Popsat přípravu cholodece podrobněji a rozsáhleji je asi nemožné. Tento recept můžete použít jako úvod, pokud jste tuto oblíbenou ruskou svačinu nikdy nevařili. A nebojte se ingredience „prasečí kopyto“ – s takovými částmi vepřového masa dnes už nejsou žádné problémy, prodávají se jak na trzích, tak ve velkých supermarketech.
Obtížnost: obtížná
Kalorie: 664.62 kcal/porce
Vaření: 7 hodiny
Přidat. čas: 8h
Spotřebováno: 93.28 g/30.09 g/5.74
Ruská kuchyně Oběd Předkrm Studený Želé Studené předkrmy Dětské menu Na slavnostní stůl Nový rok Velikonoce
INGREDIENCE NA 6 PORCÍ
hovězí kolínko – 1 ks
prasečí kopyto – 1 ks
cibule ve slupce – 2 ks
středně velké mrkve – 2 ks
kořen petržele – 1 ks
bobkový list – 2 ks
černý pepř – 10 hrách
nové koření – 5 hrách
česnek – 3 stroužky
domácí okurky a marinovaná zelenina k servírování
PŘÍPRAVA NA PŘÍPRAVU
Nikdy neblednoucí obrazovka
Stisknutím ponecháte obrazovku zapnutou během vaření. Po opuštění stránky nebo vypnutí funkce se obrazovka vrátí do normálního stavu
Krok 1
Největší pozornost byste měli věnovat tomu, aby maso zakoupené na trhu mělo razítko veterinární kontroly (při bourání by se razítko mělo samozřejmě odříznout). Koleno by mělo být dostatečně masité. Není třeba vybírat koleno z velmi mladého zvířete – čím světlejší maso, tím méně hutný a sytý bude vývar.
Krok 2
Hospodyňka má zpravidla ve svém arzenálu středně velké hrnce, proto na trhu požádejte řezníka, aby vám nasekal nebo rozřezal koleno na polovinu. Trubkovité kosti se při sekání rozštěpí, takže maso je nutné opláchnout studenou vodou a poté ihned odstranit malé úlomky kostí.
Krok 3
Pokud kopyto není očištěné, je třeba ho opálit nad plynovým hořákem a očistit spálená místa nožem. Mnohem snazší je ale koupit kopyto, které je již opálené. Je dobré, když je nasekané, například kloub.
Krok 4
Existuje několik způsobů, jak dosáhnout krásného jantarového odstínu vývaru. Například oloupanou zeleninu předem opečte na suché pánvi bez tuku (dokud se neobjeví černé skvrny) a přidejte ji do vývaru. V tomto případě však bude obtížné z hotového vývaru odstranit škvarky. Proto můžete jednoduše přidat slupku z jedné cibule.
Krok 5
Do hrnce přidejte oloupanou mrkev a petržel spolu s kostmi, masem, cibulí a cibulovými slupkami. Mrkev dodá vývaru sladkost a petržel lehkou vůni typickou pro ruskou kuchyni. Po uvaření je třeba zeleninu z vývaru vyjmout a vyhodit, protože do té doby už vývaru odevzdá veškerou svou chuť.
Krok 6
Naplňte hrnec studenou vodou tak, aby hladina vody byla o 3 cm vyšší než hladina ingrediencí. Dejte na vysoký plamen, přiveďte k varu a poté snižte plamen. Vařte při mírném varu asi 5-6 hodin. Hrnec nezakrývejte pokličkou, jinak vývar získá mastnou chuť a zakalí se.
Krok 7
Během vaření se přebytečný tuk a sražené bílkoviny shromažďují na povrchu vývaru ve formě pěny. Je třeba je sebrat lžící: pěna – během první hodiny vaření, tuk – každou půl hodinu. V důsledku toho by neměla zůstat žádná pěna a tuk by měl vypadat jako rozptýlené malé kapky.
Krok 8
Hodinu před koncem vaření přidejte bobkový list a pepř. Na konci procesu se tekutina vyvaří na polovinu. Hotový vývar nebude dokonale čirý, jako například vývar na želé, ale nebude ani znatelně zakalený. Sejměte hrnec z plotny, vyjměte kosti, maso a zeleninu. Ručně oddělte maso od kostí.
Krok 9
Maso je potřeba třídit ručně, protože drobné kosti nahmatáte pouze prsty. Maso nakrájejte na malé kousky napříč vlákny. Někdy se jednoduše rozebere na vlákna, ale to může při konzumaci způsobit určité nepříjemnosti. Maso mleté rukou na maso také není nejlepší volbou.
Krok 10
V případě potřeby můžete k masu přidat měkkou chrupavku a vařenou mrkev, kterou jste předem nakrájeli. Česnek oloupejte a nasekejte, také ho přidejte k masu a promíchejte. Ještě horký vývar dobře osolte, aby byl o něco slanější než obvykle. Ve studeném pokrmu je chuť soli vždy méně výrazná než v horkém. Vše zalijte vývarem.
Krok 11
Vše promíchejte a dejte do formy. Nechte aspik 20-30 minut odstát při pokojové teplotě a poté jej opatrně dejte do lednice. Nechte přes noc. Podávejte s domácími okurkami a marinovanou zeleninou.
POZNÁMKA PRO DOMÁCE
Při přípravě želé masa je několik důležitých bodů. První je výběr produktu. Kromě hovězího se rosolovité maso vyrábí z vepřového, kuřecího, krůtího nebo kachního masa. Vařit můžete ze dvou druhů masa najednou – vepřové a hovězí nebo vepřové a kuřecí. Hlavní věc je, že vývar by měl mít dobré želírovací vlastnosti. Pokud je tedy rosolové maso například z kuřete, pak se spolu s kuřecím masem vaří i kuřecí stehýnka. Druhým bodem je správný výběr pánve. Pokud je příliš malý, voda „přeteče“ přes okraj. Pokud použijete příliš širokou pánev na to, aby zakryla maso a kosti, bude potřeba více vody a vývar bude méně koncentrovaný. V tomto případě budete muset použít želatinu – namočte ji do studené vody, zřeďte v horkém vývaru, tekutinu přeceďte a teprve poté vlijte uvařené maso. A nakonec výběr nádoby na tvarování želé masa. Nejlépe se hodí keramické talíře, jaké se používají na výrobu paštik, nebo obyčejné kameninové talíře. Pečlivě zkontrolujte smaltované nádobí: pokud je smalt odštípnutý, nelze jej použít.
Pokud si všimnete chyby nebo nepřesnosti, dejte nám prosím vědět. Zdroj: „Gastronom“, 2006 č. 1 (48)
