Domácí víno má oproti průmyslově vyráběným nápojům řadu výhod. Sami si můžete vybrat suroviny, kontrolovat sílu a sladkost nápoje. A pokud máte náhle hosty, nebudete muset ztrácet čas a peníze chozením do obchodu.
Má to ale jednu nevýhodu: domácí víno může být někdy bez chuti nebo dokonce chutnat jako ocet. Začátečníka to může odradit od toho, aby si smutný zážitek z výroby vína na dlouhou dobu zopakoval. Přitom důvod takového „pátrání“ s vinným octem často spočívá v jedné ze základních chyb. A je důležité přesně určit, kde jste udělali chybu, abyste ji v budoucnu neopakovali. Pro ty, kteří se rozhodli poprvé vyzkoušet sami sebe jako domácího vinaře, jsme připravili několik praktických tipů na toto téma.
Víno se vyrábí kvašením nápojů, které obsahují cukr. Fermentaci zajišťují kvasinky – průmyslové i přírodní (divoké), které žijí na povrchu nemytých plodů. První i druhý zpracovávají cukr ve vinném materiálu na etanol (alkohol) a oxid uhličitý (oxid uhličitý). Pro odstranění plynu z nápoje nasaďte na nádobu speciální zařízení (hydraulické těsnění) nebo plastové víčko propíchnuté tenkou jehlou nebo lékařskou rukavici. To umožňuje uvolnění přebytečného oxidu uhličitého a zároveň eliminuje kontakt zrajícího vína s kyslíkem a vzdušnými mikroorganismy, protože otvory od jehly jsou poměrně malé. Ale pokud v jedné z fází přípravy vína pronikne dovnitř velké množství vzduchu, pak tekutina začne postupně oxidovat kvůli růstu bakterií octového kvašení, které jsou v ní také přítomny. Časem to způsobí, že se víno promění v ocet.
Tip 1. „Pracujte“ s ovocem správně
Fotografie z shutterstock.com/Donenko Oleksii
Začněte s nejjednoduššími a nejosvědčenějšími kuchařskými recepty s minimem ingrediencí – ovoce (bobule), voda a cukr. Pokud dojde k porušení technologie, může se nápoj vyrobený z jakékoli ovocné suroviny stát octem, ale podle odborníků jablka a hrozny spadají do zvláštní „rizikové skupiny“. Cestu domácího vinařství je proto lepší začít výrobou vína ze „spolehlivějších“ druhů ovoce, jako jsou třešně, třešně, maliny a jahody.
Pokud receptura nevyžaduje přidání průmyslově vyráběných vinných kvasinek (a pro začátečníka je lepší použít tento druh), pak se plody na víno většinou nemyjí, aby se nezničily divoké kvasinky obsažené na jejich povrchu. Totéž platí pro rozinky, které zvyšují účinek „práce“ kvasnic, ale nejsou vždy přítomny v receptu.
Pro urychlení procesu se ovocný materiál často hněte ručně nebo se tře pomocí vhodného kuchyňského nástroje. Tato fáze je také důležitá pro úplné kvašení. Obvykle se do rozemleté ovocné hmoty okamžitě nalije voda, ale cukr se někdy přidává později. Pokud jste zvolili podobný recept, tak od okamžiku, kdy přidáte vodu do okamžiku, kdy přidáte cukr, je důležité sladinu nepřevařit. Doporučení, jak dlouho a za jakých podmínek má mladina kvasit bez cukru, bývá také uvedeno v receptu.
Je také důležité řádně napnout tekutý základ, než půjde do uzavřené nádoby. Obvykle se k tomu používá gáza složená ve více vrstvách nebo dokonce látkový sáček. Důležité je ovocné suroviny úplně vymáčknout a dort vyhodit, aby se nedostal do mladiny.
Tip 2: Přidejte cukr ve správný čas
Fotografie z shutterstock.com/Mehes Daniel
Někteří zkušení vinaři doporučují přidávat cukr do mladiny v několika fázích, po částech. To však znamená otevřít nádobu s „zrajícím“ nápojem více než jednou. A protože každé otevření nádoby zhoršuje kvalitu nápoje a zvyšuje riziko růstu bakterií octového kvašení kvůli přístupu vzduchu, je pro začátečníky lepší přidat všechen cukr do mladiny najednou a dobře promíchat, dokud se nerozpustí. Jednodušší variantou je připravit sirup z vody a cukru, aby se rychleji rozpustil v celkové hmotě.
Připomeňme, že cukr se do sladiny nepřidává vždy spolu s vodou a někdy později – po vylisování ovoce nebo bobulí. Poté, co byly přidány všechny potřebné komponenty a fermentační nádoby jsou naplněny asi dvěma třetinami budoucího vína, musíte vážně uvažovat o instalaci uzávěru na ně.
Tip 3. Nádoby s vinným materiálem bezpečně uzavřete
Fotografie z shutterstock.com/VladKK
Nejlepší možností je průmyslový vodní uzávěr. Dodává se s návodem k použití a na rozdíl od domácích zařízení s ním nemusíte provádět žádné další manipulace.
Ale pokud nemáte k dispozici vodní uzávěr, budete muset použít lidový lék na hermetické uzavření nádob – lékařskou rukavici. Nejprve bude třeba propíchnout tenkou jehlou na jednom z prstů. Počet vpichů přímo závisí na objemu kapaliny nalité do fermentační nádoby. Zpravidla stačí jeden vpich na 1-2 litry. Zkušení odborníci ale přesto doporučují dodatečně se zaměřit na tlak uvnitř rukavice. Pokud se nafoukne natolik, že se chystá vyletět z nádoby, proveďte další dodatečný průpich do rukavice (většinou je v rukavici propíchnutý palec).
Lékařská rukavice musí být nová! A po instalaci domácí rolety je třeba ji zajistit elastickým pásem nebo lanem.
O tom, jaké další vybavení bude začínající vinař potřebovat, máme samostatný článek.
Vybavení pro výrobu vína: vše, co začínající vinař potřebuje
Nevíte, které gadgety budete potřebovat jako první a které můžete odložit? My vám to povíme!
Tip 4: Kontrolujte nádoby denně
Fotografie z shutterstock.com/OlegD
Bohužel pro začínajícího vinaře ani přesné provedení výše uvedených kroků někdy nezaručí, že se vše podaří. Účinnost fermentace je ovlivněna poměry produktů ve vinném materiálu a také podmínkami, ve kterých víno zraje, například pokojová teplota. Čím je vyšší, tím rychleji a silněji probíhá fermentace.
Pokud jste tedy nádoby uzavřeli gumovou rukavicí a ne vodním uzávěrem, musíte je pravidelně kontrolovat a kontrolovat, zda jsou vaše „víčka“ na svém místě. Zkontrolujte také rukavice samotné: v důsledku nadměrného tlaku nebo kontaktu s kyselinou obsaženou v nápoji se v nich mohou nedobrovolně vytvořit další otvory. V takovém případě by měl být okamžitě vyměněn a nápoj by měl být zkontrolován na změny barvy a výskyt kyselého zápachu. Pokud takové známky neexistují, proces výroby vína může pokračovat.
„Signálem“, že jste uspěli, bude tvorba sedimentu a ukončení fermentace: víno přestane bublat. Poté musí být odstraněn ze sedimentu (to znamená, že musí být napnut několika vrstvami gázy, možná více než jednou), nalit do skladovacích nádob a odeslán na chladné místo ke zrání, přičemž je třeba vzít v úvahu další důležitou nuanci.
Tip 5. Po nalití hotového vína nádobu pevně uzavřete.
Fotografie z shutterstock.com/pixeldreams.eu
Nejlogičtější věc, která vás napadne, je nalít hotový nápoj do skleněné láhve na víno a uzavřít ji „originálním“ korkem. Pokud se ale jedná o korek, který jste již jednou vytáhli z láhve vývrtkou, pak jsou v něm stále dírky, které nikam nezmizely. Proto budete muset buď hledat zcela nový korek, nebo víno nalít do lahví se šroubovacím uzávěrem (a tyto lahve jimi uzavřít). Další možností skladování vína je běžná skleněná dóza o objemu 3 litry, předem sterilizovaná. Jednoduše jej pevně uzavřete horkým plastovým víčkem a vložte do chladničky.
Zkušení vinaři doporučují plnit nádoby na uskladnění hotového vína až nahoru, aby se minimalizoval kontakt nápoje se vzduchem.
Pokud náhle zjistíte, že se vaše víno mění v ocet, nespěchejte k zoufalství. Bude se hodit i v domácnosti a svou užitnou hodnotou dokonce předčí svého průmyslového „bratříčka“.
