Jak dlouho by mělo domácí víno kvasit?

Ve vinařství neexistuje jediná technologie používaná všemi, která by produkovala kvalitní produkt. Existuje velké množství různých receptů, spousta nuancí. Každý, kdo se zajímá o nezávislý proces výroby alkoholu, jej vyrábí pomocí vlastních triků. Hlavní je však proces kvašení, protože ten určuje důležité vlastnosti vína.

Vlastnosti procesu.

Hlavní role patří kvasinkovým houbám. Svou činností zpracovávají sacharózu na oxid uhličitý a alkohol. Kvalita hotového nápoje bude záviset na tom, při jaké teplotě a po jakou dobu se domácí víno toulá. K přípravě základu se odebírají hrozny nebo jiné ovoce nebo bobule, všechny suroviny se pečlivě roztřídí, otřou nebo rozdrtí, poté se vloží do vhodné nádoby, která se přikryje gázou a umístí na tmavé místo. Hmota tedy stojí omezený počet hodin, než se objeví první známky kvašení. Poté se na nádobu nasadí rukavice pro sledování tvorby plynu.

Je těžké přesně určit, jak moc má dobré domácí víno prokvasit. Zpravidla proces trvá od 30 do 90 dnů. Doba závisí na množství cukru, kvalitě kvasu a teplotě.

Fermentace jakéhokoli druhu vína doma je obvykle rozdělena do 3 fází:

V první fázi se kvasinkové houby adaptují na nové prostředí a začnou se aktivně množit.

Ve druhé fázi reprodukce bakterií končí, zabírají celý objem mladiny, což vede k uvolňování alkoholu. Toto období trvá od 10 do 100 dnů, v závislosti na tom, zda by měl být nápoj v hotové formě silný. Čím déle bude rychlé kvašení probíhat, tím více alkoholu bude v tekutině. Prvních pár dní hmota silně pění a syčí, dochází k aktivní produkci oxidu uhličitého.

Po zklidnění moštu se počet bublinek sníží. Pěna vytvořená na začátku se usadí na dně nádrže, proces začíná ve spodních vrstvách. Doba trvání této fáze spodního kvašení domácího vína trvá do doby, než houby promění všechen cukr v alkohol. V této fázi se uvolní málo bublin, nad ní se vytvoří sraženina, kapalina se rozjasní.

Je důležité si uvědomit, že proces fermentace musí být aktivně udržován. Chcete-li to provést, musíte dodržovat některá pravidla:

• Usazeninu protřepejte. S hustým sedimentem je pro kvasinkové houby obtížnější pracovat. Abychom jim pomohli, je třeba tekutinu protřepat. Chcete-li to provést, můžete nádobu protřepat nebo promíchat sediment čistou dřevěnou tyčí.
• Odvětrat mošt. Pokud se houby množí příliš pomalu, doporučuje se poskytnout sladině přístup kyslíku, což stimuluje práci a množení bakterií. Tekutinu můžete přelít do jiné nádoby nebo ji jednoduše nechat otevřenou 3-4 hodiny. To by se mělo provádět pouze ve fázi spodního kvašení, kdy se ve výrobku tvoří 6–7° alkoholu.
• Přidejte cukr. To může být potřeba pro pevnost. Cukr se přidává po částech. Po každém přidání části cukru by se mladina měla promíchat čistou dřevěnou tyčí.
• Udržujte správnou teplotu. Je velmi důležité zajistit, aby byl nápoj udržován ve stejné teplotě. Pokud je příliš horko, droždí bude cukr zpracovávat příliš aktivně, což zhorší kvalitu a pevnost produktu. Pokud se ochladí, mošt přestane kvasit a zkazí se.

V poslední fázi, kdy sladina přestane kvasit, se téměř veškerý cukr zpracuje na alkohol, počet aktivních kvasinkových hub klesá. V této fázi se tvoří chuť nápoje. Trvá od 50 do 350 dnů. Výsledný produkt se nalije do čisté nádoby a skladuje se na tmavém a chladném místě (suterén nebo sklep) při teplotě 10–15 °C.

Jak dlouho by mělo domácí víno ležet? Bílá zraje nejméně 1,5 měsíce, červená – od 2 do 3 měsíců. Poté se nalije do lahví, těsně uzavřených zátkami a skladuje se při teplotě 5-9 ° C v poloze na zádech.

Co dělat, když víno přestane kvasit

Když mladina kvasí, je důležité dodržovat všechna pravidla. Aby bylo možné sledovat zrání nápoje, je na nádobu nasazena gumová rukavice. Když se kvasinky aktivně rozmnožují a přeměňují cukr na oxid uhličitý, rukavice se nafoukne. To signalizuje, že probíhá aktivní fáze zrání. I když jsou však dodržena všechna doporučení pro výrobu nápoje, existuje možnost, že surovina nezačne nebo nepřestane kvasit. Co dělat?

Proč gumová rukavice nezabere při kvašení domácího vína? Důvodů, proč k tomu dochází, a doporučení, jak se tomu vyhnout, je celá řada.

• Neuplynulo dost času. Po instalaci vodního uzávěru, například víka s trubicí, proces nezačne okamžitě, aktivace kvasinek trvá několik dní. Možná jen ještě nenastal čas.
• Neexistuje žádné těsnění. Když nádoba s mladinou nebude těsně uzavřena, v kapalině nebudou žádné bubliny. V tomto případě se rukavice nezvedne. Chcete-li situaci napravit, odstraňte pěnu shora a přidejte trochu cukru.
• Nesprávné podmínky. Optimální režim je 15–25°C. Při nízkých teplotách se kvasinky přestávají množit, při vysokých hynou.
• Nekvalitní droždí. Nikdy nemáte jistotu, že je kvásek dobrý, často může z neznámých důvodů přestat fungovat. V tomto případě se do mladiny přidá domácí předkrm, hotové vinné kvasnice nebo několik nemytých hroznů.

Jak dlouho bude kvalitní domácí víno kvasit, záleží na tom, jak sledujete proces kvašení a dodržujete všechna doporučení.

Vlastnosti teplotního režimu pro kvašení vína doma

Nejlepší zrání nápoje je pomalé. 15–25° jsou nejlepší podmínky pro tento proces. Změny nesmí být povoleny.

Při jaké teplotě dobře kvasí domácí víno? Optimální teplota pro bílá vína je 14–18 °C, pro červená a růžová – 18–22 °C. Doba kvašení vysoce kvalitního domácího vína závisí také na tom:

• 10–14° – 20 dní;
• 15–18° – 10 dní;
• 20° – 5–7 dní.

Užitečné tipy

Závěrem odborníci doporučují věnovat pozornost některým nuancím, které pomohou učinit „nápoj bohů“ skutečným zdrojem hrdosti.

• Suroviny vybírejte pečlivě, shnilé bobule a ovoce by se nemělo dostat dovnitř.
• Plody musí být sladké a zralé, aby kvasinky aktivně přeměňovaly sacharózu na alkohol.
• Nádobí musí být suché a čisté.
• Během skladování se doporučuje jednou za půl roku přelít nápoj do jiné nádoby, scedit sediment.
• Výrobek nemůžete skladovat v blízkosti předkrmů, zeleniny nebo v blízkosti zvířat a ptáků, velmi rychle absorbuje cizí pachy a kazí se.

Výše uvedená doporučení poskytují představu o tom, kolik a jak by se mělo domácí víno nakonec použít, aby byl nápoj chutný a vysoce kvalitní.

Výroba vína je vícestupňový a zdlouhavý proces. Nejdůležitější fáze – fermentace mladiny trvá poměrně dlouho. Právě během fermentačního procesu se tvoří hlavní charakteristiky nápoje, takže dění ve fermentační nádrži je třeba neustále sledovat.

Vlastnosti procesu kvašení vína

V klasické verzi se víno vyrábí pouze z hroznů. Jeho bobule obsahují vše, co je potřeba k výrobě alkoholického nápoje – cukr ve šťávě a divoké kvasinky na slupce, které zajišťují zpracování cukru na etylalkohol. Při domácím vinařství se do mladiny často přidávají kultivované kvasinky, které zajistí stabilní kvašení, ale princip se nemění.

Fermentaci vína lze rozdělit do 2 fází:

1. Aktivní fermentace. Začíná po aktivaci kvasinek. Postupuje prudce s velkým množstvím pěny. V této fázi nápoj získá asi 70 % síly a vytvoří se jeho hlavní chuťové a aromatické vlastnosti.
2. Tichá fermentace. V této fázi se účinnost kvasinek snižuje, postupně začnou odumírat, usazovat se na dně. Tvoří se velmi málo pěny.

Je velmi obtížné jasně určit okamžik, kdy jedna fáze končí a druhá začíná, protože k tomu dochází postupně. Pro získání suchého vína je třeba nechat mladinu zcela vykvasit, ale pokud potřebujete nápoj s určitým obsahem zbytkového cukru, kvašení se násilně zastaví.

Vlastnosti teplotního režimu

Teplota je jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících, jak bude proces kvašení probíhat, jak dlouho bude víno hrát a jaký bude výsledný nápoj. V období aktivního kvašení je optimální teplota mladiny od +20 do +25⁰С, při klidném kvašení od +18 do +23⁰С. Klesne-li teplota pod +10⁰С, kvasinky přejdou do hibernace, pokud stoupnou nad +30⁰С, začnou umírat.

Je velmi důležité neustále sledovat teplotu a udržovat stabilní teplotu. Prudké výkyvy vyvolávají zamrzání (při chlazení) a aktivaci (při zahřívání) kvasinek, což negativně ovlivňuje jeho výkon. S každým zvýšením teploty se kvasinky stávají o něco méně aktivní, což způsobuje zpomalení kvašení a v nejhorším případě zastavení.

Doba kvašení

Ani ten nejzkušenější specialista nedokáže přesně říci, jak dlouho bude víno kvasit. Zejména v případě domácího vína, kde délka procesu závisí na mnoha faktorech, z nichž mnohé vinař nemůže ovlivnit. Jak dlouho bude fermentace trvat, závisí na:

• vybrané suroviny a jejich vlastnosti;
• druh kvasu a jeho množství;
• přítomnost dalších přísad (především cukru);
• podmínky, ve kterých se mladina nachází.

Víno trvá v průměru 20 až 50 dní, méně často se doba zvyšuje na 60–65 dní. Pokud mluvíme o tom, kolik dní trvá každá fáze kvašení, pak fáze aktivního kvašení trvá od 7 do 15 dnů a fáze klidného kvašení od 14 do 40.

Víno vydrží v průměru 20-50 dní

Příčiny pomalého kvašení vinného moštu

Zkušení vinaři, kteří vyrobili desítky litrů vína, mají přibližnou představu o tom, jak intenzivně by mělo kvasit. Ale i oni se někdy setkávají s tím, že fermentace probíhá příliš pomalu. To může být způsobeno několika důvody:

• nedodržení teplotního režimu;
• obsah sladinového cukru je příliš nízký nebo příliš vysoký;
• nekvalitní kvasinky (nejčastěji divoké kvasinky nefungují dobře);
• vysoká hustota mladiny.

Možná je fermentace pomalá kvůli skutečnosti, že koncentrace ethylalkoholu v mladině je příliš vysoká pro určitý kmen kvasinek.

Jak urychlit kvašení vína?

Znáte-li důvod, který způsobil zpomalení kvašení hroznového nebo jakéhokoli jiného vína, nebude těžké proces urychlit. Možné metody:

• udržovat optimální teplotu mladiny (přemístit nádobu do jiné místnosti, postarat se o tepelnou izolaci);
• zřeďte mladinu, pokud obsahuje příliš mnoho cukru;
• přidejte cukr, pokud není dostatek;
• Pravidelně mladinu míchejte, rozbíjejte usazeniny, které se nahromadily na povrchu (v případě kvašení na dužnině);
• přidejte do mladiny vinné kvasinky nebo startér, pokud divoké kvasinky nezvládají.

Pokud je víno již příliš silné na kvasinky a ještě zbývá cukr, můžete do mladiny přidat vodu nebo kyselou hroznovou šťávu.

Jak zastavit proces fermentace?

Nucené zastavení kvašení vína je nutné, když chce vinař získat nápoj s určitým obsahem zbytkového cukru a alkoholu. V některých případech je nutné zastavit nebo zabránit opětovnému kvašení již hotového vína. Pro tyto účely jsou vhodné následující metody:

1. Stabilizace za studena. Nádoby s vínem se umístí na 5–7 dní do místnosti s teplotou +2 až +5⁰С, poté se vychladlé víno scedí ze sedimentu a přefiltruje.
2. Mount. Přidání alkoholu ničí bakterie a zvyšuje sílu vína. Vhodné je použít kvalitní hroznový líh. Je důležité správně vypočítat proporce.
3. Přidání konzervačních látek. Speciální přípravky na bázi sirných sloučenin nejen zastavují fermentaci, ale také zabíjejí bakterie, zabraňují chorobám vína a deaktivují rozkladné enzymy. Nejznámějším konzervantem je oxid siřičitý, ale existují i ​​jiné prostředky.

V některých případech se používá pasterizace, to znamená, že se víno zahřeje na 65-70⁰C a udržuje se při této teplotě po dobu 15-25 minut. Mnoho lidí však tuto metodu odmítá, protože chuť a vůně nápoje se po takovém ošetření znatelně zhorší.

Fermentace v chladné místnosti

Odpovědi na otázky začínajících vinařů

Začátečníci, kteří se teprve učí základy vinařství, často kladou otázky, které zkušeným vinařům připadají vtipné. Jsou však opravdu důležité pro pochopení probíhajících procesů a správného jednání v případě jakéhokoli porušení.

Musím propíchnout díru v rukavici?

Jedním z nejběžnějších typů vodních uzávěrů používaných v domácím vinařství je lékařská rukavice.

Než nasadíte rukavici na nádobu na víno, musíte do ní jehlou udělat jeden nebo více otvorů. Jsou potřebné k uvolňování oxidu uhličitého vzniklého během fermentačního procesu. Pokud je nádoba malá, stačí 1-2 otvory, ale pokud je rukavice nasazena na nádobu větší než 15 litrů, bude potřeba alespoň 3 propíchnutí.

Bude se vzduch dostávat dovnitř otvory?

Jak víte, vodní uzávěr plní 2 úkoly – odstraňuje oxid uhličitý z nádoby a zabraňuje vstupu vzduchu do nádoby. Pokud víno kvasí pod rukavicí, není třeba se obávat, že by se dovnitř dostal přes otvory vzduch. To se nestane, protože tlak uvnitř je vyšší a unikající plyn zabrání vstupu vzduchu. Když se fermentace zastaví, rukavice se vyfoukne a otvory se utáhnou, takže ani sem nebude přístup vzduchu.

Co dělat, když je rukavice hodně nafouknutá?

Během procesu fermentace rukavice nasazená na hrdle nádoby nabobtná a zvedne se. To se děje v důsledku unikajícího plynu. Pokud se rukavice příliš nafoukne, znamená to, že je příliš mnoho plynu a tlak v nádobě se výrazně zvýšil. Abyste zabránili utržení nebo roztržení rukavice, musíte ji sejmout, udělat několik dalších otvorů a nasadit ji zpět na sklenici vína a bezpečně ji zajistit.

Proč byla rukavice natažena?

Stává se také, že se rukavice na víně nejen nenafoukne, ale naopak vtáhne dovnitř. Může to mít několik důvodů:

• prudké skoky v teplotě;
• rukavice byla nasáta, protože těsnění bylo porušeno a do nádoby se dostal vzduch;
• V nádobě se staženou rukavicí mohly začít patogenní procesy, například se aktivovaly octové bakterie nebo plísně.

Rukavice na víně se může stáhnout, pokud se fermentace z nějakého důvodu zastavila nebo skončila, protože kvasinky zpracovaly všechen cukr.

Co dělat, když se rukavice na víně zlomí nebo spadne?

Pokud se v nádobě vytvoří přetlak, může rukavice prasknout nebo odletět. V tomto případě stačí nasadit novou rukavici, ale udělat v ní ještě 1-2 otvory.

Není děsivé, když víno zůstane otevřené několik hodin, aktivně uvolněný oxid uhličitý zabrání kontaktu mladiny se vzduchem, ale je vhodné pravidelně kontrolovat stav vína včetně kontroly neporušenosti vodního uzávěru.

Můžete pít víno při kvašení?

Při procesu kvašení dochází v mladině k mnoha chemickým procesům, některé látky se odbourávají, jiné vznikají. Nekvašené víno navíc obsahuje živé mikroorganismy – kvasinky, které se množí a vyvíjejí.

Nedoporučuje se pít víno, které ještě kvasí. Takový nápoj může způsobit zažívací potíže, poškodit játra a vyvolat alergie. Můžete ochutnat jen trochu, abyste zhodnotili chuť a sílu a rozhodli se, zda v kvašení pokračovat nebo zastavit.

Závěr

Pokud jsou dodrženy všechny jemnosti technologie, i amatérský vinař získá vysoce kvalitní domácí víno, jehož chuť a vůně je zcela srovnatelná s alkoholickými výrobky prezentovanými v obchodech. Když víte, jak dlouho by měla trvat doba kvašení a co by se mělo během procesu stát s mladinou, můžete si problému všimnout včas a snadno ho vyřešit.