Jaký druh rostliny je pelyněk? Pelyněk je rod bylinných nebo polokeřovitých rostlin z čeledi hvězdnicovitých. Latinský název rodu, Artemisia, pochází buď ze starořeckého αρτεμισιά, odvozeného od jména bohyně Artemis, nebo z αρτεμής, což znamená „zdravý“. Ruský název sahá až ke slovanskému „полети“, tedy „hořet“, a je spojován, pokud věříme tvůrcům etymologického slovníku, s hořkostí rostlin. Pelyněk je rozšířená na severní polokouli, v Rusku je známo asi 180 druhů, některé z nich se používají jako koření.
Ruská hořkost. pelyněk, A. absinthium, je považována za nejhořčí rostlinu ruské flóry. Tuto vlastnost vděčí hořkým glykosidům, včetně absinthinu, anabsinthinu a artabsinu. Listy pelyňku také obsahují organické kyseliny (jablečnou a jantarovou), pryskyřičné a třísloviny, flavonoidy a fytoncidy, vitamíny a vonný esenciální olej.
Aromatické hořké listy se používají jako koření na smažené maso, zejména tučné. Ve středověku se přidávaly do medoviny a v Anglii pelyněk občas nahrazoval chmel u sládků. Pro svou hořkost se listy a květy pelyňku používají v lékařství, a to jak oficiálním, tak i lidovém, takže A. absinthium Existuje i jiný název – léčivý pelyň.
Hořké nálevy, lihové tinktury a výtažky z pelyňku povzbuzují chuť k jídlu a povzbuzují činnost trávicích žláz, proto jsou užitečné při mnoha onemocněních provázených poruchami trávení. Pelyněk také obsahuje bicyklický uhlovodík chamazulen (1,4-dimethyl-7-ethylazulen), který má antibakteriální vlastnosti, takže se rostlina používá jako protizánětlivý prostředek, mimo jiné při léčbě popálenin.
Vůně pelyňku odpuzuje moly, blechy, mravence a škůdce rostlin; A. absinthium — antihelmintikum. Býložravcům hořkost pelyňku zřejmě nevadí. Krávy a ovce tuto rostlinu ochotně jedí, ale mléko a máslo pak získávají nepříjemnou chuť a vůni.
Absint. Listy pelyňku obsahují až 0,5 % esenciálního oleje, jsou husté, hořké, zbarvené chamazulenem do tmavě zelené nebo modré barvy. Mají všechny léčivé vlastnosti rostliny a jsou velmi aromatické, listy nebo olej v čisté formě se používají k dochucování silných nápojů. Vína s chutí pelyňku byla známá již ve starověkém Řecku, ale pro moderní lidi začíná historie pelyňkových alkoholických nápojů absintem. Klasický absint se vyrábí z bílého hroznového lihu destilovaného s hořkým pelyňkem, zeleným anýzem a fenyklem. Tuto kombinaci lze ozdobit yzopem, meduňkou, mátou, koriandrem a římským pelyňkem. A.ponticaChlorofyl dodává absintu zelenou barvu, ačkoli existuje i bílá verze nápoje. Absint je velmi silný, před pitím se sladí a ředí vodou. Složky absintu se ve vodě špatně rozpouštějí, takže hotový nápoj se zakalí a opaleskuje.
Absint se objevil na konci 1840. století ve Švýcarsku. Ve XNUMX. letech XNUMX. století byl používán francouzskými jednotkami k prevenci malárie, poté se stal módou. Ve francouzských kavárnách a bistrech pili absint v pět hodin večer, tato doba se nazývala „zelená hodina“. Koncem XNUMX. století vznikla masová výroba absintu, výrazně zlevnil, získal širokou oblibu zejména mezi pařížskými umělci a spisovateli a stal se jedním ze symbolů bohémské kultury.
Pelyňkový esenciální olej obsahuje až 10 % thujonketonu. Vyskytuje se i v jiných rostlinách, včetně tújí, a proto dostal své jméno. Thujon působí na receptory kyseliny gama-aminomáselné (GABA) a serotoninové receptory v mozku, ve vysokých koncentracích vyvolává křeče a selhání ledvin a ovlivňuje vědomí. Kvůli thujonu byly na začátku dvacátého století absinthu připisovány i psychoaktivní vlastnosti, některé země tento nápoj dokonce zakázaly, ale jak ukázaly nedávné studie, koncentrace thujonu v absinthu je příliš nízká a není nebezpečný. Absint neovlivňuje mysl o nic víc než jiné silné alkoholické nápoje, byl rehabilitován a znovu získává na popularitě.
Ne takové hořké pelyně. Existuje mnoho druhů pelyňku, které jsou aromatické, ale ne tak hořké jako A. absinthiumToto je pelyněk obecný, známý také jako pelyněk prostý a pelyněk obecný. A. vulgaris, velmi vonný pelyněk římský (pontský, černomořský, malý) A.pontica, pelyněk latnatý a.procera, pelyněk citronový (strom Boží) je téměř bez hořkosti A. abrotanum, pelyněk alpský A. mutellina.
Všechny druhy pelyňku používají mladé vrcholové listy sušené ve stínu, sbírané spolu s pupeny, ale před kvetením se někdy používá pouze pelyň citronový čerstvý. Suchý pelyňek, rozemletý na prášek, se přidává k masu na špičce nože jednu nebo dvě minuty před hotovostí, jinak koření ztratí své aroma: nesnáší zahřívání. Suché listy pelyňku se vkládají do marinády, poté se vloží do gázového sáčku, aby se k masu nepřilepily. Pelyň citronový se používá k dochucení těsta: v sušené formě je tato bylina zcela bez hořkosti.
Ilustrace od Natálie Kolpakové
A další nápoje. Pelyněk v němčině znamená „vermut“. Toto je také název pro fortifikované víno vyrobené z bílých nebo červených hroznů, ochucené bylinkami, květinami a ovocem. Existují různé druhy vermutu, ale hlavní složkou jakéhokoli je pelyněk alpský nebo jeho esence. Kromě pelyňku obsahuje vermut desítky přísad, včetně řebříčku, máty, skořice, kardamomu, černého bezu a muškátového oříšku, dále kůru chinovníku, gerander a vratič, které spolu s pelyňkem alpským dodávají vermutu hořkost. A pelyněk citronový spolu s meduňkou a šantou kočičí mu dodávají citrusovou notu.
Pelyněk je nedílnou součástí mnoha likérů, to znamená silných nápojů, které jsou naplněny cukrem. (Do absinthu se přidává i cukr, ale ve sklenici, absint tedy není likér.) Jedním z nejznámějších pelyňkových likérů je chartreuse. Počátkem 130. století se začal vyrábět v klášteře Grande Chartreuse jako lék. Recept na chartreuse je tajemstvím drženým dodnes. Ví se ale, že likér obsahuje XNUMX bylin včetně pelyňku alpského. A kočky, velmi krásné, žily v klášteře od XNUMX. století. Plemeno chartreuse je jedním z prvních, které bylo vyšlechtěno v Evropě, ale s likérem nemá nic společného.
V Alpách rostou i další druhy pelyňku, včetně nízko rostoucího, asi 18 cm vysokého, vysokohorského pelyňku A. glacialis a pelyněk A. spicata, je to stejné A. genipiMístní obyvatelé nazývají všechny tyto bylinky „zhenepi“ a připravují z nich stejnojmenný nasládlý kořeněný likér. Síla zhenepi je 40-50 stupňů, pije se po jídle pro zlepšení trávení.
A na Balkáně oblíbený hořký likér naplněný pelyňkem a dalšími aromatickými bylinami, pelinkovac („pelin“ v srbštině znamená „pelyň“).
Estragon – estragon. Pelyňkový estragon A. dracunculus odlišuje se od ostatních pelyňků. Prakticky postrádá hořkost, má jedinečnou chuť a vůni. Západní kuchaři rozlišují mezi francouzským estragonem, který se rozmnožuje pouze vegetativně, a ruským, který lze pěstovat ze semen, ale jeho vůně je slabší než u francouzského. Vůně se ztrácí právě při množení semen.
Listy estragonu neobsahují hořčiny, pouze karoten, kyselinu askorbovou, alkaloidy, flavonoidy, kumariny a silice. Jeho hlavní složkou je monoterpen sabinen, který je také obsažen v éterických olejích některých jalovců, borovice, pelargónie a majoránky. Další monoterpen, myrcen, je přítomen ve chmelu, terpentýnu, kopru, koriandru a divokém rozmarýnu.
Estragon se sklízí v květnu až červnu a v srpnu až září. Mladé čerstvé listy se přidávají do různých salátů, masových a rybích polévek. Estragon se hodí k rybím pokrmům, kuřecímu masu a vejcům. Sušené listy se používají také jako koření. Stonky se používají k nakládání zeleniny a k dochucení octa.
Estragon, stejně jako ostatní pelyně, zlepšuje chuť k jídlu a stimuluje trávení a také normalizuje funkci žláz s vnitřní sekrecí. Tradiční medicína ho používá jako antihelmintikum, ačkoli pro tento účel je vhodnější pelyněk středoasijský. A. cinaTato rostlina není určena k jídlu, ale k léčivým účelům; seskviterpenový lakton santonin, který je hojně obsažen v listech a stonku, má antihelmintický účinek.
V roce 1887 začal lékárník Tiflis Mitrofan Lagidze přidávat do perlivé vody extrakt z kavkazského estragonu (estragon). Nápoj byl velmi oblíbený, ale měl jednu nevýhodu – nedal se dlouho skladovat, protože éterický olej, který mu dodává aroma, je těkavý. V roce 1981 vytvořil SSSR recept na nápoj Estragon, vhodný pro sériovou výrobu. Jeho složení kromě extraktu z estragonu, kyseliny citronové a cukru obsahovalo vanilkové aroma a kyselinu askorbovou, která chuť stabilizovala. Poté vyvinuli zjednodušenou technologii, ve které byl extrakt z estragonu nahrazen aromatickou přísadou. Jasně zelené barvy bylo dosaženo pomocí malachitového zeleného barviva, ale později se ukázalo, že je zdraví škodlivé. Nyní se k barvení estragonu používají modrá a žlutá barviva. Prodávají i nápoj z přírodního estragonu, je nažloutlý, ale stáčí se do zelených lahví. Všechny tradice jsou tedy respektovány.
