Jak poznáte, která houba je nebo není jedlá?

Rozmanitost a obecná charakteristika jedlých i nejedlých hub občas zamotá hlavu i zkušenému houbaři. A cena za chybu v této věci je vysoká, takže z lesa by se na stůl měly dostat jen ty kopie, u kterých jste si stoprocentně jisti.

Mnoho jedlých hub má jedovaté protějšky. Proto před sběrem houby je třeba ji pečlivě prozkoumat. Mějte na paměti, že falešné houby jsou podobné bezpečným houbám, ale mají své vlastní zvláštní vlastnosti.

Maxim Dyakov, mykolog, přední odborník na Biologické fakultě Moskevské státní univerzity M. V. Lomonosova

– Liší se například velikost plodnice, barva různých částí, specifické struktury jako film pod kloboukem – z něj může s věkem zůstat pás na stonku a třásně na okrajích klobouku . Pomocí těchto kritérií lze rozlišit žampiony lesní, u kterých jsou destičky pod kloboukem v mládí růžové a věkem tmavnou, od muchomůrky bledé, u které jsou vždy bílé. Ne v každém případě se ale houby zjevně liší: například galerina carinatum je velmi podobná houbě letní, ale je smrtelně jedovatá. Na noze pod čepicí má dobře viditelný pás, mají ho i medové houby. Proto obecně doporučujeme upustit od sběru letních hub.

„Rozlišovací rysy skutečných hub a druhů, které se za ně maskují, nejsou vždy zřejmé,“ říká biolog Antonina Zaplatina. – Pokusme se porozumět funkcím těch nejoblíbenějších.

Rozdíly mezi hřibem (hřib) a jeho protějšky

Hřib hřib má dva protějšky – hřib žlučový a hřib satanský. Jak rozlišit?

Pro jedlé hříbky:

Dužnina má příjemnou houbovou vůni nebo vůbec žádnou.

Rovnoměrná barva dužiny na řezu: bílá, krémová.

Barva vnitřku čepice je bílá, nažloutlá nebo olivová. Všechny ostatní odstíny naznačují, že houba je jedovatá.

V nejedlé žlučové houbě:

Pokud houbu podélně rozříznete, její dužina začne růžovět.

Na stonku houby je síťovaný vzor.

Vnitřek čepice je špinavě růžový.

Nejedlá satanská houba má:

Klobouk je sametový a velký.

Noha je široká, masitá, červenožlutá.

Při řezání zčervená a poté zmodrá.

Známky jedlého hřibu

Tuto houbu, stejně jako bílou, lze zaměnit s žlučníkem.

Tento hřib má následující charakteristické rysy:

Zářivě oranžovo-červený klobouk.

Černé šupiny na noze.

Při řezání zmodrá.

Jak se liší skutečné lišky od falešných?

Známé pro své blahodárné vlastnosti. Za ně převlečené houby nejsou jedovaté, ale tzv. podmíněně jedlé, nejčastěji oranžoví řečníci. Mohou způsobit poruchy příjmu potravy, pokud nejsou správně uvařeny nebo pokud máte citlivý žaludek. Jedním slovem je lepší je odmítnout.

Skutečné lišky:

Rostou na pasekách ve velkých koloniích.

Klobouk je červený s vlnitými okraji.

Noha je silná, tlustá, stejné barvy jako čepice.

Čepice a noha splývají.

Příjemná ovocná vůně.

V sekci můžete vidět bílý střed a žluté okraje.

Neexistují žádné známky poškození parazity v důsledku chitinmannózy, toxinu, který je destruktivní pro hmyz a neškodný pro člověka.

Falešné lišky nebo oranžové řečníky:

Rostou v jednotlivých exemplářích na padlých stromech a pařezech.

Čepice je oranžová nebo zlatožlutá, s trychtýřovitým tvarem.

Čepice a noha se neslučují a mají jasné obrysy.

Dužnina je volná a porézní.

Barva se při řezání nemění.

Existují stopy poškození parazity.

Otravu mohou způsobit i nejedovaté houby. Sbírat houby se starou plodnicí tak odborníci nedoporučují.

– Přísně hlídáme čerstvost masa a ryb, ale na houby klademe menší nároky – a marně! Hnijící houby nejsou o nic zdravější než hnijící maso Maxim Djakov.

Známky stárnutí hub lze určit vizuálně

Ochablost textury, přítomnost velkého množství červů (larvy houbových much a komárů), výskyt plísní (mykofilní houby, které se usazují na starých plodnicích jiných hub). To vše naznačuje, že houba není vhodná ke konzumaci.

Pokud je ekologická situace v místě sběru hub nepříznivá, je to také důvod k odmítnutí sklizně. Houby se vyznačují osmotrofním typem výživy, přijímají živiny po celém povrchu těla (mycelium). Pokud tedy půda, lesní půda nebo dřevo, na kterých houby rostou, obsahují těžké kovy, radionuklidy, zbytky zemědělských pesticidů a další toxické sloučeniny, končí v plodnicích hub, které sbíráme.

Navíc se v houbách může hromadit řada takových nežádoucích látek a koncentrace těchto sloučenin v nich bude vyšší než na pěstební ploše. Proto se nedoporučuje sbírat houby podél silnic a v blízkosti ekologicky nepříznivých podniků.

Vystřihnout nebo vytáhnout?

Oba způsoby sběru hub mají nevýhody. První zanechá řez, který se může infikovat (houby také onemocní). Ve druhém případě je poškozeno mycelium, což také není příliš dobré. Proto se doporučuje houby vykroutit ze substrátu (zeminy) a poté odříznout špinavou základnu stonku.

Houby jsou zdrojem bílkovinných sloučenin, jsou nízkokalorické a neobsahují prakticky žádný tuk, ale neměli byste se jejich konzumací nechat unést. Buňky hub, stejně jako buňky rostlin, jsou uzavřeny v odolné membráně. Ale na rozdíl od rostlin se buněčná stěna hub neskládá z celulózy, ale z chitinu. Chitin je organický polymer obsahující dusík. To je velmi silné spojení. Lidské tělo nedokáže syntetizovat chitinázy, enzymy, které mohou zničit chitin. Proto je většina sloučenin v houbách vstřebávána naším tělem jen částečně.

Houby se obecně nedoporučují lidem s onemocněním trávicího traktu a dětem do sedmi let. A skutečně, navzdory vysokému obsahu bílkovin, stejně jako tradicím obyvatel naší země sbírat, upravovat a konzumovat houby, se téměř nikdy nestaly důležitou složkou stravy. Spíše je to pochoutka, svačina a dochucovadlo.

Shrneme-li varování a doporučení odborníků, sestavili jsme pravidla pro houbaře.

Nevíte, jaký druh houby je před vámi? Neřezat!

Otrávit se můžete nejen jedovatými, ale i starými houbami, dále těmi, které rostou podél silnic, v blízkosti obydlených oblastí, průmyslových zón, zemědělských pozemků, které jsou ošetřovány chemikáliemi, a také houbami, v jejichž blízkosti jsou jedovaté houby rostl. Jedy pronikají klobouky a stonky jedlých hub.

Zpracování hub neotálejte. Pamatujte, že jako každý jiný proteinový produkt se houby rychle kazí. Doma v den odběru je opět pečlivě roztřiďte, zbavte se těch pochybných, červivých a povadlých.

Z obrovské skupiny jedlých hub jsou jedlými houbami, které lze použít k přípravě houbových pokrmů bez předchozího varu, pouze hřib bílý, pravý mléčný hřib (neexistují žádné falešné mléčné houby) a klobouček šafránový.

Pravidla pro nákup hub

Nákupem čerstvých, sušených, solených, nakládaných a konzervovaných hub na místech neoprávněného obchodu od náhodných prodejců velmi riskujete své zdraví. Pokud se jedná o čerstvé houby, není známo, kde byly sbírány, v čem a jak dlouho byly skladovány. V košíku na houby soukromého prodejce se mohou nacházet kloboučky bez stopky a klobouček si snadno splést například rusulu s muchomůrkou, jejíž jed stačí k smrtelné otravě několika lidí. Pokud se jedná o houby zavařené doma, mohou způsobit smrtelnou nemoc – botulismus.

Botulismus je závažné onemocnění, které postihuje centrální nervový systém, a pokud rychle nevyhledáte pomoc, může být smrtelné. Původci botulismu žijí pouze v nepřítomnosti kyslíku. Proto lidé často onemocní botulismem po konzumaci hermeticky uzavřených konzerv a domácích kyselých okurek, kde vzduch neproniká do tloušťky produktu a jsou vytvořeny příznivé podmínky pro uchování patogenu. Zároveň se nemění vzhled, chuť a vůně výrobků. Někdy (ne nutně) může dojít k otoku plechovek. To je zvláštní záludnost původců botulismu. Doma je zpravidla obtížné zajistit potřebné podmínky pro zpracování hub ze spór botulismu a vydržet sterilizační a konzervační režimy.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.

Dnes bylo vynalezeno mnoho způsobů, jak testovat toxicitu houby. Ale ve světě hub jsou jedy jiné. Neexistuje jediný test, který by reagoval na všechny toxické látky najednou. Aby se jed skrytý v těle houby prokázal, musíte vyzkoušet několik testů – na různé toxiny. Níže jsou uvedeny nejoblíbenější metody pro rozpoznání jedovatých hub.

Jak identifikovat jedovaté houby – nejspolehlivější metoda

Mezi lidmi existuje mnoho způsobů, jak testovat houby na toxicitu, ale všechny jsou nespolehlivé a jsou určeny k identifikaci jakéhokoli jedu. Přesná identifikace je možná pouze na základě charakteristických znaků, které dokážou přesně určit smrtící druhy hub. Pokud narazíte na pochybný exemplář, o jehož totožnosti pochybujete, postupujte následovně:

• Podívejte se na vnitřní stranu uzávěru a identifikujte neidentifikovaný vzorek jako agarickou nebo trubicovou houbu. Všechny nejjedovatější houby jsou lamelární. Například muchomůrky a potápky. Na takové houby si proto dejte obzvlášť pozor.
• Podívejte se pozorně na spodní část houby. Muchomůrky a potápky všech odrůd mají na spodní části stonku vejčité ztluštění.
• Podívejte se, zda je na noze kroužek. Nachází se přibližně uprostřed – trochu blíže klobouku. Pokud má houba „sukni“, co nejdříve ji vyhoďte.

Video seznamuje diváky s nejnebezpečnějšími houbami pro člověka. Naučte se, jak je rozpoznat a jak ovlivňují tělo:

Jak rozeznat dvojčata?

Jedlé houby, které houbaři loví, mají dvojčata – nejedlé, podmíněně jedlé nebo jedovaté. Zde jsou nejznámější uchazeči:

Žluč a satanská houba. Jde o dvojčata hřibů, nejcennějšího zástupce houbové říše. Ale rozlišit dvojčata je snadné. První má na stonku tmavou síť žilek, druhý má načervenalou. Můžete také odříznout kus nohy, abyste viděli, zda se změní její barva. Pokud se po minutě barva řezu nezmění, lze houbu vložit do košíku. U dvojčat se barva změní z bílé na růžovou – u žluči a fialovou – u satanské houby.

Mylné představy o rozpoznávání jedlých a jedovatých hub

Lidé mají několik znaků pro identifikaci jedovatých jedinců a mnoho z nich je chybných. Například:

• Předpokládá se, že jedlé vzorky chutnají dobře. Není to pravda – muchomůrka je také vynikající.
• Mladé houby jsou neškodné, toxicita přichází s věkem. Není to pravda, zvláště pokud jde o potápku bledou – je smrtelná v každém věku.
• Jedovaté houby zapáchají. Nic takového. Mnoho jedovatých a podmíněně jedlých exemplářů má příjemnou vůni a mnohé nemají vůbec žádný zápach. Zástupci kategorie nejedlé mají obvykle nepříjemný zápach.
• Všeobecně se má za to, že jedovaté houby nejsou červivé – údajně nejsou po chuti hmyzu. Když houbaři berou do košíku houby sežrané červy a ohlodané šneky, myslí si, že tyto houby jsou rozhodně jedlé. Ve skutečnosti může hmyz začít v jakýchkoli houbách.
• Mnozí jsou si jisti, že alkohol neutralizuje jed. Opět to není pravda. Tento klam je obzvláště nebezpečný – alkohol naopak přispívá k intoxikaci těla houbovým jedem. Pokud pijete jedovaté houby s alkoholem, zvyšuje se pravděpodobnost úmrtí.

Houby nemůžete ochutnat. Pokusy mohou vést k těžké otravě. Muchomůrka a muchomůrka chutnají. Houby je potřeba poznat pouze podle vzhledu.

Při „tichém lovu“ je důležité znát přesný popis jedlých hub. Pokud instance v žádném případě neodpovídá popisu, je lepší ji odmítnout.

Kontrola ověření

Houbařské trofeje se neskladují – jakmile přijdou z lesa, hned jdou do práce – uklízí, perou, vaří. Bude to trvat několik hodin a všechna kořist se zkazí. Při čištění se houby pečlivě zkoumají – aby neproklouzla ani jedna jedovatá. Staré exempláře odložte – po uvaření změknou a budou bez chuti, mohou být i otrávené.

Lidové “testování”

Lidé přišli s mnoha metodami, jak identifikovat jedovaté zástupce světa hub. Bohužel mnoho z nich není účinných, protože jsou navrženy tak, aby reagovaly na konkrétní jed nebo skupinu jedů. Navíc je mnoho metod chybných a cenou za chybu jsou lidské životy. Pojďme zjistit, jaké metody jsou, co přesně určují a proč jim nelze věřit.

Stříbrný šek

Mezi lidmi panuje přesvědčení, že jedovatost lze odhalit pomocí stříbrných předmětů. Toto je chybná metoda, na kterou by se nemělo spoléhat. Stříbro netmavne z jedů, ale z určitých aminokyselin, které lze nalézt v jakékoli houbě bez ohledu na jejich poživatelnost.

Česnek a cibule kontrola

Houbaři mají další způsob, jak zkontrolovat kvalitu – už během vaření. Do pánve vhoďte cibuli nebo česnek. Pokud je tam jedovatý exemplář, zmodrají. Nedovařenou polévku vyhoďte. Cibule nebo česnek ale zhnědnou vůbec ne od jedu, ale kvůli tyrosináze – to je speciální enzym, který nemá nic společného s poživatelností – lze ho najít jak v toxických, tak v jedlých exemplářích.

Co řekne hmyz?

Mezi řadou houbařů existuje názor, že jedovaté houby hmyz nežere. Přítomnost hmyzu ve skutečnosti nic neznamená – jsou mezi nimi druhy, které jsou vůči jedům odolné.

Mléčný test

Předpokládá se, že mléko, které spadlo na tělo jedovaté houby, se srazí. Ve skutečnosti je skládání způsobeno enzymem pepsinem, který se může vyskytovat v jakékoli formě – jedlé i toxické.

Test octem

Předpokládá se, že vaření v roztoku octa a soli pomáhá neutralizovat toxiny. Tímto způsobem můžete skutečně chránit mírně toxické druhy, například linii. Ale takové manipulace nejsou pro bledou muchomůrku strašné, její jed zůstává platný při jakékoli léčbě.

Rozpoznání podle barvy desek

Barva čepice. Narůžovělé destičky prý naznačují neškodnost. Tímto způsobem určitě ne. Tady má žampion skutečně růžové plotny, ale žlutavý žampion a entoloma jsou jedovaté druhy, jsou také narůžovělé.

Rozpoznávání závad

Barva zlomu. Předpokládá se, že pokud se barva dužiny na přestávce náhle změní na červenou nebo fialovou, v těle houby je jed. Ale například jedlé habry se o přestávce zbarví do fialova a hřiby zmodrají.

Je možné se otrávit jedlými houbami?

I jedlé houby mohou snadno vést k otravě. Důvody pro přeměnu těchto hub na jedovatý produkt:

• Bakterie. Jakmile jsou v živném médiu – těle houby, bakterie se intenzivně množí. Zdroje infekce – půda, přepravní kontejnery, špinavé ruce. Pokud se s houbami nezachází správně, lze si vydělat bakteriální otravu. Pokud se houby smaží nebo vaří, bakterie jsou téměř 100% zabity. Ale solené houby mohou selhat, pokud byly vařené nesprávně – dlouho ležely ve stejné vodě, byla vysoká okolní teplota, do marinády dávali málo soli.
• Botulismus. Tato pohroma postihuje konzervované potraviny. Viníky infekce jsou spóry Clostridium. Nakládané houby mohou způsobit botulismus – skladované bez přístupu vzduchu.
• Toxiny. Houby, stejně jako houby, absorbují všechny chemikálie, které je obklopují. Spolu s houbami pěstovanými někde v průmyslové oblasti nebo v blízkosti zemědělské půdy se do těla mohou dostat těžké kovy, herbicidy atd., které způsobují těžkou intoxikaci.

První pomoc při otravě houbami

Pokud se po konzumaci hub necítíte dobře – závratě, nevolnost, bolesti břicha, dušnost a další podezřelé příznaky, ihned:

1. Zavolejte sanitku.
2. Vypláchněte si žaludek. K odstranění jedu z těla je nutné vyvolat zvracení. Vypijte 1-2 litry rozpuštěného manganistanu draselného nebo sorbentů – bílý / aktivní uhlí (1 g na 1 kg tělesné hmotnosti).
3. Pokud není uhlí a manganistan draselný, vezměte stolní sůl. Zřeďte 2 polévkové lžíce soli ve sklenici vody a vypijte – fyziologický roztok má projímavý účinek.
4. Po odstranění toxinů je nutné doplnit ztráty tekutin – pít minerálky nebo slazený čaj.

Při sběru a konzumaci hub je používání „lidových metod“ nejen neefektivní, ale i nebezpečné. Pouze studium vzhledu a zvláštních znaků hub – jedlých a smrtelně jedovatých, pomůže vyhnout se fatální chybě.