Co je špatného na pivu v Rusku? Vysvětluje restauratér Vadim Kalinich. Události. Národ.

Vadim Kalinich je slavný rostovský restauratér. Zdá se, že o pivu ví všechno. Povídali jsme si s ním o „živovarech“, pivní módě a o tom, co je s ruským pivem špatně. (Spoiler: téměř totéž jako s automobilovým průmyslem.)

MINISTERSTVO ZDRAVOTNICTVÍ VARUJE: NADMĚRNÁ KONZUMACE ALKOHOLU ŠKODÍ VAŠEMU ZDRAVÍ.

O historii ruského pivovarnictví

— V Rusku samozřejmě existují pivní tradice, ale nejsou nijak zvlášť bohaté. Pokud mluvíme o carském Rusku, elity o ně neměly velký zájem: hostiny se na rozdíl od Bavorska podávaly s vínem, šampaňským nebo vodkou, a ne s pivem. Ani mniši v Rusi pivo nepěstovali.

Za vlády Petra I. a Kateřiny II. se objevil „ruský imperiální stout“, ale nejedná se o příběh o vývoji vaření piva, ale o politický moment: stout byl speciálně dodáván z Anglie, se kterou naše země tehdy začala budovat vztahy.

V SSSR se vařila 2–3 piva s nízkou hustotou, mezi nimiž bylo i jedno charakteristické sametové. O jeho kvalitě se mi těžko mluví, ale nadšené vzpomínky na sovětské pivo lze s největší pravděpodobností vysvětlit takto: „hlad je nejlepší koření“. Pamatuji si, jak si můj otec kupoval točené pivo – nalévalo se z hadice do třílitrové plechovky. Nemyslím si, že to byl moc kvalitní produkt.

Zároveň i takové pivo mohlo být nedolévané nebo ředěné vodou. Proto bylo důležité udržovat dobré vztahy s osobou, která pivo prodávala. Bylo to docela prestižní povolání a pivo vydělávalo dobré peníze.

Záběr z filmu “To se nedá!”

O moderním ruském pivu

Co je s tím špatného? Stejně jako s našimi auty. Můžeme si smontovat Mercedes na licenci, že? Ale bez ní to nejde. Nejlepší technologie, znalosti a dovednosti nemáme v rukou.

Mám kamaráda Ivana Šiškina, je ředitelem firmy, která dováží pivo. Takže říká, že v Americe nikdo nesleduje cíl vařit dostupné, levné pivo. Naopak, všichni se snaží dělat něco cool. Nikdo se nesnaží šetřit peníze, náklady jsou na seznamu úkolů třetí nebo čtvrté. A na prvním místě je kvalita, marketing, umístění. Na to se utrácejí velké peníze – a lidé si pivo kupují. V Rusku jsou všechny předpoklady pro rozvoj pivovarnictví, ale bez obecného hospodářského růstu se řemeslná revoluce, jako v Americe před 10 lety, pravděpodobně nedostane. Navíc ty ingredience – nemáme chmelová údolí, téměř nikdo se nezabývá sladováním obilí.

Všechno, co se tu prodává jako „živé, nefiltrované“, je lidmi považováno za zdravé. Ale s největší pravděpodobností sládek neměl dost peněz na to, aby si filtr koupil.

O surovinách

Dnes jsem sháněl pšeničný škrob. Měli postavit závod ve Volgodonsku. Ale jako obvykle: peníze byly utraceny a závod se nikdy neobjevil. Myslím, že se sladem je to zhruba stejné. Není na výběr. Je výhodnější koupit dovážený slad, který je o něco dražší než ruský slad, který bude mít nižší hustotu a méně cukru.

Stejně jako u obilovin: pro sladování ječmene nebo pšenice jsou potřeba speciální odrůdy, které je třeba pěstovat speciálně pro sladování. V Rusku se obilí pěstuje hlavně pro dovoz. A někde v Turecku se z něj vyrábí mouka, kterou pak kupujeme.

Pivní svět stojí na třech pilířích. InBev, Heineken a Carlsberg jsou tři monstra s vlastními obory, instituty, inženýry a technology. A mají i vlastní zařízení na výrobu sladu a chmele.
A v Rusku se s tím nikdo nechce obtěžovat. Je to složité, musel by to být obrovský zemědělský komplex. Chmel, slad, kvasinkové kultury vyžadují spoustu peněz a navíc se pivovary mohou rozvíjet jen tehdy, když existuje konkurence.

O síle místa

Nejlepší kmeny kvasinek vytvořila dánská společnost Carlsberg. Kvasinky mají na pivo velmi silný vliv. Měly by být skladovány v kukle. (uzavřený prostor, kam jiné plodiny nevstupují), jinak zmutují. Totéž platí pro droždí na chléb a sýr. Proč Italové říkají, že parmazán se dá najít pouze v Parmě? Protože mikrobiologii tam nelze přenést do naší země. To se také týká otázky, proč my zde Nemůžeme zopakovat, co jsme zkusili tam.

Co můžeme dělat? Experimentovat. A na základě zkušeností jiných zemí hledat vlastní sadu pivních komponentů, které nám umožní vytvořit analogy, protože vytvořit úplnou kopii je téměř nemožné.

O vůni piva

Každý miluje aromatické pivo a chmel mu dodává aroma. Tato rostlina dorůstá na trámech až do výšky 7–8 metrů. (mříž, která slouží jako opora pro rostliny), která se každoročně odřezává zespodu, pak se šišky odstraňují ručně. V Rusku jsem ještě neviděl chmelnice.

Šišky obsahují esenciální oleje, někteří sládci je používají. Výsledkem je skvělé komplexní pivo. Když jsem ho poprvé ochutnal, začal jsem zjišťovat, z čeho je vařené – takovou mělo dochuť: ořechy, tahini, nějaké orientální koření!

Většina pivovarů používá peletizovaný chmel, ale i u pelet je důležitá čerstvost. Čím déle uplyne mezi sklizní chmele a výrobou pelet, tím slabší je intenzita aroma.

Záběr z filmu “Ironie osudu”.

O vodě

Často se sládků ptám na vodu. A někdy slyším jako odpověď: „Udělám vám jakoukoli vodu!“ Co myslíte tím „udělám“? Bude to mít na pivo špatný vliv!

Byl jsem v anglickém městě Burton na řece Trent, hlavním městě vaření piva v sudech. (starodávná technologie bez použití dodatečného zplyňování)Složení vody v řece Trent je považováno za ideální. Odstraňuje se z ní pouze mechanický odpad, zůstávají všechny přírodní složky – a získávají se vynikající anglické piva.

Někteří sládci se snaží přizpůsobit svou vodu složení vody z Trentu. Aby se to dosáhlo, musí se voda nejprve přeměnit na destilát, na čistou H2O, pomocí hloubkového čištění, a pak se do ní musí něco přidat, upravit pH. To není příliš kompetentní přístup. Skvělé pivo se vaří tam, kde vědí, jak pracovat s endemickými. (specifické pro konkrétní oblast) voda – s ní interagují, prakticky bez vlivu na složení komplexu.

V přírodě existují dva typy čištění vody: rašelinové a minerální. Proto se všechna vynikající piva, která znám, vyrábějí v blízkosti jezer nebo hor. V našem případě je to Stavropol, Kavkaz, Adygea. Odtud bereme vodu – Dombaj, Archyz – odtud by se mělo vařit dobré pivo. Ale bohužel je tam teď honba za nízkou cenou.

Jednou mi poslali sud Duchess of Burgundy, kyselého piva. O tomto druhu jsem nic nevěděl a v kuchyni jsem řekl: „Nakládejte do něj králíka, s pivem se něco stalo.“ Ale chuť se vyvine – a po chvíli považuji kyselé pivo za špičkové.

O složení piva

Existuje zákon o čistotě piva. Ruská legislativa stanoví, že pivem lze nazývat produkt vyrobený z chmele, sladu, kvasnic a vody. Jakákoli přísada – koriandr, kůra, třešeň – a už je to pivní nápoj.

Samozřejmě můžou přidat něco „špatného“. Jednou jsem měl ve skladu ležet láhev „Chodyženskoje“, ležela tam docela dlouho. Všemi oblíbený výrobce z Adygeje. Když jsem ji nalil do sklenice, z nějakého důvodu začala vypadat jako gel s vločkami. Pivo se takhle nezkazí: zkysne nebo začne hořknout. Myslím, že při vaření byly použity nějaké nestandardní složky: sacharóza nebo melasa.

O tom, zda může být pivo pro masový trh vysoce kvalitní

Jasně! Nedávno jsme zašli do obchodu. Kamarád sáhl po lahvi Spaten: „Podívej, německé pivo za 99 rublů – musíš si ho vzít!“ A já jsem si, i přes jeho přesvědčování, vzal Holsten za 69, vařený v Rostově. Za 10 minut byl můj soupeř poražen. Rostov vaří vynikající Holsten! Je to velký koncern, dodržují všechny standardy. A to, co dorazí v podobě „Spaten“, mi není úplně jasné. Oblíbené pivo, ale myslím, že je předražené a v degustaci naslepo prohraje s Rostovem.

Všichni milujeme slevy. Mnoho nadnárodních společností se účastní marketingových kampaní společně s velkými řetězci maloobchodních prodejců. Radím vám, abyste se nenechali nachytat mýtem, že pivo by se mělo kupovat v plastové lahvi z kohoutku, to je naprostá ruská iluze. Všechny tyto příběhy o „živé pěně levněji než kdy dřív“ jsou něco, co se vymklo kontrole, a jakékoli flirtování s cenou je flirtování s kvalitou.

Pokud chcete ušetřit peníze, hledejte lahvové pivo v hypermarketech ve slevě. Velký výrobce má vše pod kontrolou a sám chápe, že jeho podnikání je postaveno „na dlouhodobé období“. Flirtování s cenou velké společnosti není mínus pro kvalitu, ale pokus o konkurenci. Pokud tedy na pivu od velké značky uvidíte červenou cenovku, nebojte se: jde o touhu podělit se o podíl na zisku, aby se získal podíl na trhu.

O „živém“ pivu

Všechno, co se tu prodává pod cedulí „pěnivé, živé, nefiltrované“, je lidmi obvykle považováno za zdravé. Ne, s největší pravděpodobností nebylo dost peněz na koupi filtru. Jen „živý tvůrce“, jak jim říkají profesionálové, nechtěl kupovat poměrně drahý systém. Nebo možná ušetřil na něčem jiném?

Ještě z filmu “Láska a holubice”.

Správné nefiltrované pivo se vaří na bázi pšenice a za použití technologie piva. A všichni masoví výrobci vaří převážně ležáky. To je jiná technologie, je tam kratší cyklus, je to ekonomicky výhodnější než technologie piva. A to, čemu říkáme farmářské pivo, nefiltrované, se vaří na zařízeních pro výrobu ležáku. Ve skutečnosti se jedná o silné zjednodušení technologie, úsporu na všem.

V Rusku weissbier (nefiltrované pšeničné pivo) Nevaří ho. V weissbieru vyrobeném svrchně kvašenou, dražší a časově náročnější metodou, bude přirozený sediment. A například na lahvi Paulaner najdete nápis „naturtrub“ – přirozeně zakalené. To znamená, že výrobce do piva záměrně přidává prášek z použitých kvasnic – výsledkem je zakalené pivo. Proč se to dělá? Aby se spotřebitel cítil zapojený do něčeho netriviálního.

O nealkoholickém pivu

Všechno nealkoholické pivo, alespoň to, na které jsem narazil, se vyrábí z běžného alkoholického piva, přičemž molekuly alkoholu se jednoduše odstraní pomocí dialýzy. Totéž platí pro nealkoholické víno. Není se čeho bát. Pivovary mimochodem často podporují triatlon. Díky koenzymům a bílkovinám je pivo (v mírných dávkách) skvělé pro obnovení síly po tréninku.

Jak rozlišit dobré od špatného

Zkuste to a porovnejte. V mém, jak považuji, krátkém pivním věku se stala taková historka. Poslali mi sud Duchesse De Bourgogne, „vévodkyně z Burgundska“, to je kyselé pivo. O tomto druhu piva jsem nic nevěděl a v kuchyni jsem řekl: „Namarinujte v tom králíka, s pivem se něco stalo.“ To znamená, že jsem vůbec neocenil chuť piva získaného kontrolovaným kyselením. Na to jsem nebyl zvyklý, vůbec jsem to nepovažoval za pivo, protože jsem měl rád hutné, bohaté odrůdy.

Ale chuť se vyvíjí – a po chvíli považuji kyselé pivo za špičkové. Poprvé to ale bylo obrovské zklamání a nebylo pro mě nic, co by mi pomohlo poslat skvělé pivo do marinády.

Dříve všichni pili chmelené pivo, aromatické, teď hledají kyselé. A tady, stejně jako v moderním umění, je velmi obtížné vybrat nějaká obecná kritéria pro „dobré“ pivo.

O pivní módě

Módním trendem je kvašení dvou mladin, piva a vína. Vznikla celá kultura, kdy se do struktury piva přidává jednoduchá nebo kvašená hroznová šťáva. Například krymský pivovar „Jakor“ s tím nyní aktivně experimentuje. A další sládci se o to začali zajímat. A vinaři vyrábějí petnaty – organické víno na divokých kvasnicích, chuť připomínající gose a lambic. (druhy piva)Vinná a pivní kultura se prolínají – v marketingu, prezentaci i technologiích.

O ruském řemesle

V Rusku se řemeslo rozvinulo, jak jen mohlo. Ekonomika mu ale nedovoluje rozkvétat. Není poptávka. Lidé pijí pivo. Ale zatímco pijí pivo z hypermarketu, pivní kultura se nerozvíjí. Musíte ho ochutnat ve společnosti přátel, v restauraci, kde vaši chuť ovládá odborník. A zatímco pijete doma, vaši chuť ovládá červená cenovka.

MINISTERSTVO ZDRAVOTNICTVÍ VARUJE: NADMĚRNÁ KONZUMACE ALKOHOLU ŠKODÍ VAŠEMU ZDRAVÍ.