Kysané zelí lze skladovat ve sklepech 2 roky. A přitom se neslizký, nevoní, chutná a hodí se na každou dovolenou.
A to vše proto, že potřebujete znát dávná tajemství přírodní fermentace.
Proč se vaše zelí místo fermentačního procesu rychle začne kazit a jak zajistit, aby bylo vždy chutné a křupavé, s lehkým, sladkokyselým nálevem?
TAJENKA č. 1 – ODRŮDA ZELÍ
V dnešní době se všechno kupuje na trhu nebo v obchodě. I na přípravu na zimu. Ideální je používat k nakládání pouze domácí zelí, abyste přesně poznali jeho odrůdu a zralost.
Důležité! K nakládání potřebujete vyzrálé bílé zelí zimních a spíše pozdních odrůd.
Hlávky zelí by měly být velmi těsné a těžké, husté a zvučné, jako dobrý meloun.
SECRET #2 – SŮL
Velmi důležitým ukazatelem a přísadou pro kvalitní kysané zelí je sůl. Nic složitého. Potřebujete běžnou sůl. Ať je to nejjednodušší, největší a nejvíce kulinářské.
Žádné přísady, koření a jód! Správně vypočítat množství soli pro zelí. Čím více soli, tím bude zelí křupavější.
Důležité! Příliš mnoho soli zelí škodí – bude suché, tuhé a samozřejmě slané.
Proto je bezpodmínečně nutné dodržet původní poměry uvedené v receptu.
Na průměrnou vidličku zelí (2,5-3 kg) budete potřebovat 2-2,5 lžíce soli.
Pokud je soli málo, pak zelí šťávu nepropustí – totiž ve šťávě začíná proces kvašení.
SECRET #3 – KRAJENÍ
Za starých časů se zelí krájelo v dřevěném korytě obyčejnou bajonetovou lopatou (samozřejmě čistou). Pak se objevily obrovské sekery a poté velká struhadla na celou hlávku zelí, která byla instalována ve stejných žlabech.
Dnes je v prodeji spousta různých zařízení na krouhání zelí. Existují i speciální nože s 2-3 čepelemi.
Ano, je dobré takto nakrájet zelí na zelnou polévku nebo boršč, stejně jako na vitamínový salát. To ale není moc užitečná věc na moření – brčka jsou trochu tenká.
Budete se muset naučit krájet zelí běžným nožem – nejlepší a optimální varianta, ve které se zelí ukáže jinak a díky tomu lépe kvasí.
Paradoxem je, že hlávka zelí nakrájená na 4 kusy dokonale prokvasí a dopadne velmi chutně, na rozdíl od zelí nakrájeného na tenké a úhledné nudličky.
TAJEMSTVÍ č. 4 – MRKEV
Za starých časů se mrkev při kvašení vůbec nepřidávala. Je příliš sladké a zelí barví a změkne. V důsledku toho se takové přípravky špatně skladují.
Pokud si stále nedokážete představit fermentaci bez mrkve, měli byste si zapamatovat pravidlo: na 2 kg zelí maximálně 1-2 střední mrkve.
SECRET #5 – STOLNÍ NÁDOBÍ
V čem kvasit zelí? Samozřejmě ideální varianta je v dřevěné vaně. Pokud máte starou, skvělé! Nebo si můžete koupit malý sud speciálně pro takové účely. Drahé, ale rozhodně stojí za to.
Žádná vana? Nebo to nejde koupit? Žádný problém! Postačí velká, vysoká smaltovaná pánev, nádrž nebo vědro.
Důležité! Pro fermentaci nepoužívejte plastové kbelíky, nádrže a láhve. Chuť produktu vyrobeného z nich, chápete, bude tak-tak.
A několik dalších užitečných tipů:
- Zelí nastrouhané se solí musí být do kvasné nádoby velmi těsně utlačeno.
- je třeba začít kvasit nejprve při pokojové teplotě po dobu 2-4 dnů, poté odnést na chladné místo
- tlak na zelí udržujte první 2 dny, poté vyjměte, promíchejte a znovu vložte
- Zelí v nádrži nezapomeňte několikrát denně propíchnout až na dno, aby unikaly plyny z kvašení
- hotové kysané zelí přendáme do sterilních sklenic, zhutníme a přidáme navrch šťávu, ale nejprve vše promícháme ve společné nádobě
- kysané zelí skladujte pouze pod plastovým víkem na chladném místě – lednice, sklep, sklep
Líbil se vám článek? Přihlaste se k odběru kanálu, abyste byli informováni o nejzajímavějších materiálech
