Jak skladovat uzené maso: pravidla pro skladování doma, lze ho uchovávat v chladničce a mrazničce, jak skladovat ve vakuovém balení, jak dlouho se dá skladovat?

Uzení je metoda tepelné úpravy, při které se maso ošetřuje kouřem nebo udicí tekutinou. Maso tak nejen získá lahodnou vůni a chuť, ale také se tím prodlužuje jeho trvanlivost.

Pravidla pro skladování uzených výrobků závisí v první řadě na teplotě vaření. V článku vám řekneme, jak správně skladovat uzené maso doma.

Pravidla domácího úložiště

Aby se zabránilo znehodnocení, měly by být uzené výrobky skladovány ve větraných, suchých a tmavých místnostech. Optimální teplota nepřesahuje 8–10 °C a vlhkost vzduchu 60–75 %.

Jako obal se používá:

• suchá celofánová fólie,
• pergamen,
• vakuový sáček,
• uzavřená nádoba,
• solené látky a dokonce i listy kopřivy.

Trvanlivost je určena jak teplotou, tak zvoleným způsobem skladování.

Aby uzené maso bylo chutné a bezpečné, Je třeba dodržovat několik pravidel:

1. Nevkládejte horké potraviny do lednice ani spíže, aby vychladly.
2. Hotové kusy masa pevně umístěte do nádoby na potraviny nebo je zabalte do vzduchotěsné fólie. Při skladování v chladničce nebo chladné místnosti (spižírna, půda atd.) je nutné fólii pravidelně měnit. Uzené maso lze skladovat i ve skleněných a smaltovaných nádobách.
3. Před vložením do nádoby nebo vakuového sáčku se doporučuje kusy masa zabalit do celofánu, pergamenu nebo voskového papíru. Skladování v plastovém sáčku a potravinářské fólii několikanásobně zkracuje trvanlivost.
4. Dodržujte zásadu blízkosti produktů – syrové maso, ryby a další produkty, které vyžadují povinné tepelné ošetření, nedávejte vedle uzených produktů.
5. Před balením a uskladněním nechte produkt zcela vychladnout. To platí zejména pro teplem uzené maso, které při ochlazování aktivně uvolňuje vlhkost.
6. Před balením a při rozmrazování osušte uzené maso papírovými utěrkami a odstraňte kondenzaci, ve které se rychle množí patogenní mikroorganismy.
7. Před vařením nakrájejte maso na malé porce, které se snadno sní za 1-2 dny. Nakrájený produkt si zachovává své vlastnosti hůře než nenakrájený.
8. Neskladujte uzené potraviny v místnostech s průvanem nebo zatuchlým zápachem. Příčinou neočekávaného znehodnocení potravin může být také nesprávná izolace stěn, která vede k hromadění kondenzace uvnitř místnosti.

Kde se uchovat?

Uzené maso je produkt podléhající zkáze, proto se doporučuje skladovat ho v chladničce nebo mrazničce. Čím nižší je teplota v chladničce, tím déle uzené maso zůstane vhodné ke konzumaci.

Pokud jsou splněny určité podmínky, můžete ledničku nahradit suchou, chladnou místností – půdou nebo skladovací místností.

V ledničce

Teplota +4…+8 °C umožňuje zachovat elastickou strukturu, kůrku a chuť uzených výrobkůPro zajištění požadovaných podmínek byste měli zapnout režim nízké teploty a vyhnout se ochlazování teplých pokrmů uvnitř komory.

Uzené maso skladujte ve spodních částech chladničky. Pokud spotřebič není označen funkcí „No Frost“ a je chlazen kapající vodou, nepřesouvejte balení uzeného masa k zadní stěně komory.

Chcete-li prodloužit trvanlivost masa v chladničce, je třeba kusy zabalit do gázy namočené v solném roztoku (1 polévková lžíce soli na 1 sklenici vody), poté zabalit do pergamenu a zavázat.

Můžu to dát do mrazáku?

Mraznička se používá v případech, kdy je třeba maso skladovat déle než 1,5–2 týdny. Pro zachování struktury masa musí být chlazení rychlé, proto Je třeba dodržovat několik pravidel:

• Před vložením uzeného masa zcela vyprázdněte jeden z mrazicích prostorů;
• zapněte režim nízké teploty a nechte jednotku 2 hodiny zapnutou, aby se podmínky v prostoru stabilizovaly;
• Pokud je mrazicí prostor chlazen odkapáváním a je třeba jej odmrazit, ujistěte se, že na stěnách není námraza ani sníh;
• Uzené maso rozložte na malé kousky v jedné vrstvě a v určité vzdálenosti od sebe, aby byla zajištěna cirkulace studeného vzduchu.

Na rozdíl od chlazení by rozmrazování masa po skladování mělo probíhat co nejplynuleji. Před vložením produktu do chladničky je třeba ji zapnout na nízkoteplotní režim a počkat 2–3 hodiny. Uzené maso se rozmrazuje v suché zóně ve spodní části chladicí komory.

Po rozmrazení by se uzené maso mělo spotřebovat do 2–3 dnů, delší skladování a opětovné zmrazování je zakázáno.

Při pokojové teplotě

Maso lze skladovat bez dodatečného chlazení pouze v tmavých, větraných a suchých prostorách: například na půdách nebo ve spížích. Sklep nebo suterén nemusí být vhodný kvůli vysoké vlhkosti..

Místnost by měla být bez plísní, hmyzu a zvířat. Před skladováním masa se doporučuje ošetřit stěny a police místnosti roztokem sody nebo hydroxidu sodného. Nízkou vlhkost a větrání lze zajistit nuceným větráním.

Maso můžete skladovat následujícími způsoby:

• v hadříku namočeném ve solném roztoku;
• v taškách z přírodní tkaniny (bavlna, juta, konopí);
• v dřevěných krabicích;
• v listech kopřivy a obalu, který nebrání přístupu vzduchu.

Trvanlivost masa při skladování na chladných místech se pohybuje od několika dnů do 2-3 měsíců.

Jak konzervovat ve vakuovém balení?

Vakuové balení izoluje produkty od vnějšího prostředí a umožňuje prodloužit jejich trvanlivost 1,5–3krát. Pro skladování můžete použít speciální nádoby nebo sáčky s ventilem. Pro odstranění přebytečného vzduchu použijte vysavač.

Dobře solené a uzené maso, umístěné ve vakuovém obalu, zůstává čerstvé bez lednice až 3 měsíce. Je lepší produkt skladovat na suché lodžii nebo ve spíži.

Video vám řekne, jak skladovat uzené maso ve vakuovém balení:

Kolik je uloženo?

Způsob uzení určuje nejen jeho chuť, ale také úroveň vlhkosti masa, což automaticky ovlivňuje jeho trvanlivost.

horkým kouřem

Horké uzení probíhá v udírně nebo udírně při teplotě 80. 120 °C.To umožňuje zničit patogeny a prodloužit trvanlivost produktu bez důkladného sušení a dlouhodobého kouření.

Charakteristickým rysem teplého uzeného masa je jeho lahodná zlatavá kůrka a šťavnatost. Nevýhodou je zvýšená vlhkost, která zkracuje trvanlivost produktu na 1–3 dny.

Zabalením malých kousků do gázy nebo látky namočené ve solném roztoku můžete prodloužit trvanlivost masa v chladničce až na 1-2 týdny.

Trvanlivost teplem uzeného masa v závislosti na teplotě:

Doporučuje se skladovat uzené výrobky pouze v nízkoteplotních jednotkách, nikoli v chladných místnostech.

Studený

Uzení za studena probíhá při teplotě nepřesahující +30 °C.Konzervačních vlastností se dosahuje předběžným zpracováním (solením nebo marinováním), sušením a dlouhodobým uzením.

Díky nízkému obsahu vlhkosti lze za studena uzené maso skladovat bez chlazení až několik měsíců.

Vlastnosti pro kachnu a husu

Kachní a husí maso má vysoký obsah tuku. Uzené maso z takového masa se kazí rychleji než maso z dietních výrobků.

Trvanlivost produktů závisí na teplotě:

• +5…+70°C – až 12 hodin;
• 0…+50°C – až 24 hodin;
• -3…00°C – až 2 dny.

Při hlubokém zmrazování platí stejná doporučení ohledně doby skladování jako u jiných druhů masa. Pokud je jatečně upravené tělo již nakrájeno na kusy, je nutné je vymazat tukem a umístit do vakuové nádoby nebo je zabalit do pergamenu a poté do potravinářské fólie.

Celý pták musí být nejdříve zmrazen. bez obalu po dobu 1,5–2 hodin. Tím se zabrání nadměrné kondenzaci během ohřevu.

Co ovlivňuje trvanlivost?

Kromě skladovací teploty je trvanlivost masa ovlivněna:

1. Vlhkost. Kondenzovaná vlhkost a masová šťáva jsou příznivým prostředím pro patogenní bakterie. Pokud je vlhkost v místnosti vyšší než 75 % nebo je v uzeném prostoru zdroj páry, mohou se na uzeném mase objevit stopy hniloby a plísní.
2. Přístup slunečního světla a vzduchuPři vysoké vlhkosti a nedostatku kyslíku se na produktech mohou objevit plísně a známky hniloby. To je typické zejména pro libové maso zpracovávané za tepla. Skladování na dobře osvětleném místě naopak zhoršuje chuť a kvalitu produktu.
3. Způsob přípravy a složeníI přes vyšší teplotu zpracování během horkého uzení se hotová jídla hůře skladují, protože mají vyšší vnitřní vlhkost a nízký obsah soli. Konzervační látky přidávané do průmyslových a některých domácích uzenin pomáhají ničit patogenní flóru a prodlužují trvanlivost.

V jakých případech by se uzené potraviny neměly konzumovat?

Trvanlivost uzeného masa se liší v závislosti na podmínkách. V některých případech ještě neuplynul stanovený počet dní nebo hodin, ale produkt již vykazuje známky zatuchlosti. Rozdíl mezi doporučenou a skutečnou trvanlivostí může být 2–3krát.

Mezi podezřelé příznaky patří:

• bílý květ;
• lepivost, velké množství vlhkosti;
• sypká, neelastická struktura buničiny, kterou lze snadno oddělit na vlákna;
• kyselý zápach, přítomnost cizích silných pachů.

U průmyslově uzených výrobků je známkou znehodnocení také porušení vakuového balení. Vzhledem k tomu, že trvanlivost je stanovena s ohledem na izolaci od vnějšího prostředí, poškození fólie povede k rychlému množení bakterií a zvýšené vlhkosti.

Jak zkontrolovat maso a je možné odstranit známky zkažení?

Abyste zjistili, zda je maso zkažené, nemusíte ho ochutnávat. Nejjednodušší způsob, jak zjistit čerstvost produktu, je nakrájet ho horkým nožem..

Po dobrém zahřátí kovového nože jej zapíchněte do kusu nebo do něj udělejte hluboký řez. Pokud je maso zkažené, vytékající šťáva, nůž a teplý řez budou mít výrazný nepříjemný zápach.

Pokud stále máte pochybnosti o kvalitě produktu, můžete malý plátek ohřát v mikrovlnné troubě nebo na pánvi. V prvních minutách vaření se kyselý zápach zkaženého masa prudce zvyšuje.

Některé zdroje doporučují „zachránit“ mírně zkažené maso tepelnou úpravou nebo namáčením v silném solném roztoku. Tyto metody mohou odstranit lepivost a nepříjemný zápach, ale neodstraní riziko otravy jídlem.

Závěr

Zachovávejte čerstvost a chuť uzeného masa Správná volba teploty a vlhkosti pomůžeV závislosti na způsobu vaření lze produkt ponechat v chladničce nebo mrazničce, případně v chladné a suché místnosti.

Abyste zabránili zkažení uzených potravin, je třeba vzít v úvahu způsob přípravy a předpokládanou dobu skladování.