Ve vinařství neexistuje jediná technologie používaná všemi, která by produkovala kvalitní produkt. Existuje velké množství různých receptů, spousta nuancí. Každý, kdo se zajímá o nezávislý proces výroby alkoholu, jej vyrábí pomocí vlastních triků. Hlavní je však proces kvašení, protože ten určuje důležité vlastnosti vína.
Vlastnosti procesu.
Hlavní role patří kvasinkovým houbám. Svou činností zpracovávají sacharózu na oxid uhličitý a alkohol. Kvalita hotového nápoje bude záviset na tom, při jaké teplotě a po jakou dobu se domácí víno toulá. K přípravě základu se odebírají hrozny nebo jiné ovoce nebo bobule, všechny suroviny se pečlivě roztřídí, otřou nebo rozdrtí, poté se vloží do vhodné nádoby, která se přikryje gázou a umístí na tmavé místo. Hmota tedy stojí omezený počet hodin, než se objeví první známky kvašení. Poté se na nádobu nasadí rukavice pro sledování tvorby plynu.
Je těžké přesně určit, jak moc má dobré domácí víno prokvasit. Zpravidla proces trvá od 30 do 90 dnů. Doba závisí na množství cukru, kvalitě kvasu a teplotě.
Fermentace jakéhokoli druhu vína doma je obvykle rozdělena do 3 fází:
V první fázi se kvasinkové houby adaptují na nové prostředí a začnou se aktivně množit.
Ve druhé fázi reprodukce bakterií končí, zabírají celý objem mladiny, což vede k uvolňování alkoholu. Toto období trvá od 10 do 100 dnů, v závislosti na tom, zda by měl být nápoj v hotové formě silný. Čím déle bude rychlé kvašení probíhat, tím více alkoholu bude v tekutině. Prvních pár dní hmota silně pění a syčí, dochází k aktivní produkci oxidu uhličitého.
Po zklidnění moštu se počet bublinek sníží. Pěna vytvořená na začátku se usadí na dně nádrže, proces začíná ve spodních vrstvách. Doba trvání této fáze spodního kvašení domácího vína trvá do doby, než houby promění všechen cukr v alkohol. V této fázi se uvolní málo bublin, nad ní se vytvoří sraženina, kapalina se rozjasní.
Je důležité si uvědomit, že proces fermentace musí být aktivně udržován. Chcete-li to provést, musíte dodržovat některá pravidla:
- Usazeninu protřepejte. S hustým sedimentem je pro kvasinkové houby obtížnější pracovat. Abychom jim pomohli, je třeba tekutinu protřepat. Chcete-li to provést, můžete nádobu protřepat nebo promíchat sediment čistou dřevěnou tyčí.
- Odvětrat mošt. Pokud se houby množí příliš pomalu, doporučuje se poskytnout sladině přístup kyslíku, což stimuluje práci a množení bakterií. Tekutinu můžete přelít do jiné nádoby nebo ji jednoduše nechat otevřenou 3-4 hodiny. To by se mělo provádět pouze ve fázi spodního kvašení, kdy se ve výrobku tvoří 6–7° alkoholu.
- Přidejte cukr. To může být potřeba pro pevnost. Cukr se přidává po částech. Po každém přidání části cukru by se mladina měla promíchat čistou dřevěnou tyčí.
- Udržujte správnou teplotu. Je velmi důležité zajistit, aby byl nápoj udržován ve stejné teplotě. Pokud je příliš horko, droždí bude cukr zpracovávat příliš aktivně, což zhorší kvalitu a pevnost produktu. Pokud se ochladí, mošt přestane kvasit a zkazí se.
V poslední fázi, kdy sladina přestane kvasit, se téměř veškerý cukr zpracuje na alkohol, počet aktivních kvasinkových hub klesá. V této fázi se tvoří chuť nápoje. Trvá od 50 do 350 dnů. Výsledný produkt se nalije do čisté nádoby a skladuje se na tmavém a chladném místě (suterén nebo sklep) při teplotě 10–15 °C.
Jak dlouho by mělo domácí víno ležet? Bílá zraje nejméně 1,5 měsíce, červená – od 2 do 3 měsíců. Poté se nalije do lahví, těsně uzavřených zátkami a skladuje se při teplotě 5-9 ° C v poloze na zádech.
Co dělat, když víno přestane kvasit
Když mladina kvasí, je důležité dodržovat všechna pravidla. Aby bylo možné sledovat zrání nápoje, je na nádobu nasazena gumová rukavice. Když se kvasinky aktivně rozmnožují a přeměňují cukr na oxid uhličitý, rukavice se nafoukne. To signalizuje, že probíhá aktivní fáze zrání. I když jsou však dodržena všechna doporučení pro výrobu nápoje, existuje možnost, že surovina nezačne nebo nepřestane kvasit. Co dělat?
Proč gumová rukavice nezabere při kvašení domácího vína? Důvodů, proč k tomu dochází, a doporučení, jak se tomu vyhnout, je celá řada.
- Neuplynulo dost času. Po instalaci vodního uzávěru, například víka s trubicí, proces nezačne okamžitě, aktivace kvasinek trvá několik dní. Možná jen ještě nenastal čas.
- Neexistuje žádné těsnění. Když nádoba s mladinou nebude těsně uzavřena, v kapalině nebudou žádné bubliny. V tomto případě se rukavice nezvedne. Chcete-li situaci napravit, odstraňte pěnu shora a přidejte trochu cukru.
- Nesprávné podmínky. Optimální režim je 15–25°C. Při nízkých teplotách se kvasinky přestávají množit, při vysokých hynou.
- Nekvalitní droždí. Nikdy nemáte jistotu, že je kvásek dobrý, často může z neznámých důvodů přestat fungovat. V tomto případě se do mladiny přidá domácí předkrm, hotové vinné kvasnice nebo několik nemytých hroznů.
Jak dlouho bude kvalitní domácí víno kvasit, záleží na tom, jak sledujete proces kvašení a dodržujete všechna doporučení.
Vlastnosti teplotního režimu pro kvašení vína doma
Nejlepší zrání nápoje je pomalé. 15–25° jsou nejlepší podmínky pro tento proces. Změny nesmí být povoleny.
Při jaké teplotě dobře kvasí domácí víno? Optimální teplota pro bílá vína je 14–18 °C, pro červená a růžová – 18–22 °C. Doba kvašení vysoce kvalitního domácího vína závisí také na tom:
- 10–14° – 20 dní;
- 15–18° – 10 dní;
- 20° – 5–7 dní.
Užitečné tipy
Závěrem odborníci doporučují věnovat pozornost některým nuancím, které pomohou učinit „nápoj bohů“ skutečným zdrojem hrdosti.
- Suroviny vybírejte pečlivě, shnilé bobule a ovoce by se nemělo dostat dovnitř.
- Plody musí být sladké a zralé, aby kvasinky aktivně přeměňovaly sacharózu na alkohol.
- Nádobí musí být suché a čisté.
- Během skladování se doporučuje jednou za půl roku přelít nápoj do jiné nádoby, scedit sediment.
- Výrobek nemůžete skladovat v blízkosti předkrmů, zeleniny nebo v blízkosti zvířat a ptáků, velmi rychle absorbuje cizí pachy a kazí se.
Výše uvedená doporučení poskytují představu o tom, kolik a jak by se mělo domácí víno nakonec použít, aby byl nápoj chutný a vysoce kvalitní.
