Fenykl obecný je bylinná rostlina, známá také pod svými běžnými názvy, jako je kopr nebo fenykl. Patří do čeledi Umbelliferae jako kopr.
Široce se používá ve francouzské a italské kuchyni. Ale i v našich zeměpisných šířkách se fenykl, zejména jeho listy a semena, přidává do mnoha jídel. Více o tom podrobně.
Chuť a vůně kořenité rostliny
Fenykl dorůstá do výšky 1-2 m. Lodyha je vzpřímená, větvená, listy jsou jasně zelené, zpeřeně členité, nitkovité nebo šídlovité.
Zlatožlutá květenství mají tvar deštníků. Plody (semena) jsou podlouhlé, zelenohnědé. Obecně platí, že horní část rostliny vypadá jako kopr.
Ale ve spodní části fenyklu, na bázi stonku, se tvoří velká bílá cibule, která se používá v pokrmech jako běžná cibule. Kořen je dužnatý, asi 1 cm silný.
Všechny části rostliny mají příjemnou kořenitou, mírně nahořklou, anýzovou vůni a sladkou osvěžující chuť. Mají také nádech estragonu, kopru a mentolu.
Použití fenyklu při vaření
Fenykl se téměř výhradně používá při vaření. Žárovka, zelení, stonky a semena se používají k jídlu. Ty se přidávají do pokrmů jako koření.
Žárovka
Nejedná se přímo o cibuli nebo, jak se s láskou říká, o „hlávku zelí“, ale spíše o listové čepele, zesílené na bázi. Lze podávat jako samostatné jídlo nebo jako přílohu.
Cibule se vaří, dusí s rybou nebo masem, smaží se, marinuje, griluje nebo peče. V čerstvém stavu zvýrazní chuť zeleninových salátů, zejména mrkvových nebo zelných salátů.
Oloupe se jako běžná cibule. Stonky a kořenová část jsou zcela odříznuty a vnější vrstva je odstraněna. Použijte ho vcelku nebo nakrájejte na kousky a nastrouhejte.
stonky a listy
Tato část fenyklu se blanšíruje a konzumuje se polosyrové. Nať se přidává do salátů a zeleninových příloh. Jejich pikantní chuť se hodí i do zeleninových konzerv na zimu.
Voňavá zelenina se přidává do polévek, zeleninových salátů, k rybám nebo masu, zejména vepřovému. Používají se čerstvé, sušené nebo solené.
Semena
Koření se do pokrmů přidává celé nebo rozdrcené například pomocí hmoždíře. Semena zvýrazňují chuť a přidávají nové akcenty:
- polévky, zejména z ryb, zelí nebo vepřového masa;
- pekařské výrobky. Pro dochucení se při hnětení těsta přidávají semínka. Používají se také jako posyp na pečivo a jako dekorace;
- druhé chody z ryb a masa (vepřové);
- čaj, káva, smoothies;
- marinády na zeleninu a okurky ze zelí, cukety, rajčat, tykve, okurek.
Deštníky
Nať fenyklu a nezralé deštníky se používají při domácím zavařování a přidávají se do různých marinád.
Fenykl se používá k přípravě všech druhů omáček k masovým nebo rybím pokrmům.
Jeho semena jsou spolu s hřebíčkem, skořicí, badyánem a sečuánským pepřem součástí slavné čínské koření „pěti koření“. Někdy se přidávají jako další přísada do receptury směsi indického kari koření.
Jak používat
Jak připravit cibuli, kořeny fenyklu, kdy přidat stonky a zeleninu, je uvedeno v každém receptu. Neexistují pro ně žádná zvláštní pravidla ani omezení.
Další záležitostí jsou semena, která se používají jako koření. Do pokrmů se přidávají v mleté formě nebo méně často celé.
Fenykl je esenciální olejná plodina, proto je lepší semena rostlin rozemlít krátce před použitím. Jeho éterické oleje se rychle odpařují, zvláště pokud není mletý produkt správně skladován.
Fenykl se přidává do rybích a masových pokrmů v množství pouze 1-2 g na 1 kg pokrmu. Pokud si dáte menší množství, těžko zjistíte přítomnost koření, ale když si dáte větší množství, zastíní chuť hlavních surovin.
Stejně jako koření kardamom se semena fenyklu nebojí tepelné úpravy, zcela si zachovají a dokonce zvýrazní jejich vůni a chuť. A aby se lépe odhalily jejich kvality ve studené kuchyni, lze je před mletím krátce ohřát na suché pánvi.
Jak nahradit koření
Některá koření nelze ničím jiným nahradit, například sladký muškátový oříšek nebo badyán není čím nahradit. Fenykl má v tomto ohledu „štěstí“, má náhražky. I když ani v tomto případě nebude možné přesně reprodukovat jedinečnou vůni a chuť, kterou dává pokrmům.
- Křupavé stonky a cibulovitá část rostliny lze nahradit řapíkatým celerem nebo bok choy, lépe známým jako pak choy nebo čínské zelí.
- Místo fenyklových semínek můžete použít anýz, kopr nebo kmín. Anýz nemá tak jemnou chuť a hřejivou vůni, proto by se měl přijímat v menším množství.
- Listy kopru mají jemnější chuť a nemají anýzové tóny, ale jsou schopné zvýraznit chuť pokrmu.
- Jakákoli část fenyklové rostliny může být nahrazena jeho semeny. To však bude fungovat v případě, kdy je třeba dát pokrmu pouze chuť a vůni koření, konkrétně když cibule nebo stonky nejsou hlavní složkou.
S tím, co kombinovat
Fenykl je „přátelský“ a hodí se k mnoha kořením. Obzvláště preferuje blízkost:
- hřebíček, skořice, badyán a sečuánský pepř (ve směsi pěti koření);
- anýz, koriandr, kmín;
- bazalka, petržel;
- kurkuma (v kari);
- černý a červený pepř.
Jak si vybrat
Čerstvý fenykl lze zakoupit v sekci produkce velkých supermarketů.
Stonky rostliny by měly být pevné, cibulky by měly být čistě bílé, na dotek elastické, hladké, s těsně přiléhající vnější vrstvou, bez poškození. Je žádoucí, aby „hlavy“ měly stonky nebo alespoň jejich část, která není u „kořenu“ odříznuta. Takto se lépe skladují.
Fenykl by měl být čerstvý, zelený, nezvadlý a šťavnatý.
Semena jsou hustá, tvrdá, s dobře ohraničenými pruhy. Jejich barva se liší od zelenohnědé po světle zelenou. Postupem času se stanou nudnými.
foto: depositphotos.com/HeikeRau, MKucova, HeikeRau
