Tvarohové Velikonoce jsou obecně jednoduchou záležitostí na přípravu. Správná sada výchozích produktů sama o sobě z 90 % zaručuje výsledek. Typologicky jsou všechny paschy rozděleny do dvou kategorií – ty, které se připravují pouhým smícháním původních produktů a následným zráním, a ty, u kterých je výchozí sada produktů podrobena tepelné úpravě, tzn. pudink
Pudinkové Velikonoce mají dvě příjemné vlastnosti – velmi jednoduchou technologii a fakt tepelné úpravy, kterou oceníte, pokud máte stejně jako já předsudky vůči syrovým vejcím.
Základem, korpusem Velikonoc je tvaroh, máslo, cukr a vejce. Nejsou zde vyžadovány žádné přesné proporce. Na 4 balení tvarohu jsem vzala asi 200 g másla, možná trochu víc, asi sklenici cukru a 3 vejce.
Máslo je nutné předem vyndat z lednice, aby při pokojové teplotě správně změklo.
Můžete se samozřejmě při této příležitosti vybláznit a vyrobit si domácí tvaroh. Farmářský můžete koupit na trhu. To ale výsledek nijak dramaticky neovlivní – když si vezmete obyčejný tvaroh z obchodu, nejsytější a nejčerstvější, bude vše v pořádku. Jak vidíte, letos jsem to udělal. Hlavní je, že se nejedná o tzv. zrnitý; příliš suché, zrnité nebo s nízkým obsahem tuku.
Cukr může být i obyčejný bílý. Ale je skvělé, když máte hnědou, obohatí kytici a umožní Velikonocům jasně se distancovat od obyčejného sladkého tvarohu nebo tvarohové hmoty s rozinkami, kterou v podstatě jsou.
Když už jsme u rozinek. A další výplně. Jednak se bez nich obejdete úplně, Velikonoce mohou být klidně jen tvarohové, homogenní, bez inkluzí, a to je také svým způsobem dobré. Za druhé, kromě rozinek mohou jako plniva působit kandované ovoce, ořechy, sušené ovoce a jakákoli jejich kombinace podle vašeho vkusu.
Používám pouze sušené meruňky. Faktem je, že rozinky, kandované ovoce, ořechy, sušené třešně a sušené dřišťálky jsem už použila do velikonočních koláčů a nevidím smysl duplikovat tuto sadu na Velikonoce. Naopak je zajímavé je od sebe odlišit. No, líbí se mi i na pohled – tvarohová hmota má zlatavou barvu a jsou v ní oranžové kousky sušených meruněk – je krásná, slunečná a jarní.
Měkké a čisté mohou být sušené meruňky, které se běžně prodávají balené v supermarketech, lze je samozřejmě také použít. Ale miluji tržně sušené meruňky, ne tak krásné, ne tak čisté a drsné, zdají se mi lepší. nemovitý. Než uděláte cokoliv jiného, musíte ho na chvíli namočit do horké vody. Ne ve vroucí vodě! Nechceme, aby se to uvařilo a zkyslo! Stačí jen horká voda z kohoutku.
Také se nemusí moc dlouho smáčet, stačí půl hodiny. Během této doby se nečistoty z něj nasáknou a snadno se smyjí – důkladně vyperte a opláchněte! – a samotné sušené meruňky změknou natolik, že je lze snadno nakrájet na kousky.
Základem chuťového buketu je pomerančová kůra, která také dodává zlatý nádech. Používám sušené, rozemleté v hmoždíři na jemný prášek. Je velmi křehký, není těžké ho opotřebovat.
Pokud nemáte suchou kůru, nevadí, můžete použít čerstvou kůru.
Všechny produkty, tj. tvaroh, máslo, cukr, vanilka – vanilka je nutnost! – suchou kůru a vejce vložte do nádoby s poměrně vysokými stěnami.
Prvním důležitým bodem je, že nikdy, nikdy byste neměli vejce rozbíjet hned do společné nádoby s jídlem, ale vždy jen do samostatné nádoby a z ní pak do společné. I když je to velmi vzácné, někdy se to stane, narazí na zkažené vejce. Dokážete si představit, jak urážlivé je to pít, aniž byste se dívali přímo do společné nádoby a zkazili tak spoustu úžasných produktů? Hrůza! Nedělej to.
Druhým důležitým bodem je, že se nic nemusí šlehat, drtit ani jinak předpřipravovat. Cukr se během vaření stejně rozpustí. A zde vůbec nepotřebujeme vzduch dodávaný šleháním, naopak chceme získat hutný a homogenní hotový produkt, který v každém případě dostaneme, všechen vzduch bude v každém případě při vaření vycházet ven, takže tyto akce jsou zcela zbytečné a nesmyslné.
Třetím důležitým bodem je jednou provždy zapomenout na slova „protřít sítem“. Přicházely k nám z dávných dob, z dob, kdy neexistovaly mixéry a kuchyňské roboty a myšlenky o lidských právech byly v plenkách.
Pro šíleného psa není sto mil zajížďka, zvlášť když je zvědavý. Tuto staromódní metodu jsem samozřejmě vyzkoušel v praxi, takže vás mohu se vší zodpovědností ujistit, že je to strašně zdlouhavé a strašně těžké, ale na výsledku to nemá žádný pozitivní vliv. Klidně si tedy vezměte ponorný mixér nebo jakýkoli jiný sekací stroj, který máte v domácnosti, a vše pomocí něj proměňte v homogenní hmotu.
To je zhruba to, co byste měli dostat.
Nyní nastavte vodní lázeň. Dbejte na to, aby se vařící voda nedotýkala dna horní nádoby, chceme, aby byl obsah zapařený.
Pošlete tam tvarohovou hmotu a zahřejte ji za stálého míchání a oddělování od stěn. Pro tento účel je nejvhodnější použít silikonovou stěrku. Naším cílem není vše přivést k varu, jinak se může sýřenina odříznout a znovu shromáždit do zrn. Proces musíte zastavit o něco dříve, uvidíte, že podél okrajů, u stěn, se tato zrnka tvarohu začala tvořit – v tuto chvíli okamžitě stáhněte z ohně a přidejte čerstvou citronovou kůru. Pokud používáte i čerstvou pomerančovou kůru, přidejte ji hned spolu s citronovou kůrou, nemusí se vařit, aby se jejich vůně neztratila nebo nezkreslila.
Promícháme a přidáme sušené meruňky (nebo jakoukoli zálivku, kterou použijete). Nemusí se ani vařit.
Na Velikonoce mám speciální formulář. Nejen, že je to krásné, jako cokoli, co se používá jednou ročně a znamená nějaký roční milník, jako vánoční stromeček, je to také technologicky pohodlné.
Pokud takovou formičku nemáte, není to vůbec žádný problém, dobře poslouží sítko nebo cedník.
Vnitřek formy by měl být vyložen gázou.
Důležitý bod! Namočte to. Gáza by měla být mokrá, pak budou záhyby z ní téměř neviditelné, a co je nejdůležitější, pak ji lze z hotové Velikonoce snadno odstranit, aniž by se poškodil její povrch.
Horká tvarohová hmota je prakticky tekutá, takže není potřeba žádné zvláštní úsilí, aby se zajistilo těsné vyplnění formy.
Ujistěte se, že je místo pro odtok tekutin. Nechápu, co bránilo brilantním Kulibynům, kteří tento tvar vymysleli, aby udělali dole jakési vyčnívající nohy. Je to o to podivnější, že nemá dno, nechali ho otevřené, čili pochopili, že je potřeba zajistit odvodňovací proces. tak to musíš být sám malý Kulibin a znázornit něco takového improvizovanými prostředky, třeba takhle.
Zbývá jen nějak zvládnout umístit celou tuto strukturu do lednice ke zrání. V lednici už tolik místa nemám, takže to všechno posílám dobře zabalené v tašce na balkon, naštěstí je tam teď skoro stejná teplota jako v lednici. Zrání potřebuje čas, alespoň přes noc. Když víc, den – ještě lépe.
Dobře, teď je po všem. Otevřeme formulář.
Velikonoce osvobozujeme od gázy – pokud si nezapomenete gázu nejprve namočit, velmi snadno a beze ztrát se stáhne.
Perfekcionisté se mohou uchýlit k dalším dekoracím – rovnoměrné odříznutí vršku, nejrůznější posypy, papírové zajíčky, plastová kuřátka, svíčky a to je vše.
Nemám ráda dekorace, líbí se mi tento přirozený vzhled. Zdá se mi, že to lépe vyjadřuje význam mého osobního rituálu, ale to je věc vkusu.
