Příznivci „tichého lovu“ se často setkávají se situací, kdy nasbírané houby mohou nasytit všechny příbuzné, sousedy a známé a ještě zbyde pár kbelíků. V takových případech je dobré houby nakládat: dobře se skladují a jsou chutné – sníte i mysl. Ale ne každý ví, jak správně nakládat houby. Ale není to vůbec těžké.
Jak připravit houby
Nejprve se houby roztřídí všechny houby, kromě jedovatých, jsou vhodné k nakládání. Perfekcionisté dávají přednost houbám soli, protože je předtím roztřídili podle druhu: medové houby k medovým houbám, šafránové kloboučky k šafránovým mléčným houbám, mléčné houby k mléčným houbám a tak dále. Ti, kteří se na věc dívají více, jednoduše osolí houby smíchané dohromady. Hlavní věc je, že se chuťově od sebe výrazně neliší. Obecně není zvykem trubkovité houby solit, ale nadšení experimentátoři solí jak hříbky, tak hřiby a výsledek je velmi těší. K moření se však používají většinou lamelární houby: černé a bílé mléčné houby, medové houby, russula, volushki, hořké houby, valui a další dary lesa. Nasbírané houby by bylo dobré očistit od nečistot. Nejlepší je opláchnout je pod tekoucí teplou vodou, důkladně, ale rychle. Stonky hub by měly být odříznuty, pokud jsou houby velké. Obecně vybírejte houby přibližně stejně velké. Některé druhy hub obsahují hořkost, takže před solením budou muset být namočené, to znamená, že je několik dní ponecháno ve studené vodě. Například volnushki a hořké houby se namočí na tři dny, mléčné houby – až pět dní, pokud jsou velmi velké, stačí naložení na dva dny namočit do vody. Vodu je samozřejmě nutné pravidelně měnit za čerstvou.
Nakládání hub suchou a studenou metodou
Nejvhodnější houby pro nakládání jsou šafránové mléčné čepice. Nemusíte je ani prát – stačí je otřít ubrouskem. Někteří lidé ani nevidí smysl v nakládání šafránových mléčných čepic, ale jednoduše je jedí syrové. Pokud se ale chystáte solit šafránové mléčné čepice, pak si připravte nádobu odpovídající velikosti, sůl a kopr, respektive jeho semínka. Na kilogram hub budete potřebovat asi lžíci soli. Kloboučky šafránového mléka jsou solené nasucho. Houby jsou umístěny ve vrstvách v nádobě (pánvi nebo kbelíku) s uzávěrem dolů a každou vrstvu hub posypte semínky kopru a solí. Nahoře je umístěna deska a je na ni vyvíjen tlak. Roli útlaku může plnit plechovka nebo sklenice s vodou, těžký (čistý!) dlažební kámen nebo rodinná bronzová figurka – na tom nezáleží. Hlavní věc je, že čepice šafránového mléka dají šťávu za pár hodin. Okamžitě to uvidíte – tekutina vystoupí nad talíř a zcela zakryje čepice šafránového mléka. V této formě se čepice šafránového mléka nechají několik dní při pokojové teplotě. Jakmile se objeví charakteristické kyselé aroma, nádoba se vyjme na suché a chladné místo. Pokud se do chladničky nevejde velký hrnec, umístěte uzávěry šafránového mléka do čistých, opařených sklenic a přikryjte víčky. Jen dejte pozor, aby lák úplně zakryl houby, jinak se plísni nevyhnete. Když se ochladí, lze zavařovací sklenice vynést na lodžii a skladovat tam celou zimu. Už tři dny po nakládání můžete vyzkoušet slané šafránové čepice. Ostatní houby – medové houby, mléčné houby, volushki, russula – jsou solené studeným způsobem, to znamená namáčením. Po namočení se houby rozloží do nádoby ve vrstvách, posypou solí a přidají křen, dubové a rybízové listy, nové koření a bobkový list. Na kilogram hub potřebujete také asi 40–50 g soli a podle chuti přidejte koření. Na houby přitlačte a ujistěte se, že houby nevyčnívají z nálevu. Časem se houby usadí, takže pokud jste šli znovu do lesa a přinesli další várku hub, klidně přidejte do nádoby novou porci. Houby solené za studena budou hotové asi za měsíc a půl.
horké solení
Pro horké nakládání je třeba houby vařit ve slaném nálevu. Ale není potřeba tolik solanky – přebytečnou tekutinu houby uvolní během procesu vaření. Na kilogram hub budete potřebovat 125 ml vody, dvě lžíce soli (běžné, bez jódu), bobkový list, pár lístků rybízu, tři kuličky pepře, hřebíček. Začněte vařit houby tak, že do pánve nalijete půl sklenice vody a přidáte houby. Houby se musí míchat a pěna, která se objeví, musí být včas odstraněna. Koření se přidává během procesu vaření. Vařte houby krátce – ne více než 20 minut. Když jsou houby hotové, okamžitě si všimnete, že klesnou na dno pánve. Poté houby vyjměte děrovanou lžící a vložte je do mísy nebo jiné široké nádoby, aby rychleji vychladly. Po vychladnutí houby vložíme do čistých suchých sklenic a naplníme horkou solankou. Houby budou hotové asi za 45 dní. Sklenice s nasolenými houbami musíte skladovat tak, že je uzavřete plastovými víčky a přesunete je na suché a chladné místo – do lednice nebo (pokud ji máte) do sklepa.
