Bílý pepř: Co to je a kam ho přidat

Bílý pepř jsou černé pepřové kuličky namočené ve vodě, z nichž se odstraní vnější slupka. Díky tomu získá světlou barvu a jedinečnou vůni a chuť. Na Pripravkino vám povím, co je na bílém pepři dobrého a do jakých pokrmů se nejlépe přidává.

Co je to

Bílý pepř je koření získané ze zralých plodů vytrvalé popínavé rostliny Piper nigrum z čeledi pepřovitých. Suší se, změkčují a očišťují od oplodí, přičemž zůstávají pouze semena. Zůstávají světle šedé zrnka s jemnou, dřevito-kořeněnou chutí a jemnou květinovou vůní. Je to ideální volba pro pokrmy, které vyžadují jemnou pikantnost, spíše než pálivost černého pepře.

V kuchyni se používá jak celý, tak mletý bílý pepř. Používá se v případech, kdy by koření nemělo být v hotovém pokrmu patrné. Například v bílé bešamelové omáčce, ve které by černé skvrny kazily estetiku pokrmu.

Pro jemnější chuť nahraďte černý pepř jemným pepřem.

Bílý pepř je prakticky univerzální, lze jej přidávat do nejrůznějších pokrmů. Toto koření se často vyskytuje ve východní a jihovýchodní Asii. Například v indické kuchyni se mnoho pokrmů před podáváním ve velkém množství posypává mletým bílým pepřem.

Jak roste bílý pepř

Piper nigrum (černý pepř) je rostlina z čeledi pepřovitých, ze které se získává černý, bílý a zelený pepř. Nazývá se také malabarskou bobulí na počest své domoviny, jihozápadní části Indie, kde pepř původně rostl. Rozšířila se v tropickém pásmu – na Madagaskaru, Sumatře, v Thajsku a Jižní Americe.

Piper nigrum je stromovitá liána, jejíž průměrná délka je 5 m. Existují však i „obři“, jejichž růst může dosáhnout 15 m. Drobné květy se shromažďují v květenstvích. Zralé plody (peckovice) se používají jako koření. Po dozrání peckovice zčervená a po usušení zčerná. Pepř plodí dvakrát ročně a úrodu dává po dobu 20–30 let.

Pepř rostl divoce na malabarském pobřeží. Nyní se liána pěstuje na plantážích. Pro snazší sklizeň je růst rostliny omezen na 5 m.

Pro získání bílého pepře se černé pepře namáčí na týden do vody. Když slupka změkne, odstraní se a semena se usuší. Další metodou čištění je nechat hrášek 10 dní na slunci, což mu dodá silnější aroma. Po usušení se slupka očistí. Barva koření není čistě bílá, ale světle šedá nebo nažloutlá.

Papriku lze pěstovat doma. Rozvíjí se, pokud vytvoříte podmínky blízké tropickým. Tato plodina má ráda vysokou vlhkost a vysoké teploty. K výsadbě jsou vhodné černé pepře zakoupené v obchodě s potravinami. Musí být čerstvé, jinak nemusí vyklíčit.

Jaká vůně a chuť

Bílý pepř má obvykle mírnější chuť než černý pepř, ale stále je trochu pálivý. Pálivost není tak ostrá, ale má zvláštní pikantnost, která se dobře hodí k jinému koření.

Bílý pepř může mít mírně dřevitou nebo travnatou chuť, v závislosti na tom, kde byl sklizen, zpracován a skladován. Někteří lidé popisují chuť bílého pepře jako zatuchlou.

Jaký je rozdíl mezi bílým a černým pepřem

Bílý a černý pepř pocházejí ze stejné rostliny, Piper nigrum. Hlavní rozdíl mezi nimi spočívá ve způsobu jejich zpracování a sklizně:

• Bílý pepř se vyrábí z plně zralých plodů. Ty se namáčí, odstraní se změkčená vnější slupka a zůstanou světlé hrášky, které se suší.
• Černý pepř se vyrábí z nezralých plodů. Ty se sklízejí a suší, což způsobuje, že hrášek zčerná a scvrkne.

Další rozdíly naleznete v tabulce.

Kde koupit a jak si vybrat

Bílý pepř se shánějí o něco hůře než běžný černý pepř, ale lze ho sehnat v každém dobře zásobeném obchodě s potravinami. Často se vyskytuje smíchaný s jinými odrůdami pepře.

Jak a kolik skladovat

Bílý pepř skladujte ve vzduchotěsných skleněných nádobách mimo dosah přímého světla, tepla a vlhkosti. Přibližná trvanlivost za správných podmínek je jeden rok od data nákupu. Po otevření nového balení bílého pepře však po zhruba třech měsících začne ztrácet svou chuť a aroma.

Koření by se nemělo dlouho skladovat v mleté formě, protože rychleji ztrácí své kulinářské vlastnosti. Hrášek je lepší namlít těsně před použitím.

Kulinářské využití bílého pepře

Koření dodává pokrmu mírnou pikantnost, ale nedělá ho příliš pálivým ani nepřebíjí chuť ostatních ingrediencí.

Do jakých jídel ho mám přidat?

Ryby a mořské plody Obzvláště aromatické v kombinaci s bílým pepřem. Koření se dobře hodí k vařené tresce, krevetám, olihním, slávkám a grilovaným rybám.

Maso a drůbežToto koření je vhodné k vaření hovězího a vepřového masa. Drůbeží paštika získá vytříbenou chuť. Koření zušlechtí kuře, krůtu a kachnu. Kuřecí prsa s přídavkem mletého bílého pepře už nebudou působit tak fádně. Toto koření se hodí i do marinády na šašlik.

Bramborová kašeBílý pepř dodá pokrmu jemnou pikantnost bez černých příměsí.

Polévka vývar s bílým pepřem získá aromatičtější chuť. S mletým kořením se nezkazí vzhled mléčných, krémových nebo sýrových předkrmů.

NádivkaBílý pepř se používá k výrobě domácích klobás a také k dochucení náplní do koláčů a knedlíků.

OmáčkyTento druh pepře se často používá k jejich přípravě, protože může dodat jemnou pikantnost. V bílých omáčkách (bešamel, sýr, zakysaná smetana) si zachovává estetický vzhled.

Bílý pepř se nepoužívá k přípravě dezertů a sladkých pokrmů.

S tím, co je kombinováno

Bílý pepř má jemnější vůni než černý pepř a chuť není tak pálivá. Dobře se hodí k mnoha druhům koření: hořčici, mátě, zázvoru, jalovci, majoránce, bazalce, paprikě, tymiánu.

Koření je součástí komplexních koření „Čtyři papriky“, „Kari“, „Směs pepřů“ a dalších.

Bílý pepř se dobře hodí k výrazným chutím česneku, zázvoru a sójové omáčky, což z něj činí oblíbenou ingredienci v asijské kuchyni.

Kolik a kdy přidat

Koření se používá při vaření jak v hrášku, tak i v mletém stavu. Hrášek se přidává na začátku vaření, protože dlouho vydává svou vůni a chuť. Mleté koření se přidává krátce předtím, než je pepř uzraný: po delším tepelném zpracování může pepř uvolňovat hořkost.

Množství koření závisí na pokrmu, v průměru je to 1 g na porci – přibližně ¼ čajové lžičky mletého pepře nebo ½ kuličky pepře.

Co může nahradit bílý pepř?

Černý pepřMělo by se užívat v menším množství. Nezapomeňte na jeho silnější pálivou chuť.

Zrnka zeleného pepřeVyrábí se z nezralých bobulí stejné rostliny jako Piper nigrum. Má mírně kořeněnou chuť, ale je osvěžující.

růžový pepřTohle je úplně jiná rostlina. Má ovocnou, jemnou, pikantní chuť, která se obvykle dobře hodí k bílému pepře.

KořeníMá poměrně komplexní a zcela odlišnou chuť, ale v malém množství může nahradit bílý pepř.

Teplo je pepř. Ale pikantní chuť může být úplně jiná. Koneckonců, paprika je obrovská rodina koření, která se vyrábí z široké škály rostlin.

V kuchyni většinou používáme kuličky pepře a pálivé kapie. Dnes budeme mluvit o hrachu, lusky si necháme na jindy, protože obě skupiny jsou velmi široké.

Většina kuliček pepře se tedy vyrábí z plodů rostlin z čeledi paprik, rodu pepřů. Rod zahrnuje asi 1500 rostlin, ale koření se vyrábí pouze z 5-6 druhů.

Nejznámější rostlinou je pepř černý (Píper nigrum). Tato paprika pochází z jihozápadní Indie, kde je vlhká a pálivá. V současnosti již Indie není hlavní zemí produkující pepř, největší podíl na produkci černého pepře má Vietnam. Černý pepř se pěstuje také v Indonésii a Brazílii.

Většina druhů pepře, které používáme v kuchyni, se vyrábí z této rostliny: černá, bílá, zelená, červená. Ano, všechny jsou ze stejné rostliny, ale zralost plodů a technologie zpracování se liší.

černá

Nejoblíbenější a všestranná paprika.

K jeho výrobě se sbírají nezralé plody stejnojmenné rostliny, které se pak suší na slunci. Pepř se používá téměř v každém pokrmu: polévky, omáčky, dušená masa, saláty. Hodí se k masu a rybám, zelenině, dokonce i k dezertům. Bez černého pepře se neobejdou klobásy, guláše a další masové pochoutky.

Používá se mletý i hrách. Je ale potřeba myslet na to, že mletá paprika rychle ztrácí aroma, proto je lepší ji namlít těsně před vařením.

Zelený

I zde jsou plody Piper nigrum, ale nezralé. Suší se při vysoké teplotě s přídavkem soli. Díky této technologii zůstává barva ovoce jasná.

Zelené papriky jsou jemnější než černé a mají jemnou (relativně) osvěžující chuť. Těsně před použitím se doporučuje namlít, díky tomu bude paprika chutnější.

Zelený pepř se používá pro poměrně širokou škálu jídel: ryby, maso, zelenina, marinády.

Bílý

Zde se používají zralé plody (jsou jasně červené). Po dozrání se plody namáčejí ve slané vodě, dokud se skořápka neoddělí. Poté se paprika suší. Bez skořápky je bílý. Existuje ještě jeden způsob: zralé papriky se suší velmi dlouho, až 10 dní, a slupka se sama odlupuje. Výsledkem je dražší a aromatické koření.

Bílý pepř je poněkud specifický, hodí se nejlépe k rybám a vařenému masu. Někdy se přidává do neslazeného těsta a výrobků z mletého masa.

Červený

Nejdražší koření z této rostliny. Plody se přivedou do zralosti, namočí se do slané vody a poté se suší. Neztrácejí tak barvu a neprocházejí fermentací.

Červenou papriku najdeme nejčastěji ve směsi paprik. Je také zaměňován s růžovým pepřem, který, přísně vzato, není vůbec pepřem, o tom budeme hovořit níže.

Pink

Získává se z pepře peruánského (Chinus soft) nebo pepře brazilského (Chinus pistácie). Jedná se o úplně jinou rostlinu, ne z čeledi paprik.

Není pikantní, aromatický, nasládlý. Tóny pepře jsou sotva postřehnutelné. Hrášek lze snadno rozdrtit prsty, je křehký. Koření lze použít do dezertů, lehkých salátů s drůbeží a vařenými rybami.

Vonný

Jedná se o plody stálezeleného stromu z čeledi myrtovitých pocházející z Jižní Ameriky. Nové koření se nazývá rostlina, která kombinuje čtyři koření. Obsahuje aroma skořice, černého pepře, muškátového oříšku a hřebíčku. Jeho vůně je příjemná, chuť pálivá, pálivá. V karibské kuchyni je to jedno z hlavních koření, maso se s ním vaří na uhlí.

Nové koření je velmi oblíbené v anglické kuchyni. Dělají zde dušené pikantní hovězí maso, vývary a omáčky.

A v Rusku se domácí konzervy, nakládané okurky, houby a rajčata neobejdou bez nového koření. Používá se také na uzená masa a kořeněné směsi.

Sečuánský pepř

Tato paprika je plodem jasanu ostnatého, který roste v Číně a dalších asijských zemích a nemá s pepřovníkem nic společného. Nepoužívají se plody, ale jejich skořápky. Toto koření je nepostradatelné v čínské, ale i nepálské a thajské kuchyni. Přidává se do pokrmů z vepřového a kuřecího masa, domácích marinád a nálevů. Tato paprika má jemnou hřebíčkovou příchuť. Spolu s výraznou pikantní chutí, samozřejmě.

Směs papriky

4 nebo 5 paprik jsou velmi oblíbené koření a často se používají při vaření. 4 papriky jsou černé, bílé, zelené a růžové. Někdy se k nim přidává voňavka, a to už je pětisložková verze směsi. Směs je univerzální, vhodná pro velké množství produktů a pokrmů: maso, zeleninu, ryby, polévky a omáčky.