev na střední teplotu, několik minut ji zahřát, nalít na ni olej a minutu zahřívat. A pak do pánve vhoďte nakrájené brambory. Pokud olej vydává lehký bílý kouř nebo začne praskat, je přehřátý. Musíte vyjmout pánev z ohně a nechat ji několik minut vychladnout. A pak začněte smažit.
Chyba číslo 4. Špatné řezání
Pokud brambory nakrájíte na malé kousky, aby se rychleji smažily, je to zcela přijatelné. Pouze v případě tenkých brček je potřeba nalít více oleje a dát do pánve velmi málo brambor, nemíchejte je, ale jednou je obraťte. Pak budete mít křupavá bramborová brčka.
Pokud brambory nakrájíte na velké kusy, budou se smažit poměrně dlouho, budete je muset mnohokrát obracet a můžete poškodit kůrku nebo se kousky brambor špatně smaží. Velké bramborové plátky jsou nejlepší pečené nebo smažené. I když poslední zmíněný způsob jde velmi daleko od pravidel zdravé výživy.
Brambory je optimální nakrájet na střední proužky o tloušťce přibližně 7-8 mm a délce maximálně 3-4 cm, brambory se pak dobře opečou a nebudou sedět na pánvi příliš dlouho.
Chyba č. 5: Mokré brambory
Pokročilí kuchaři vědí, že smažené brambory by měly obsahovat méně škrobu. A existuje způsob, jak to odtamtud dostat: stačí brambory nakrájené na smažení namočit na půl hodiny do studené vody a poté je vyjmout děrovanou lžící. Jen neházejte mokré brambory do horkého oleje. Za prvé, olej může začít prudce prskat, když se dovnitř dostane voda, což může způsobit popáleniny. Za druhé, na mokrých bramborách se nevytvoří samotná kůrka, kterou potřebujeme.
Abyste se této chybě vyhnuli, jednoduše brambory osušte na papírové utěrce a osušte je ubrousky. A pak ho vhoďte na rozehřátou pánev.
Chyba č. 6: Často zasahovat
Toto je důležité pravidlo pro smažení brambor. Musíte to hodit do pánve a zapomenout na to. Po dobu 5-7 minut. A pak se vrať a otoč to. Poté se na bramborových měsíčkách vytvoří kvalitní křupavá kůrka.
Brambory není třeba na pánvi často míchat, zničí se tím celá chuť a textura pokrmu, kůrka se poláme a brambory změknou. Rozbije se a ztratí svůj tvar. Proto je třeba promíchat, jen opatrně obracet stěrkou, a to ne více než 3-4krát během celého smažení.
Chyba č. 7. Zavřete víko
Brambory přikryté pokličkou, aby se dobře a rychle opekly, ztrácejí křupavost a změknou. Jde o to, že kvůli kondenzaci, která se tvoří pod pokličkou, je pravděpodobnější, že bude dušená než smažená. Bude to také chutné jídlo, ale brambory nebudou křupavé.
Pokud se bojíte, že olej vystříkne, můžete vzít víko s mnoha otvory: nepropustí olej z pánve a nebude se pod ním tvořit kondenzace, protože je zajištěno větrání.
