Existuje názor, že vinaři zabíjejí pouze zdravé hrozny a mění je ve škodlivé víno. Vinaři se však domnívají, že se nashromáždilo mnoho vědeckých důkazů o tom, že víno je zdravější než hrozny.
Kdo má v tomto sporu pravdu? Čím to je, že se často píše o výhodách střídmé konzumace přírodního suchého vína, ale o zvláštních výhodách hroznů je slyšet tak málo? Navíc o bobulích a ovoci říkají spoustu dobrých věcí. Proč o hroznech mlčí? Nebo jen alkoholová propaganda? Je přece jasné, že pokud se přírodní víno vyrábí pouze z hroznů, pak všechny látky, které jsou v láhvi (kromě etylalkoholu), musí být i v bobulích. A pokud ano, proč jsou užitečné ve víně, ale ne v hroznech samotných?
Ďábel je v detailech
„Takové uvažování se z logického hlediska zdá jednoduše železné a neotřesitelné,“ říká specialista na potravinářskou a fermentační výrobu, kandidát technických věd Dmitrij Zykov. “Ale ve skutečnosti je všechno složitější, a jak se říká, “ďábel je v detailech.” Slavná angličtina kardiolog profesor Roger Corder, který vyvinul speciální vinnou dietu, nazývá víno „koktejlem polyfenolů“. Jsou nejužitečnějšími složkami tohoto nápoje a vysvětlují všechny blahodárné účinky vína.
Téměř všechny se nacházejí v hroznech. Slupka obsahuje „látku mládí“ resveratrol a antokyany, které dodávají vínu a hroznům červenofialovou barvu. Ve světlých hroznech je jich málo, a proto není bílé víno považováno za tak zdravé jako víno červené.
Další skupinou polyfenolů jsou prokyanidiny. Nacházejí se v semenech hroznů a Dr. Corder je považuje za nejprospěšnější složky vína. Pokud ale jíte hrozny nebo pijete jejich šťávu, semena spolu s prokyanidiny přijdou nazmar. Ale během dlouhého procesu kvašení jsou semena obvykle přítomna (i když v relativně malém množství) a značná část těchto užitečných látek se dostává do roztoku, ze kterého se pak stane víno.“
Sobecký zájem
“Je to podobný příběh s polyfenoly v kůži,” pokračuje Dmitrij Zykov. „Jsou v něm velmi hustě zabaleny, a když hrozny sníte nebo je vymačkáte do šťávy, značná část polyfenolů zůstane ve slupce. Čili v džusu jich moc není. Pokud jíte bobule, pak značná část těchto látek může projít trávicím traktem při tranzitu. Ale když víno kvasí, slupka se vlivem enzymů produkovaných vinnými kvasinkami uvolní a následně se z ní dostane do roztoku více polyfenolů. Je jasné, že když se víno vyrábí pouze z hroznové šťávy, zbaví se dužiny (rozdrcených zbytků bobulí), pak v něm bude méně polyfenolů. Tak se mimochodem vyrábí bílá a růžová vína.
Další důležitý faktor. Požadavky na hrozny k jídlu a k vínu jsou různé, víno se sklízí později a čeká se, až nashromáždí více polyfenolů, tak nezbytných při výrobě vína. V jídelně je jich méně, nejsou pro to tolik potřebné.
Nakonec srovnejme hrozny a víno z hlediska obsahu cukru. Ve víně není více než 0,3-0,4%. To znamená, že ve 100 ml přírodního suchého červeného nebo bílého vína by nemělo být více než 0,3-0,4 gramů. Jenže 100 gramů hroznů (a ani těch nejsladších) obsahuje více než 18 gramů cukru. Jak je tohle možné? Velmi zjednodušeně se při kvašení cukry ničí kvasinkami a přeměňují se na ethylalkohol. To je celý smysl fermentace. Víno tedy ve všech ohledech obsahuje více užitečných látek než samotné hrozny nebo šťáva z nich.“
Výjimečný džus nebo výjimka z džusů?
“Hrozny mají hodně cukrů,” říká psychoendokrinolog a prezident Ruské diabetologické asociace Michail Bogomolov. – A kromě toho jsou zastoupeny hlavně glukózou a fruktózou. Jedná se o velmi snadno stravitelné cukry a díky tomu se glukóza celkem rychle vstřebává a zvyšuje hladinu cukru v krvi. Když totiž mluvíme o krevním cukru, máme na mysli glukózu. Z hroznové šťávy se vstřebává ještě rychleji než z bobulí a výrazněji se zvyšuje cukr. Provedli jsme experiment a zjistili jsme, že sklenice hroznové šťávy (200 ml) zvýšila glykémii o 4-5 mmol/l. To je poměrně hodně, a proto hroznovou šťávu, na rozdíl od většiny ostatních bobulových a ovocných šťáv, lidem s cukrovkou vůbec nedoporučujeme. Při vyvážené stravě a při zohlednění spotřebovaných sacharidů mohou být takové šťávy konzumovány při cukrovce, ale v množství ne větším než 200 ml denně. Zdůrazňuji, že se bavíme pouze o džusech, ale ne o nektarech – do těchto nápojů se na rozdíl od přírodních šťáv přidává cukr a ve výsledku ho obsahují hodně. Bohužel v Rusku spotřebují mnohonásobně více nektarů než šťáv. A to není vůbec užitečné.”
Smrt na špičce lžičky
Pojďme si to shrnout. Suché víno je koncentrát prospěšných látek obsažených v hroznech; Zároveň také obsahuje extrémně málo škodlivého cukru. Jedna láhev prospěšných polyfenolů obsahuje přibližně tolik, co obsahuje kilogram bobulí: z 1 kg hroznů se získá 0,7 litru vína. Tedy, pokud můžete sníst kilogram hroznů, tak sníte koňskou dávku cukru – 180 g (to je více než 33 lžiček nebo 33 kousků cukru). Vzhledem k tomu, že Světová zdravotnická organizace doporučuje zkonzumovat maximálně 50 g cukru denně, je to více než dost na tři a půl dne. A pokud k tomu skutečně přistoupíme z hlediska zdravé výživy (v takových případech WHO doporučuje maximálně 25 g cukrů denně), pak těchto 180 g vystačí na 7 dní.
Je jasné, že Achillovou patou vína je alkohol (etylalkohol). A vážně omezuje konzumaci tohoto nápoje. Ale v této věci existuje „dohoda o narovnání“. Odborníci doporučují konzumovat víno s mírou, v dávce nejvýše jednoho nápoje pro ženy a dva pro muže. Jeden „nápoj“ je 150-200 ml suchého vína. A v tomto množství nápoje získáte spoustu polyfenolů a „bílá smrt“ je pouze na špičce lžičky.
