Jak dosáhnout zlaté barvy při uzení?

Poskytnutí chuti a vůně uzeného masa je spojeno s účastí celého komplexu chemikálií sorbovaných z kouře nebo udící tekutiny.
Aroma jakéhokoli produktu může být způsobeno jednou nebo více chemickými látkami, ale ve většině případů převládá tzv. kompozitní aroma, které zahrnuje až 1000 těkavých sloučenin.
V tomto případě může být obsah jednotlivých složek zanedbatelný, ale bez nich se aroma dramaticky změní.

kouření

Při uzení kouřem nebo udícími tekutinami převládá složené aroma z těkavých látek mnoha tříd organických sloučenin.

Navíc více než 50 % aromatvorných složek tvoří fenoly a jejich deriváty, kresoly, xylenoly, eugenol, isoeugenol a další látky fenolické povahy.
Kromě toho se na tvorbě aroma podílejí karbonylové sloučeniny, furfuryl a další alkoholy, furany a terpeny.

Při optimální kvalitě produktu čichový orgán nedetekuje jednotlivé fenoly ani jiné složky v kompozičním aroma kouření.

Pokud se však změní rovnováha aromatických složek, mohou se charakteristiky aroma dramaticky změnit.

V.I. Kurko poznamenává, že některé fenoly jsou hlavní a druhá část je minoritní.
Obojí je ale nutné k vytvoření celkové „kytice“ vůně.

Složitý proces vnímání chuťového vjemu není omezen na kombinaci čtyři základní chuťové prvky (sladká, slaná, kyselá, hořká).

V ústní dutině jídlo ovlivňuje různé receptory, což způsobuje smíšené pocity chuti, vůně a textury.
Obecně je pojem chuť k jídlu určován kromě přímé chuti zrakovým vnímáním a čichem.

Pražení, uzení a vaření je doprovázeno rozvojem charakteristických vlastností (chuti a vůně) vysoce kvalitních produktů.

Specifické, čisté chuťové vlastnosti uzených výrobků jsou spojeny především s pronikáním kyselých složek kouře do nich, včetně tzv. slabých kyselin a dalších sloučenin, které při sorbování vstupují do chemické a fyzikálně chemické interakce s hlavními složkami původního produktu a tvoří nové specifické chuťové látky.

Příkladem je vznik sloučenin s aktivními karbonylovými skupinami: di- a polykarbonyly, produkty karbonylaminové reakce – melanoidiny.

Ty propůjčují kromě specifické chuti i kouřovou barvu.
Hloubka barvy závisí na molekulové hmotnosti melanoidinu.
Melanoidiny s molekulovou hmotností nad 1000 mají spíše sytě hnědou barvu a mohou zkazit prezentaci hotového výrobku.

Tvorba melanoidinu je však zpožděna při pH nad 3 a teplotách nepřesahujících 100 °C.

READ
Proč květy pokojových paprik opadávají?

Specifické odstíny chuti a vůně uzeného masa mohou výrobku propůjčit složky kouře, které jsou těkavé s vodní párou, jako jsou aldehydy, ketony, fenolické sloučeniny (fenol, kresol, pyrokatechin).
Tyto látky jsou absorbovány produktem z plynné fáze kouře.

O chemické povaze vůně a chuti uzených produktů lze tedy vyvodit následující závěry.
Za prvéSpecifická chuť a vůně uzení u uzených výrobků vzniká v důsledku akumulace složek kuřáckého prostředí, kterým byly výrobky vystaveny při technologickém zpracování.
Za druhé, Specifické aroma, které se objevuje v uzených produktech, je výsledkem působení na lidské orgány čichu a chuti nikoli jedné nebo několika látek, ale kombinací mnoha kouřových látek, které se nacházejí v určitých vyvážených poměrech.

Základem takového složení je skupina „klíčových“ látek, které jsou obsaženy v tzv. fenolické frakci kuřáckého média (guajakol, eugenol, vanilin, cykloten, fenol, o-kresol) a jsou v určitém poměru.

Přítomnost v takovém složení dalších dalších látek fenolické (jako jsou syringoly pro tvrdé dřevo, alkylderiváty pyrokatecholu pro měkké dřevo a některé další), furanu (jako je furfural) a karbonylové povahy (jako jsou cyklické ketony, methylglyoxal atd.) umocňuje plnost kouřového aroma .

Barva uzených produktů vzniká během následujících procesů:
— ukládání barevných složek na povrch výrobku v důsledku kondenzace, sorpce, adheze a soudržnosti;
— oxidace, polymerace, polykondenzace kuřáckých složek na povrchu výrobku;
— reakce složek kouře s bílkovinnými látkami produktu;
– fixace barvy kyselými složkami.

Kromě toho dochází k tvorbě specifické povrchové barvy při kouření za horka pod vlivem vysokých okolních teplot a také přímého vystavení fyzikálním energiím (infračervené (IR), vysokofrekvenční (HF), mikrovlnné a jiné záření) používané v příprava produktu.

Barvicími složkami kouře jsou látky z pryskyřičné frakce kouře, dále některé fenoly, karbonyly a sacharidy, které mají přirozenou hnědou barvu.

Odstín barvy závisí na druhu dřeva použitého k výrobě kouřového kouře.
Buk, javor, lípa dávají zlatožluté odstíny, akát – citron, dub, olše – žlutohnědá, hruška – načervenalá.
Kouř z měkkého dřeva barví produkt intenzivněji než kouř z tvrdého dřeva.

Zintenzivňuje proces a zvyšuje kyslík ve spalovací zóně.
Zvýšená vlhkost v kouři nebo ošetřovaném povrchu dodává výrobku nežádoucí tmavě hnědé tóny.

READ
Je možné z orchideje zastřihnout suché kořeny?

Převážně karbonylové sloučeniny kouře reagují s bílkovinnými látkami (aminoskupinami) za vzniku melanoidinů – hnědých polymerů obsahujících dusík.

Nejdůležitější karbonylové sloučeniny podílející se na procesu tvorby barvy jsou: glykolaldehyd, glyoxal, krotonaldehyd, aceton, acetol, formaldehyd, methylglyoxal, diacetyl, furfural, acetaldehyd, dihydroxyaceton, cyklopentanon.
Z fenolů jsou nejaktivnějšími účastníky: fenolaldehydy (koniferyl, senapic atd.), dále polyatomické fenoly (pyrocahetin, hydrochenon, pyrogallol a jejich deriváty).
Barvení je také zesíleno karamelizační reakcí sacharidů.

Látky vznikající při pyrolýze dřeva mají také antioxidační, baktericidní a antiproteolytické vlastnosti.

Antioxidační účinek kouření je výsledkem synergického účinku primárně kouřových fenolů obsahujících alespoň jednu volnou hydroxylovou skupinu.

V A. Kurko a poté I.N. Kim ukázal, že čím vyšší je molekulová hmotnost fenolu, čím více hydroxylových a karboxylových skupin má, tím silnější je jeho antioxidační účinek.
Nejúčinnějšími antioxidanty jsou deriváty pyrogallolu, pyrokatecholu, hydrochinonu a resorcinolu.

Mezi fenolaldehydy a fenolovými kyselinami mají antioxidační vlastnosti synapické, šeříkové a koniferylaldehydy, acetosyrigol, propiosyringon, vanilin, salicylaldehyd a kyselina hydroxybenzoová.

Analýza mechanismu degradace lipidů u hydrobiontů ukázala, že k jejich žluknutí dochází dvěma, obvykle paralelními, způsoby – chemickým (hydrolytickým a oxidativním) a biochemickým nebo enzymatickým (hydrolytickým a desmolytickým).
Když v systému převládá hydrochemická dráha, charakteristická pro období dozrávání ryb, jsou účinné zejména antioxidanty – fenoly, které brání rozvoji lipooxidačních reakcí.

Lipoxidázy, které v tkáních vodních organismů chybí, se v systému objevují jako důsledek činnosti řady mikroorganismů, s čímž je třeba počítat při formování jakosti.

Baktericidní účinek kouření
je výsledkem kombinovaného působení antiseptických složek kouře, dehydratace, solení, snížení hodnoty pH a také vysokých teplot (polohorké a horké uzení).

Předpokládá se, že při kouření se baktericidní účinek objevuje pouze na povrchu produktu.
S difúzí složek kouře se zvyšuje zóna inhibice mikroflóry.

Míra účinku závisí na složení frakce vysokovroucích fenolů a kyselin, délce uzení, kontaminaci produktu a typu mikroflóry.

Jak ukázalo mnoho autorů, kyseliny nejúčinněji potlačují sporotvornou mikroflóru, fenoly – normální a podmíněně patogenní, neutrální sloučeniny a organické báze mají slabý baktericidní účinek, sacharidy naopak stimulují růst mikroflóry.

Zajímavé jsou údaje o antimikrobiální účinnosti bezdýmných kuřáckých médií.

Ukázalo se, že v kvantitativním a kvalitativním složení mikroflóry produktů ošetřených extrakty z listnatých dřevin (topol, olše a bříza) není významný rozdíl, nicméně produkty ošetřené extraktem z jedle jsou bakteriálně bezpečnější a déle skladované.

READ
Jak byste měli jíst granátové jablko se semeny nebo bez nich?

Mikrokoky, které se intenzivně rozvíjejí v syrovém uzeném mase, prakticky nejsou náchylné k tlumivým účinkům kuřáckých látek, ale jsou ovlivněny kuchyňskou solí.

Formaldehyd a fenol jsou považovány za jedny z nejúčinnějších antiseptik.

Z kyselin jsou nejvíce baktericidní kyselina propionová a jantarová, ale vzhledem ke kvantitativní převaze kyseliny octové v kouři je její význam na prvním místě.

Antiproteolytický účinek kouření
představuje zpomalení autolytických procesů v produktu a je spojeno s přímým vlivem kuřáckých složek na jeho tkáňové enzymy.

Mechanismus tohoto účinku je dán vazbou složek kouře, především fenolických a karbonylových, s proteiny produktu a enzymy proteinové povahy.

V důsledku toho se proteiny stávají hůře dostupné pro působení málo aktivních enzymů.

Kyseliny v kuřáckém prostředí tím, že snižují pH produktu, přispívají i k částečné denaturaci enzymů, což je činí méně aktivními v tkáních.

Proteolýza a hromadění jejích produktů se zpomalí nebo zastaví.

Například u filé z kranase uzeného za studena nestoupají hodnoty aminového dusíku, které charakterizují stupeň rozkladu bílkovin na aminokyseliny, nad 67-70 mg%, což se blíží jejich hodnotě v soleném polotovaru. .

Zpevnění povrchových vrstev produktu (vznik sekundární slupky při uzení) je způsobeno tvorbou polymerních látek podobných těm, které jsou obsaženy ve slupce nebo skořápce.
Tento efekt se vysvětluje kondenzací formaldehydu a kolagenu s výskytem „-CH můstků“ mezi molekulami kolagenu, což vede ke zhutnění povrchu produktu a vytvoření dodatečného elastického obalu.
Ten také funguje jako „filtr“ pro PAU s vysokou molekulovou hmotností a další škodlivé látky.

Pozitivně vnímané senzorické vlastnosti uzenin a ochrana před oxidativním a mikrobakteriálním kažením umožňují formovat nejen obchodní kvality kvalitních produktů z kvalitních surovin, ale také navrhovat moderní vyvážené produkty.

Při vytváření posledně jmenovaného je použití uzení zvláště zajímavé a perspektivní z mnoha hledisek: zlepšení vůně, chuti, barvy produktu a jeho ochrana před oxidativním a mikrobiálním znehodnocením po určitou dobu skladování.

Rate article
Add a comment

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: