Škrobu není nedostatek. Můžete si ho koupit téměř v každém obchodě s potravinami nebo si ho dokonce vyrobit sami. Stává se však, že ho nemáte po ruce a je to uvedeno v receptu. Čím škrob nahradit, závisí na konkrétním pokrmu, respektive na účelu přidání této složky.
V pečení
Škrob se může do těsta přidávat k různým účelům. Obvykle se používá k nahrazení části mouky, aby se těsto stalo drobivějším. Může se také použít ke zvýšení viskozity těsta. Někdy se škrob přidává do pečiva, když je nutné z jeho složení vyloučit vejce.
- Těsto bude řídké a bez škrobu, pokud do něj přidáte trochu více prášku do pečiva. Pokud škrob nemáte, dopracujte těsto k požadované konzistenci pomocí mouky, přičemž úměrně zvyšujte množství jedlé sody nebo komplexního prášku do pečiva uhašeného octem.
- Pokud je účelem přidání škrobu do těsta zvýšení jeho viskozity, lze jej nahradit vejcem. Místo polévkové lžíce škrobu budete potřebovat jedno vejce.
- Hustotu a viskozitu těsta a zároveň drobivé pečivo můžete zvýšit použitím krupice, mletých ovesných vloček a kukuřičné mouky. Těchto ingrediencí je třeba přidat třikrát více než škrobu. Po jejich přidání je nutné počkat 15–20 minut, než nabobtnají.
- Krupice a další drcené obiloviny nahrazují škrob v tvarohových koláčích a zeleninových palačinkách.
Pro ty, kteří ze zdravotních důvodů nekonzumují škrob ani podobné produkty, je potřeba koupit psyllium (prášek ze semen jitrocele) a přidat ho do těsta v množství 1 g na 45 ml tekutiny. Pak škrob potřebovat nebudete.
Ve smetaně
- V krému se škrob nahrazuje moukou, přičemž se dodržuje poměr 1:2, to znamená, že je třeba vzít dvakrát tolik mouky, než je množství škrobu uvedené v receptu.
- Krém můžete také zahustit syrovými slepičími vejci (přesněji žloutky). V tomto případě je nutné krém zahřívat ve vodní lázni za stálého míchání, jinak se vejce srazí. Za vhodnou náhradu 2 čajových lžiček škrobu se považuje žloutek z jednoho středně velkého slepičího vejce.
- Pokud se krém připravuje bez zahřívání pouhým šleháním ingrediencí, lze jej zahustit bez přidání škrobu. K tomu se používá měkký sýr, smetana nebo bílky vyšlehané do šľahačky.
V jakémkoli krému lze škrob nahradit želatinou, agar-agarem nebo speciálním zahušťovadlem na krém, přičemž je lze použít v souladu s pokyny na obalu.
V ovocných a bobulových náplních
Škrob se přidává do náplně šťavnatých bobulí a ovoce, aby zahustil sirup uvolňovaný během ohřevu a zabránil jeho vytékání z koláčů, piroh a knedlíků.
Místo lžíce škrobu můžete do této náplně na těstové výrobky přidat:
- 2 lžíce mouky nebo krupice;
- 2 lžíce mletých lněných semínek nebo ořechů;
- 4 lžíce kokosových vloček.
Pokud škrob nahradíte krupicí nebo drcenými ořechy, semínky, měla by se náplň před použitím nechat alespoň 10 minut odstát. Tato doba je nezbytná k nabobtnání uvedených složek.
V želé nebo pudinku
Škrob se přidává do většiny dezertů, včetně želé a pudinků, aby se dosáhlo hustší struktury hotového pokrmu. Chemický průmysl dnes nabízí mnoho možností, jak škrob v takových pokrmech nahradit:
- guarová guma (tři čtvrtiny čajové lžičky místo 2 lžic škrobu);
- glukomanan (jedna třetina čajové lžičky místo polévkové lžíce škrobu);
- amarantová mouka (2 lžíce mouky místo lžíce škrobu):
- chia nebo lněná semínka (2 polévkové lžíce na 100-150 ml tekutiny);
- želatina (20 g na 1 litr tekutiny);
- agar-agar (10-15 g na 1 litr tekutiny).
Kissel lze také vařit s přídavkem hrachového, ovesného nebo žitného prášku, jak to dělali naši předkové.
V mleté masné výrobky
Škrob se přidává do řízků, masových kuliček a dalších výrobků z mletého masa, aby si během vaření lépe udržely tvar. S tímto úkolem se vypořádají i:
- strouhané a odšťavněné brambory nebo cuketa;
- hotová nebo prášková bramborová kaše;
- mouka;
- vejce;
- strouhanka z bílého chleba namočená v mléce;
- drcené ovesné vločky;
- krupice;
- strouhaný sýr;
- strouhanka;
- vařená rýže.
Na 1 kg mletého masa se obvykle vezmou 2 lžíce mouky nebo krupice, 4 lžíce ovesných vloček nebo strouhanky, 6 lžic prášku na bramborovou kaši, hotovou rýži, sýr nebo 1-2 vejce.
V polévce
Škrob se přidává do předkrmů, aby byly hustší a sytější. Pokud škrob není k dispozici, lze polévku zahustit hustou smetanou (50 ml na 1 l vývaru) nebo taveným sýrem (50 g na 1 l vývaru).
Některé polévky se zahušťují moukou nebo syrovými kuřecími žloutky rozšlehanými s trochou octa. V tomto případě stačí jedno vejce na 1 litr vývaru.
Polévku můžete také zahustit jemně nastrouhanými syrovými bramborami nebo hotovou bramborovou kaší.
V těstíčku a strouhance
Místo škrobu můžete do těsta přidat vyšlehaný bílek (1 kus na sklenici tekutiny) nebo prášek do pečiva (2 čajová lžička na XNUMX sklenice tekutiny).
Maso, ryby nebo řízky z mletého masa můžete obalovat ve strouhance, krupici, kukuřičné nebo rýžové mouce, ovesných vločkách nebo drcených hranolcích.
v marinádě
Škrob se přidává do marinády při přípravě některých asijských pokrmů. Proniká do masových vláken a pomáhá udržet vlhkost uvnitř nich. Díky tomu zůstává i libové maso šťavnaté.
Alternativou ke škrobu v tomto případě mohou být syrová slepičí vejce nebo pouze bílky. Na 500 g masa bude stačit bílkovina z jednoho vejce.
V omáčce
Omáčky se zahušťují škrobem. Tento problém lze vyřešit moukou. Bere se jí 1,5–2krát více než škrobu a předsmaží se, aby omáčka neměla specifickou moučnou chuť.
Pokud musíte omáčku vařit, můžete ji zahustit žloutky. Jeden žloutek obvykle nahradí 1–2 čajové lžičky škrobu.
