Vědět, jak med správně rozpustit, aby neztratil své blahodárné vlastnosti, je velmi důležité. Jinak toto včelí zlato zůstává jen sladkostí, která už nemá léčivé vlastnosti. Po přečerpání zůstává med několik měsíců tekutý a poté začíná přirozený proces krystalizace.
Krystalizace
Pokud med zkrystalizuje, nebojte se. Sacharifikace neboli krystalizace je přechod léčivé sladkosti z tekuté formy do pevné nebo velmi husté. Způsob, jakým tento proces probíhá, je ovlivněn:
- Odrůda a její složky.
- Množství přítomné vody.
- Hladina glukózy.
- Teplota, při které probíhá skladování.
Vezměte prosím na vědomí: přírodní léčivé včelí produkty i padělky se mohou kandovat. Pokud však proces není pozorován po dlouhou dobu, znamená to přítomnost cizích složek v produktu ve velkém množství.
Fakta o sacharifikaci
- Pokud med obsahuje více než 20 % vody, proces zcukernatění se zpomalí a produkt můžete dlouhodobě pozorovat v tekutém stavu. To je potvrzení, že sladkost, kterou jste si zakoupili, byla s největší pravděpodobností zředěná a nekvalitní.
- Pokud je vrstva na povrchu produktu tekutá a v hlubších vrstvách je proces krystalizace rychlejší, znamená to, že včelí lék ještě není zralý a má vysokou vlhkost. Tekutá vrstva na povrchu je fruktóza a čím více jí je, tím déle zůstává produkt tekutý.
- Sacharóza a glukóza působí jako krystalizující složky. Melezitóza a glukóza ovlivňují rychlost sacharifikace, ale pokud obsah glukózy nedosáhne 30 %, tento proces chybí.
- Při kolísání skladovací teploty se urychluje tuhnutí medu.
- Pokud jsou minerály obsaženy v daném produktu ve velkém množství, dochází ke krystalizaci postupně a vrstvy se netvoří.
Upozornění: produkt je nejlepší skladovat ve skleněné nebo keramické nádobě při teplotě 21 až 27 stupňů; med není třeba skladovat v lednici.
Jak neutopit kandovaný med
Samozřejmě není příliš vhodné jíst med v pevné formě, takže vyvstává logická otázka: jak ho roztavit. Nejprve se však podívejme, které metody jsou nesprávné.
- Mýtus 1. Med s horkým čajem nebo mlékem. Kousek hustého medu lze přidat do horkého čaje nebo mléka, nebo ještě lépe, tento med můžete jíst k těmto nápojům. To se nedoporučuje, protože produkt, stejně jako při zahřátí, může ztratit své léčivé vlastnosti.
- Mýtus 2. Někteří lidé mluví o tom, jak rozpustit med v mikrovlnné troubě. Toto je nejjednodušší a nejrychlejší způsob. Hlavní je nedržet to tam dlouho. Tento způsob také není vhodný, protože med ztratí své přirozené kvality a začnou se měnit jeho struktury.
Otázka, zda léčivý včelařský produkt zahřívat či nikoliv a jak to správně provést, není v žádném případě zahálející. Pokud se vážně zajímáte o zachování blahodárných vlastností přírodního nektaru, doporučujeme vám zjistit, co se děje s medem během procesu zahřívání na určitou teplotu. Podrobně jsme o tom hovořili v článku: Je možné zahřát med, toť otázka.
Pozor: při teplotě 40-50 stupňů začíná v produktu nevratný proces; zahříváním na takovou teplotu zničíte všechny užitečné látky.
Bezpečné metody
Med rozpusťte ve vodní lázni
Možná je tato metoda přijatelná, ale musíte se ujistit, že teplota vody nepřesáhne 40 stupňů. Sklenici nebo misku s medem dejte do větší misky nebo kastrůlku a na dno hrnce nalijte vodu vhodné teploty. Bezpečnějším (ale také pomalejším) způsobem pro blahodárné prvky v produktu je umístit sklenici medu nikoli přímo do vody, ale na kovovou mřížku nad pánví s vodou nebo do druhé menší pánve.
Tip: Neohřívejte všechen med najednou, dejte si stranou jen množství, které v nejbližší době sníte. Po nějaké době může med opět zhoustnout – to je normální. Neohřívejte vícekrát.
Topení v blízkosti baterie
To je nejlepší způsob, jak udělat med tekutý doma. Udržujte vzdálenost 10 až 40 cm od baterie (podle toho, jak horká je samotná baterie; čím je teplejší, tím dále byste měli sklenici umístit). Tato metoda je samozřejmě nejpomalejší, ale pokud jsou pro vás důležitější užitné vlastnosti než estetický vzhled výrobku, bude vám vyhovovat.
Nejprospěšnějším medem je však med v přirozeném stavu.
Dekrystalizátor
Jedná se o speciální zařízení, které se používá k ohřevu medu. Včelaři ji kupují, aby byl prodej medu úspěšnější, protože mnoho kupujících dává přednost nákupu této sladkosti v tekuté formě. Odkrystalizátor medu (neboli ohřívač medu) je speciálně navržen tak, aby produkt při zahřívání neztrácel své blahodárné vlastnosti. Díky souvislé topné ploše podléhá nádoba se včelím voskem rovnoměrnému rozložení teploty. Zařízení je vybaveno senzorem, který se okamžitě vypne, když naměřené hodnoty dosáhnou „nebezpečné úrovně“ pro léčivé prvky.
Pokud se rozhodnete tuto sladkost koupit v době, kdy od pumpování (konec léta) uplynulo několik měsíců a máte před sebou tekutou konzistenci, zeptejte se proč. Zjistíte tak, zda je tento přírodní prostředek přírodní (nemůže být tekutý např. v zimě či pozdním podzimu) a zda neztratil potřebné léčivé vlastnosti (ostatně můžete narazit na bezohledné překupníky či včelaře, kterým jde především o to, aby jejich zboží prodali a kteří se uchýlí k obyčejnému topení).
Nyní víte, co můžete dělat, když med zkrystalizoval, co se doporučuje dělat a co ne. Držte se jednoduchých zásad a uchovávejte užitečné dary přírody v příjemné sladkosti.
Všechny materiály na webu Priroda-Znaet.ru jsou prezentovány pouze pro informační účely. Před použitím jakýchkoli prostředků je POVINNÁ konzultace s lékařem!
Olga Koroleva
Vyslán: 19-02-2015
Aktualizováno: 08-11-2019
Olga na našich stránkách zodpovídá za výběr autorů a kvalitu publikovaných materiálů.
V jednom z našich článků jsme hovořili o tradičním ruském nápoji na bázi medu zvaném sbiten. Naši předkové ho považovali za mimořádně zdravý. Problém je ale v tom, že moderní věda zjistila, že med při zahřívání ztrácí některé ze svých léčivých vlastností. A populární fáma, posílená internetem, dokonce tvrdí, že zahřívaný med je škodlivý. S těmito obavami jsme se obrátili na chemičku, popularizátorku vědy a autorku knihy „Jedy: kolem a uvnitř“ Sakinu Zeynalovovou.
Sakina Zeynalová
Chemik, popularizátor vědy a autor knihy „Jedy: Kolem a uvnitř“
„Změna vlastností medu při zahřívání je stále předmětem debaty. Podívejme se tedy na fakta, která má věda nyní k dispozici.“
Strach č. 1: „Zahřívání medu produkuje karcinogen.“
Hydroxymethylfurfural, známý také jako HMF, je meziprodukt chemického rozkladu cukrů obsahujících fruktózu nebo jiné pentózy (cukry s pěti uhlíky v cyklu). Samotná sacharóza, kterou jednoduše nazýváme „cukr“, se skládá z fruktózy a glukózy. A jakákoli sacharóza, bez ohledu na způsob její výroby, může při zahřátí a rozkladu tvořit HFM. To platí pro med a pečivo s použitím cukru. HMF se také přirozeně nachází v kávě a sušeném ovoci: 300–2900 mg/kg HMF pro kávu a až 2200 mg/kg HMF pro sušené švestky. Z nějakého důvodu se však zdá, že obavy vzbuzuje pouze med.
- Od technologa jsme zjistili, proč med krystalizuje
Co je špatného na hydroxymethylfurfuralu? Existují určité náznaky, že HFM může být karcinogenní. Tyto náznaky jsou založeny na studiích in vitro, tj. na buňkách. Experimenty na zvířecích modelech však neprokázaly významnou genotoxicitu ani karcinogenitu.
I když mluvíme o potenciální škodlivosti, kterou může HMF způsobit, jeho nebezpečné koncentrace jsou desítky a stovkykrát vyšší než to, co denně přijímáme. Odhadované dávky HMF se pohybují od 4 do 30 mg na osobu a den, ale pokud se rozhodnete pít sušený kompot, může se množství zvýšit až na 350 mg. Zahřívání medu HMF sice zvyšuje, ale v tomto případě mluvíme o číslech 60-80 mg/kg.
Porovnejte to s obvyklou koncentrací této látky v kávě a pochopíte, že se kvůli HMF nemá smysl bát medu v jídle a nápojích.
Podrobné recepty s fotografiemi:
- Čaj s citronem, zázvorem a medem
- Medový dort”
Strach č. 2: „Ničí se antioxidanty, vitamíny a enzymy.“
„Zahříváním se množství těchto látek snižuje. Med ale stále zcela neztrácí své prospěšné účinky.“
Antioxidační vlastnosti tohoto produktu lze připsat jeho fenolickým a flavonoidním sloučeninám. Studie ukazují, že i přes snížení koncentrace účinných látek vzorky medu zahřáté na 65 °C po dobu 1 hodiny neztratily většinu antioxidantů, ale snížily svou antibakteriální aktivitu. A krátkodobé zahřátí na 85 °C po dobu 1 minuty antibakteriální vlastnosti vůbec nesnižuje: med také potlačuje rozvoj plísní a kvasinek.
Jaké jsou závěry z výsledků výzkumu?
Med se při zahřátí nestává zcela nepoužitelným a dokonce nebezpečnějším. Ano, některé vitamíny a antioxidanty se ztrácejí, ale některé prospěšné vlastnosti zůstávají zachovány. Proto kromě alergií a dalších osobních kontraindikací věda nemá žádné argumenty, proč by lidé neměli med konzumovat, a to ani v teplých nápojích, pokrmech a pečivu.“
A můžeme jen dodat, že nejlepším rádcem u stolu je umírněnost a selský rozum. Buďte zdraví, jezte chutné a pestré jídlo.
Mohlo by vás zajímat:
- Sýr a med: jak vybrat kombinace
- Ořechy, jablka a med: recepty, které lze použít k vytvoření kompletního menu
Zdroje: onlinelibrary.wiley.com; sciencedirect.com; Murkovic, M; Pichler, N (2006). „Analýza 5-hydroxymethylfurfualu v kávě, sušeném ovoci a moči.“ Molecular Nutrition & Food Research. 50(9):842–6. doi:10.1002/mnfr.200500262; pmc.ncbi.nlm.nih.gov.
