Co je lepší na marmeládu, agar-agar nebo želatinu?

Bez nich není možné připravit želé, marmeládu a tucet dalších oblíbených jídel. Želírovací činidla se používají při vaření, aby spojila přísady dohromady. Nejznámější a nejoblíbenější z nich je želatina, i když někteří ji raději nahrazují analogy: agar-agar a pektin. Mají podobné vlastnosti, ale navzdory tomu existují také vážné rozdíly. S těmito produkty je třeba zacházet opatrně, přísně podle pokynů, aby se dosáhlo požadované konzistence pokrmů.

Obsah:

Želírující látky neboli hydrokoloidy se používají v různých pokrmech s gelovitou strukturou: želé maso, marmeláda, želé mléko, drůbeží mléko a další.

Želatina

Nejběžnější je želatina. Vyrábí se z pojivové tkáně zvířat a ryb, především z kůže a chrupavek. Například se přirozeně tvoří při přípravě želé masa: chrupavka během dlouhého vaření změkne a z plastické hmoty, díky čemuž se místo vývaru vytvoří želé. Tato složka má zajímavou vlastnost: je považována za reverzibilní hydrokoloid, to znamená, že se může v závislosti na teplotě přeměnit na gelovou texturu a zpět.

Mimochodem

Navzdory tomu, že moderní želatina je bez chuti a zápachu, není vhodná pro vegany, protože se skládá z živočišných složek.

Podrobný návod k použití želatiny je vždy uveden na obalu, ale vždy je třeba dodržovat obecná pravidla. Poměr želatiny a želatinované tekutiny by měl být 1:50. Například 500 ml vody, vývaru nebo mléka vyžaduje 10 g želatiny.

Želatinové granule se namočí do teplé vody nebo jiné tekutiny, nasypou do nádoby a poté se do ní nasype želatina. Směs se nechá 10–15 minut a poté se zahřeje.Nebojte se plátovou želatinu namočit do velkého objemu vody, nasaje jen potřebné množství tekutiny

Želatina v plátech se připravuje jinak: vloží se do nádoby nebo odměrky a poté se naplní studenou vodou. Mělo by sedět 10-20 minut, dokud nezměkne a připomíná medúzu. Po nabobtnání by měla být deska vyjmuta, vytlačena a zahřívána s hlavní kapalinou, dokud se složka úplně nerozpustí.

Pokud podle receptu budete gelovat šťávu, ovocné pyré nebo vývar, pak je lepší zahřát nabobtnanou želatinu spolu s hlavním produktem. Pokud přidáte želatinu do šlehačky, smetany nebo jogurtové směsi, musíte želatinu zahřát samostatně a poté ji přidat do produktu tenkým proudem.

Nespěchejte s vložením želé do lednice, jakmile ho připravíte. Počkejte, až se začne stabilizovat při pokojové teplotě. Pokud želé hned dáte do chladu, příliš ztvrdne.

Tato želírující složka se získává z mořských řas. Jsou vařeny a lisovány a poté sušeny, rozemlety na prášek nebo vločky, nebo se vlhkost zmrazí a vytvoří desky nebo nitě.

Prášek se nejrychleji rozpouští ve vodě, ale vločky, nitě a destičky budou muset být předem namočeny a poté smíchány, dokud se úplně nerozpustí. Můžete to však udělat jednodušeji a pomocí mlýnku na kávu přeměnit jakýkoli agar na prášek.Agar je díky svému rostlinnému původu 100% veganský a v případě potřeby výbornou náhradou želatiny.

Želé připravené s agarem je průhledné a tvrdé, ale křehké a nepružné. Velkou výhodou této přísady je naprostá absence vlastní chuti a vůně. Skvěle se hodí ke každému pokrmu.

Agar má silný vazebný účinek, takže k výrobě želé ho budete potřebovat méně než želatiny nebo pektinu. Agarový prášek nahrazuje želatinu v hmotnostním poměru 1:1 a při použití vloček použijte přibližně ¹⁄₃ množství želatiny uvedeného v receptu.

Před smícháním agaru s produkty, které mají být přeměněny na želé, se namočí do studené nebo horké tekutiny, poté se přivede k varu a vaří se 5-8 minut. Když teplota začne klesat, agar se stabilizuje: to se začíná dít již při 45 ℃, takže s agarem musíte pracovat rychle.

Pektin

Pektin se stejně jako agar vyrábí z rostlinných složek: ovoce, bobulovin a kořenové zeleniny. Želé na jeho základě je měkké a elastické. Tato složka ale funguje pouze v kyselém prostředí s dostatečným množstvím cukru. Optimální koncentrace cukru pro želírování s pektinem je 55–65 %.Pektin je velmi užitečný, dokáže z těla odstranit toxické látky, včetně těžkých kovů a jedů.

Pro zvýšení kyselosti tekutiny přidejte citronovou šťávu nebo roztok kyseliny citrónové. V tomto případě se v horké vodě pektin jednoduše shromáždí do kuliček a želé nebo marmeláda nebudou fungovat. Proto se smíchá s trochou cukru a vlije se do zahřáté, ale ne vroucí tekutiny, a pak se vaří, dokud není dosaženo požadované teploty.

Práce s touto želírovací složkou je náročnější, budete potřebovat teploměr a pozornost. Gely s pektinem jsou nejčastěji nevratné: jakmile se roztaví, již se nestane elastickým. Dá se z něj ale vyrobit rostlinné želé, které se bude líbit veganům.

Vanilková panna cotta s jahodovou omáčkou

Doba vaření – 30 minut + 6 hodin

Na přípravu 6 porcí panna cotty potřebujete:

• 500 ml krém v obsahu tuku 20%
• 100 g cukru
• 10 g vanilkového cukru
• 10 g želatina

Pro podání:

• 300 g míchaných letních bobulí
• 50 g jemného cukru
• 2 lžička strouhaná citronová kůra
• listy máty

Jak vařit:

1. Želatinu namočte do malého množství teplé nebo studené vody, podle formy želatiny. Nechte nabobtnat.
2. Smetanu nalijeme do kastrůlku, přidáme běžný a vanilkový cukr. Zahřívejte za míchání na mírném ohni, dokud se cukr nerozpustí.
3. Přidejte želatinu, míchejte a zahřívejte, dokud se nerozpustí. Promícháme a nalijeme do 125 ml formiček.
4. Želé ochlaďte na pokojovou teplotu a dejte do lednice stabilizovat na 6–8 hodin.
5. Rozpalte těžkou pánev. Přidejte jahody, cukr a citronovou kůru. Vařte asi půl minuty, dokud se cukr nerozpustí a bobule lehce změknou a nezačnou pouštět šťávu, ze které vznikne sirup. Odstraňte z tepla a ochlaďte.
6. Vyjměte panna cottu z ramekins na talíře a přelijte omáčkou z bobulí. Ozdobte lístky máty.

Mimochodem

Na 100 g: bílkoviny 2,54 g (3,18 % denní hodnoty) • tuky 9,99 g (11,10 %) • sacharidy 21,85 g (13,01 %) • kcal 181,05 (10,06 %) • sodík 23,00 mg (1,59 %) • 20,17 g cukrů celkem (40,34 %) 6,14 %) • EFA 30,70 g (1,23 %) • vláknina 4,10 g (XNUMX %)

Pikantní marmeláda s fíky

Doba vaření – 30 minut + 36 hodin

Na přípravu 800 g marmelády potřebujete:

• 350 g přečištěné hroznové šťávy bez cukru
• 150 g sušených fíků
• 530 g cukru
• 50 g tekutého medu
• 7 g jablečného pektinu
• 8 g kyseliny citrónové
• 8 g vody
• 5g kardamomové krabičky
• 5 g kuliček černého pepře
• 5 g zrn nového koření
• cukr na posypání

Jak vařit:

1. Sušené fíky nakrájejte na kousky 5 x 5 mm, vložte do hlubokého hrnce, zalijte šťávou a promíchejte. Koření nasbírejte do čajového sáčku nebo sítka a dejte do kastrůlku s ovocem. Přiveďte k varu, stáhněte z ohně, přikryjte a nechte 12-24 hodin aromatizovat.
2. Vyjměte sáček s kořením, zvažte tekutinu s fíky a přidejte šťávu, abyste získali celkovou hmotnost 500 g.
3. Pektin smícháme s 50 g cukru. Zbytek cukru nasypeme do mísy, uděláme v ní důlek a nalijeme do něj med. V malé misce smíchejte kyselinu citronovou a vodu.
4. Šťávu s fíky zahřejte na 40°C, zašlehejte směs pektinu a cukru. Přiveďte k varu a postupně bez přerušení varu přidávejte cukr a med. Směs za stálého míchání povařte na středním plameni na 111°C.
5. Marmeládu stáhněte z ohně, vlijte do ní roztok kyseliny citronové, zamíchejte a rychle nalijte do žáruvzdorného obdélníkového tvaru. Na povrch marmelády položte potravinářskou fólii. Nechte 24 hodin při pokojové teplotě.
6. Hotovou marmeládu nakrájíme na kousky požadované velikosti a ze všech stran obalíme v cukru. Marmeládu přendejte do nádoby a navrstvěte ji pečicím papírem. Skladujte zakryté při pokojové teplotě.

Mimochodem

Na 100 g: bílkoviny 0,87 g (1,09 % denní hodnoty) • tuky 0,24 g (0,27 %) • sacharidy 103,71 g (61,73 %) • kcal 408,58 (22,70 %) • sodík 5,56 mg (0,38 %) • 89,95 g cukrů celkem (179,90 %) 0,01 %) • EFA 0,05 g (4,10 %) • vláknina 13,67 g (XNUMX %)

Cukrářský a kulinářský svět nespočívá pouze na želatině. Toto známé zahušťovadlo má také své vlastní náhražky: agar-agar a pektin. Pojďme v tomto článku zjistit, co jsou želatina, agar-agar a pektin, kde a jak se používají.

Toto je pravděpodobně nejznámější druh zahušťovadla, vyrobený z kostí, šlach a chrupavek prasat nebo skotu dlouhým vařením s vodou. Výsledný roztok se odpaří, vyčeří a ochladí, až se změní na želé, které se později nakrájí na kousky a suší.

želatina – univerzální produkt, který se používá k přípravě poměrně velkého množství jídel: dezerty (želé, pudinky, panna cotta, pěny), všechny druhy želé a želé, omáčky. Navíc je také cenově nejdostupnější. Želatinu si můžete koupit v každém obchodě s potravinami.

Jedna z hlavních nevýhod želatiny – je to právě jeho živočišný původ, to znamená, že není vhodný pro použití během půstu a pro vegany. Pokud ale tato pravidla ve svém jídelníčku nedodržujete, pak klidně použijte želatinu ve své kuchyni.

Existují dva druhy želatiny:

První z nich se nejčastěji používá v cukrářství, protože se s ním lépe pracuje a lépe se rozpouští v libovolném množství studené vody. Takovou želatinu je však obtížné najít v běžných obchodech, zpravidla se prodává ve specializovaných prodejnách cukrovinek.

Prášková želatina Jsou to téměř bezbarvé nebo žluté granule bez chuti a zápachu. Od plátové želatiny se liší tím, že ve studené vodě silně bobtná, ale nerozpouští se. A při použití takové želatiny musíte přísně dodržovat informace uvedené na obalu týkající se množství vody a doby namáčení.

Podmínky použití:

• Ujistěte se, že namočíte do vody v poměru 1:6 (pro práškovou želatinu), a pro plátovou želatinu odeberte tolik vody, aby pokryla želatinové pláty 3-4krát;
• Želatinu lze přivést k varu, ale v žádném případě se nesmí vařit! To výrazně sníží jeho gelovací vlastnosti;
• Dodržujte pořadí nalévání: prášek vždy nasypte do vody a ne naopak. V opačném případě se mohou objevit hrudky, které se pak obtížně zbavují;
• želatina tuhne pouze při nízkých teplotách, takže výrobky s želatinou by měly být umístěny v chladničce;
• Želatinu byste neměli rozpouštět ve šťávách a kyselých tekutinách, nemusí to fungovat. A neměli byste používat želatinu v pokrmech, které obsahují kyselé ovoce, jako je ananas a kiwi;
• Před přidáním namočené želatiny do misky byste se měli ujistit, že je zcela rozpuštěná, aby v hotové misce nebyly žádné hrudky. K tomu je možné přivést želatinu a vodu, dokud se neobjeví první bubliny, důkladně promíchejte, aby se zcela rozptýlila v kapalině.

Agar-agar (častěji cukráři používají zkrácený název „agar“) – rostlinný analog želatiny, získaný extrakcí z červených a hnědých řas rostoucích v Tichém oceánu a také v Černém a Bílém moři.

Právě díky svému rostlinnému původu je agar-agar mezi vegetariány velmi oblíbený.

Je možné nahradit želatinu agar-agarem?

Rozsah aplikace agar-agar velmi široký. Bez problémů nahradí želatinu v jakémkoli receptu, kromě toho se používá při přípravě želírovaných dezertů, pudinků a pudinků.

K výrobě marmelády je lepší použít agar, protože vytvoří stabilnější a pevnější pochoutku. V malých dávkách skvěle zahušťuje různé omáčky.

A se všemi svými výhodami je agar-agar také má velmi nízký obsah kalorií, ale bohaté na vlákninu – skutečný sen pro hubnoucí, i když byste neměli zapomínat na konzumaci s mírou.

Agar-agar se prodává ve formě destiček (vloček) a prášku, druhý je mnohem pohodlnější k použití. Agar seženete ve velkých řetězcích supermarketů, v cukrárnách a prodejnách zdravé výživy.

Kromě vzhledu agar-agar se vyznačuje tím:

– stupeň: nejvyšší (je bílé nebo světle žluté barvy) a první (jeho barva se mění od žluté po tmavě žlutou);
– hustota: Agar M 500, Agar G 700, Agar-900.

Čím vyšší číslo v názvu, tím větší hustota výsledného produktu a tím méně prášku bude potřeba spotřebovat. Ale zároveň se úměrně zvýší cena samotného agar-agaru.

Podmínky použití:

• Agar-agar se rozpouští pouze při vysokých teplotách. Teplota kapaliny by měla být 95-100 stupňů;
• agar-agar je termoreverzibilní, což znamená, že jej lze znovu zahřát bez ztráty kvality;
• Předem namáčení v tekutině není nutné, ale před použitím se vyplatí smíchat agar s malým množstvím cukru, aby se netvořily hrudky.

Pektin, stejně jako agar-agar, je také produktem rostlinného původu, což je prášek získaný extrakcí z určitých produktů. Získává se z jablek, hrušek, citrusových plodů a řepy. Pektin je bez zápachu a jeho barva se liší od světle krémové (citrusový pektin) po hnědou (jablečný pektin).

Pektin se aktivně používá v cukrářských výrobcích (marshmallows, želé, marshmallows, marmelády), k přípravě džemů, zavařenin a při výrobě kečupů, majonéz, mléčných výrobků a zmrzliny. Tak široký rozsah použití pektinu je způsoben tím, že je to gelotvorný, stabilizační a vlhkost zadržující prostředek, stejně jako zahušťovadlo a čiřidlo.

Pektin je na pultech supermarketů extrémně vzácný, ale lze jej zakoupit ve specializovaných cukrárnách nebo objednat v internetových obchodech.

Pektin, na rozdíl od želatiny a agar-agaru, výrazně zkracuje dobu vaření a ohřevu, a proto si zachovává více živin v původním produktu. A přidáním pektinu můžete snížit množství použitého cukru, aniž byste ohrozili chuť.

Existuje několik druhů pektinu, z nichž každý se používá v určitých případech:

• žlutý nebo nevratný pektin. Takový pektin se při zahřívání nerozpouští, proto se používá při přípravě žáruvzdorných džemů, cukrovinek a marmelád. Struktura takových produktů je viskóznější než struktura našeho obvyklého džemu;
• NH pektin nebo reverzibilní pektin. Při zahřátí se rozpouští a po ochlazení ztvrdne. Pomocí tohoto pektinu lze stejný typ pyré proměnit buď v omáčku nebo želé. Tento pektin se používá k přípravě dezertních omáček a želé na koláče (ve formě potahu nebo vrstvy). Přidáte-li například tento druh pektinu a agar-agar současně do marmelády, stane se trochu křehčí a křehčí, a pokud spolu s želatinou, bude „gumová“;
• pektin FX58 – interaguje s produkty obsahujícími vápník, takže je vynikající pro výrobu mléčné želé nebo pěny.

Podmínky použití:

– pektin je nutné před použitím smíchat s malým množstvím cukru, aby se rovnoměrně rozložil a netvořil hrudky;
– pektin by měl být zaveden do hmoty (tekuté nebo pyré) zahřáté na teplotu přibližně 50 stupňů;
– hmotu s pektinem je nutné přivést k varu a ihned odstavit z ohně.

Je možné zaměnit tyto tři gelující látky?

V některých případech je to povoleno, ale zde je důležité vzít v úvahu vlastnosti každé látky a její poměry vzhledem k zahuštěné hmotě. Proto bych radil používat výhradně osvědčené recepty od cukrářů, kterým důvěřujete, a také si pozorně přečíst návod na obalu. A všechno bude fungovat!