Supertvrdé slitiny na bázi kovu a keramiky byly vytvořeny vědci Akademie věd SSSR před více než padesáti lety pro výrobu lopatek plynových turbín, korunek vrtacích nástrojů, žeberních protéz, jednotlivých segmentů páteře, čelistí, kostí pohybového aparátu, nástrojů pro zpracování superpevných kovů, zubních protéz a některých dalších výrobků.
Vlastnosti keramických nožů
Nové supertvrdé slitiny zahrnovaly kovy (zirkonium, kobalt, vanad, hliník, chrom, nikl, molybden, titan) a keramické složky (karbid křemíku a hlinitokřemičitan, bor). Slitina složek, které nebyly vzájemně smíchány (roztavený kov a silikáty), byla získána slinováním jemně dispergovaného zirkoniového prášku, silikátového písku a legujících nečistot v diamantové trubici za použití explozivní vlny v atmosféře čistého kyslíku při teplotě přes +1500 °C a přetlaku přes 200 atmosfér.
Dnes byly rezavé a na údržbu náročné ocelové řezné nástroje nahrazeny keramickými s čepelemi vyrobenými z lisovaného amorfního karbidu zirkoničitého nebo oxidu zirkoničitého. Pojďme se stručně zabývat jejich výhodami a nevýhodami.
Keramické nože mají následující výhody:
- ostrost – dokonale nabroušený povrch čepele umožňuje rychlé a snadné krájení čerstvého masa a ryb, porcování drůbeže; je obzvláště vhodné pro přípravu velkého množství pokrmů v krátkém čase v kavárnách, jídelnách a restauracích;
- zirkonový nůž není nutné brousit denně;
- tenká vrstva oxidu zirkoničitého na čepeli chrání jídlo před interakcí s kovem;
- hladký povrch břitu neumožňuje ulpívání zbytků jídla a mastnoty;
- ostrý nůž nevyžaduje použití nadměrné síly, což snižuje pravděpodobnost řezných rán na prstech;
- Atraktivní kovovo-keramická dýka se dá použít k krájení masa, dortů, pudinků, ananasu, melounu a dalších produktů u slavnostního stolu;
- zirkonový nůž neztrácí ostrost při vystavení vysokým teplotám;
- Nůž lze snadno vyčistit od zbytků jídla mýdlovou vodou.
Tento produkt má následující nevýhody:
- křehká čepel – při pádu z velké výšky na dlaždice nebo beton se může čepel zlomit;
- ostření kovovo-keramického nože je možné pouze na brousku s diamantovým povlakem;
- je velmi nepohodlné krájet velký meloun nebo ananas krátkou čepelí ne delší než 18 cm;
- po krájení ovoce a kořenové zeleniny obsahující barevné plody (červená řepa, kopr) je nutné čepel omýt vodou;
- Zmrazené maso ani kosti nemůžete krájet kovovo-keramickým nožem;
- Na pracovní desce z kamene, polykarbonátu nebo legovaného plastu nemůžete krájet jídlo keramickou čepelí.
Důležité! Vysoká tvrdost kovokeramické čepele se po nabroušení mění z velké výhody ve velkou nevýhodu. Takový kuchyňský nástroj lze nabrousit pouze na brousku s diamantovým povlakem.
Jednostranné nebo oboustranné ostření?
Drobnou nepříjemností při použití nože s keramickou zirkonovou čepelí nabroušenou na jedné straně je posun (prokluzování) směrem k ploché hraně při krájení nadýchaných měkkých výrobků (pudink, pěna, želé, aspik, margarín, máslo, dort a další). Keramický nůž japonského výrobce klasického tvaru má plochou čepel nabroušenou na jedné straně.
V Evropě tento typ čepele kvůli obtížnosti obnovení ostrosti u oboustranných válečkových ořezávátek nezískal širokou popularitu. Z tohoto důvodu pobočky a dceřiné společnosti japonského a čínského výrobce v Evropě vyrábějí zirkonové stolní nože s klínovým brusem, symetricky nabroušené z obou stran.
Takto nabroušená čepel má oproti jednostranné čepeli následující výhody:
- je stejně pohodlné používat jak pro praváky, tak pro leváky;
- čepel s dvojitým zkosením se opotřebovává pomaleji;
- Když oboustranná čepel ztratí ostrost, je mnohem snazší ji nabrousit na diamantovém kotouči nebo na brusném papíru s nulovým diamantem.
Vzhledem ke zvláštní tvrdosti čepele vyrobené ze zirkonia ji lze nabrousit diamantovým nástrojem jedním z následujících způsobů:
- na speciálním ořezávátku;
- na diamantovém kotouči;
- v dílně na profesionálním vybavení.
Podle odborníků jsou s ohledem na poměr ceny a kvality nejrozšířenější následující brousky vyrobené v Japonsku pro ostření zirkonových čepelí nožů:
- mechanická ořezávátka Kyocera DS-20 (Japonsko);
- elektrický ořezávátko Kyocera DS-50 (Japonsko, na AA baterie);
- ostřička Kasumi 33001 (Japonsko, 2 sekce pro zirkonové a běžné ocelové nože);
- elektrický stroj pro postupné ostření čepelí Chef’s Choice 316 (Čína, ale na základě licence z Japonska);
- TM Börner (Německo na základě licence z Japonska, oboustranný brousek pro rychlé ostření oboustranných čepelí).
Důležité! Použití těchto zařízení zaručuje vysoce kvalitní ostření čepele bez ohledu na dovednosti osoby, která řez provádí.
Který je lepší použít?
Pro obnovení ostrosti zirkonové čepele doma můžete použít korundový brousek, mechanický ostřič, diamantový brusný papír a diamantovou pastu. Použití ostřiče s elektrickým pohonem (ze sítě nebo z baterií) „nešikovným“ nezkušeným řemeslníkem může nenapravitelně zkazit tvar čepele. Správně nabroušená hrana čepele by měla být při pohledu v odraženém světle pod mírným úhlem (do 15 °) matný bez lesklých škrábanců, pruhů a světlých skvrnek
Není třeba se snažit brousit jednostranný kovovo-keramický řez z obou stran. Po takovém „renovování“ bude s největší pravděpodobností nutné vyhodit velmi drahou čepel.
Při ostření kuchyňské kovokeramické čepele vyrobené ze zirkonia s jednostranným ostřím nejprve naostřete stranu, která vyčnívá jako klín, dokud se po celé délce ostří nevytvoří rovnoměrný otřep. Poté čepel otočte na opačnou stranu a otřep obrouste, dokud se povrch nesrovná. Při oboustranném ostření se čepel brousí na jedné straně, dokud se neobjeví otřep, poté se nůž otočí a brousí se přesně stejným způsobem.
Pro dosažení sametového povrchu na konci zpracování se používá diamantový brusný papír o velikosti nula.
Pro nabroušení zirkonové kuchyňské dýky na diamantovém kotouči si musíte nejprve zakoupit dva kotouče s diamantovým povlakem, a to:
- s 80mikronovou zrnitostí pro hrubé opracování;
- se zrnem 40 mikronů pro konečné broušení.
Keramická čepel by se měla brousit při nízkých otáčkách na diamantovém kotouči, přičemž by se nůž měl neustále pohybovat po brusném kotouči plynulými krouživými pohyby a postupně snižovat tlak, jak se blížíte ke špičce čepele. Pro nabroušení zadní strany by se měla čepel otočit a proces opakovat.
Abyste při broušení keramické čepele zachovali ostrost, dbejte na dodržení úhlu ostření od výrobce.
Nejpracnější metodou je ruční ostření kovově-keramického nože pomocí diamantové pasty. K tomu je třeba si dodatečně zakoupit široký kožený opasek nebo dřevěný blok z dubu (buku). Jeden konec opasku se bezpečně připevní ke zdi nebo povrchu stolu pomocí háku nebo šroubu. Diamantová pasta se rovnoměrně rozetře po povrchu koženého opasku a levou rukou se pevně utáhne. Nůž se vezme do pravé ruky a s trochou úsilí se čepel pohybuje tam a zpět podél opasku, přičemž se lehce přitlačuje k povrchu.
Po každém průchodu se čepel otočí na opačnou stranu. Během práce je nutné dbát na to, aby tak, aby čepel byla přesně rovnoběžná s povrchem pásu. Pokud tato podmínka není splněna, může dojít k poškození tvaru tenké hrany čepele a kuchyňský řezák může být nenávratně poškozen. Během práce je třeba dbát zvýšené opatrnosti, abyste si nepořezali ruce.
Ořezávátka
Zirkoniová čepel nože je odolná vůči vysokým teplotám, mnohem pevnější než korund a co do tvrdosti je druhá hned po diamantu. Při intenzivním používání v kuchyni v jídelnách, kavárnách, restauracích, a to i při přísném dodržování pravidel používání a pečlivém zacházení, ztrácí ostrá čepel nože své vlastnosti, je nutné ji nabrousit. Nejjednodušší způsob, jak obnovit ostrost doma, je pomocí speciálního zařízení – ořezávátka. Výhody používání tohoto zařízení jsou následující:
- přiměřená cena pro licencované brusiče;
- obnovení správného úhlu ostření čepele;
- záruka ostrosti a bezpečnosti použití;
- K používání ořezávátka nepotřebujete žádné speciální dovednosti ani znalosti.
Profesionálové na základě vlastních zkušeností používají k ostření zirkonových čepelí nožů brousky a ořezávátka od značek Lansky, Fiskars a Victorinox.
Důrazně se nedoporučuje používat k ostření kovokeramických nožů levné válečkové brusky s karbidovými destičkami a korundovými vložkami (vyrobené v Číně). Válečky zanechávají na povrchu čepele hluboké škrábance a třísky. Po opracování kovokeramické čepele nože, která ztratila ostrost, takovým „čínským bruskem“ se nejčastěji nenávratně znehodnotí, drahý nůž je nutné vyhodit a koupit nový.
Musat
Zirkonovou čepel nože můžete nabrousit pomocí honovací oceli – tyče vyrobené z diamantových a korundových třísek s titanovými mikrokrystaly a zmagnetizovaným jemně rozptýleným kobaltem. Zmagnetizovaný brusný nástroj během ostření přitahuje piliny z povrchu čepele. Výsledkem je dokonale hladká hrana nabroušeného řezu bez otřepů a drobných škrábanců.
Bar
Toto je nejobtížnější metoda obnovení ostrosti zirkonové čepele. Broušení čepele touto metodou vyžaduje od mistra velké zkušenosti a šperkařské řemeslné zručnosti. Během práce by se čepel měla pohybovat rovnoběžně s povrchem brousku s mírným tlakem pod úhlem maximálně 3–5°. Aby se nepoškodil tvar čepele, je třeba při přibližování brousku k ostří snížit tlak na nůž. Před zahájením práce by měl být brousek navlhčen mýdlovou vodou. Nedoporučuje se používat olej z následujících důvodů:
- naolejovaný nůž začne klouzat po povrchu bloku, tento okamžik prodlužuje dobu zpracování kuchyňského řezacího nástroje;
- Olej z čepele se může dostat na rukojeť, což zvyšuje riziko zranění při ostření v důsledku sklouznutí ruky z rukojeti na čepel.
Důležité! Tlak na čepel by měl být rovnoměrný a ne příliš silný. Pohyby se provádějí pouze v jednom směru od rukojeti ke špičce 5-6krát na jedné (při jednostranném ostření) nebo na každé straně (pokud je ostření oboustranné).
Obecná doporučení
Doporučuje se zakrýt linoleový povrch v kuchyni poblíž pracovní desky, kde se používá nůž se zirkoniovou čepelí, gumovou podložkou nebo kusem koberce. Toto preventivní opatření zabrání zničení poměrně drahé a křehké čepele v případě náhodného pádu na podlahu. Při ručním obnovování ostrosti zirkoniové čepele pomocí diamantového prášku nebo dřevěného bloku a diamantového brusného papíru „zero“ netlačte čepel nože na pracovní plochu improvizovaného brousku nadměrnou silou.
Místo očekávaného zrychlení procesu ostření čepele se nejčastěji dosahuje opačného efektu – řezná plocha čepele se pokryje hrubými škrábanci, které vyžadují následné broušení a leštění po dlouhou dobu, aby se vyhladily. Při použití elektrického stroje a diamantových kotoučů k ostření ostří čepele nedržte nůž na jednom místě. Jinak se na ostří čepele objeví hluboké podélné drážky nebo promáčkliny a dutiny. Tuto chybu je téměř nemožné opravit, budete si muset koupit nový nůž.
Chcete-li se naučit, jak si sami nabrousit keramický nůž, podívejte se na video níže.
