Rozmanitost a obecná charakteristika jedlých i nejedlých hub občas zamotá hlavu i zkušenému houbaři. A cena za chybu v této věci je vysoká, takže z lesa by se na stůl měly dostat jen ty kopie, u kterých jste si stoprocentně jisti.
Mnoho jedlých hub má jedovaté protějšky. Proto před sběrem houby je třeba ji pečlivě prozkoumat. Mějte na paměti, že falešné houby jsou podobné bezpečným houbám, ale mají své vlastní zvláštní vlastnosti.
Maxim Dyakov, mykolog, přední odborník na Biologické fakultě Moskevské státní univerzity M. V. Lomonosova
– Liší se například velikost plodnice, barva různých částí, specifické struktury jako film pod kloboukem – z něj může s věkem zůstat pás na stonku a třásně na okrajích klobouku . Pomocí těchto kritérií lze rozlišit žampiony lesní, u kterých jsou destičky pod kloboukem v mládí růžové a věkem tmavnou, od muchomůrky bledé, u které jsou vždy bílé. Ne v každém případě se ale houby zjevně liší: například galerina carinatum je velmi podobná houbě letní, ale je smrtelně jedovatá. Na noze pod čepicí má dobře viditelný pás, mají ho i medové houby. Proto obecně doporučujeme upustit od sběru letních hub.
„Rozlišovací rysy skutečných hub a druhů, které se za ně maskují, nejsou vždy zřejmé,“ říká biolog Antonina Zaplatina. – Pokusme se porozumět funkcím těch nejoblíbenějších.
Rozdíly mezi hřibem (hřib) a jeho protějšky
Hřib hřib má dva protějšky – hřib žlučový a hřib satanský. Jak rozlišit?
Pro jedlé hříbky:
Dužnina má příjemnou houbovou vůni nebo vůbec žádnou.
Rovnoměrná barva dužiny na řezu: bílá, krémová.
Barva vnitřku čepice je bílá, nažloutlá nebo olivová. Všechny ostatní odstíny naznačují, že houba je jedovatá.
V nejedlé žlučové houbě:
Pokud houbu podélně rozříznete, její dužina začne růžovět.
Na stonku houby je síťovaný vzor.
Vnitřek čepice je špinavě růžový.
Nejedlá satanská houba má:
Klobouk je sametový a velký.
Noha je široká, masitá, červenožlutá.
Při řezání zčervená a poté zmodrá.
Známky jedlého hřibu
Tuto houbu, stejně jako bílou, lze zaměnit s žlučníkem.
Tento hřib má následující charakteristické rysy:
Zářivě oranžovo-červený klobouk.
Černé šupiny na noze.
Při řezání zmodrá.
Jak se liší skutečné lišky od falešných?
Známé pro své blahodárné vlastnosti. Za ně převlečené houby nejsou jedovaté, ale tzv. podmíněně jedlé, nejčastěji oranžoví řečníci. Mohou způsobit poruchy příjmu potravy, pokud nejsou správně uvařeny nebo pokud máte citlivý žaludek. Jedním slovem je lepší je odmítnout.
Skutečné lišky:
Rostou na pasekách ve velkých koloniích.
Klobouk je červený s vlnitými okraji.
Noha je silná, tlustá, stejné barvy jako čepice.
Čepice a noha splývají.
Příjemná ovocná vůně.
V sekci můžete vidět bílý střed a žluté okraje.
Neexistují žádné známky poškození parazity v důsledku chitinmannózy, toxinu, který je destruktivní pro hmyz a neškodný pro člověka.
Falešné lišky nebo oranžové řečníky:
Rostou v jednotlivých exemplářích na padlých stromech a pařezech.
Čepice je oranžová nebo zlatožlutá, s trychtýřovitým tvarem.
Čepice a noha se neslučují a mají jasné obrysy.
Dužnina je volná a porézní.
Barva se při řezání nemění.
Existují stopy poškození parazity.
Otravu mohou způsobit i nejedovaté houby. Sbírat houby se starou plodnicí tak odborníci nedoporučují.
– Přísně hlídáme čerstvost masa a ryb, ale na houby klademe menší nároky – a marně! Hnijící houby nejsou o nic zdravější než hnijící maso Maxim Djakov.
Známky stárnutí hub lze určit vizuálně
Ochablost textury, přítomnost velkého množství červů (larvy houbových much a komárů), výskyt plísní (mykofilní houby, které se usazují na starých plodnicích jiných hub). To vše naznačuje, že houba není vhodná ke konzumaci.
Pokud je ekologická situace v místě sběru hub nepříznivá, je to také důvod k odmítnutí sklizně. Houby se vyznačují osmotrofním typem výživy, přijímají živiny po celém povrchu těla (mycelium). Pokud tedy půda, lesní půda nebo dřevo, na kterých houby rostou, obsahují těžké kovy, radionuklidy, zbytky zemědělských pesticidů a další toxické sloučeniny, končí v plodnicích hub, které sbíráme.
Navíc se v houbách může hromadit řada takových nežádoucích látek a koncentrace těchto sloučenin v nich bude vyšší než na pěstební ploše. Proto se nedoporučuje sbírat houby podél silnic a v blízkosti ekologicky nepříznivých podniků.
Vystřihnout nebo vytáhnout?
Oba způsoby sběru hub mají nevýhody. První zanechá řez, který se může infikovat (houby také onemocní). Ve druhém případě je poškozeno mycelium, což také není příliš dobré. Proto se doporučuje houby vykroutit ze substrátu (zeminy) a poté odříznout špinavou základnu stonku.
Houby jsou zdrojem bílkovinných sloučenin, jsou nízkokalorické a neobsahují prakticky žádný tuk, ale neměli byste se jejich konzumací nechat unést. Buňky hub, stejně jako buňky rostlin, jsou uzavřeny v odolné membráně. Ale na rozdíl od rostlin se buněčná stěna hub neskládá z celulózy, ale z chitinu. Chitin je organický polymer obsahující dusík. To je velmi silné spojení. Lidské tělo nedokáže syntetizovat chitinázy, enzymy, které mohou zničit chitin. Proto je většina sloučenin v houbách vstřebávána naším tělem jen částečně.
Houby se obecně nedoporučují lidem s onemocněním trávicího traktu a dětem do sedmi let. A skutečně, navzdory vysokému obsahu bílkovin, stejně jako tradicím obyvatel naší země sbírat, upravovat a konzumovat houby, se téměř nikdy nestaly důležitou složkou stravy. Spíše je to pochoutka, svačina a dochucovadlo.
Shrneme-li varování a doporučení odborníků, sestavili jsme pravidla pro houbaře.
Nevíte, jaký druh houby je před vámi? Neřezat!
Otrávit se můžete nejen jedovatými, ale i starými houbami, dále těmi, které rostou podél silnic, v blízkosti obydlených oblastí, průmyslových zón, zemědělských pozemků, které jsou ošetřovány chemikáliemi, a také houbami, v jejichž blízkosti jsou jedovaté houby rostl. Jedy pronikají klobouky a stonky jedlých hub.
Zpracování hub neotálejte. Pamatujte, že jako každý jiný proteinový produkt se houby rychle kazí. Doma v den odběru je opět pečlivě roztřiďte, zbavte se těch pochybných, červivých a povadlých.
Z obrovské skupiny jedlých hub jsou jedlými houbami, které lze použít k přípravě houbových pokrmů bez předchozího varu, pouze hřib bílý, pravý mléčný hřib (neexistují žádné falešné mléčné houby) a klobouček šafránový.
Pravidla pro nákup hub
Nákupem čerstvých, sušených, solených, nakládaných a konzervovaných hub na místech neoprávněného obchodu od náhodných prodejců velmi riskujete své zdraví. Pokud se jedná o čerstvé houby, není známo, kde byly sbírány, v čem a jak dlouho byly skladovány. V košíku na houby soukromého prodejce se mohou nacházet kloboučky bez stopky a klobouček si snadno splést například rusulu s muchomůrkou, jejíž jed stačí k smrtelné otravě několika lidí. Pokud se jedná o houby zavařené doma, mohou způsobit smrtelnou nemoc – botulismus.
Botulismus je závažné onemocnění, které postihuje centrální nervový systém, a pokud rychle nevyhledáte pomoc, může být smrtelné. Původci botulismu žijí pouze v nepřítomnosti kyslíku. Proto lidé často onemocní botulismem po konzumaci hermeticky uzavřených konzerv a domácích kyselých okurek, kde vzduch neproniká do tloušťky produktu a jsou vytvořeny příznivé podmínky pro uchování patogenu. Zároveň se nemění vzhled, chuť a vůně výrobků. Někdy (ne nutně) může dojít k otoku plechovek. To je zvláštní záludnost původců botulismu. Doma je zpravidla obtížné zajistit potřebné podmínky pro zpracování hub ze spór botulismu a vydržet sterilizační a konzervační režimy.
