Docela často se stává, že chléb z obchodu hned druhý den ztuhne a po několika dnech se pokryje plísní. Jaký je důvod, jak udělat jiný chléb?
Autor: Georgy Afanasyev
Proč tedy chleba zatuchne? Pokhlebkin má popis, jak se suchý chléb liší od starého chleba. Ukázalo se, že krekry lze rychle uvařit v páře a namáčet, ale starý chléb se nehodí ke krátkodobému ponoření do vody, tenká vrstva navrchu se rozmočí, ale uvnitř bude stále tvrdý.
Zatuchnutí je způsobeno změnami ve struktuře škrobu během skladování chleba. Škrob v pečivu tvoří zrna naplněná vlhkostí. A při stání a sušení ztrácí vlhkost různými způsoby.
Zatuchlost — Škrobová zrna zároveň hustnou a výrazně zmenšují objem a tvoří se mezi nimi vzduchové vrstvy. (přechod škrobu z amorfního stavu, ve kterém se nachází v horkém chlebu, do krystalického stavu).
Chlebový obilný škrob
Rýže. 1. Forma škrobových zrn: a – ječný škrob; b – žitný škrob; c – ovesný škrob; g – pšeničný škrob; d – jáhlový škrob.
Zde je zvláště vidět, že zrna pšeničného škrobu jsou největší.
Když je vlhkost produktu pod určitou kritickou hodnotou, k procesům způsobujícím zatuhnutí téměř nedochází
Různé druhy rostlin mají různé, charakteristické tvary škrobových zrn.
Proč bagely chřadnou velmi pomalu? Faktem je, že zpočátku obsahují méně vody!
Musíte pochopit, že chléb ztuhne, i když je umístěn do sušeného vodního procesu, nezáleží pouze na suchu okolního vzduchu.
Mezi faktory ovlivňující ztuhnutí patří typ mouky, receptura vaření a pravidla skladování.
Žitný chléb chřadne pomaleji než pšeničný. Jejich škrob je jiný. Škrob z žitné mouky dříve želatinuje a absorbuje značné množství vlhkosti. Žitná mouka obsahuje mnoho látek, které zpomalují zatuhnutí, mnoho organických kyselin obsažených v žitném chlebu zabraňuje ztrátě vlhkosti.
Musí být buď pod 7 stupňů nebo nad 20 stupňů Celsia. Tito. Od 7 do 20 stupňů škrob nejrychleji ztrácí vlhkost a krystalizuje. Chléb se tedy musí v závislosti na ročním období uchovávat buď v chladu (a dokonce zmraženém!) nebo v teple (Chléb při 60 stupních téměř vůbec neztuhne).
Pravda, chléb při této teplotě nikdo neskladuje; alespoň nezvadne, ale kazí se jinak (např. tuk žlukne)
Normální chléb se tedy skládá ze sítě buněk vytvořených z bílkovin mouky, uvnitř této sítě jsou umístěna nabobtnalá škrobová zrna. Proto chléb s vysokým obsahem bílkovin chřadne pomaleji, protože stěny obsahující škrobová zrna jsou hustší.
Jaký je konečný výsledek? Jaké závěry lze vyvodit? Abychom získali chléb, který nezvadne, je to nutné. Chléb připravíme z žitné mouky. Dejte mu co nejvíce času na fermentaci a odstátí. Pec není ve formě, ale na přípravu topenářského chleba. Přidejte proteinové přísady do mouky. Pečeme pomalu, ale dlouho, aby se na chlebu vytvořila hustá kůrka.
Všechny popsané techniky také produkují velmi zdravý chléb.
Související příspěvky:
Odkazy na toto téma:
Škrob – Wikipedia
Doplňující informace:
Chlebová kůrka, oddělená od střídky ihned po upečení, si při skladování za podmínek zabraňujících zvýšení její vlhkosti (v uzavřené skleněné ampulce) zcela zachovala své fyzikální vlastnosti (tvrdost a křehkost) po dobu 20 let.
V průmyslové výrobě se takto zabalený chléb steriluje a skladuje při teplotě 16-18*C. Žitný chléb přitom vydrží čerstvý 3 měsíce a pšeničný chléb z kvalitní mouky až 3 týdny.
Slovník:
proces retrogradace škrobu – částečný zpětný přechod z amorfního do krystalického stavu, blížící se stavu, ve kterém byl škrob v těstě před pečením
Krbový chléb se primárně peče na ohništi v ruské peci. Hotové těsto se nakrájelo na kulaté kousky a upeklo se v peci na čistě vymeteném ohništi (topeništi), někdy na zeleném zelí nebo suchých dubových listech.
Forma – pečená v zapékací formě. Ohniště (ohně) – peče se na plechu, plechu, pečicí komoře nebo kolébce.
Záznam byl publikován v sekci Zdraví, Rostliny a označená výživa, skladování. Uložte si permalink do záložek.
MILUJETE KONZERVAČNÍ LÁTKY TAK, JAKO JE MILUJÍ PEKAŘI? Jednou jsem si koupil bochník nakrájeného toustového chleba, dal ho do přihrádky na chleba a. zapomněl. Vzpomněl jsem si o měsíc a půl později, podíval jsem se a vypadalo to jako čerstvé: leželo to tam, vonělo to voňavě, i když si to vezmeš a sníš! co to je? Zázrak? Kde je forma? Proč to neuschlo?! Podíval jsem se na štítek a bylo tam tolik přídatných látek – E-E-E-E-E, drahá matko! Co jíme?! Náš čtenář Vlad zanechal takový udivený a rozhořčený vzkaz v knize návštěv sekce „Zdraví“ na webu kp.ru. Téma nás okamžitě zasáhlo: vždyť mluvíme o produktu, který jí všichni bez výjimky! Z čeho se vlastně pečou bochníky a bochníky v dnešní době dominance konzervačních barviv a geneticky modifikovaných surovin? Abychom zjistili celou pravdu o chlebu, první, co jsme udělali, bylo zavolat do Státního výzkumného ústavu pekařského průmyslu. Zde jsme byli okamžitě posláni do oddělení biochemického výzkumu – tam byli specialisté informováni o celé kuchyni na přípravu bochníků. “Příchuti a barviva se do chleba nepřidávají,” uklidnil okamžitě vedoucí oddělení Galina DŘEMUČEVA. Ale hnětení těsta s konzervanty je vítáno! “V chlebu s prodlouženou trvanlivostí jsou vždy konzervační látky,” vysvětlil náš odborník. Pozor: pokud jste kategorickým odpůrcem konzervantů a zastánce zdravého životního stylu, pak mějte na paměti: běžná trvanlivost bochníků a cihel bez konzervantů není delší než 4 dny u žitného chleba a maximálně 3 dny u pšenice chléb. Vše ostatní je dodáváno s konzervačními přísadami! VYLEPŠENÍ – VŠE HLAVA To nejlepší je skutečně nepřítelem dobra: ukazuje se, že dnešní výrobci do nich ve snaze o atraktivitu bochníků přimíchají umělá zlepšováky. „Původním účelem tohoto aditiva je zlepšit vlastnosti výrobků z nekvalitní mouky,“ prozradila nám tajemství Galina Dremucheva. – Ne, nemluvíme o mouce s nějakými nemocemi nebo jinými zdraví nebezpečnými závadami – takovou mouku obecně sanitární předpisy zakazují (upřesněme: oficiálně je zakázána. – pozn. redakce). Je to prostě mouka z levnějších odrůd obilovin, ze kterých by chléb bez zlepšováků nebyl tak vzdušný, porézní, křupavý, jak si dnešní sofistikovaní zákazníci přejí. Z čeho jsou tyto zázračné zlepšováky vyrobeny? Náš odborník uvedl standardní a nejběžnější složení takové přísady: – Kyselina askorbová. „Vitamín C!“, byli jsme potěšeni, ale hned nám bylo vysvětleno, že cenná „vitamínová“ část kyseliny askorbové se během pečení okamžitě ničí a využívá se pouze rozpouštěcí schopnosti kyseliny – takto jsou suroviny těsta lépe míchat. – Enzymy – tyto uměle syntetizované látky napomáhají k rychlejšímu a silnějšímu růstu kvasinek. – Emulgátory – zvyšují rozpustnost látek ve vodě, činí těsto homogennějším a následně střídka pružnější a nedrolí se. Koho nemá vyšší chemické vzdělání, může v tomto složení děsit jedna věc: umělý původ všech uvedených složek. Jak zahraniční i domácí vědci varovali více než jednou, pro lidské tělo má akumulace takové „chemie“ karcinogenní účinek, to znamená, že je plná zvýšeného rizika rakoviny. PŘIPOMÍNKA KUPUJÍCÍMU Výběr přírodního bochníku 1) Ve skutečnosti podle zákona „O ochraně práv spotřebitele“ jsou výrobci povinni deklarovat přímo na obalu všechny přísady, které jsou do chleba přimíchány. Než tedy půjdete s bochníkem k pokladně, přečtěte si, co je na něm malým písmem napsáno o složení. Když uvidíte slova „zlepšovák“ a „konzervační prostředek“, mějte na paměti, že zde není řeč o 100% přirozenosti produktu. 2) V supermarketech často prodávají chléb pod nápisem „čerstvé z naší pekárny“. Takové bochníky a bochníky jsou často umístěny v balicích sáčcích bez jakýchkoli etiket s přísadami. Upozornění: v těchto případech je prodávající povinen na žádost kupujícího neprodleně vydat informační list s úplnými informacemi o složení chlebového výrobku s uvedením data expirace. Neváhejte se zeptat! 3) Není žádným tajemstvím, že výrobci a obchodníci, kteří znají touhu obyvatelstva po přírodních produktech, někdy mlčí o některých umělých přísadách. Proto pozor: říkáme vám, podle jakých znaků poznáte přítomnost „chemikálií“ v bochníku: – Přítomnost konzervačních látek je indikována prodlouženou trvanlivostí (viz podrobnosti výše); – Zlepšováky najdeme téměř vždy v krásném vzdušném křupavém chlebu, který se peče ve vlastních pekárnách velkých maloobchodních prodejen. Je možné najít pravý francouzský bochník bez zlepšováků? Ano, odborníci říkají, že takový chléb lze vyrobit bez zlepšováků pomocí speciálního kváskového předkrmu, ale jeho cena nebude široce dostupná (například v Moskvě se přírodní vzdušné křupavé bochníky prodávají v drahých značkových pekárnách). – Bez zlepšujících přísad neexistuje obilný chléb: zrna „přetloukají“ těsto a bez zlepšujících přísad by jednoduše nevykynulo. Stejný příběh je s mnoha milovaným italským chlebem – ciabattou: tyto placky se u nás bez zlepšováků nepřipravují. NAŠE ZÁVĚRY Pokud vám složení potravin není lhostejné a chcete „chemickou“ zátěž organismu alespoň trochu snížit volbou přírodního pečiva, pak máte dvě možnosti. První je vybrat ty nejjednodušší bochníky a cihly, sice méně vzdušné a křupavé než bochníky se zlepšovákem, ale zdravější a bezpečnější. Druhým způsobem je, že pokud máte dost peněz nebo si čas od času chcete pochutnat na pravém francouzském bochníku, kupte si drahý chléb ve značkových pekárnách a ujistěte se, že je přírodní (viz náš „Návod pro kupujícího“). BTW 100 g žitného chleba obsahuje 25 % denní potřeby našeho těla na vlákninu, která zlepšuje trávení a pomáhá odstraňovat toxiny. Pokračování: v blízké budoucnosti si přečtěte komentáře lékařů a ekologů. Čekáme na vaši zpětnou vazbu v komentářích k článku!
Přečtěte si také
Věková kategorie webu 18 +
Online publikace (webová stránka) je registrována Roskomnadzorem, certifikát El č. FS77-80505 ze dne 15. března 2021.
ŠÉFREDAKTOR OLESIA VYACHESLAVOVNA NOSOVÁ.
ŠÉFREDAKTOR STRÁNEK – KANSKY VICTOR FYODOROVICH.
AUTOREM MODERNÍ VERZE EDICE JE SUNGORKIN VLADIMIR NIKOLAEVICH.
Příspěvky a komentáře čtenářů webu zveřejněny bez úprav. Redakce si vyhrazuje právo je ze stránek odstranit nebo upravit, pokud jsou tyto zprávy a komentáře zneužitím svobody médií nebo porušením jiných požadavků zákona.
Nakladatelství JSC Komsomolskaja Pravda. DIČ: 7714037217 PSRN: 1027739295781 127015, Moskva, Novodmitrovskaya d. 2B, Tel. +7 (495) 777-02-82.
