Endive je salát ze skupiny salátová endivie, tedy je to pěstovaná forma divoké čekanky. Ale ne čekanka obecná, který se u nás vyskytuje všude a jeho nejbližší příbuzný, teplomilnější endivie čekanková. Jako všechny čekankové saláty má i endivie hořkou chuť. Na první pohled tato vlastnost zeleniny nemusí zapůsobit, ale je to pikantní hořkost, která je tak atraktivní pro Evropany a obyvatele jižních zemí v drahých restauracích po celém světě, endive se stává vrcholem jídel. Neobvyklá chuť salátu svědčí o přítomnosti intibinu, který je prospěšný pro krevní oběh, trávení a normalizaci cholesterolu.
O původu endivie existují různé domněnky. Jako domovina se nejčastěji uvádí Indie, následuje Egypt a Čína a existuje i verze o jejím hybridním původu.
Endive salát má dvě kultivarové formy: endive, která je nejrozšířenější, a proto si zachovala název druhu, a escarole. Obě odrůdy vytvářejí v závislosti na odrůdě buď hustou nebo volnou růžici jasně zelených listů. Některé odrůdy mohou mít červené nebo hnědé listy.
Na formuláři endive (Cichorium endivia var crispa) listy jsou rozřezané, nízké růžice, ne více než 25 cm Tento salát se často nazývá endivie, aby se odlišil od jiné odrůdy endivie.
Na formuláři escaril (Cichorium endivia var latifolia) listy jsou rovné, široké, masité, někdy s vroubkováním. Zvláště velké jsou u pozdních odrůd. Tvoří polovztyčenou růžici u některých odrůd až půl metru vysokou. Vnitřní listy v růžici jsou jemnější a světlejší barvy.
Pokud necháte endivie na záhoně, vyraší mohutný vzpřímený stonek s drobnými modravými kvítky, někdy bílými. Po odkvětu se tvoří semena, která si zachovají schopnost klíčit po dobu 7 let. A přestože je rostlina dvouletá, endivie se pěstuje jako jednoletá plodina.
Listy endivie obsahují vitamíny skupiny B, karoten, zejména hodně kyseliny askorbové, inulin, který je dobrý pro diabetiky, a mnoho stopových prvků – draslík, vápník, železo, hořčík, fosfor. Endivie salát je zkrátka pokladem zdraví.
„Problém“ s nadměrnou hořkostí lze vyřešit pomocí správné zemědělské techniky. Endive kadeřavá a escarole se pěstují téměř stejným způsobem.
Tajemství pěstování
Teplota a světlo
Endiviový salát lze vysévat dvakrát za sezónu – na jaře a začátkem podzimu. Od výsevu po uzrání trvá 2-3 měsíce. Výsev v létě se nedoporučuje. Stejně jako všechny saláty je endivie úrodou krátkého denního světla – v letních vedrech nebudete mít dobrou úrodu.
Semena mohou klíčit již při teplotě +4 stupňů a dospělé rostliny neumírají při 3 stupních pod nulou, vydrží teploty až -6. Nízké teploty v raných fázích vývoje však mohou vyvolat časné kvetení salátu, takže je optimální začít pěstovat salát při +10 stupních. Endive ale může na jihu Ruska zimovat i bez zateplení, zejména escarole. Endive kadeřavá je teplomilnější, takže v severních oblastech ji lze pěstovat i pod sklem. Dobře se hodí pro výsadbu v květináčích nebo truhlících, které lze snadno přemístit do příjemného prostředí. Prolamovaná růžice z listů endivie bude nádhernou ozdobou každého koutu.
Nejvhodnější teploty pro růst endivie jsou od +15 do +20 stupňů, to znamená, že pro střední Rusko je to duben až květen. Endivie sice miluje slunce, ale v horku v jejích listech narůstá hořkost, samy se stávají drsnými a zcela nevhodnými k jídlu. Jaro, podzim a chladné léto jsou proto nejlepšími podmínkami pro endivie.
Endivie se vysévá na záhony s úrodnou neutrální půdou, případně po plodinách, do kterých byly přidány organické a minerální přísady. Do půdy rozhodně musíte přidat dusík, ale ne čerstvý hnůj. Kyselé půdy jsou předem vápněné.
Před setím se do země vytvoří drážky o hloubce 1–2 cm, jejich dno se zhutní, umístí se sem semena a lehce se posype zemí. Jak mladé rostliny rostou, jsou ztenčovány a postupně mezi nimi zůstává vzdálenost 20 až 30 cm.
Endive lze pěstovat prostřednictvím sazenic, které se vysazují do otevřené půdy ve věku jednoho měsíce. Semena se vysévají v únoru až březnu až dubnu, plodiny se udržují při +10 stupních. Při výsadbě do země není kořenový krček pohřben, aby nedošlo k hnilobě listů. Pro podzimní a zimní spotřebu se sazenice vysévají v červenci.
Napájení a krmení
Endive zalévejte pravidelně, ale nepřehánějte to s vodou a nikdy nesměřujte proud do středu již vytvořené růžice, vhodné je zalévat mezi řádky. V deštivých a chladných létech mohou listy endivie hnít, eskarola je odolnější.
Během sezóny lze endivie krmit komplexními hnojivy obsahujícími dusík a draslík, ale neměli byste to přehánět s dusíkem, jinak nebude plodina dlouho skladována.
Čištění a skladování
Chcete-li získat téměř nehořké listy, dva až tři týdny před řezáním zakryjte endivie jakýmkoli tmavým materiálem odolným proti světlu (světle zbarvený plastový květináč, černý spunbond nebo černý film přes oblouky, krabice), ale ponechte mezery přístup vzduchu, nebo větrejte otevřením na chvíli přístřešku. Suché rostliny za suchého počasí zakryjte, abyste nezpůsobili hnilobu růžice. Po deštích se zásuvky provizorně otevřou, provětrají, vysuší a znovu zakryjí. Někdy, místo použití krycích látek, jsou vnější listy salátu svázány přes střed růžice, aby se zabránilo pronikání světla.
Úroda se sklízí odřezáváním růžic u kořene, aby se nedrolily. Endivie salát zasazený na podzim, s nástupem mrazu, se vykopává s velkou hroudou zeminy a umístí se do místnosti/skleníku s teplotou asi +10 stupňů v krabicích se zeminou nebo pískem. Tam kultura zůstane čerstvá. Listy lze bělit v malých dávkách, bez přístupu světla, ale s povinnou cirkulací vzduchu. Ve sklepě bělení trvá 30 dní.
Endive (Cichorium endivia var crispa). Odrůdy a recepty
“milady”. Časné zrání, s hustou růžicí svislých prolamovaných listů o délce až 20 cm. Průměr růžice může dosáhnout více než 30 cm. Hmotnost jednoho keře dosahuje 600 gramů. Výnos odrůdy je až 5 kg na metr čtvereční.
“Krajka”. Střední sezóna. Tvoří hustou kulovitou růžici malachitově zelených vyřezávaných listů. Vhodné pro pěstování v květináčích.
“Dort”. Předčasné zrání. Vhodné pro pěstování ve sklenících a zahradách. Tvoří svěží růžici vyřezávaných listů. Uprostřed jsou žlutobílé, po okrajích jasně zelené, díky čemuž je tento endivie salát velmi dekorativní.
“Jaro”. Brzy zrání, velmi krásné. Tvoří bujnou, polovzpřímenou, polorozložitou růžici o průměru až 40 cm Uprostřed je barva vyřezávaných listů bělavá, po okrajích malachitově zelená.
Brzy zralé: “Bekele”, “Grado”, “Burundi”, “Corbi”, “Monaco”, “Rhodos”, “Mirna”.
Střední zrání: „Královská“, „Jarní krajka“, „Gloria“, „Seagal“.
Endivie se dá jíst syrová i dušená, ale v syrové podobě vypadá chutněji a slouží jako ozdoba pokrmu, proto ji kuchaři rádi používají. Hodí se k rybám, sýrům, citrusovým plodům a avacádu. Endive se konzumuje čerstvá v salátech, dušená v přílohách, vařená i jako slané koření.
č. 1 Telecí salát
By potřeboval: svazek endivie, 400 gramů telecího masa, 3 vejce, 2 šalotky, olivový olej, petržel, ocet, sůl, pepř, hořčice
Postup:
Telecí maso uvaříme, vejce uvaříme, vše nakrájíme na malé kousky. Nakrájejte cibuli a petrželku, salát nasekejte nadrobno. Přidejte k němu maso a vejce. V samostatné misce si připravte omáčku smícháním hořčice a octa s olejem, solí a pepřem. Suroviny je potřeba přidávat po troškách, omáčku neustále ochutnávat, aby nebyla příliš pikantní. Salát dochutíme touto omáčkou.
č. 2. Bramborový salát
Bude požadováno: 1 svazek endivie, 800 gramů brambor, 4 rajčata, 1 cibule, 1 stroužek česneku, 80 gramů roquefortu, olivový olej, citronová šťáva, sůl, pepř, tymián, zelená cibule, petržel, 1 bobkový list.
Postup:
Brambory uvaříme tak, že do vody přidáme bobkový list, česnek a trochu citronové šťávy. Odstraňte „uniformy“ a nakrájejte na kousky.
Endivie a rajčata nakrájíme na malé kousky a podusíme na oleji.
V samostatné misce připravte omáčku důkladným rozšleháním olivového oleje s pepřem, solí a citronovou šťávou, použijte přesně poloviční množství oleje. Zkuste to. Pokud chcete, můžete přidat více šťávy a znovu vyšlehat. Do této omáčky přidáme nakrájený tymián, nakrájenou zelenou cibulku a na kolečka nakrájenou cibuli. K vychladlým bramborám přidáme dušená rajčata a endivie salát, dochutíme omáčkou s bylinkami a cibulí.
Escarole (Cichorium endivia var. latifolium”). Odrůdy a recepty
“Batavia”. Odrůda dostala své jméno od starověkého kmene, který žil v zemích dnešního Holandska. Toto slovo se často přidává k názvům jiných holandských odrůd. Střední sezóna. Listy jsou široké, sytě zelené, s hladkými okraji.
“Frigo plodina”. Odrůda v polovině sezóny, dozrává za 53-82 dní.
“Siesta”. Odrůda brzy dozrává a plné připravenosti dosahuje za 45-50 dní.
“Rosabella”. Velmi krásná odrůda střední sezóny. Tvoří svěží růžici listů, světlou uprostřed a bohatší podél okrajů.
Chuť listů escarole je hořká, s oříškovou příchutí. Okrajové listy jsou hořčí než středové. Používá se především v surové formě. Aby byly husté, masité listy escarole křehčí, můžete je nejprve trochu rozemlít a poté smíchat s česnekem a rostlinným olejem. Jsou také blanšírované nebo dušené. Hořkost v salátu můžete snížit přidáním natvrdo vařených vajec, rostlinného oleje, papriky nebo něčeho jiného sladkého nebo tučného k listům endivie.
č. 1 Lahodný salát s houbami
Bude požadováno: 1 svazek (růžička) salátu escarole, 0,5 kg hub (hlíva ústřičná nebo žampiony), 2 stroužky česneku, 1 šalotka, vinný ocet, olivový olej, čerstvý tymián, mletý pepř, sůl
Postup:
Houby a cibuli nakrájíme na kousky, česnek a tymián nasekáme (stačí ho trochu, doslova špetka), dáme na pánev a smažíme na olivovém oleji, dokud nejsou houby hotové. Hlávkový salát escarole vyberte do mísy, přidejte směs z pánve, podle chuti dosolte, ocet a opepřete a podávejte.
č. 2 Polévka s masovými kuličkami
Bude požadováno: 250 gramů mletého masa (cokoli máte, ale hovězí je lepší), svazek escarole, strouhanka, 100 gramů strouhaného parmezánu, 2 vejce, 1 cibule, 2 mrkve, 2 stroužky česneku, olivový olej, pepř, sůl
Postup:
Polévku uvaříme v kuřecím vývaru. Karbanátky děláme tak, že mleté maso smícháme s polovinou parmezánu, vejci, strouhankou, nasekanou petrželkou, podle chuti osolíme a opepříme. Syrové karbanátky smažte do zlatova a dejte na talíř.
Nakrájejte cibuli a mrkev, nasekejte česnek. To vše orestujeme a poté zlehka podusíme na pánvi. Nakrájejte eskarolu, přidejte ji na pánev a celou hmotu vařte další 3 minuty. Vše vložte do pánve s vývarem, přidejte stejné karbanátky a vařte, dokud nebude hotová. Polévku nalijte do misek. Před podáváním posypeme zbylým parmazánem.
Při práci na materiálu o této rostlině jsem byl překvapen, s jakou lehkostí a příjemným pocitem na duši mi byl dopřán. Začal jsem pátrat po příčině této okolnosti, zřejmě proto, že kdo z nás nepodléhá takové slabosti? Pamatujte, v Tolstého „Válka a mír“: dva muži stojí a dívají se na vlak, který kolem nich projíždí ve stepi. “Jaká síla pohání lokomotivu?” – ptá se jeden muž druhého. Ten si pomyslel, jako by se zamyšleně poškrábal na dostupných částech těla a spokojeně odpověděl: „Ďábel hýbe lokomotivou. A oba byli velmi potěšeni, protože našli důvod pohybu lokomotivy. Tak jsem se svým endivie salátem a hledám v něm důvod krásy své duše.
Za prvé, tento salát je odrůda obyčejné čekanky, která je mi dobře známá z mého venkovského dětství. Nazvali jsme to modrý květ, který roste hojně ve stepních oblastech Prikhaperského regionu. A jen jeden z nás, Volodya, který byl naším vůdcem díky své síle, obratnosti a životním zkušenostem, mu říkal, jak jsme věřili, vědecky – „chikoren“. A všichni jsme byli v úžasu nad jeho erudicí.
Za druhé, již několik let našla čekanka v mém domě trvalý domov: moje žena používá instantní čekanku místo přírodní kávy (brazilské, nikaragujské, kubánské atd.), protože je přesvědčena, že čekanková káva je zdravější . Ale pro mě jsou racionální preference mé ženy posvátnou záležitostí. Přestože několik let žila v jedné z tropických zemí, kde je skutečná káva její domovinou, mohla se do ní zamilovat a dát přednost pouze jí.
Zatřetí, čekankový salát mi připadal jako neobvyklá rostlina i proto, že se dají využít všechny jeho části – jak se říká, kořeny i nať. Kořeny (hlízy) se používají k přípravě kávy a vršky, získané destilací okopanin v zimě, slouží k přípravě velmi zdravých salátů a různých příloh k hlavním chodům.
A konečně, za čtvrté, tato zelenina je docela účinná ve své produktivitě. Zkušení zahradníci tvrdí, že výtěžnost hlávek salátů získaných nucením je až 15 kg na metr čtvereční. metrů (kořenové plodiny pro vynucení jsou vysazeny těsně v krabicích). A na zahradě z jednoho náměstí. metrů přijímat až 35 ks. kořenové zeleniny, nebo do 4,5 kg. Je třeba mít na paměti, že pro destilaci je nejlepší použít středně velkou kořenovou zeleninu (3-5 cm v průměru) a pro přípravu kávy použít malou kořenovou zeleninu. K tomu jsou nakrájeny na tenké plátky, sušeny v troubě a poté použity k přípravě kávového nápoje.
Další prospěšné vlastnosti witloof mě znepokojovaly v menší míře, zřejmě proto, že téměř veškerá jedlá zelenina je léčivá a lidem velmi užitečná. Tak je to i s čakankou: její léčivé vlastnosti – glykosit intibin obsažený v hlávkách čekanky pomáhá zlepšovat činnost trávicích orgánů, zlepšuje látkovou výměnu, příznivě působí na játra, ledviny, slinivku, krvetvorné orgány, kardiovaskulární a centrální nervovou soustavu systémy.
Hlávky zelí obsahují bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální soli draslíku, vápníku, fosforu, sodíku a železa. Až 20 % z celkového množství sacharidů pochází z lehce stravitelného inulinu, který při štěpení produkuje druhou cennou látku – fruktózu. To je užitečné zejména pro lidi trpící cukrovkou.
Biologické vlastnosti witloofu
Jedná se o vytrvalou rostlinu, pěstovanou jako dvouletá rostlina. V prvním roce vyrůstá ze semen růžice velkých listů a kořenová plodina, která se používá k vytlačování rostlin zelí, které se používají k jídlu. Druhým rokem vyrůstá z kořenové plodiny vzpřímená, rozvětvená lodyha vysoká až 1,5 m. Lodyžní listy jsou drobné, kopinaté. Květy jsou malé, modré (méně často bílé), shromážděné v květenstvích-koších, umístěné jednotlivě nebo přeplněné na koncích větví nebo v paždí listů. Plodem je žebernatá, hnědá nažka, dlouhá 2-3 mm. Odrůdy Witloof doporučené pro vytlačování hlávek zelí a získávání čerstvých salátových produktů.
- „Konus“ (domácí odrůda) – pro nucení v izolovaných místnostech bez světla, jak s pokrytím půdním substrátem, tak bez něj, v prosinci až lednu. Doba od hromadného klíčení semen do technické zralosti je 98-114 dní. Doba vynucení (od výsadby kořenových plodin po hromadnou zralost hlávek zelí) je 17–30 dní. Kořenová zelenina je bílá, 35 mm v průměru, 15-20 cm dlouhá, hlávka je elipsovitá, dužnina je bílá, šťavnatá. Konstantní teplota během destilace se doporučuje ne nižší než 7 °C a ne vyšší než 16 °C. Hlávky zelí by se měly sklízet, když hlávka zelí dosahuje výšky nejvýše 15 cm.
- „Raketa“ (domácí odrůda) – doba od klíčení po technickou zralost kořenových plodin je 130-155 dní. Kořenová plodina je protáhlá kuželovitá, bílá, váží až 250 g. Doba vynucení je 30 dní. Hlávka zelí je protáhlého vejčitého tvaru, hustá, 12 cm vysoká, 5 cm v průměru Dužnina hlávky je bílá, váha 85-100 g.
- Zahraniční odrůdy: „Extrella“ (pro rané nucení); „Witloof Danish“ a „Mitado“ (pro podzim-zimu); „Tardivo“ (pro pozdní), stejně jako „Express“, „Productiva“, „Blanca“. Takže, přátelé, je z čeho vybírat a experimentovat.
Pěstování witloofu
Witloof je považován za rostlinu odolnou proti chladu: kořenové plodiny některých odrůd ponechané na zimu vydrží mrazy až do mínus 30 stupňů. Miluje vlhko a zvláště potřebuje zvýšenou vlhkost půdy při tvorbě okopanin. Půdy s neutrální reakcí se upřednostňují na kyselých půdách; S nedostatkem draslíku v hnojivech saláma rychle seschne, její zeleň zhrubne a uschne. Navíc, když se do půdy přidá čerstvý hnůj, okopaniny silně větví a stávají se neprodejnými.
Čarodějku se nedoporučuje pěstovat po salátu, mrkvi, petrželce, bramborách, rajčatech a nejlepšími předchůdci jsou pro ni okurky, zelí a luštěniny. Při pěstování přímým výsevem semen do země se doporučuje, aby se půda zahřála na 7-9 stupňů. Od, což se obvykle děje, v závislosti na oblasti pěstování, ve druhé polovině května – začátkem června. Hloubka výsevu je 1-1,5 cm Vzdálenost mezi rostlinami po zředění je 10-15 cm.
Péče o belgickou endivi zahrnuje pravidelnou zálivku, kypření řádků a hnojení. Během vegetačního období se doporučuje provést jedno až dvě hnojení komplexními hnojivy. Je třeba si uvědomit, že když je půda podmáčená a vzdušná vlhkost je vysoká, salát může snadno postihnout padlí a hnilobu, proto je lepší zalévat ráno, aby se voda nedostala na listy.
Při nedostatku vody však listy nedosáhnou normální velikosti, zhrubnou a zhořknou. V horkém, suchém počasí a při nedostatku světla rostlina rychle tvoří květní stonky. Za optimální teplotu pro její růst se považuje plus 10-17 °C. Okopaniny mohou přezimovat v půdě s přístřeškem nebo bez něj, v závislosti na pěstované odrůdě a oblasti pěstování.
Witloof se sklízí v září (za suchého počasí, před příchodem mrazů). Pro vynucení by měly být ponechány stranou okopaniny bez stopek a bez vodorovných růžicí listů. Posledně jmenované se doporučují k použití jako salátová zelenina. Pro odstranění hořkosti z listů je vložte na 1 minutu do vroucí vody nebo na 2–3 hodiny namočte do osolené vody. U vykopaných kořenových plodin odřízněte vrcholy ve vzdálenosti 2–3 cm od hlavy, aniž byste poškodili apikální pupeny.
Kořeny se třídí na malé (do průměru 3 cm), střední (3-5 cm) a velké (nad 5 cm). Kořenové plodiny lze skladovat (pro vynucení) jako mrkev, položit je vodorovně do krabic, posypat suchým pískem, rašelinou nebo pilinami a nechat horní část otevřenou pro větrání. Před lisováním se okopaniny skladují při teplotě 2-3 °C s relativní vlhkostí vzduchu 95 % a dobrým větráním, které pak urychlí tvorbu výhonů při lisování.
Vynucení a bělení hlávek witloofů se provádí ve tmě. Nejjednodušším postupem je přikrýt krabici, ve které jsou hlízy těsně u sebe, světlouvzdornou látkou a uchovávat je ve vhodné místnosti při teplotě 8–10 °C. Teplotní režim destilace je velmi důležitý, protože při teplotě 15–17 °C si hlávky zelí zachovávají svou vlastní hořkost, ale již při 8–10 °C zesládnou, téměř bez patrné hořkosti.
Po objevení se hlávek, asi po měsíci, se odříznou i s částí stonku, aby se nedrolily, a skladují se v lednici, kde si uchovají chuťové a obchodní kvality až 3 týdny. Tento proces lze provést jiným způsobem. Po sklizni hlíz se zahrabou do krabic umístěných ve skleníku, pařeništi, podzemí nebo sklepě. Hlízy se umístí blízko sebe, zalijí se a navrchu se pokryjí asi 25centimetrovou vrstvou vlhkého písku, zeminy, rašeliny nebo pilin nebo se přikryjí fólií.
Prvních 7–10 dní se teplota půdy a vzduchu udržuje na 10 °C, poté se zvýší na 16–18 °C. Po 25-30 dnech, kdy hlávky zelí dosáhnou povrchu vrstvy, která je zakrývá, a získají prodejný a atraktivní vzhled, se sklizeň, která je velmi užitečná zejména pro zimu, sklidí.
