Dalším krokem po uvedení indikátorů barvy, chuti a vůně do normálu je odběr kontrolních vzorků a analýza biochemického stavu mléka. Ukazatele obsahu tuku a obsahu bílkovin totiž nejsou jen faktory ovlivňující nákup, ale také důležitými ukazateli, které signalizují kondici zvířete a nezbytná opatření, která by měla být přijata pro zlepšení kvality mléka.
Hladina tuků a bílkovin se může měnit pod vlivem různých faktorů. Ale jedním z hlavních je bezpochyby krmení a životní podmínky zvířat. Metabolické poruchy mohou u krav vést k vážným zdravotním problémům. Je důležité si pamatovat, že jak se zvyšuje produktivita krávy, zvyšuje se také riziko onemocnění spojených s chybami v metabolismu krávy. Abychom se tomuto problému vyhnuli, je nutné pravidelně sledovat dojivost a upravovat krmnou dávku.
Obsah tuku a bílkovin v mléce dokonale odráží kvalitu krmiva, ale nezapomeňte na individuální vlastnosti zvířete. Takže v prvních dnech laktace může být obsah těchto organických látek velmi vysoký (tzv. kolostrum) a poté, když prudce poklesne, bude se postupně zvyšovat po celou dobu laktace. Z toho vyplývá, že v prvních dvou týdnech laktace byste neměli používat údaje o dojivosti k interpretaci krmení.
Při vývoji doporučení pro uvedení obsahu tuku a bílkovin v mléce na normy se doporučuje dodržovat vyváženou stravu takto:
Na začátku laktace: seno – 10%, senáž – 16%, siláž – 22%, okopaniny – 12%, koncentráty – 40%
V polovině laktace: seno – 13%, senáž – 21%, sláma – 4%, siláž – 25%, okopaniny – 9%, koncentráty – 28%
Na konci laktace: seno – 14%, senáž – 24%, sláma – 6%, siláž – 27%, okopaniny – 7%, koncentráty – 22%
CO OVLIVŇUJE OBSAH TUKU V MLÉKU
Nízkotučný obsah mléka zaznamenány jako významný rozdíl v odečtech mezi dvěma kontrolními dojení větší než 0,4 % nebo změna poměru tuku k bílkovinám menší než 1:1. Důvodem jsou následující faktory:
• nedostatečné krmení z hlediska energetické hodnoty. K odstranění této chyby se doporučuje přistupovat zodpovědněji ke zlepšování kvality základních krmiv, sledovat jejich chutnost, vyváženost aditiv a koncentrátů, kontrolovat složení krmiva a na konci laktace nepřekrmovat. zvíře, aby problém nenastal příště.
• nízký obsah hrubé vlákniny (méně než 20 %). Doporučení: kontrola chutnosti hlavních a strukturovaných krmiv, prodloužení doby krmení, zvýšení frekvence distribuce hlavního krmiva, snížení koncentrátů (nepřekračovat 50 % celkové sušiny stravy).
• špatné strukturální vlastnosti hlavního krmiva. Kvalitu struktury lze zlepšit přidáním voskové zralosti do kukuřičné silážní stravy, vyvážením koncentrátů a přidáním 0,5-1 kg slámy do stravy.
• porušení techniky krmení. Podávejte více základních potravin, omezte koncentráty na 2 kg najednou, dávejte stejnou stravu ráno i večer.
• náhlá změna krmiva. Aby k takovým problémům nedocházelo, je nutné měnit krmivo pomalu a plynule (alespoň 1 týden), před otelením zajistit přípravnou výživu a po otelení postupně zvyšovat koncentráty.
• nesprávný druh, složení a způsob přípravy koncentrátu. Při přípravě je nutné sledovat obsah škrobu a cukru (ne více než 25 % v celkové stravě), snížit množství lehce stravitelného škrobu (pšenice, žito, tritikale), zvýšit podíl kukuřice v krmivu, kontrola tuku v krmivu (ne více než 5 %), omezení koláče a přísad (soda, oxid hořečnatý).
• zvýšení teploty vzduchu ve stáji nad 27°C, pokud se problém vyskytne v celém stádě. V tomto případě můžeme hovořit o acidóze (posun tělesné rovnováhy směrem k kyselosti, proto se doporučuje hojné alkalické pití);
Vysoký obsah tuku na začátku laktace a prudký pokles při druhé a třetí kontrole ukazuje na překrmování na konci předchozí laktace, které je spojeno s nedostatkem energie na začátku nové. Nejprve byste měli omezit krmení ve třetí fázi laktace, zajistit přípravné krmení před otelením, na začátku laktace musí dojnice dostat nejlepší základní krmivo a vyvážené krmivo, předem identifikovat známky ketózy (hladovění sacharidů) a aplikovat urgentní léčbu opatření.
Variabilní obsah tuku, která se v průběhu roku chaoticky mění. Důvodem mohou být neustálé změny v kvalitě a složení základního krmiva. Aby se takové výsledky nedostavily, je nutné plynule přejít z krmiva na krmivo, zlepšit pastviny, stabilizovat stálé krmení, zajistit celoroční kukuřičnou siláž a nezapomínat na krmení senem, zejména při pastvě zvířat.
Obsah bílkovin v mléce závisí také na době laktace zvířete. Obvykle se zvýšením dojivosti v první třetině období laktace také znatelně klesá hladina bílkovin, protože v této době je nedostatek energie. Je důležité zajistit, aby v tomto období bylo bílkovin alespoň 3,1 %. Pokud hladina bílkovin klesne pod 2,8 %, bude to znamenat, že zvíře již nemá energetické zásoby. Hladinu bílkovin můžete zvýšit snížením produkce mléka za den.
Dojivost tedy časem začne sama klesat, což povede ke zvýšení bílkovin v mléce až o 3,8 %. Ukazatele nad 3,8 % budou indikovat znatelný pokles produktivity, který může být také spojen s hromaděním tuku. Ideální hladina bílkovin se tedy pohybuje od 3,0 do 3,5 procenta. Snížení vede k onemocnění zvířat a zvýšení vede ke snížení produktivity a obezitě.
Hladina bílkovin v mléce také závisí na faktorech, jako je obsah močoviny. Faktem je, že protein je organická sloučenina, která kromě vodíku, kyslíku a uhlíku obsahuje atomy dusíku. Pro syntézu bílkovin potřebuje kráva dusík ve velkém množství, který přijímá z krmení močovinou (močovina obsahuje až 46 % dusíku). Kombinací výsledků měření obsahu bílkovin a močoviny lze tedy přijít s doporučeními pro zlepšení kvality mléka. Hlavní důvody souvisí s nedostatečným přísunem energie (bílkovin). [OE], hrubý protein (močovina) [CP] a střevní natrávený protein [NAHORU].
Mléko z krávy, možná jeden z nejdůležitějších produktů pro Evropany a jeden z nejvyhledávanějších produktů světové kuchyně. Je to velmi syté! Předpokládá se, že 1 litr mléka odpovídá nutriční hodnotě 500 g hovězího masa; Mléčná bílkovina je navíc pro tělo lépe a snáze stravitelná než bílkovina z masa nebo ryb.
Popis produktu
Mléko z krávy, jeho kvalitu a chuť do značné míry určuje obsah tuku: čím více tuku, tím chutnější a výživnější mléko. Když se mléko „usadí“, tuk vyplave na povrch a vytvoří na povrchu vrstvu smetany. Laktóza, tedy mléčný cukr, dodává mléku jeho specifickou sladkou chuť.
Zajímavé je, že mléko je také bílé kvůli obsahu tuku. I když mléko tvoří asi 87 % vody, která je bezbarvá, molekuly tuku a bílkovin v něm plovoucí odrážejí všechny vlnové délky světla, čímž je bílé.
Není možné přesně vypočítat obsah mastných kyselin v mléce, protože ukazatele závisí na věku a plemeni krávy a také na ročním období – letní mléko je vždy tučnější než zimní, protože strava krávy je bohatší a doba otelení se blíží. Kráva v průměru produkuje mléko s obsahem tuku 3-3,4 %, takové mléko se nazývá „plnotučné mléko“.
Za prvé, v mlékárnách se veškeré mléko z plnotučného mléka stává odstředěným: odděluje se, to znamená, že se odděluje smetana. Produktem primární separace je mléko s minimálním obsahem tuku, maximálně 0–1 %. V další fázi se smetana opět vrací a v závislosti na jejím množství se mléko rozděluje do různých kategorií.
Sezóna
Mléko je v obchodech k dostání po celý rok.
Druhy a odrůdy
Mléko z obchodu, v závislosti na obsahu smetany, může být:
- nízký obsah tuku – 2-2,5%
- celek – 3,4-3,5 %
- mastné – 4,6-6 %.
Velmi užitečné je čerstvé mléko, které po nadojení ještě nevychladlo. Udržet jej však není jednoduché. Mléko se dá vařit, ale vařením mizí téměř všechny prospěšné látky a moc dlouho nevydrží.
Pečené mléko se získává dlouhým tepelným zpracováním: kravské mléko se 3–4 hodiny vaří při teplotě ne nižší než 95 °C, aniž by se přivedlo k varu. Dříve se to dělalo v litinové peci, ale nyní můžete použít běžnou troubu. Jak si vyrobit pečené mléko doma, podívejte se zde.
Pokud z mléka odpaříte veškerou vlhkost, získáte bílý prášek, takzvané „sušené mléko“. Je to velmi pohodlné: stačí to naředit vodou a dostanete mléko znovu, i když ne tak chutné a zdravé.
Pro výrobu koncentrovaného kravského mléka se normalizuje na obsah tuku a před pasterizací se přidává stabilizátor – sůl – pro zvýšení tepelné stability. Po odpaření se mléko zhomogenizuje (tj. intenzivně míchá za vysokého tlaku), rozruší se tukové sraženiny a po vychladnutí se nalije do sklenic, které se s obsahem sterilizují. Pokud toto mléko naředíte vodou, vrátí se do původního stavu a jeho slaná chuť zmizí.
Pokud mléko ohřejete na teplotu 74-76 °C po dobu několika minut, jeho trvanlivost (v chladu) se prodlouží na dva týdny. Toto mléko se nazývá pasterizované a může být skladováno několik týdnů.
Mnohem delší trvanlivost má sterilizované mléko, které se tepelně upravuje při 125-145 °C. Ale bohužel se v něm netvoří krém a nezůstávají v něm téměř žádné užitečné látky.
Prospěšné vlastnosti mléka jsou zachovány v kondenzovaném mléce. Vyrábí se z pasterizovaného mléka (nejčastěji kravského): vlhkost se odpaří, přidá se cukr a získá se hustá výživná hmota. Po snězení jedné plechovky kondenzovaného mléka nemůžete mít hlad celý den! Vařené kondenzované mléko je neméně chutné. Je hustý a má krásnou zlatohnědou barvu. Můžeme jen litovat, že u nás tak milovaný produkt má jednu nevýhodu – tloustne.
K výrobě sýrů se používá i syrové mléko – jedná se o biologicky plnohodnotné mléko, které se dobře sráží se syřidlem. Také takové mléko obsahuje určité množství tuků, bílkovin, minerálních látek, enzymů a vitamínů.
Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby
Kravské mléko je jednou z nejlevnějších a nutričně nejbohatších dostupných potravin. Obsahuje 9 základních živin, které naše tělo potřebuje, včetně bílkovin, vápníku, draslíku, fosforu, riboflavinu a niacinu. Jsou zde také důležité vitamíny, včetně vitamínu A, vitamínu D a vitamínu B12.
Obsah tuku v mléce závisí na plemeni krávy, době laktace, krmení zvířat a dalších faktorech.
Organické mléko a mléko krmené trávou obsahuje více prospěšných antioxidantů (vitamín E a beta-karoten), které pomáhají snižovat záněty a bojovat proti oxidativnímu stresu.
100 gramů kravského mléka s obsahem tuku 3,2 % (v závislosti na výrobci a značce) obsahuje:
- 60 kcal
- 3 g bílkovin
- 3,2 g tuku
- 4,7 g sacharidů
100 gramů pečeného kravského mléka (v závislosti na výrobci a značce) obsahuje:
- 52 kcal
- 2,8 g bílkovin
- 2,5 g tuku
- 4,7 g sacharidů
Vypitím 200 mililitrů mléka získáte v průměru doporučený denní příjem životně důležitých živin: 28 % vápníku, 24 % vitamínu D, 26 % riboflavinu (B2), 18 % vitamínu B12, 10 % draslíku, 22 % fosforu a 13 % selen.
Doporučený příjem mléka je 400 mililitrů denně.
Jak si vybrat
Pevné látky v kravském mléce ovlivňují jeho vůni a chuť. Díky tuku v mléce je chuť jemná a bohatá. Mléko navíc obsahuje desítky těkavých látek, které mohou zvýraznit jeho chuť. Většina těchto látek je rozpustná v tucích. Čím nižší je obsah tuku v mléce, tím méně těchto látek rozpustných v tucích a mléko nebude tak chutné. Odstředěné mléko chutná díky nízkému obsahu tuku jemně jako voda.
Jak uložit
Prvním krokem, jak se vyhnout plýtvání mlékem, je správné skladování. Chcete-li, aby vaše mléko zůstalo déle čerstvé, dodržujte tyto tipy:
- Vyvarujte se skladování mléka na dveřích chladničky, kde teplota nejvíce kolísá. Místo toho uložte mléko na polici.
- Nenechávejte na stole karton mléka: pokud jste mléko použili, dejte ho do lednice.
Čerstvé mléko lze skladovat v chladničce až 10 dní. Mléko s dlouhou trvanlivostí může být skladováno v kuchyňské skříňce až 6 měsíců, pokud je ponecháno neotevřené. Uzavřené balení sušeného mléka vydrží rok.
Jak se připravit
Mléko maso dobře změkčí. Vaření a dušení kuřecího, rybího nebo vepřového masa v mléce je léty prověřený způsob, jak udělat hotový pokrm křehčí. Sklenici mléka lze dokonce přidat do vroucích masových omáček, jako je boloňská (ať nám Italové prominou!). Kyselina mléčná zjemní mleté maso (je-li to nutné), aniž by chutnalo smetanově a mléčně.
Husté a bohaté zeleninové a masové guláše mohou získat příjemnou smetanovou chuť díky přidání mléka zahuštěného moukou nebo kukuřičným škrobem, aby se neoddělovalo. Ve Skandinávii a USA rádi připravují vydatné rybí polévky s mlékem. Jmenujme například finskou rybí polévku nebo polévku. Snadno kombinují kravské mléko se slanou slaninou, uzenými rybami a mořskými plody.
Sleď nebo jinou nasolenou rybu můžete namočit do mléka. Zbavením přebytečné soli získá ryba jemnější chuť. A játra lze před vařením také namočit. To se provádí za účelem odstranění cizích pachů, odstranění někdy hořké chuti drobů a dodání jemnosti a šťavnatosti.
Máte-li rádi těstoviny, stanou se vaší oblíbenou a nezbytnou omáčky na bázi mléka (bešamel a jeho nástupce ranní omáčka).
Na chleby, jako je chléb z japonského mléka, použijte kravské mléko. Také mléko a zatuchlý (včerejší) chléb je chlebový nákyp a snadný způsob, jak nic nevyhodit, ale utratit s rozumem. Přidejte ovoce a máte dokonalý dezert.
Přeměna mléka na domácí sýr, jako je mozzarella, domácí jogurt nebo fermentované pečené mléko, je kulinářský zázrak.
Kombinace s jinými produkty
Začít den vydatnou snídaní a šálkem mléka je zdravý ranní rituál pro děti i dospělé. Doporučuje se pouze nepít mléko ráno nalačno, protože trávení se v tuto chvíli zpomaluje. Co tedy snídat s mlékem? Vafle, palačinky, tvarohové koláče, sendviče/toasty se sýrem, kaše.
Ať už se mléko používá do smoothies nebo do ovocných cereálií, nejlepší volbou jsou rozinky, fíky, datle a zralé sladké mango.
POZOR! Při kombinaci mléka a ovoce volte vždy sladké ovoce a vyhněte se kyselému. Vyhněte se kombinaci mléka s citrusovými plody, protože vysoká kyselost může způsobit srážení mléka, což vede k zažívacím problémům.
Pro zlepšení spánku se doporučuje pít mléko v noci. Může však zatěžovat trávicí systém, což může u některých lidí způsobovat bolesti žaludku. Pít mléko v noci také znamená tvrdě pracovat na jeho trávení, proto je nejlepší pít mléko před spaním s lehkou svačinkou.
Co jíst s mlékem v noci? Sýr, sušenky, mandle, ovesné vločky. Tyto zdravé svačiny obsahují hořčík, který podporuje lepší spánek. Navíc skořice, strouhaný zázvor nebo kurkuma smíchané s mlékem jsou dobrou variantou pro regulaci spánku.
TIP: Zakysané mléčné výrobky, jako je jogurt, kefír nebo zakysaná smetana, raději nekombinujte s mlékem, protože mohou být obtížně stravitelné a způsobit přetížení žaludku. Konzumace mléka se slanými pochutinami nebo solenými ořechy může způsobit otoky a zvýšený krevní tlak. Mléko a alkohol jsou špatný pár, který může způsobit žaludeční nevolnost a zhoršení metabolismu.
Výhody a ublížení
Ultrapasterizace a pasterizace jsou metody tepelného ošetření kravského mléka, které se používají ke zvýšení trvanlivosti produktu a hubení bakterií včetně patogenních mikroorganismů. Při vysoké teplotě UHT však může být zničeno mnoho prospěšných složek mléka, jako jsou enzymy, vitamíny a bílkoviny, a tím je méně výživné než mléko čerstvé.
Podívejme se na některé prospěšné vlastnosti kravského mléka.
Pitím kravského mléka se můžete rychle zotavit po tréninku nebo těžké fyzické aktivitě. Mléko obsahuje sacharidy, tuky, bílkoviny a mikroprvky, které tělu prospějí více než některé sportovní nápoje.
Předpokládá se, že kravské mléko pomáhá chránit zuby, protože snižuje kyselost v ústech a riziko vzniku zubního kazu a také bojuje proti tvorbě plaku.
Mléko obsahuje tryptofan, aminokyselinu, která se přeměňuje na serotonin (neurotransmiter, který hraje klíčovou roli při regulaci nálady a cyklů spánku a bdění). Serotonin zvyšuje množství melatoninu v těle, což vede ke kvalitnímu spánku, proto pijte mléko před spaním, ale nezapomeňte na lehkou svačinu!
DŮLEŽITÉ! Mléko obsahuje málo vitamínů rozpustných ve vodě, které se tepelnou úpravou ničí, je mnohem bohatší na vitamíny A, D a E, které jsou rozpustné v tucích a po zahřátí zůstávají nedotčené.
Co je na kravském mléce škodlivé? Kravské mléko bohužel u mnoha lidí vyvolává alergické reakce. Na vině může být jak laktóza, tak hrubý protein kasein – v kravském mléce je ho příliš (a v tom prohrává na kozí, velbloudí a buvolí). V tomto případě byste měli dát přednost fermentovaným mléčným výrobkům – kefír, jogurt, Varents, tvaroh, katyk, fermentované pečené mléko, zakysaná smetana, acidophilus. Zřídka způsobují alergie, protože laktóza a kasein podléhají fermentaci pod vlivem bakterií mléčného kvašení.
Alergie na kravskou bílkovinu je nejčastějším typem alergie u dětí. Podle statistik se s ní rodí 2–7 % dětí a křivka se neustále plíží (jako důvod se uvádí ne nejzdravější těhotenství a umělé krmení). V 50% případů alergie zmizí v prvním roce života a téměř ve všech ostatních – o 2-3 roky a pouze ve velmi málo případech zůstává po dlouhou dobu. Absenci kravského mléka ve stravě lze kompenzovat také rýžovým, sójovým, ovesným, kokosovým a především kozím mlékem.
5 zajímavostí o produktu
- Předpokládá se, že v Rusovi byla jediná žába umístěna do kbelíku s kravským mlékem, aby se zabránilo jeho zkysnutí. Kupodivu to fungovalo. Podle výzkumů kožní sekrety obojživelníků obsahují peptidy, antimikrobiální sloučeniny, které jsou účinné proti bakteriím. salmonela и stafylokoka. Navíc vědci, kteří zkoumali tento unikátní způsob konzervace mléka, objevili několik nových antibiotik.
- Díky Louisi Pasteurovi, francouzskému biologovi z 19. století, mléko, které dnes pijeme, obsahuje jen málo nebo žádné škodlivé bakterie. Pasteur původně aplikoval svou metodu zabíjení bakterií, známou jako pasterizace, na pivo.
- Farmáři, kteří své krávy pojmenovávají, vykazují vyšší dojivost než ti, kteří tak neučiní. Nová studie zjistila, že ve srovnání se svými nejmenovanými bratranci produkují pojmenované krávy v průměru o 258 litrů mléka více během 10měsíční dojení sezóny, přibližně o 1 litr denně více.
- Země, které pijí mléko, dostávají více Nobelových cen. Podle studie z roku 2013 dostávají země, jejichž občané konzumují nejvíce mléčných výrobků na hlavu, také nejvíce Nobelových cen. Švédsko je na vrcholu seznamu s 31 855 cenami na každých 10 milionů Švédů. V průměru každý Švéd spotřebuje 772 liber. mléka ročně.
- Ukázalo se, že z mléka lze udělat biologicky odbouratelný a antistatický bioplast bez zápachu, který se nerozpouští ve vodě. To se podařilo díky inovativním technologiím a přírodě, která označila kravské mléko kaseinem. Na základě interakce tohoto komplexního proteinu s dalšími látkami vzniká nový materiál.
Znalecký posudek
Olga Dekker, nutriční specialistka, členka Národní společnosti dietetik a odborníků na výživu a Evropské asociace pro studium obezity:
Stojí za zvážení, že pití velkého množství plnotučného mléka může zvýšit riziko vzniku nadváhy a obezity a také vysokého cholesterolu v krvi.
Mléko s vysokým procentem tuku (3,5 % a více) se obvykle doporučuje dětem do 2 let, protože potřebují vyšší množství tuku pro správný vývoj mozku a nervové soustavy. Pro děti starší 2 let však může být lepší volbou mléko s nižším obsahem tuku (1–2 %), protože obsahuje méně kalorií a nasycených tuků.
Obecně platí, že volba procenta tuku v mléce závisí na individuálních potřebách a fyziologických vlastnostech každého člověka. Před zařazením kravského mléka do jídelníčku vašeho dítěte se proto raději poraďte s pediatrem nebo výživovým specialistou.
Míra spotřeby mléka závisí na věku, pohlaví, fyzické aktivitě a dalších individuálních faktorech. Obecně platí, že tělo dospělého nepotřebuje velké množství mléka, protože jeho potřeby vápníku a bílkovin mohou být pokryty jinými produkty. Podle doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO) může být denní spotřeba mléčných výrobků pro dospělé omezena na 400-500 ml.
Lidé s určitými chorobami a stavy však mohou potřebovat zvýšenou konzumaci mléka a mléčných výrobků. Například dětem, dospívajícím, těhotným a kojícím ženám a také lidem s osteoporózou, nedostatkem vápníku a dalšími onemocněními spojenými s metabolickými poruchami lze doporučit, aby zvýšili spotřebu mléčných výrobků.
Kromě toho by lidé s určitými alergiemi nebo intolerancí laktózy (asi 65 % světové populace) měli vyloučit nebo omezit konzumaci mléka a mléčných výrobků. Konzumace mléka může kromě alergické reakce způsobit různé problémy a negativní zdravotní dopady, zejména při konzumaci ve velkém množství. Někteří lidé mají například problémy s trávením mléčného cukru (laktózy) kvůli nedostatku enzymu laktázy. To může vést k příznakům, jako je nadýmání, plynatost, průjem a bolesti břicha. Nadměrná konzumace mléka může také způsobit přetížení organismu vápníkem, což vede ke kalcinóze a dalším onemocněním.
