Jak skladovat kvásek? Jak skladovat žitný a pšeničný kvásek na chleba v lednici doma? Podmínky skladování suchého kvásku

Navzdory množství druhů chleba v moderních obchodech mnoho lidí dává přednost nákupu speciálních jednotek a peče je doma. Domácí chléb má vynikající chuť a vůni.

Na pečení je však potřeba mít po ruce hotové kynuté těsto. Nebude na škodu vědět, jak jej správně skladovat.

Jak skladovat tekutý startér v lednici?

Místo a typ, ve kterém je startér uložen, se může lišit. Může být tekutý, suchý nebo ve strouhance. Liší se také data expirace. Parametry skladování jsou do značné míry určeny tím, jak často se výrobek používá k pečení chleba. Koneckonců je to ve skutečnosti živý organismus, který je třeba sledovat a krmit včas.

K získání požadované látky se používá kombinace vody a mouky. Tato směs prochází procesem neustálé fermentace, o čemž svědčí specifické aroma vycházející z produktu. Použití tekutého kvásku pro pečení nekvašeného chleba pomáhá těstu získat poréznější strukturu, kterou nelze získat pomocí klasického pekařského droždí.

Pokud se chléb peče denně, pak se kváskový předkrm, neboli předkrm, nechá při pokojové teplotě. Ne každá rodina se však musí uchylovat k pečení často. Navíc ve všední dny je málo času, lidé mohou na nějakou dobu odejít. V takových případech je vhodné uchovávat chlebový přípravek v lednici. Ve výše uvedené jednotce se díky nízké teplotě zpomalují fermentační procesy a startér v ní může stát týden až měsíc i déle. Tento způsob ukládání má však své vlastní nuance.

Za prvé, startér zbylý po upečení nedávejte hned do lednice. Nejprve ho musíte nakrmit. Obvykle přidejte 1 díl vody a 1 díl mouky na XNUMX díl předkrmu.

Je třeba poznamenat, že pekaři mohou nabízet jiné, mírně odlišné proporce. Každý si empiricky vybere nejvhodnější schéma.

Plněný startér se ponechá při pokojové teplotě po dobu několika hodin. Pokud se tak nestane, může zemřít v chladu. Žito se často nechává 3-4 hodiny, pšenice – až 6 hodin. Schopnost dát chlebový kvásek do chladničky však není určena časem, ale stupněm jeho připravenosti. Rychlost získání požadovaného stavu závisí na okolní teplotě. Výrobek je hotový, když se jeho objem zdvojnásobí nebo ztrojnásobí a na povrchu se vytvoří bublinky.

Nádobu s přípravkem zakryjte víkem, aby se do ní nedostaly drobky jiných produktů a nezkazily ji, a dejte do lednice. Zkušení pekaři doporučují k posypání povrchu žitného kvásku použít loupanou žitnou mouku. V této formě může být produkt skladován bez ztráty svých vlastností po dobu 3-4 dnů až týdne, což obecně závisí na tom, jak dlouho je ferment uchováván. Čím je starší, tím déle vydrží. Pokud po této době není startér přiváděn, fermentace se může zastavit a začnou zcela jiné procesy, které povedou ke zkažení produktu. Proto je nutné jej vyjmout z chladničky, přidat potřebné prvky, promíchat a dát produktu čas při pokojové teplotě, aby se zvýšil 2-3krát.

Taková opatření jsou vhodná, pokud je startér odeslán zpět do chladničky. Pokud ale plánujete upéct chleba, musíte ji probudit. Postup začíná předem. 12-14 hodin předem je třeba vyjmout startér z chladničky, počkat, až se obnoví proces fermentace, a přidat přísady pro krmení. Při dalším vrcholu aktivity lze produkt použít k pečení.

Nečekejte, až hmota začne opadávat. Pokud vrchol aktivity vynecháte, musíte krmení zopakovat a počkat na další vrchol. Pokud použijete předkrm v tomto stavu, chléb bude nadýchaný a aromatický.

Mnoho lidí preferuje k pečení chmelový základ. Tento chléb má kromě vůně a zvláštní chuti mnoho výhod. Pokud k uskladnění použijete bavlněný sáček, do 2 týdnů nezatuchne a neobjeví se na něm plíseň. Při krájení se nebude drolit, má také imunostimulační, antialergické a antimikrobiální účinky.

Tekutý chmelový startér by měl být skladován v chladničce ve skleněné nádobě s těsným víkem. V této formě produkt neztratí své vlastnosti po dobu jednoho měsíce, není nutné jej krmit. Před použitím se musí zahřát na pokojovou teplotu. Když dojde startér, stačí si připravit nový.

Někteří pekaři však doporučují pravidelně krmit syrový chmel, což výrazně prodlouží jeho životnost. Každých 7-10 dní můžete přidat teplou vodu, mouku (1 polévková lžíce) a med (1 polévková lžíce). Základ pro kvas je také třeba skladovat při nízkých teplotách. Může být uchováván v chladničce v těsně uzavřené skleněné nádobě po dobu 3 měsíců, není třeba ji krmit. Můžete se však setkat s doporučením použít jako vrchní zálivku sediment vytvořený v nádobě s hotovým kvasem, který je filtrovaný a již usazený.

Skladovatelnost při pokojové teplotě

Pravidelně používaný startér skladovaný při pokojové teplotě bude muset být často podáván. To je nutné provést vždy, když se sníží jeho objem. Obvykle se postup provádí 2krát denně. Načasování hnojení však velmi závisí na teplotě v místnosti. Na relativně chladném místě bude stačit jednou denně.

Pokud je místnost nad +24, bude produkt připraven každých 6-8 hodin. Doma může být nemožné neustále sledovat připravenost startéru. Zkušení pekaři proto radí dát chlebový základ přes noc do lednice.

Trvanlivost kvásku kultivovaného při pokojové teplotě je prakticky neomezená. Zároveň se produkt postupem času zlepšuje. Je třeba se vyvarovat přímého slunečního záření, aby nedošlo k nadměrnému teplu a znehodnocení produktu.

Podmínky skladování suchého kynutého těsta

Chcete-li produkt uchovat po dobu 1-2 měsíců bez krmení, musíte z něj udělat drobky. Připravuje se z tekutého kvásku. Nejprve se startér naplní moukou (2 polévkové lžíce) a vodou (50 ml), poté se nechá asi 1 hodinu v hluboké misce. Poté přidejte mouku a její obsah protřete rukama. Množství mouky, které se má přidat, bude záviset na počáteční konzistenci hmoty. Postup se provádí, dokud se nezískají jemné drobky, přidá se mouka v požadovaném množství. Výsledné drobky je lepší skladovat ve skleněné nádobě s uzavřeným víčkem v lednici.

Chcete-li produkt použít v této formě, bude nutné jej probudit 1-2 dny před použitím, do těsta nemůžete přidávat drobky; Bude potřeba několik krmení. U prvního převyšuje množství vody množství mouky. To je nutné pro návrat chlebového základu do vhodné konzistence. Pro následné krmení je poměr mouky a vody normální.

Podložku na chleba můžete skladovat v suchu ještě déle. Tento výrobek se připravuje na pečicím papíru. Směs dřevěnou stěrkou rozetřete na papír ve velmi tenké vrstvě a nechejte nezakryté na suchém místě 2-3 dny. Je důležité, aby teplota byla při pokojové teplotě. Směs nesušte v troubě, způsobí to smrt všech prospěšných bakterií.

Usušený produkt lze snadno odstranit z povrchu papíru. Nalije se do skleněné nádoby a uzavře se víkem. Startér lze uchovávat na tmavém místě několik měsíců. Toto je nejpohodlnější způsob skladování, který nevyžaduje mnoho podmínek, prostoru nebo pozornosti k produktu. Do těsta by se také neměl přidávat suchý chlebový základ. Bude to trvat trochu déle, než ji probudíte. Nejprve se vločky zalijí teplou vodou v množství dvojnásobku hmotnosti samotného startéru. Směs se udržuje nejméně jeden den, poté se přidá mouka a promíchá se. V této formě zůstává další den, po kterém se krmení provádí jako obvykle.

Když směs získá porézní strukturu, můžete začít péct chleba.

Dá se skladovat v mrazáku?

V případě potřeby lze startér zmrazit. Zároveň není třeba čekat na vrchol jeho činnosti při rozmrazování bude nutný proces kvašení. Směs se po malých dávkách nalévá do sáčků na zip nebo do nádob na led. Jedná se o pohodlný způsob, protože nemusíte produkt sledovat a pravidelně ho krmit. Podle potřeby si můžete vzít část na pečení. Pro oživení startéru se nejprve vloží do lednice, aby rozmrzl. Rozmražený produkt se ponechá nějakou dobu při pokojové teplotě, poté se provede několik krmení.

Startér můžete skladovat v mrazáku od 2 týdnů do několika měsíců a dokonce až rok.

Je však třeba vzít v úvahu, že existuje riziko získání chleba špatné kvality nebo část produktu zemře. Na druhou stranu osvěžení předkrmu je rychlejší než příprava nového.

Mnoho lidí slyšelo o výhodách chleba bez droždí, ale i ti, kteří pečou chleba doma, často dělají těsto s kváskem. Má se za to, že příprava kvásku na chléb doma je velmi zdlouhavá a zdlouhavá a ještě obtížnější je správně uskladnit od jednoho pečení chleba k druhému. Přesvědčte se sami – zkušení pekaři popsali recept na domácí kváskový chléb i postup jeho vzniku. Možná je to právě informace, kterou jste dlouho hledali.

Z jaké mouky můžete připravit kvásek na chleba?

Téměř z jakéhokoli. Ale v závislosti na jeho typu bude odstranění jednodušší nebo obtížnější. Všechno je to o bakteriální aktivitě, která závisí na přítomnosti obilných slupek v mouce, tzn. otruby a do jisté míry, čím více jich je, tím lépe a tím snadněji bude kvas kvasit.

Proto vřele doporučujeme vyrobit si svůj první kváskový předkrm z loupané žitné mouky, protože je ideální do chovu, to znamená, že aktivně kvasí, je velmi houževnatý a nenáročný a poradí si i začátečník, nejčastěji napoprvé.

Co dělat, když nemáte žitnou mouku

Pokud najednou nemáte loupanou mouku, ale máte celozrnnou žitnou mouku, pak vřele doporučujeme (než s ní zamícháme kvásek) vzít síto a tuto mouku prosít, abyste odstranili velké otruby.

Ano, nemysleli jste si to a nejedná se o překlep, ale faktem je, že otrub je v celozrnné žitné mouce na první vývoj kvásku příliš mnoho a příliš vás ovlivňují a matou. Se zkušenostmi, plnou rukou a bystrým okem vám pak bude jedno, jakou mouku k vykynutí kvásku použijete, ale poprvé si nemusíte svůj úkol komplikovat.

Pokud ve vašem regionu není žitná mouka, pak první věcí, kterou stojí za to zkontrolovat, je možnost objednat si ji s dodávkou ze sousedního regionu/země. Například v Kazachstánu je z nějakého důvodu v některých oblastech žitná mouka, ale v jiných není vůbec žádná.

Ale pokud si nemůžete půjčit žitnou mouku, pak to není problém. První, co v tomto případě hledáme, je celozrnná pšenice nebo pšeničná tapeta. Zachovají si i otruby a mají co kvasit.

Pokud nemáte ani toto, ale máte pouze bílou mouku (nejvyšší jakost), zajděte do lékárny nebo na dietní a diabetickou část supermarketu a hledejte otruby tam. Ty, které se prodávají v drobivé formě, jsou žádoucí, i když v extrémních případech budou stačit komprimované a dokonce i krupice.

Jak vyrobit kváskový chléb od začátku

Už máte připravenou žitnou mouku, zavařovací sklenici, vodu, váhy. Nyní pojďme jednat:

1. Na váze odměříme 60 g vody pokojové teploty.
2. Na váze odměříme 40 g mouky.
3. Smíchejte je v misce pomocí běžné lžíce nebo silikonové stěrky.
4. Pozorně se díváme na konzistenci: potřebujete konzistenci středně zakysané smetany. Pokud bude řidší, přidejte mouku, a pokud bude hustší, přidejte vodu.
5. Vzniklou směs přendejte do připravené sklenice a uzavřete víčkem. Ano, s víčkem, ne hadříkem, ne gázou, ale víčkem.
6. Volitelné, ale je lepší to udělat: zatřeste nádobou tak, aby byla uvnitř rovnoměrná hladina, a označte tuto hladinu značkou na sklenici.
7. Necháme na kuchyňském stole. Aby slunce nezasáhlo, při pokojové teplotě.
8. Nyní na to můžete zapomenout na jeden den, na 23 nebo 25 hodin – na tom vlastně nezáleží.

Je jasné, že kniha nedokáže zprostředkovat konzistenci a mnoho dalších detailů tak dobře jako ve videu. Zde je video návod na hnětení a podávání startéru.

První krmení startéru

Včera jsi to hnětl a uplynulo ±24 hodin. Teď:

1. Odhadněte jeho objem. Pokud zůstane téměř stejná (doslova +5–10 %), je to normální. Uvnitř ale hledejte bublinky – naznačují, že vše je podle plánu. Nejčastěji se však startér znatelně zvyšuje v objemu.
   Varování! I když vidíte objem, není to ještě zdaleka hotový předkrm a nemělo by se používat k jídlu.
2. Vezměte 20–30 g této směsi do misky, zbytek vyhoďte ze sklenice a sklenici vymyjte. Ano, vyhoďte to, je to jako slupky od brambor nebo slupky od banánu.
3. Do mísy se startérem přidejte 60 g vody a míchejte do hladka.
4. Přidejte 40 g stejné žitné mouky jako včera, míchejte do hladka. Důležité je stejně jako při hnětení kontrolovat konzistenci
5. Výslednou hmotu přeneste zpět do vymyté sklenice.
6. Umístili jsme značku na novou úroveň.
7. Necháme také v kuchyni při pokojové teplotě.
8. Nejdůležitější věc: pečlivěji ji sledujeme a nyní ji krmíme ne každý druhý den, ale když se začne vařit a zvětšuje objem – někdy se to stane po 12-16 hodinách. Pokud uvidíte dvojnásobný objem, okamžitě krmte. Podle stejných pokynů jej nechte v kuchyni se zavřeným víkem a pokojovou teplotou.

Jak nakrmit svůj předkrm chleba jako další

Další akce pro každého budou probíhat ve vlastním rytmu, záleží na mouce, regionu, klimatu a vašem zaměstnání – proto poskytujeme studentům další podporu v pečení chleba individuálně podle situace. Pokud se pokusíme uvést alespoň nějaké vzorce, tak zde jsou možnosti, které mohou vyjít.

Ještě pár dní bude startér dále narůstat na objemu. Vaším úkolem je krmit ji, jak se objem zvyšuje a nečekat den. Obecně platí, že po prvním krmení zapomeňte na den.

Při jednom z krmení, nejčastěji 3. nebo 4., ale u některých 5., se obraz prudce změní v opačný: od krmení uplynulo mnoho hodin, ale žádná aktivita, objem se nezvětšil, v startérem je jeden a půl ubohých bublinek sotva znatelné velikosti.

Není třeba panikařit – vše je v pořádku. Mikroflóra vašeho startéru se mění. Nejdůležitější je zde nečekat žádný den a i přes zpomalení aktivity pokračovat v krmení přibližně ve stejném intervalu, jaký jste měli před tímto zamrznutím. Změna mikroflóry trvá zpravidla 2-3 krmení, poté se obnoví jasně patrná aktivita a startér je připraven.

V každém případě ji krmíme dál.

Jak poznáte, že je startér připraven?

Ne dříve než po 5. krmení, ale někdy je potřeba krmit 8krát nebo 9krát. Všimnete si, že během 6–8 hodin při pokojové teplotě začal zdvojnásobovat nebo mírně více nabírat na objemu a získal příjemnou ovocně-jogurtovou vůni. Toto je okamžik připravenosti.

Ještě jednou: nikdy dopředu nevíte, zda budete potřebovat 5 nebo 9 krmení, aby startér dosáhl připravenosti. Jedná se o přirozený proces, nikoli o pevný jízdní řád vlaku a jeho rychlost ovlivňuje mnoho věcí.

Jak skladovat hotové domácí kynuté těsto

Ve chvíli, kdy jste ho vynesli a vynesli a konečně viděli, jak bublá, je aktivní, za necelých 8 hodin zdvojnásobil svůj objem – čili jste se rozhodl, že kvásek je hotový – buď ho hned dejte do lednice, nebo, pokud máte čas, pusťte se do pečení Po 10 hodinách dejte těsto na první chleba.

První pravidlo pro skladování kvásku. Uchovávejte doslova 20–30 g (1 polévková lžíce) ve sklenici s uzavřeným víčkem v chladničce. Jakmile je těsto vloženo, musí být část startéru odstraněna pro skladování.

Druhé a nejdůležitější pravidlo. Aby bylo zajištěno, že lze startér skladovat po dlouhou dobu, krmte jej podle již známého schématu: alespoň jednou za 1 dny to bude účinné. Bez ohledu na to, jestli pečete chleba nebo ne.

Pokud jste ho náhle zapomněli nakrmit, možná se i trochu oddělil, pak pamatujte, že startér může stát v lednici 10 dní, nebo dokonce 14, ale po tak dlouhé hibernaci je nutné eliminovat cyklus „krmení“. – nechte ještě několikrát vykynout při pokojové teplotě (a ne v lednici).

Teprve po tomto krmení se vrací obvyklé pořadí: část předkrmu do těsta a 20–30 g zpět do chladničky.

Nádoba na uložení startéru by měla být průhledná, kulatá, vysoká, je dobré, když má široké hrdlo a hladké stěny, ideálně je skleněná.

Důležité! Kváskový chléb neděláme přímo z lednice. Před přípravou chleba ho musíme probudit, to znamená po hibernaci v lednici uvést do aktivního kypícího stavu a na tento aktivní kvásek dát těsto.

Co to znamená probudit kvas?

Tento krok vypadá vždy stejně: vyjmete sklenici se startérem z lednice a okamžitě, aniž byste cokoliv očekávali, aniž byste se nechali něco ohřát, ihned po lednici provedete stejné krmení jako při líhnutí:

• nechte doslova 20–30 g startéru (v ideálním případě jste měli tolik, ale pokud bylo více, je lepší přebytek vyhodit),
• přidejte 60 g vody, promíchejte,
• přidáme 40 g loupané žitné mouky, promícháme,
• přiklopte pokličkou a nechte kynout při pokojové teplotě (toto kynutí bude trvat průměrně 6-8-10 hodin v závislosti na teplotě a aktivitě konkrétního balíčku mouky).

Jak poznáte, že je startér po fázi „probuzení“ připraven k další akci? Po těchto 6-10 hodinách po krmení uvidíte 2 a vícenásobné zvětšení objemu, velké bubliny uvnitř, nejčastěji bublinky na povrchu, z nosu ucítíte příjemnou ovocně-jogurtovou vůni ze startéru. Tato fáze se nazývá „vrcholová aktivita“.

Právě v této fázi provádíme všechny úkony se startérem (buď ho dále krmíme, nebo dáme těsto (což je v podstatě to samé), nebo těsto hněteme).

Jak umístit chlebové těsto

Těsto pokládáme až poté, co probudíme startér a počkáme, až se zaktivizuje. Těsto je v podstatě stejný kvásek, ale v mnohem větším množství než to, co skladujeme v lednici, je to přesně tato hmota v této krabici na tento chléb na stejnou mouku, která bude v chlebu.

Takže vložit těsto:

• aktivní startér vložíme do velké mísy na salát;
• přidejte velké množství vody;
• a velké množství mouky (jaké přesně množství, podívejte se do receptu na chléb, který budete péct, pro každého je jiný a bude uveden);
• Když je vše důkladně promícháno, přendáme do krabičky/nádoby a uzavřeme víčkem.

Objem této krabice na těsto by měl být třikrát větší než těsto samotné (např. pro recept na první chleba s těstem cca 500 g beru krabici o objemu 1,7 litru). Tato velikost je u těsta (stejně jako u kynutého) vždy důležitá, protože pokud je příliš malá, těsto vám uteče a kromě toho, že nestačí na hnětení, získáte bonusový úklid kuchyně.

Těsto také necháme kynout při pokojové teplotě stejných 8-10-12 hodin a teprve když vidíme, že je aktivní a bublá, pak těsto zaděláme.

Díky tak dlouhému intervalu je velmi vhodné dávat těsto buď na noc (abyste stihli hnětení ráno) nebo z rána na den (aby přes den kynulo a hnětení a práce s těsto nastává večer před spaním).

Pokud požadovaný čas uplynul a těsto ještě nedosáhlo svého vrcholu, pak je tentokrát lepší počkat a nespěchat. Po hodině chybějícího těsta bude těsto trvat o 3–4 hodiny déle, což je velmi důležitý bod. Když je těsto hotové, pokračujte v hnětení těsta.

Je možné udělat bílý chléb s žitným kváskem?

Samozřejmě ano! A to je nejpohodlnější způsob. Jen na bílý chléb musíte dát těsto na bílou mouku – to je vše! Mizerné množství žita, které bude v těstě, nebude mít na bílý chléb významný vliv.

Rozdíly mezi bílým a žitným kváskem

1. Konzistence. Žitný kvásek dáme v poměru voda a mouka: 60/40, tedy 3:2, tedy 150% vlhkost, to znamená, že ve 100 g žitného kvásku/těsta bude 60 g vody. a 40 g mouky. Bílé těsto se dává do jiné vlhkosti, zpravidla je 1:1, je také 100%, je také 50/50, to znamená, že ve 100 g bílého těsta bude 50 g vody a 50 g mouky.
2. Bílá má celkově nižší rychlost fermentace, o 20–30 procent. To znamená, že tam, kde bude žito hotové za 8 hodin, bude bílé vyžadovat 11–12 hodin.
3. Velmi velký rozdíl je v kvalitě mouky. I v zákulisí se dá říct, že když selžete nadvakrát, vyměňte bílou mouku.
4. Velmi různé rychlosti v různých verzích bílého těsta v závislosti na kvalitě mouky.
5. Často menší objem ve fázi připravenosti. Existují však možnosti, kde jsou všechny známky připravenosti těsta (vůně, bubliny), ale není tam žádný objem, který se doslova trochu zvětšuje (+10%). Na takové těsto není potřeba hníst těsto, nevykyne.

Příště si povíme, jak zadělat těsto pomocí těsta a upéct svůj první domácí chléb.