Jak dlouho trvá, než se žampiony v žaludku stráví?

Ruští odborníci na výživu a lékaři považují houby za těžkou, hrubou, nedietní, téměř nebezpečnou potravinu a varují Rusy před jejich aktivní konzumací. Na jedné straně je to pravda, na druhé je to hluboce nepravdivé. U mykologa Michail Višněvskij váš názor na výhody a poškození hub. Dejme slovo jemu a terapeutovi a výživovému poradci Julia Pigarevová.

Julia Anatolyevna Pigareva, vedoucí oddělení klinické dietetiky klinické nemocnice pojmenované po. V.V. Vinogradova, kandidátka lékařských věd, terapeutka, výživová poradkyně

Kvůli hojnosti chitin, který se špatně tráví, se prospěšné „houbové“ látky špatně vstřebávají. Ale pod vlivem kyseliny v žaludku se chitin změní na chitosan. Tato látka dokáže snižovat hladinu cholesterolu tím, že brání vstřebávání tuků a váže lipidy. Houby tak mohou pomoci udržet zdravé cévy a srdce a snížit krevní tlak.

Samotný polysacharid chitin patří do skupiny těžko stravitelných sacharidů a biologickou úlohou je blízký vláknině. Přináší našemu tělu velké výhody, je sorbentem a zdrojem výživy pro prospěšnou střevní mikroflóru. V přítomnosti gastrointestinálních onemocnění však mohou houby, zejména pokud jsou smažené ve velkém množství oleje, vyvolat exacerbaci onemocnění. Doporučuji sníst ne více než 100-150 g hub najednou.

Michail Višněvskij, biolog, přírodovědec, popularizátor vědy a slavný mykolog

Houby jsou jemně vyvážený nízkokalorický produkt. Obsahují harmonický poměr bílkovin, sacharidů, tuků, aminokyselin, fyziologicky nezbytných vitamínů a mikroprvků. Houby obsahují také bioaktivní látky, včetně těch s léčivými, imunomodulačními a antioxidačními účinky.

• 100-200 g hub stačí k zajištění denní bilance bílkovin pro osobu vážící 70 kg. Houby by ale samozřejmě neměly být jediným zdrojem bílkovin.
• Proteiny většiny pěstovaných hub obsahují všech 18 aminokyselin obsažených ve vyvážené stravě. Z nich jsou zvláště cenné ty esenciální: lysin, threonin, valin, tryptofan, tyrosin a další. Důležité je, že houbové bílkoviny jsou bohaté na lysin a leucin, kterých je v obilných bílkovinách tak málo a doplněním rostlinné stravy houbami zvyšujeme její celkovou biologickou hodnotu.
• Bylo prokázáno, že houby snižují chuť na cukr. Houby, stejně jako mořské plody, jsou bohatým zdrojem zinku. A jeho nedostatek vyvolává vášeň pro sladké a alkohol. Zinek je také důležitý pro udržení potence. Důležité! Houby a mořské plody se nenahrazují, ale doplňují, protože jak účinné látky, tak i mechanismy jejich působení jsou zcela odlišné. Přeborníky v obsahu zinku jsou smrže.
• Při poruchách metabolismu a obezitě se doporučují žampiony, hlíva ústřičná, ale i některé lesní houby, například beran. Obsahují látky, které snižují hladinu špatného cholesterolu v krvi. Pokud tvoří hlíva ústřičná alespoň 1 % vašeho jídelníčku, máte šanci snížit hladinu špatného cholesterolu o 10 %.

Kdo by neměl jíst houby

Komu a za jakých okolností mohou jedlé houby, sbírané na ekologicky bezpečných místech a správně připravené, uškodit? Pro lidi s individuální reakcí na jejich složky, především na lektiny, a těch je v současnosti mnoho. Každý, kdo má nějaké problémy s gastrointestinálním traktem, včetně chronických onemocnění ledvin a jater. Pro ty, kteří je mohou jíst mnoho dní v řadě, několikrát denně. No, pro lidi, kteří nedodržují technologii zpracování a nákupu.

Za jakých podmínek byste neměli jíst některé druhy hub?

Tradičním občerstvením k alkoholu jsou houby. Ale ne všechny. Otrava z jedlých hub spláchnutých alkoholem se nazývá “koprinový syndrom”podle názvu aminokyseliny koprin. Poprvé byl objeven v jedlých hnojových houbách. Pokud je jíte odděleně od alkoholu, je vše v pořádku, ale v kombinaci s alkoholem se to stává opojení. Mimochodem, „protialkoholické“ vlastnosti těchto hub jsou známy již od starověku a někdy je manželky používaly proti opilým manželům.

Pod vlivem koprinu dochází v těle k rychlému nadměrnému hromadění toxických látek. acetaldehyd, který má toxický účinek na autonomní nervový systém. Způsobuje zarudnutí a zmodrání kůže, uvolnění všech tekutin, nevolnost, arytmii, strach ze smrti a další potíže. To nepředstavuje vážnou hrozbu pro zdraví, ale má silný efekt učení: v důsledku toho se vyvine podmíněná reflexní reakce znechucení na chuť a vůni etanolu. Proto byly na bázi koprinu vytvořeny jeho syntetické analogy, které se hojně využívají k výrobě léků na tzv. „kódování“ závislosti na alkoholu.

Jak připravit houby pro lepší vstřebávání

Houby je třeba před vařením nakrájet! Proč? Lidstvo masově konzumuje houby jen pár tisíc let a my jsme prostě nevyvinuli enzymy, které by dokázaly rozložit chitinózní buněčnou stěnu hub. Náš enzym chitináza – ne trávení, ale signalizace. Vyrábí se jako marker pro invazi červů a není schopen rozkládat houbový chitin. S chitinem neumí pracovat ani bakterie Symbiont, které tvoří střevní mikroflóru. Jedinou možností, jak zpřístupnit živiny a léčivé látky hub našim enzymům a bakteriím, je tedy co nejvíce narušit (zničit) chitinózní buněčné stěny. K určitému zničení dochází, když jsou houby nakrájeny a žvýkány, ale to obvykle nestačí k tomu, aby byly plně stráveny. Zpravidla jíme balastní produkt, který námi prochází při tranzitu. A v této situaci mají naši odborníci na výživu naprostou pravdu.

Ideálního způsobu mletí dosáhnete pomocí mixéru nebo kuchyňského stroje. Houbový prášek, houbové extrakty a extrakty, houbový kaviár, použití hub jako mletého masa a jemně nasekaných náplní, houbové vývary a omáčky, pyré a krémové polévky jsou to nejlepší, co lze pro zdraví nabídnout.

Zapomínat bychom neměli ani na houbový sliz. Obaluje stěny žaludku a usnadňuje trávení jakékoli potravy. Největší množství houbového slizu vzniká při vaření, dušení a horkém solení.

Užitečné jsou i mražené houby. Během zmrazování totiž krystalizuje intracelulární vlhkost a výsledné rostoucí krystaly porušují buněčné membrány, což umožňuje, aby celý obsah buňky po rozmrazení unikal. Pouze v tomto případě nepoužívejte šokové zmrazení, protože s ním nemají intracelulární ledové krystaly čas na vytvoření – buňky zůstávají nedotčené.

Když se houby stanou těžkou a nebezpečnou potravinou, co s tím dělat?

V poslední době západní praxe konzumace syrových hub postupně přebírá území Ruska. Některé houby se tradičně konzumují syrové, například různé druhy lanýže. I v Evropě připravují carpaccio ceps, ale tady to jedí syrové houby s vodkou. Ale taková masová konzumace syrových hub jako analogu zeleniny – zejména žampiony a hlíva ústřičná – předtím to tam nebylo. Je to součást trendu jíst vše „přírodní“, čisté a nezpracované.

Teoreticky můžete jíst jakékoli syrové houby, které nevyžadují předběžnou úpravu, to znamená podmíněně jedlé a mírně jedovaté (některé muchomůrky, žampiony, medonosné houby, rdesno pálící, řada hřibů dubových, hořký nebo pálčivý, některé řádky, mluvky, pavučiny a další). Ale syrové houby jsou opravdu těžké jídlo obsahující speciální bílkoviny lektiny. Obvykle se eliminují tepelnou úpravou nebo fermentací. Lidé s jakýmikoli gastrointestinálními problémy by neměli jíst syrové houby nebo je jíst zřídka a v malých porcích – ne více než 50-100 g.

Lektiny nejsou jediným problémem spojeným s konzumací syrových jedlých hub. Existuje mnoho dalších nebezpečných látek, které bez předběžné úpravy hub mohou našemu tělu škodit. Jako příklad vezmu klasický kultivovaný houba dvouvýtrusná. Obsahuje toxin agaritin. Jedná se o jed přírodního původu, syntetizovaný samotnou houbou. Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny je uveden jako karcinogen skupiny 3. Studie potenciální toxicity agaritinu pro člověka dosud nebyly provedeny, ale pro laboratorní experimenty se používá právě jako karcinogen.

Různé houby ve stejném balení mohou mít různý obsah agaritinu. U syrových pěstovaných žampionů se pohybuje od 0,033 % do 0,173 %. Největší množství agaritinu je obsaženo v klobouku a plotnách plodnice, nejmenší ve stonku.

Obsah agaritinu lze snížit na 90 % pouze vařením žampionů. Dobře funguje i mražení. Hladina látky se během tohoto ošetření sníží na 75 %.

Moje rada: je lepší se nenechat unést syrovými žampiony a také deštníkovými houbami.

Je v tom kus pravdy. Houby obsahují mnoho polysacharidů, které lidé nemohou strávit a asimilovat.

Houby mají navíc nízký obsah bílkovin a dalších živin, takže jejich nutriční hodnota je velmi nízká. To ale neznamená, že nemá smysl jíst houby.

Navštivte lékaře

Naše články jsou psány s láskou k medicíně založené na důkazech. Odkazujeme na věrohodné zdroje a s připomínkami chodíme k lékařům s dobrou pověstí. Ale pamatujte: zodpovědnost za vaše zdraví leží na vás a vašem lékaři. Nepíšeme recepty, dáváme doporučení. Spolehněte se na náš úhel pohledu nebo ne – rozhodnete se vy.

Proč jsou houby těžko stravitelné?

Lidé obvykle jedí klobouky a stonky hub. Oba obsahují přibližně 92 % vody. V houbách je velmi málo bílkovin, tuků a sacharidů: ne více než 60-140 g na kilogram hmotnosti.

Chemické složení a obsah kalorií. 35 až 70 % sušiny hub tvoří sacharidy, o něco méně než polovinu bílkoviny a pouze 1–6 % tuk. Navíc většina sacharidů z hub nejsou nutriční, ale strukturální polysacharidy, které dodávají plodnicím sílu. Nejčastěji se jedná o chitin, β-glukany a mannitol.

Strukturní polysacharidy jsou odolné vůči lidským trávicím enzymům: nerozkládají se v žaludku, nejsou tráveny, nevstřebávají se v tenkém střevě a do tlustého střeva se dostávají téměř beze změny. Proto není divu, že 100 gramů hříbků obsahuje pouze 22 kcal.

Ale i když ze strukturálních polysacharidů nezískáme žádné živiny, stále poskytují zdravotní výhody.

Polysacharidy z hub se z pohledu výživového poradce téměř neliší od vlákniny, která se nachází v obilovinách, luštěninách, ovoci a zelenině. Jeho nerozpustné složky, tedy chitin a některé β-glukany, fungují podobně jako celozrnné otruby: urychlují průchod potravy trávicím systémem a zvyšují objem stolice, čímž nás chrání před zácpou.

Rozpustné složky vlákniny, tedy mannitol a β-glukany, tvoří s vodou gel, který zpomaluje vstřebávání sacharidů v tenkém střevě. Výsledkem je, že ačkoli houby nejsou výživné, lidé, kteří jedí i některé houby spolu s jiným jídlem, zůstávají sytí déle, než kdyby obědvali bez nich.

Kromě toho mannitol a některé β-glukany slouží jako potrava pro bakterie žijící v tlustém střevě. Tyto prospěšné mikroorganismy posilují imunitní obranu těla a produkují butyrát, který je nezbytný pro buňky tvořící střevní sliznici.

Podle Ministerstva zemědělství Spojených států amerických, neboli USDA, obsahuje 100 g hříbků 1,45 g vlákniny, hlíva ústřičná – 2,10 g a houba enoki medová – 2,8 g. Zdravý dospělý muž potřebuje přibližně 30-38 g. žena – 21-25 g vlákniny denně.

Ukazuje se, že z porce některých hub můžete získat až 10 % denní potřeby této prospěšné látky.

Je pravda, že houby mohou nahradit maso?

Přestože houby mohou být téměř stejně chutné jako maso, drůbež nebo ryby, nemohou tyto potraviny nahradit. 100 g hříbků obsahuje sedmkrát méně bílkovin, 10krát méně tuku, čtyřikrát méně železa a 35krát méně vitamínu B12 než syrové hovězí maso. Houby mohou být užitečné pro vegetariány jako další zdroj vitamínů B a vitamínu D, ale měly by být brány jako doplněk stravy, nikoli jako hlavní zdroj bílkovin.

K čemu jsou ještě houby dobré?

Lahodné. Houby obsahují stovky těkavých sloučenin, které dávají různým druhům jejich jedinečnou chuť. A i když je v houbách relativně málo bílkovin, jsou bohaté na volnou aminokyselinu glutamin. Například 100 g žampionů obsahuje od 40 do 110 mg.

Kolik glutamátu je v houbách – nezisková organizace “Umami Information Center”

Kyselina glutamová je důležitou složkou pikantní chuti umami, která se nachází v mase. Proto je mnoho hub považováno za pochoutku.

Dobrý zdroj některých vitamínů. Houby jsou bohaté na všechny vitamíny skupiny B, kromě vitamínu B12, který v houbách téměř chybí.

Například 100 g žampionů obsahuje 0,4 mg vitamínu B2, který je potřebný pro fungování enzymů odpovědných za dýchání a vstřebávání bílkovin a sacharidů. Z hub můžete získat až 25 % denní hodnoty této látky.

Houby mohou být také dobrým zdrojem vitamínu D. Ale je tu nuance: obsah tohoto vitaminu velmi závisí na tom, kolik ultrafialového záření zasáhne plodnice.

Například lišky a smrže, které rostly v lese, obsahují až 1200 IU vitamínu – to je dvojnásobek denní potřeby pro dospělé, kterou stanovil Rospotrebnadzor.

A žampiony a hlíva ústřičné z obchodu, které rostly ve stínu na houbové farmě, mohou obsahovat méně než 40 IU. To je 10krát méně, než je denní norma.

Některé experimenty ukazují, že koncentrace vitaminu D v houbách zakoupených v obchodě může být zvýšena nezávisle. Chcete-li to provést, nechte je na slunci jen 15 minut.

Necháte-li houby v kuchyni, měly by ležet na světle z otevřeného okna. Množství vitamínu D v houbách se zvyšuje pouze pod vlivem ultrafialových paprsků UV-B a UV-C a okenní sklo jim nedovolí projít.

Po ozáření ultrafialovým světlem se koncentrace vitaminu v 70gramové porci hub zvýšila v průměru na 150 IU, v některých případech dokonce na 600 IU. To odpovídá denní potřebě vitaminu.

Obsahují málo sodíku, ale hodně draslíku. 100 g syrových hříbků obsahuje pouze 5 mg sodíku. Pro srovnání, stejné množství syrového hovězího má 11x více sodíku.

To je důvod, proč někteří odborníci na výživu věří, že má smysl přidávat houby do masitých pokrmů, jako jsou tacos nebo kotlety. Experimenty ukazují, že to nezhoršuje chuť a lidé nakonec konzumují méně sodíku. To je důležité zejména pro ty, kteří mají vysoký krevní tlak, protože sodík zadržuje vodu v těle a zvyšuje tak zátěž srdce a cév.

Konzumace hub může sama o sobě pomoci kontrolovat krevní tlak. Děje se tak proto, že houby jsou bohaté na draslík: například 100 g stejných žampionů obsahuje 318 mg tohoto minerálu. To je téměř stejné jako u hovězího masa. Čím více draslíku člověk získá z potravy, tím aktivněji ledviny odstraňují přebytečný sodík z těla spolu s močí.

Někteří odborníci na výživu se domnívají, že pacienti s hypertenzí bez problémů s ledvinami nebo jinými stavy spojenými s retencí draslíku v těle by měli přijímat alespoň 4,7 g draslíku denně s jídlem. A houbové pokrmy s tím mohou pomoci.

V jaké formě jsou houby nejužitečnější a nejbezpečnější?

Živiny z kloboučků a stonků hub se stanou dostupnějšími, pokud je vaříte 15-30 minut při teplotě +100. 120 °C. A při této teplotě umírají patogeny, které by se mohly dostat na houby ze země. Houby proto nejlépe uvaříte, když je smažíte, dusíte nebo vaříte polévku.

Během smažení se v houbách zvyšuje obsah tuků dostupných pro trávení, takže hotové jídlo je výživnější. A při vaření a dušení se v houbách zvyšuje množství rozpustné vlákniny.

Zdravou a bezpečnou potravinou mohou být i nakládané houby – ovšem pouze v případě, že jsou správně připraveny. Pokud dojde k porušení technologie a pravidel skladování, klostridie se mohou začít množit v uzavřených sklenicích bez přístupu kyslíku. Tyto bakterie produkují smrtící botulotoxin, který způsobuje botulismus.

Aby se zabránilo klostridiím v napadení domácími konzervovanými houbami, zaměstnanci Rospotrebnadzor doporučují:

• houby důkladně omyjte v tekoucí vodě;
• nakládejte houby v roztoku obsahujícím 10% soli a 2% kyseliny octové;
• sterilizujte výsledné konzervy a sklenici;
• konzervy uzavřete ne kovem, ale plastovými víčky nebo pergamenovým papírem, aby se do nich dostal vzduch;
• konzervy skladujte v chladničce při teplotě +3. 6 °C nejdéle rok.

Které houby jsou lepší – divoké nebo pěstované? Houby, které se pěstují venku v lese nebo na louce, jsou obvykle bohatší na vlákninu a vitamín D než houby stejného druhu, které se pěstují uvnitř na umělých substrátech za kontrolovaných podmínek. Takto se pěstují například shiitake, hlíva ústřičná, žampiony a medové houby.

Ale na druhou stranu jsou lesní houby schopné ve svých plodnicích akumulovat mnoho toxických kovů, jako je olovo, rtuť a arsen. Existují případy, kdy divoké houby nahromadily tolik kovů, že se staly zdraví nebezpečnými.

Pěstované houby jsou sice také schopné akumulovat kovy, ale rostou za kontrolovaných podmínek tak, aby koncentrace kovů v nich nepřekročila maximální přípustnou míru.

Druhým problémem jedlých lesních hub je, že je lze zaměnit s jedovatými. Podle Rospotrebnadzor otráví houby v Rusku ročně asi tisíc lidí a asi 30 případů má za následek smrt obětí.

Pokud tedy raději houby sbíráte sami, je velmi důležité dodržovat zlaté pravidlo houbaře: „Pokud máte pochybnosti, neberte to.

Kolik hub můžete jíst?

Škodlivost hub a kontraindikace pro použití. Autoři mnoha mezinárodních dietetických směrnic se domnívají, že houby mohou být součástí zdravé stravy většiny zdravých dospělých.

Teoreticky mohou zdraví lidé bez alergií a syndromu dráždivého tračníku, u kterých jsou jakékoli jiné houby než hlíva ústřičná kontraindikována, jíst jedlé houby, kolik chtějí.

Existuje však nuance: u některých vyvolává velké množství hub tvorbu střevních plynů. Je to dáno tím, že houby obsahují mannitol a β-glukany, tedy rozpustnou vlákninu.

Pokud to s houbami přeženete, střevní bakterie živící se vlákninou se ze zvyku „přejídají“ a začnou intenzivně produkovat vodík, oxid uhličitý, metan a sloučeniny síry – to vše tvoří střevní plyny. Pokud ale budete pokračovat v konzumaci hub, bakterie si časem zvyknou na další vlákninu a přestanou se tvořit přebytečné plyny.

Mohou houby konzumovat těhotné ženy a při kojení? Pokrmy z tepelně upravených a správně upravených nakládaných hub nejsou na seznamu potravin, kterým má smysl se těhotným a kojícím ženám vyhýbat. Možná se budete chtít držet dál od domácích nakládaných hub, jen pro jistotu.