Přepuštěné máslo se vyrábí z másla tavením mléčného tuku a jeho oddělením od plazmy, dokud zbytková vlhkost v tuku nepřesáhne 1 %. Přepuštěné máslo je produkt s vysokým obsahem kalorií, je odolnější vůči oxidaci než původní máslo a méně náročný na skladování a přepravní podmínky.
Vliv procesu získávání ghí na jeho skladovatelnost
Při výrobě ghí platí pravidlo získat jedlý tuk s lepšími nutričními vlastnostmi a ukazateli kvality než původní surovina. Hlavní podmínkou pro získání ghí s dobrými organoleptickými vlastnostmi a stabilním skladováním je proto kvalita suroviny, tj. másla (méně často – smetany). V praxi výroby ghí se však máslo s výraznými vadami v chuti, vůni, struktuře nebo odchylkami v chemickém složení často znovu taví. Pro znovutavení je povoleno „čištění“ bloků másla, tj. povrchů s látkami, se kterými se máslo nesmí prodávat.
Většina sloučenin, které způsobují vady chuti a vůně másla a také katalyzují oxidační procesy v tuku, je rozpustná ve vodě, tj. jsou koncentrovány ve vodné fázi mléka a smetany a následně v plazmě másla, nebo se nacházejí na rozhraní tuk/plazma.
Pouze v případě hlubokých oxidačních transformací mléčného tuku, například při dlouhodobém skladování másla v nepříznivých podmínkách, může dojít k významným změnám v tukové části másla za vzniku a akumulace ve vodě nerozpustných sloučenin.
Čím důkladněji je tedy mléčný tuk vyšlehán a promyt vodou (oddělen) od plazmy, která obsahuje případné zbytky bílkovin, tím stabilnější je ghí při skladování, za předpokladu dodržení technologických podmínek pro jeho výrobu (teplota, délka procesu, kvalita zařízení atd.).
Z čerstvě vyrobeného vysoce kvalitního másla (nebo čerstvé homogenní smetany bez vad chuti a vůně) je možné získat velmi stabilní mléčný tuk, který lze stabilně skladovat při teplotách pod bodem mrazu déle než dva roky, aniž by se snížily jeho organoleptické vlastnosti.
Naopak nízká kvalita výchozí suroviny z hlediska organoleptických ukazatelů, čísla kyselosti mléčného tuku a plazmy a peroxidového čísla mléčného tuku je základem pro získání ghí, které není dostatečně stabilní při skladování.
Vzhledem k tomu, že proces výroby ghí probíhá ve vodném prostředí a za zvýšených teplot, mohou se vytvořit podmínky pro reakci hydrolýzy a oxidace mléčného tuku. Podle stávající technologie výroby ghí na průtokové lince se pro snížení viskozity roztaveného másla a zlepšení separace tuku doporučuje přidávat vodu o teplotě 60 °C v množství 50 % hmotnosti másla a při zpracování másla s výraznými chuťovými a čichovými vadami se množství přidané vody zvyšuje na 200 %. Druhá separace se provádí přidáním horké vody v množství 25 %. Překročení doporučeného množství vody může ovlivnit rozvoj hydrolýzy tuku. Kromě toho, jak je známo, může být voda zdrojem kovů – katalyzátorů pro oxidaci tuků. Zařízení pro přetávání másla může také způsobit zvýšení přechodných kovů v másle. Vzhledem k tomu některé země zavedly normy pro obsah mědi v ghí.
Teplota promývací vody je důležitá pro stabilitu skladování ghí: použití studené vody při promývání horkého ghí nebo jeho rychlé ochlazení na teploty pod bodem mrazu může vést k rychlému zhoršení kvality oleje během skladování – vzniku mastné a žluklé chuti, což vědci vysvětlují jako transisomerizaci kyseliny olejové při prudké změně teploty.
Při přetavování másla se do přetavené hmoty přidává kuchyňská sůl, aby se vysrážely bílkovinné látky. Použití soli v tomto případě není opodstatněné ve vztahu k rozvoji oxidačních procesů, pokud je roztavené máslo následně skladováno i při nízkých teplotách pod bodem mrazu. Důležité jsou zřejmě nečistoty těžkých kovů, které do másla přecházejí z kuchyňské soli a katalyzují oxidační procesy. Experimenty provedené při skladování roztaveného másla s obsahem soli 0,5 % potvrdily negativní roli soli na stabilitu másla při skladování a v nechlazených skladech. Máslo získává bílou barvu, slanou chuť, jeho kyselé a peroxidové číslo se zvyšuje ve výrazně větší míře než u másla bez přídavku soli.
Žluklé máslo, které se často používá k přetavení, obsahuje velké množství produktů hydrolýzy a oxidace mléčného tuku, včetně volných nízkomolekulárních kyselin. Kyseliny rozpustné ve vodě lze odstranit promytím másla vodou. Částečné odstranění dalších kyselin spolu s bílkovinami je možné během separace. Některé kyseliny zůstávají v mléčném tuku, což přispívá ke snížení stability přetaveného másla během skladování a dodává mu nežádoucí příchutě. Pro neutralizaci přetaveného másla jsou v praxi jeho přípravy známy horké roztoky jedlé sody s následnou filtrací másla. Výzkum ukázal, že použití sody k neutralizaci volných mastných kyselin během přetavení s následným promytím vodou snižuje kyselost tuku a zlepšuje chuť přetaveného másla, ale zároveň snižuje stabilitu másla během skladování vůči chemickým procesům. V takovém másle se objevuje mastná chuť, prudce se zvyšuje peroxidové číslo tuku a máslo se zbarvuje.
Jsou známé práce o zavádění antioxidantů do procesu výroby ghí za účelem stabilizace tuku a jeho ochrany před oxidací v nevytápěných a chlazených skladech. Vysoká účinnost propylgallátu a oktylgallátu byla prokázána při skladování másla v nechlazených skladech a propylgallátu, oktylgallátu, butylhydroxytoluenu a dodecylgallátu ve skladu chlazeném od -3 do -13 °C. Ghí si zachovalo svou nutriční hodnotu po dobu 2 let.
Vliv skladovacích podmínek a balení ghí na jeho skladovatelnost
Skladovací stabilita ghí je ovlivněna jeho zbytkovou vlhkostí (v rámci požadavků GOST). Dehydratované ghí si po dobu jednoho roku zachovává své organoleptické vlastnosti lépe než máslo s obsahem vlhkosti 0,5 % a 1,0 %. Je známo, že některé země vyrábějí dehydratované ghí, které je při skladování velmi stabilní.
Druhotně zpracované ghí, tj. znovu roztavené po snížení kvality ghí v důsledku dlouhodobého skladování, je při skladování velmi nestabilní.
Stabilita ghí během skladování souvisí s jeho barvou. Výrazná žlutá barva naznačuje bohatý obsah karotenoidů a zpravidla dobrou kvalitu oleje. Oxidaci karotenu a následné zabarvení oleje lze považovat za začátek znehodnocení oleje.
Dobré ghí je při skladování poměrně stabilní i při kladných teplotách. Snížení teploty však výrazně prodlužuje jeho trvanlivost. Bylo tak zjištěno, že ghí s obsahem vlhkosti 0,2 %, vyrobené z čerstvého másla a balené v kartonových krabicích vyložených pergamenem o hmotnosti 25,4 kg, lze skladovat bez ztráty kvality při 20 °C po dobu 6 měsíců, při 10 °C – 24 měsíců, při 6 °C – více než 24 měsíců.
Při skladování roztaveného másla při teplotě okolo -10 °C se pozoruje pistáciové zbarvení másla (zezelenání). Vznik pistáciové barvy se vysvětluje vlastností karotenu k izomerizaci a změnou jeho odolnosti vůči oxidaci se zvyšující se koncentrací v tekuté frakci tuku v důsledku jeho pomalé krystalizace za současného obohacení této frakce o glyceridy nenasycených mastných kyselin. Ju. Lapšev uvádí další vysvětlení jevu vzniku nazelenalého odstínu ve vztahu k vytavenému hovězímu tuku.
Přepuštěné máslo se pro skladování a přepravu balí do dřevěných sudů o objemu 94 kg (povolená kapacita je 47 kg). Pro snazší prodej se ghí balí do skleněných nádob nebo papírových kelímků o objemu až 500 g.
Dlouhodobé skladování je usnadněno správným balením oleje do smaltovaných nebo pergamenem vyložených dřevěných sudů. Volné balení nebo špatné smaltování vnitřního povrchu sudů vede k prudkému zkrácení trvanlivosti oleje.
Nejúspěšnějším způsobem, jak ghí konzervovat, je hermeticky ho uzavřete ve skleněné nádobě a skladujte ve tmě při teplotě -6 °C.
