Všechny houby, jedlé i jedovaté, jsou rozděleny do několika typů. Jsou rozděleny do různých kategorií podle několika kritérií, mezi něž patří jak biologická, tak čistě užitková, například nutriční hodnota a přínos pro tělo.
Znalost klasifikace hub vám pomůže lépe jim porozumět a odlišit jedlé od podmíněně jedlých nebo jedovatých. A vůbec je to užitečné pro všeobecný rozvoj a erudici houbaře – vždyť houbaření je skutečný koníček.
Odrůdy jedlých hub
Jedlé houby jsou rozděleny do odrůd podle následujících kritérií:
- V závislosti na umístění sporu.
- Podle nutriční hodnoty.
- Podle stupně poživatelnosti.
- Pokud je to možné, kultivujte.
- Podle míry dopadu na lidskou psychiku.
Rozdělení podle umístění spor
Houby, v závislosti na tom, jak jsou na nich umístěny spory, jsou rozděleny do následujících typů:
1- Trubky bílé houby. 2- Plátky žampionů.
| Jméno | popis | Jaké jedlé houby patří do této kategorie? |
| Tubulární | U této odrůdy jsou výtrusy umístěny v malých trubkách umístěných pod uzávěrem, kolmo k němu. | Hřiby, Hřiby, Hřiby, Hřiby osika |
| Deska | Výtrusy se nacházejí mezi tenkými destičkami, které jsou umístěny ve spodní části čepice a vyzařují od jejího středu k okrajům. | Russula, mléko, žampiony |
| Marsupials | Jejich stonek a čepice se od sebe jen málo liší a výtrusy jsou umístěny ve speciálním vaku zvaném ascus. | Smrže, Stehy, Lanýže |
| Nedefinováno | Mohou kombinovat vlastnosti všech uvedených odrůd. | Lišky, pláštěnky |
1- Vačkovitý typ spor hub na příkladu smrže. 2- Nedefinovaný typ spor hub na příkladu lišky.
Děleno podle nutriční hodnoty
Sovětský výzkumník B.P. Vasilkov navrhl klasifikovat jedlé houby podle jejich nutriční hodnoty a obsahu užitečných látek v nich.
Celkem určil čtyři kategorie:
| kategorie | popis | Jaké houby jsou zahrnuty |
| první | Patří sem houby s nejvyšším obsahem bílkovin, stopových prvků a aminokyselin. | Bílé, bílé mléčné houby, šafránové čepice, lišky |
| Druhý | Jedná se o houby, jejichž nutriční hodnota je poněkud nižší než u hub zařazených do první skupiny | Hřib, Hřib, Ostatní druhy mléčných hub, Žampiony |
| třetina | Houby s nízkým obsahem živin a prospěšných mikroelementů | Russula, Volnushki, Medové houby, Smrž |
| Za čtvrté | Houby, přestože obsahují dostatek živin a dokonce se jedí, mohou být pro člověka stále nebezpečné, pokud nejsou správně připraveny. | Mluvčí, prasata |
Dělení podle stupně poživatelnosti
Ne všechny houby jsou jedlé, buďte opatrní a dodržujte pravidla pro sběr a spotřebu.
Díky vysokému obsahu bílkovin jsou houby velmi výživné. Když je však u některých druhů syntetizován během metabolismu, objevují se proteinové sloučeniny nebo aminokyseliny, které mohou způsobit otravu u lidí. Přesně řečeno, absolutně všechny houby, dokonce i ty, které jsou považovány za jedlé, obsahují hemolyziny (enzymy, které ničí krev). Tyto látky se ale vlivem vysoké teploty rozkládají, takže po zpracování potravin nepředstavují nebezpečí.
Některé houby mají více toxinů, některé méně. Ty, které jsou považovány za absolutně bezpečné, jich obsahují velmi malé množství a jed se při vaření zcela rozpadne. Existují však houby, které při nesprávné tepelné úpravě mohou způsobit otravu. To se stane například tehdy, když je nevaříte dostatečně dlouho.
Pokud si nejste jisti, že se nalezená houba dá sníst, přestože vypadá jako jedlá, kterou znáte, je lepší ji vyhodit. V tomto případě by měly být všechny pochybnosti interpretovány ne ve prospěch houby, protože jinak se můžete otrávit.
Podle tohoto kritéria se jedlé houby dělí na dva typy:
| Pohled | popis | Jaké houby jsou zahrnuty |
| Jedlý | Jsou to houby, které se dají bez obav jíst. Měly by být vařené jako obvykle: po dobu 30-40 minut. Povoleno je vaření i smažení. | Bílý, hřib, hřib, žampion |
| Podmíněně jedlé | Ty, které při nesprávné přípravě mohou způsobit otravu. Při konzumaci je třeba je déle vystavovat vyšším teplotám. Měly by se tedy vařit alespoň hodinu, předtím namočené ve studené vodě na 10 – 12 hodin a smažení se vůbec nedoporučuje. Pokud přesto chcete tyto houby smažit, musíte je nejprve povařit. | Valui, Talkers, Rows, Svinushki |
| Jedovatý | Tyto houby by se neměly jíst vůbec. Při jejich pozření dojde k vážné otravě, která může způsobit různá chronická onemocnění nebo dokonce vést ke smrti otráveného. Zpravidla mají originální, nápadný vzhled (například neobvykle vypadající potápka bledá) nebo jsou pestře zbarvené (například muchovník). I když existují jedovaté houby, které je těžké odlišit od jedlých nebo jim dokonce velmi podobné (například hřib satanská nebo nepravá houba medonosná). | Muchomůrka bledá, satanská houba |
Málokdo ví, že muchovník je také klasifikován jako podmíněně jedlá houba. Toxiny, které obsahuje, se ničí při teplotě 70 – 80 stupňů Celsia. Přesto to nedoporučujeme jíst: i při dlouhodobém vaření je riziko otravy velmi vysoké, protože jed nemusí být zcela neutralizován.
Dělení podle možností pěstování
Každá houba má mycelium – analog kořenů rostlin. Právě s jeho pomocí přijímá živiny z půdy a tvoří také nové plodnice.
Mycelium některých druhů hub není schopno normálně fungovat bez spojení s kořenovým systémem některých stromů nebo bez přítomnosti speciálních mikroorganismů. Do této kategorie spadají zpravidla všechny lesní houby. Proto je nelze pěstovat doma ani v zemědělských podnicích.
Jiní jsou naopak schopni růst kdekoli. Nejznámější z nich jsou hlíva ústřičná, žampiony a medové houby. To umožňuje jejich pěstování v uměle vytvořených podmínkách mimo les.
Odrůdy mycelia pro domácí pěstování.
Dělení podle míry dopadu na psychiku
Některé houby mohou mít při otravě různé účinky na psychiku. Samozřejmě se nedají jíst.
Obvykle je lze rozdělit do dvou typů:
- Změna stavu mysli člověka bez halucinací.
- Způsobování halucinací.
Do první kategorie patří známá muchovník. Při konzumaci vyvolává euforii, zvýšenou vzrušivost a agresivitu u osoby, která ji jí. Pro takové účinky byste však muchovník neměli užívat: kromě nich může vést k těžké otravě, která se projevuje zvracením, průjmem, závratí a bolestí hlavy.
Do druhé skupiny patří houby vyvolávající různé zrakové vize. Mnoho lidí věří, že nerostou v centrální zóně Ruské federace. Nicméně není. Zejména houby psilocybin lze nalézt na ruských loukách. Stejně jako muchovník způsobují otravu, i když ne tak silnou. Neměli byste je však jíst ani vy: konzumace tohoto druhu hub může vést k rozvoji schizofrenie. Kromě toho si člověk pod jejich vlivem neuvědomuje povahu svých činů, protože je odříznut od skutečného světa. Takové houby si houbař pravděpodobně nesplete s jedlými: vypadají spíše jako muchomůrky a je nepravděpodobné, že by jeho oko svedly.
Pozor na halucinogenní houby, mohou nevratně ovlivnit vaši psychiku!
Jedlé houby jsou rozděleny do několika odrůd. Znalost tohoto rozdělení umožňuje nejen odlišit jedovaté houby od nejedovatých, ale také je správně připravit. To pomůže vyhnout se otravě.
Od poloviny léta do pozdního podzimu se mnoho lidí vydává do lesa spojit dvě radosti najednou: příjemnou procházku na čerstvém vzduchu a proces sbírání hub. Jen si vzpomeňte, kolik pozitivních emocí vyvolává okamžik objevení každého olejíčku z bílých lišek! No a plný košík hub je okamžitě vyfotografován, zveřejněn na sociálních sítích a svádí všechny, kteří zůstali doma, k „tichému lovu“.
O čem si povíme v článku:
- Houbové příběhy
- Výhody a poškození hub
- Houby: co a jak vařit
- “Můžete jíst houby syrové?”
Houbové příběhy
Věděli jste, že ještě nedávno vědci klasifikovali houby jako rostliny? A teprve po důkladném prostudování chemického složení byly dary lesa přiděleny do samostatného království, protože je skutečně jedinečný.
Pokud jde o historickou a gastronomickou perspektivu houbařského vesmíru, najdete zde mnoho zajímavého. Například před pouhými čtyřmi stoletími se v Rusku sbíraly pouze tři druhy hub: hříbky, šafránové kloboučky a mléčné houby. Říkalo se jim „ušlechtilé“, zatímco jiné (také existovaly tehdy) byly považovány za odpadky nebo jedovaté. Pak začaly do košů padat „černé houby“ (ty, které při řezu ztmavly) – osikové, hřiby, mechovky – a pak všemožné lišky, medové hřiby, hřiby, russula.
Obyvatelé jiných zemí po celém světě mají k houbám různé vztahy. Například domorodí Kanaďané nesbírají divoké houby, protože je považují za nedostatečně „čisté“, ale ochotně pěstují bílé houby, lišky, žampiony a hlívu ústřičnou na farmách. V Nizozemsku je „tichý lov“ oficiálně zakázán, v Itálii, Francii a Španělsku k tomu musíte získat speciální povolení. Zajímavé jsou i gastronomické preference různých národů. Houby Porcini jsou oblíbené v Itálii a Francii a lišky jsou oblíbené ve Švédsku a Finsku. Ale na Slovensku, v Maďarsku, Polsku se s oblibou jí hřib, hřib, hřib a mnoho dalších.
Výhody a poškození hub
Především je třeba poznamenat jejich nízký obsah kalorií – od 10 do 40 kcal na 100 g produktu. Houby jsou přitom neuvěřitelně bohaté na bílkoviny, a to kompletní bílkoviny: obsahují ty nejdůležitější aminokyseliny – leucin, arginin, histidin, tyrosin a další. A vše by bylo v pořádku, ale v tomto případě je problém se vstřebáváním této látky. Faktem je, že struktura hub zahrnuje chitin, jehož trávení trvá poměrně dlouho. Vaření po dobu 20–30 minut pomůže zlepšit stravitelnost bílkovin z nich.
A divoké i pěstované houby obsahují mnoho vitamínů a mikroelementů: provitamin A, vitamíny C, D, skupina B, fosfor, selen a zinek. Kyseliny nikotinové (vitamín B2), která se podílí na odbourávání tuků a pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi, je ve 100 g hřibů a mušek tolik jako v hovězích játrech. Houby obsahují hodně fosforu, který je nezbytný pro normální metabolismus, funkci ledvin, kosterního systému a zubů. Zinek má lipotropní a hematopoetické vlastnosti a je také součástí enzymů, které zajišťují proces dýchání. Je také nezbytný pro tvorbu mužského hormonu testosteronu.
V této masti je však moucha. Houby snadno akumulují dusičnany a další škodlivé látky z půdy, ve které rostou. Proto je místo, kam se vydáte na „klidný lov“, tak důležité: v okruhu 2 km by neměly být žádné rušné dálnice, natož průmyslové podniky. A nakonec nezapomeňte na jedovaté houby, které by rozhodně neměly skončit v košíku.
Houby: co a jak vařit
Takže jste nasbírali ty „správné“ houby na správném místě. Co s nimi dělat? Vařit, smažit, sušit, osolit? A to, a to, a třetí a čtvrté! Hlavní věc je vědět, které houby budou chutnat lépe v té či oné podobě. Pokud jde o přípravky pro budoucí použití, okamžitě zaznamenáme nejoptimálnější z nich – zmrazení. Tomuto postupu lze podrobit téměř všechny houby, s výjimkou mléčných hub, nigelly a volnushki, které mají specifickou chuť a je třeba je namáčet.
— hodí se do polévek, hlavních jídel, lze sušit, nakládat atd.
Bílé houby. Začněme nejvýznamnějším a nejuznávanějším členem lesní říše – hřibem hřibovitým. Dá se to snad nazvat univerzální. Aromatická hříbka se svou bohatou chutí je vynikající do polévek a vývarů, omáček a dušených pokrmů. Může se osolit, nakládat a smažit nebo vkládat do náplně do koláčů. A bílé jsou na sušení jako stvořené! A pak v zimě s nimi můžete opět vařit obrovské množství jídel. A pokud sušené bílky rozemelete v mixéru, získáte univerzální dochucovadlo do polévek, gulášů a zeleninových gulášů, které jejich chuť pozvedne do nebývalých gastronomických výšin.
Máslo. Nejlepší jsou uvařené, osolené a naložené. Samozřejmě je můžete také smažit, pokud vám nevadí specifická šťáva, kterou vylučují. Některé máslové fazole se suší (stejně jako bílé fazole) a poté se používají k přípravě polévek.
Hřib a hřib. Dobré smažené a dušené. Nať žampionů lze také nakládat a osolit. Piškotové čepice nejsou pro tento úkol příliš vhodné: rozmočí se a získají nepříliš chutný vzhled. Pro jakoukoli tepelnou úpravu byste měli zvolit malé, mladé, silné houby.
Lišky. Tyto houby si prostě říkají o přidání do pánve! Lepší variantu smažení prostě nenajdete: obě jsou krásné a velmi chutné. Lišky jsou také dobré dušené, nakládané a solené. Málokdo ví, ale dají se sušit i na zimu – v jemném režimu, aby se nespálily.
Ryzhiki a volushki. Jsou považovány za ideální pro nakládání a nakládání, i když mohou být také dušené a smažené. Ryzhiki mají obzvláště jasnou chuť a velmi zajímavou vůni, která se velkoryse šíří po celém pokrmu. Mimochodem, jak šafránové mléčné čepice, tak volushki jsou považovány za podmíněně jedlé houby, takže by měly být před vařením rozhodně vařeny.
Medové houby. Sbírání medových hub je skutečným potěšením: sedněte si k pařezu a houby jen nakrájejte nožem. Medové houby jsou neuvěřitelně chutné, když jsou smažené, s bramborami nebo bez nich. No, nakládané nebo solené medové houby jsou jedním z nejžádanějších občerstvení! Takové houby můžete přidat i do polévek a dušených pokrmů, ale je lepší v kombinaci s jinými, například hříbky.
Russula. V poslední době jsou russulas předmětem tvrdé kritiky: jejich sběr se nedoporučuje, zejména ve městě. Pokud ale najdete odlehlý les a najdete tam rusuly pestrobarevné, nezapomeňte je „ukrýt“ a jednoduše je usmažit. Chuť, textura, vůně. Rozhodně nebudete litovat! Mimochodem, russula je báječně dobrá i naložená a nasolená.
Mechové letáky. Připravují se stejně jako „ušlechtilé“, dokonce i sušené. Tyto houby jsou vynikající smažené a dušené, zejména v klasické kombinaci s bramborami. Pokud chcete, přidejte mechové houby do polévek ve společnosti bílých nebo hřibů.
Mléčné houby a nigella. Na Rusi byly tradičně solené, nakládané a fermentované. Není důvod nenásledovat tento nádherný příklad našich předků! Je třeba si uvědomit, že tyto houby jsou hořké, a proto vyžadují dlouhodobé namáčení s periodickou výměnou vody.
Žampiony a hlíva ústřičná. Tyto houby jsou „pěstované“, tedy celoroční. Můžete si s nimi dělat, co chcete: vařit, dusit, smažit, marinovat. Z pochopitelných důvodů nemá smysl je sušit, protože tyto houby lze kdykoli zakoupit v obchodě poblíž vašeho domova. Ale přesto je můžete určitým způsobem připravit. Myslíme zmrazení! Tyto houby otřete ubrousky (nemyjte je: snadno absorbují vodu a rozmočí se!), poté nakrájejte na vhodné plátky. Dejte je do mrazáku a na chvíli na ně zapomeňte. Připravené houby tak budete mít vždy po ruce do polévky, omáčky či jiných pokrmů. Úspora úsilí a času je samozřejmostí!
“Můžete jíst houby syrové?”
. zeptejte se nějakých zvídavých kuchařů. Nedoporučovali bychom provádět takové experimenty s „dary lesa“. Pokud ovšem nežijete v divoké tajze, sto kilometrů od civilizace. Houby totiž jako houba absorbují z půdy vše na světě. A nikdo neví, co je v podmořských vodách, které ho živí. Abyste se vyhnuli zdravotním problémům, je tedy lepší případné houby nejprve povařit (20–30 minut) a teprve poté použít podle receptu.
Ale pěstované žampiony lze jíst syrové: existuje mnoho receptů na saláty s těmito houbami. Velmi chutné bude, když tyto houby nakrájíte na plátky, opepříme a pokapete citronovou šťávou. Za 15 minut budete mít skvělou lehce marinovanou svačinu. Hlívu ústřičnou lze jíst i syrovou, přidávat ji do stejných salátů. Je však třeba připomenout, že obě čerstvé houby jsou velmi vážnou zátěží pro žaludek, proto je lepší je podrobit tepelné úpravě.
