Calvados je francouzský název pro voňavou jablečnou pálenku. Kdysi dávno v Normandii, kde hrozny rostou špatně, ale jablek je hojně, vyráběli nízkoalkoholický rmut zvaný cider. Pak se ho ale naučili destilovat do silnějšího nápoje.
Nejlepší jablečná pálenka se vyráběla v Normandii v departementu Calvados, odtud pochází i název tohoto nápoje. Domácí Calvados lze vyrobit z celých jablek, jablečné šťávy nebo koncentrátu. My se zaměříme na ten druhý.
- jablečný koncentrát – 5 kg;
- 20 litrů vody;
- balíček alkoholových kvasnic (asi 80 gramů).
Smíchejte ingredience v fermentační nádobě nebo v destilační kostce. Ta je vhodná pro výrobu rmutu:
- Kvasinky jsou houba a milují tmu;
- jako vodní uzávěr se používá standardní silikonová hadice a sklenice vody;
- jablečná kaše má sklon k pěnění a kupolovité víko jí umožňuje „nepřetékat“;
- Na kostce je zpravidla teploměr, který umožňuje kontrolovat proces a chránit rmut před přehřátím (například v blízkosti radiátoru) nebo podchlazením (například na balkoně).
1. destilace
Montáž zařízení: v režimu kotlíkového destilačního přístroje nebo přímý tok dutou kolonou s měděnými deskami. Měď umožňuje dodatečné čištění destilátu od sloučenin síry.
První destilace se provádí na maximální výkon. To je důležité, aby se kvasinky v destilačním přístroji „vařily“ co nejméně. Pokud se zahřívají příliš dlouho, může produkt získat vlezlý zápach „vařeného vejce“, kterého se bude obtížné zbavit.
V případě jablečných surovin bude třeba věnovat pozornost také výběru hlávek. Pektin obsažený v jablkách se během fermentace přeměňuje na methanol. Proto se hlávky obvykle vybírají o 5–10 % více, než je obvyklá vypočítaná hodnota cukru.
Není třeba se příliš bát: množství získaného methylalkoholu není takové, abyste se mohli okamžitě otrávit. Pokud je však možné nápoj od nich vyčistit, pak byste to rozhodně měli udělat. Proto se při první destilaci (kdy se obvykle „hlavy“ nesbírají) stále doporučuje sbírat 1 % objemu rmutu. Sběr surového lihu se provádí do doby, než v proudu dosáhne zbytkového obsahu 5–0 % obj. Výsledkem je asi 5 litrů surového lihu o obsahu asi 33 % obj.
2. destilace
Sestava zařízení: patrová kolona se 6 měděnými patry, Dimrothův refluxní kondenzátor s jednotkou pro výběr kapaliny, trubkový dochlazovač. Voda je přiváděna do spodní trysky dochlazovače a z horní trysky do Dimrothova refluxního kondenzátoru.
Kolona musí pracovat „sama na sobě“ po dobu 20–25 minut se zavřeným selekčním ventilem.
Hlávky lze vybírat dvěma způsoby: 1 % rmutu nebo 10 % „absolutního alkoholu“. U rmutu s vysokým obsahem methanolu bude toto procento vyšší: 2–3 %, respektive 12–14 %. Rychlost vybírání hlavic je 2–3 kapky za sekundu.
Pro zachování chuťových a aromatických vlastností suroviny a pro efektivní odstranění nežádoucích nečistot během druhé destilace je nutné udržovat obsah alkoholu v proudu na úrovni 92–94 % obj. Kolona se 4–6 patkami může dosáhnout opakovatelnosti takového výsledku.
Druhá destilace se provádí do dosažení zbytkové síly v proudu 50-40% obj. Výsledkem destilace je asi 1,5 litru produktu o síle 91,5-92% obj. (asi 3,3 litru 40% obj.).
Před vynálezem moderního destilačního zařízení zrála jablečná pálenka v sudech šest měsíců až tři roky. Nebylo to ani tak kvůli „rafinaci“ nápoje, ale spíše kvůli potřebě odstranit zbytečné nečistoty, které se snadno zachytily dřevěnými kanálky. Domácí calvados, připravený na deskovém sloupci, se může pít „v bílém“ stavu a nechat ho „odpočívat“ týden na chladném místě. Pro ty, kteří mají rádi kyselejší klasické tóny, doporučujeme louhovat nápoj na dubových štěpkách po dobu jednoho týdne až měsíce.
