Botulismus je smrtelná otrava jídlem. Jakmile se bakterie Clostridium botulinum dostane do lidského těla, při přemnožení v bezvzduchovém prostředí začne okamžitě šířit botulotoxin, který napadá nervový systém. Bez specifické a včasné léčby vede botulismus rychle ke smrti.
Botulismus, vyprovokovaný zkaženými konzervovanými houbami, se vyskytuje různou rychlostí – od čtyř hodin do tří dnů. Mezi jeho příznaky, které pomáhají k přesnější diagnóze, patří rozmazané vidění, protože tato patologie se u jiných otrav nevyskytuje. Později pacient ztrácí řeč, může se rozvinout svalová obrna, která změní jeho vzhled k nepoznání a hlavní příčinou smrti je zástava dechu. Proto byste se měli mít na pozoru před jakýmikoli zapečetěnými výrobky – továrními i domácími konzervami.
Jediný jistý způsob, jak se vyhnout botulismu v houbách, je připravit je tak, aby nebylo nutné vzduchotěsné uzavření. To může být otevřené solení nebo sušení. Hlavní je mít jistotu, že k sušení se posílají pouze kvalitní nejedovaté houby. Proto, stejně jako v případě nakládaných hub, by neměly být za žádných okolností nakupovány na neautorizovaných místech prodeje.
Co dělat, když vás takové recepty nezajímají? Zde je několik tipů, jak se vyhnout botulismu při konzervování hub, což minimalizuje riziko:
Aby se zabránilo otravě houbami, je třeba dodržovat následující pravidla pro přípravu a skladování produktu:
· houbu je nutné důkladně očistit od zeminy, listí a nečistot;
· výrobky dobře opláchněte pod tekoucí vodou, je vhodné je několikrát opláchnout;
· před marinováním ingredience dvakrát povařte, po prvním uvaření slijte vývar a zalijte čistou vodou;
· nádoba a víko musí být tepelně zpracovány (lépe je nádobu vyvařit nebo ošetřit párou);
· Do marinády přidejte potřebné množství kyselin (ocet nebo kyselina citrónová) a soli. Kyselé prostředí pomůže vyhnout se rozvoji infekce;
· veškeré konzervace musí být uloženy ve sklepě nebo suterénu, je nutné tmavé a chladné místo;
· teplota vzduchu během skladování by neměla být vyšší než +3 stupně;
· Sklenice je lepší uzavírat plastovými (nylonovými) víčky, protože plechová víčka mohou oxidovat a dodatečně ovlivnit kvalitu skladování;
· před konzumací konzervovaných potravin je vhodné sklenici vyvařit, pomůže to důkladnější sterilizaci konzervovaných potravin.
Nasolený výrobek bude pro člověka bezpečný, pokud bude před konzumací uchováván po požadovanou dobu.
Základní pravidlo pro solené houby: při metodě horkého solení (naplnění vroucím solným roztokem) lze produkt konzumovat nejdříve po jednom týdnu.
Posypání solí zabere více času a u různých druhů hub se může doba lišit, například:
• suché slané šafránové mléčné čepice lze konzumovat po 6-7 dnech;
• suché solené mléčné houby po měsíci a půl;
• bubny suchého solení po 1,5-2 měsících.
Pokud začnete konzumovat solené houby s předstihem, můžete výrazně zvýšit riziko otravy jídlem.
Je velmi důležité přípravek pravidelně promíchávat, aby byl ve sklenici s houbami dostatečný objem vzduchu. Kyslík ničí bakterie a zabraňuje rozvoji botulismu. Dávejte pozor, aby se neobjevil hlen a shnilý zápach, protože to jsou první příznaky hniloby, což znamená, že existuje riziko infekce klostridií.
Následující příznaky pomohou identifikovat botulismus a další infekce u hub:
• sklenice se zakalenou marinádou a hlen může ležet v nálevu ve vrstvách, shlucích nebo zcela pokrýt stěny sklenice;
• sklenice s bublinkami stoupajícími ze dna naznačuje intenzivní fermentační proces s uvolňováním plynů;
• kovový kryt je nafouklý (tzv. „bombardování“).
Pokud si všimnete byť jen jednoho nápisu, jíst takové houby je zakázáno!
Pamatujte, že toxin je extrémně stabilní, a pokud by se vaší nedbalostí dostal do sklenice, nezničí ho ani ocet, ani sůl, ani čas. Buďte proto opatrní zejména ve fázi sběru hub, dodržujte všechny doporučené podmínky.
