Bohové našli kakao vysoko v horách, aby ho dali lidem. Tomu věřili Mayové, kteří každoročně velkolepými svátky a bohatými oběťmi děkovali nebeskému patronovi nejcennějších bobů Eka Chuahovi.
Foto: Shino Nakamura na Unsplash
Historie čokolády začala v Novém světě asi před 3500 lety. Jako první se s ním seznámili staří Olmékové, jejichž zkušenosti nabrali Mayové a Aztékové.
Nejběžnější formou čokolády pro moderní lidi jsou tvrdé tyčinky a bonbony. Urození Aztékové pili studené nápoje na kakaové bázi s přídavkem chilli, kukuřice, arašídového másla, vanilky a dalšího koření. Mayové dávali přednost horkým nápojům, které byly také dostupné pouze několika vybraným, z nichž někteří byli služebníky Eka Chuaha.
Čokoládový oceán přešel v 16. století v podpalubí španělských galeon. Z nějakého důvodu se dobyvatelé Ameriky rozhodli, že „divoké“ chutě a vůně civilizované Evropany neosloví. Od té doby božský nápoj zesládl, ale až na začátku 19. století díky úsilí Holanďanů ztvrdl.
Kakaové boby jsou semena plodů „čokoládového stromu“, který Carl Linné pojmenoval Theobroma cacao. Theobroma znamená v latině „jídlo bohů“. Cacao je olmécké slovo, které dost možná znamená totéž.
Kakaová semínka jsou především cenným potravinářským produktem. Mezoameričtí indiáni si jich ale vážili mnohem více než běžného jídla. Kakaové nápoje, které byly přístupné jen několika vybraným, byly obětovány bohům.
Místo peněz byly použity kakaové boby. U Mayů mohlo 100 kakaových bobů vyměnit za krůtu nebo králíka, krůtí vejce stálo 3 fazole, velké rajče – 1.
Dnes se theobromas ve volné přírodě vyskytuje v nadmořské výšce 200–400 m nad mořem v tropických lesích povodí Amazonky a Orinoka. Pokud nejsou omezeny, dorůstají stromy až 20 m výšky, ale na pěstovaných plantážích jsou třikrát nižší. To usnadňuje sklizeň.
Theobroma je stálezelená rostlina, která kvete každý rok po dobu 30-80 let, poprvé kvete ve věku 5-6 let. Čokoládovník na rozdíl od mnoha jiných rozkvétá svými malými růžovobílými kvítky nikoli na větvích, ale přímo na kmeni.
Po opylení malými pakomáry, pakomáry, se z květů vyvinou velké plody o velikosti 20-30 cm Lusky ušlechtilých fazolí crioglio jsou měkké a červené, tvarem připomínají papriky. Plody konzumních odrůd „forastero“ připomínají velké citrony nebo malé melouny, jsou tvrdé a žluté.
Půlkilogramové plody theobroma vyžadují 4 měsíce k úplnému dozrání. Uvnitř lusků je 20-60 semen, obklopených sladkou bílou dužinou. K osvobození kakaových bobů z vnějšího obalu je nutný lidský zásah na plantážích a zásah zvířat ve volné přírodě.
Sklízeči opatrně, aby nepoškodili kůru stromů, lusky opatrně rozříznou mačetou, otevřou je a nakrájí na několik kusů, přičemž uvolní dužinu a semena, která musí projít minimálně čtyřmi hlavními fázemi zpracování: fermentace, sušení, pražení a vinšování.
Stejně jako v dobách starověkých obyvatel Mezoameriky trvá fermentace kakaových bobů 3-6 dní v závislosti na odrůdě. Ve sladké dužině plodů v těchto dnech probíhají fermentační procesy, ta se zahřívá, zkapalňuje a stéká, semena začnou klíčit, ale klíčky rychle odumírají vysokou teplotou a kyselostí prostředí. Pokud se tak nestane, z fazolí se nikdy nestane čokoláda.
Po dokončení fermentace se boby suší na slunci po dobu jednoho až dvou týdnů a poté se asi hodinu a půl praží při teplotě asi 100 °C, aby se vyvinula jejich charakteristická čokoládová chuť.
Winning, během kterého jsou odstraněny zbytky vnějšího obalu semen, je poslední fází předzpracování kakaových bobů. Následně se drcením získávají stále oblíbenější kakaová jádra, vymačká se cenný olej a nízkotučný koláč se mele na kakaový prášek.
