Základem kouřového aroma je uzení dřeva. Toto prohlášení platí pro jakýkoli proces kouření (průmyslového nebo domácího).
Nejprve si musíme promluvit o tom, které dřevo se k uzení rozhodně nehodí:
- všechny jehličnany a břízy. Ty první obsahují hodně pryskyřic a březová kůra obsahuje dehet. Při spálení se tyto látky hromadně usazují na připravených produktech, způsobují hořkost a kazí chuť.
- K uzení by se také nemělo používat mokré dřevo. Uzeným výrobkům dodává plesnivou chuť a zabraňuje jejich vysychání. Pokud máte po ruce pouze vlhké piliny, je potřeba je nejprve vysušit.
Za nejlepší pro výrobu kouře se považují dřeviny tvrdé (buk, dub, ořech, olše, jilm, akát) a ovocné stromy (třešeň, jabloň, hrušeň, meruňka, švestka, dřín). Jako přírodní dochucovadla se doporučuje přidat (v závislosti na receptuře a druhu produktu) jalovec (větve a bobule), vinnou révu, černý rybíz (listy, větve). Hotovým uzeným dodají sofistikovanost a rafinované aroma.
Každý druh dřeva má svůj vliv na chuť a vůni uzených produktů. Pro snazší vnímání jsou v tabulce shrnuty obecné údaje o dřevě používaném při výrobě udíren. Uvedené informace jsou orientační, protože v praxi domácího a průmyslového uzení je škála používaných dřevin a jejich směsí mnohem širší.
Třísky, hobliny nebo piliny
Jaký druh naštípaného dřeva je nejlepší na uzení – štěpky, piliny nebo hobliny?
Dřevěné štěpky při tom používají většinou profesionální kuřáci a amatéři. Jeho rozměry a tloušťka jsou ideální pro vytvoření požadované teploty a čistého kouře, nenasyceného pryskyřicemi, sazemi a karcinogeny. V důsledku uzení dřevěnými štěpkami se získávají produkty s originální chutí a vůní.
Na druhé místo můžete dát velké dřevěné hobliny. Z hlediska fyzikálních vlastností se blíží dřevěné štěpce a může ji nahradit v procesu uzení doma. V kuřárnách jsou hobliny jako materiál pro vytváření produktů spalování méně oblíbené. Faktem je, že je obtížné jej získat ve velkém množství bez přítomnosti blízkého dřevozpracujícího průmyslu. A udírenské chipsy jsou speciálně vyráběny v sortimentu ze všech druhů dřeva, které se při uzení podílí.
Piliny jsou nejméně vhodným materiálem pro tvorbu kouře. Mají velmi jemnou strukturu, a proto produkují hustý kouř. To negativně ovlivňuje kouření výrobků. Piliny se nejčastěji používají jako „přikrývka“ pro vysoce zahřáté produkty spalování. Mírně navlhčené piliny snižují prašnost v nakládací peci a začínají intenzivně vypouštět kouř. Měly by se však přidávat s mírou, protože nadměrné vystavování kouře na uzené produkty negativně ovlivňuje jejich chuť.
Nově jsou na trhu nabízeny udící brikety vyrobené z lisovaných pilin. Jedná se o účinnější materiál, který dlouho doutná, uvolňuje velké množství tepla a malé množství kouře. Dřevěné brikety jsou vhodné zejména pro horké uzení, kde je potřeba udržovat vysokou teplotu.
Nejlepší dřevěné štěpky na uzení
K úspěšné lahůdce pomáhají správně vybrané odrůdové štěpky z různých druhů dřeva. Jak ji správně vybrat a jak si ji vyrobit?
Každý typ výrobku, který je uzenářský (hovězí, vepřové, drůbež, zvěřina, sádlo, ryby, sýr, zelenina) zahrnuje použití ovoce a štěpků z tvrdého dřeva ve směsi. Níže uvedená tabulka ukazuje známé a běžně používané směsi produktů a typy dřevěných štěpků.
vlastnosti dřeva
Lupínky z ovocných stromů – vhodné pro uzení jakýchkoli produktů. Dřevo je nasyceno éterickými oleji (například jabloň). Díky nim proces uzení vyžaduje malý objem dřevěných štěpků, probíhá rychle a bez sebemenších sazí. Kouř ovocného dřeva je plný nasládlých, voňavých vůní, takže připravované pochoutky se vyznačují úžasnou chutí. Ovocné lupínky lze použít samostatně nebo ve směsi s jinými druhy dřeva.
Jeřabina a olše mají antibakteriální vlastnosti a mají dobrý účinek na uzené produkty. Také olšové a dubové lupínky dávají uzeninám širokou paletu odstínů od tmavě hnědé až po světle žlutou (v závislosti na receptuře na přípravu lahůdek).
Mahagonové lupínky umožňují dosáhnout jedinečné červeno-zlaté barvy hotového pokrmu.
Ořech, lípa, buk, javor a některá další tvrdá dřeva dávají uzeným produktům zlatožluté odstíny. A abyste získali bronzovou barvu, můžete do ovoce a listnatých dřevin přidat trochu lupínků jalovce, což také přináší jemné tóny borovice. Je třeba si uvědomit, že jalovec se nikdy nepoužívá jako nezávislý produkt spalování. Pokud budete udit pouze s ním nebo ho přidáte příliš mnoho do jiného typu udících chipsů, produkt získá příliš silnou, nepříliš příjemnou vůni.
Třísky z tvrdého dřeva obecně neprodukují ochucený kouř. Tato netečnost má svou výhodu: můžete přidat snítky eukalyptu, vinnou révu, ale i koření (šalvěj, rozmarýn, mandlové skořápky, mátu, bobkový a rybízový list), které naplní uzený produkt jedinečnou vůní.
Důležité! V procesu uzení je povoleno používat dřevěné štěpky speciálně určené pro uzení. Použití materiálu z jehličnatého dřeva obsahujícího přebytečnou pryskyřici je vyloučeno. Vysoce kvalitní kuřácké chipsy se vyrábí ve velikostech 2×1,5×0.5 cm (délka, šířka, tloušťka). Při hoření vytváří dobrý teplotní režim a vydává kouř téměř bez nečistot (stěží rozeznatelné), v optimálním objemu pro uzení.
Podíl dřevěných materiálů pro uzení
Množství dřevěných štěpků, hoblin (pilin) závisí na hmotnosti surovin naložených do udírny a také na druhu uzení.
Například na přípravu 1 kg produktů uzení za tepla budete potřebovat přibližně 300 – 400 g dřevěných štěpků (dvě plné hrsti). Jak dřevo doutná, bude potřeba přidávat štěpky, aby se udržela teplota. Pro zvýšení produkce kouře a snížení teploty můžete také postupně přidávat piliny a pro aroma – mleté větve ovocných stromů, vinná réva, jalovec, koření, čerstvé listy třešní a rybízu atd.
Na uzení za studena si vezměte kýbl štěpky na 20 kg surovin na jeden den provozu udírny. Možná bude spotřeba dřevěného materiálu menší, ale musíte vycházet z těchto proporcí.
Dřevěné štěpky do domácí udírny vlastními silami
Pokud udíte produkty doma, můžete si dřevěné štěpky nebo hobliny připravit sami. Nejjednodušší způsob je provést to ručně. Nejprve se z polen odstraní kůra a poté se sekerou jemně nasekají na kouřové třísky. Máte-li po ruce prkna a rovinu, můžete hoblovat velké třísky o tloušťce alespoň 0,5 cm.
K broušení větví je vhodné použít štěpkovač (obr. 1). Tato jednotka dokáže rychle nasekat jemné dřevěné štěpky v množství dostatečném pro uzení.
Pokud je uzení doma malým podnikem, vyplatí se pořídit si levnou štěpkovačku (obr. 2). Jeho produktivita (od 600 kg/h) je dostatečná pro zajištění výroby uzení dřevěným materiálem po dlouhou dobu bez velkého času.
