Pavel Syutkin píše: Džem je jedním z těch dezertů, které byly vždy v našich životech. Z těch, které jsou na přípravu nejjednodušší. Ale když se nad tím zamyslíte, co víme o jeho minulosti? Zde je například cukr. Pokud byl ve středověku přivezen na Rus, bylo to za přemrštěnou cenu. Ale lidé to nějak zvládli.
Co je džem a jaká je jeho historie?
Džem je běžný domácí produkt. Jeho technologie se vyvíjela po staletí. Přesný čas jeho výskytu v ruské kuchyni však není znám. I samotný výraz „džem“ ve smyslu sladkého pokrmu se začíná objevovat až v XNUMX.–XNUMX. století. Předtím se zmiňovalo „vaření“ ve smyslu „vaření“ (sůl, inkoust) nebo dokonce „vaření hedvábí“ – vaření zámotků z moruše. Je zřejmé, že samotný sladký produkt existoval dříve, ale nezískal konkrétní jméno. Například „třešně vařené v medu“ by mohly připomínat náš džem, i když se tomu tak neříká.
Co je tedy džem v klasické ruské podobě? Jedná se o bobule nebo ovoce vařené v sirupu. Mohou být celé nebo nakrájené na kousky. Džem se však dal vyrobit i z jiných surovin. Byl tam například zázvorový džem s medem, ředkvička v melase (tekutý med), ořechy v medu atp. Melasa ve starověkém smyslu je tekutý čištěný med. Jídla s ním jsou zmíněna v „Domostroy“ (1550): „A brusinková voda a třešně v melase a malinová šťáva a všechny druhy sladkostí a jablka a hrušky v kvasu a melase“.
Jak vidíte, džem, ač se v té době ještě tak jmenoval, byl produktem, který, ač ne zrovna levný, byl zcela běžný. V „Domostroy“ ji vidíme jednoduše v bohatém domě, ale objevuje se také u královského stolu. A čím bohatší stůl, tím sofistikovanější druhy džemu. Zde je ukázka z jídelníčku císařovny Anny Ioannovny – to jsou již třicátá léta 1730. století: „Dochů na dvorských slavnostech bylo vždy bohaté, i když poněkud monotónní. Mezi sladkosti, které používali, byly želé, zmrzlina, sladkosti, cuketový brod, různé zavařeniny, pastilky, marmelády.“ Ani ten, kdo tento seznam sestavoval, se nezavázal upřesnit, o jaký druh džemu se jedná. Rozumělo se, že jich je tolik, že by se nedalo ani zvednout ruku, aby je popsal. V jídelníčku panovnice Anny Leopoldovny (1741) najdeme jablečný proskurník, švestkovou marmeládu, zázvor v melase, bobulový želé, džem z pomerančů, hrušek, švestek, třešní, angreštu, dřišťálu a rybízu.
Džem s medem
Cukr se v Rusku okamžitě nestal běžně používaným. V 1795. století se do země dovážel třtinový cukr a je jasné, že byl stále drahý. V běžném životě se častěji používal med. Na nápoje se ředila vodou – aby byla plná – nebo šťávou z bobulí. A ke konzervaci bobulí a ovoce se používala melasa, jak se tehdy říkalo čistému tekutému medu. Vasilij Levšin ve svém „Kuchařském slovníku“ (XNUMX) podrobně popisuje, jak byl připraven. „Vyberte si ten nejlepší med,“ píše, „a vyčistěte ho takto: dejte ho do misky na tagan, a když se začne vařit, opatrně z něj odstraňte pěnu. Zda se dostatečně uvařilo, poznáte podle polohy slepičího vejce v něm: pokud se potopí, znamená to, že ještě nebylo uvařené, a když plave na hladině, stáhněte ho z ohně. V tomto medu můžete vařit všechny druhy bobulí a ovoce.”
A pak je technologie výroby džemu jednoduchá. Tentýž Levshin radí „uvařte co nejvíce třešní, často míchejte a sbírejte pěnu“, „vařte, dokud jablka nezmizí, seberte pěnu a míchejte, aby se nepřipálila“. A i okurky se hodily na marmeládu. Doporučilo se „rozpůlit a očistit semínka, povařit v medu, přidat zázvor a hodně pepře“.
Taková marmeláda měla samozřejmě všude medovou chuť, ne každému by dnes chutnalo. Ale byla tu závažnější nevýhoda: med byl pocukrovaný. V kuchařských knihách té doby je mnoho tipů, jak takový džem „oživit“. Alternativou byla příprava kulinářsky podobných přípravků: kandované ovoce, suchý kyjevský džem, želé a dokonce i leváky – prototyp dnešního marshmallow, obr.
Džem s cukrem
Cukr se však postupně stal stále dostupnějším produktem. Ještě v roce 1719 otevřel obchodník Pavel Vestov továrnu na zpracování cukrové třtiny v Petrohradě. A v roce 1721 vydal Petr I. dekret „o zákazu dovozu cukru do Ruska“. Následně se úřady jednoduše omezily na dovozní clo ve výši 15 %.
Ani tento cukr nebyl levný. Právě džem s cukrem je však zmíněn již v „Nejnovější a kompletní kuchařce“ Nikolaje Jacekova, vydané v letech 1790–1791. A přestože jde z velké části o překlad z francouzského originálu, poptávka po těchto tipech ruskou veřejností jasně naznačuje, že cukr už dávno není jen královská zábava. Tehdejší kvalita výrobku byla také daleko od toho, co je dnes. Musely se tedy nejprve uvařit hrudky cukru, odstranit pěnu, vyčistit jako med a připravit sirup.
Je zajímavé, že jeden ze svazků tohoto vydání Jacekova se jmenuje „Knížka malého ruského kandidáta“, již není přeložen, ale autorem sesbírán z „poznámek patřících k džemu“. Cukr je tam tedy také hojně konzumován, což jasně svědčí o jeho rozšířenosti a dostupnosti. „Na dno pánve nasypte strouhaný cukr a maliny dobře urovnejte do řad, chvíli povařte, přidejte dvě lžíce vody a pak dejte do sklenice spolu se sirupem.“
Vznik ruské vlastní výroby řepného cukru prudce snížil cenu tohoto produktu. První pokusy s řepou provedl v Rusku na počátku 1800. století rodák z Livonska, generálmajor Georg (Egor) Blankenagel. Vlastenecká válka tento proces přerušila. A výroba nového druhu cukru začala v Rusku teprve ve 1820. letech 1840. století. A v roce 164 bylo v zemi již XNUMX cukrovarů vyrábějících cukr z řepy.
Ale po dlouhou dobu se džem s medem připravoval ne méně než s cukrem. A dokonce i Alexander Puškin, jak se zdá, vzdal hold oběma. Podle memoárů pamětnice a dvorní družičky Alexandry Smirnové-Rossetové byl básníkovým oblíbeným džemem bílý angreštový džem, který obsahoval dvě libry cukru a jednu sklenici vody na libru bobulí. Ale v „Kapitánově dceři“ se Alexander Sergejevič zmiňuje o jiné lahůdce, tentokrát s medem: „Jednoho podzimu moje matka dělala medový džem v obývacím pokoji a já jsem si olizoval rty a díval se na vařící pěnu.
