Často dochází k situacím, kdy kus masa vypadá v obchodě velmi atraktivně, ale po uvaření připomíná kus podrážky. Abyste nebyli naštvaní nekvalitním produktem nebo zkaženou večeří, Novate.ru navrhuje použít několik chytrých triků.
Metoda 1: Marinády
Marináda na kefíru je jednou z nejoblíbenějších. / Foto: pechiexpert.ru
Směs tekutiny s kořením je navržena tak, aby nasytila maso chutí a vůní, čímž byla vlákna měkká a volná. Aby hotová marináda působila nejen na zlepšení chuti, ale i na zjemnění, musí obsahovat produkty obsahující enzymy nebo mající kyselé prostředí. První kategorií může být ovoce a do druhé kategorie patří pivo, citronová/limetková šťáva, ocet, kefír – ty během marinování ničí pojivová vlákna, díky čemuž se maso stává křehkým a šťavnatým.
Upozornění: Ovoce a kyselé přísady nemůžete smíchat v jedné marinádě, jinak se ukáže být příliš „agresivní“ a zkazí chuť masa.
Když se rozhodnete pro základ marinády, můžete do ní přidat rostlinný olej – tato složka umožní, aby si maso během vaření zachovalo šťávu díky vytvoření filmu na povrchu, stejně jako lépe absorbuje koření a vyrovnává agresivitu z kyselých přísad. Obsah oleje by měl být 50 % z celkového objemu marinády. Pokud nechcete, aby maso chutnalo nebo vonělo po oleji, zvolte neutrální variantu, například řepkové nebo hroznové semeno. Ale abyste získali intenzivní aroma, použijte olej s bylinkami.
V závislosti na tom, jakou marinádu jste zvolili a jaký druh masa jste použili, namáčejte kus od několika hodin až po několik dní. Před vařením odstraňte zbývající marinádu na mase papírovou utěrkou.
Papírový ručník pomůže odstranit zbývající marinádu. / Foto: ad-cd.net
Zde je několik dalších tipů, které se vám budou hodit při přípravě marinády:
• místo octa použijte malé množství citronové šťávy nebo plátky citronu, které položte na povrch masa a nechte chvíli na chladném místě (ve většině případů stačí dvě až tři hodiny);
• maso nemarinujte v obyčejné vodě, ale v sycené minerální vodě. Použít můžete i šťávu z granátového jablka – kyselý, lehce svíravý nápoj, který skvěle funguje s jakýmkoli kořením;
• pokud jste zvolili dušení jako tepelnou úpravu, omáčku trochu okyselte plátkem citronu nebo rajčat. To poslední se mimochodem bude hodit i při pečení – na maso položte plátky rajčat, aby mu dodaly vláčnost;
• kuchaři doporučují používat kefír nebo neslazený jogurt jako hlavní přísadu do marinád z „kvašeného mléka“. Je třeba smíchat s kořením, bylinkami, trochou soli a pepře a nechat dvě až tři hodiny.
Metoda 2: Sůl
Měla by být použita hrubá sůl. / Foto: lybadvice.com
Nejjednodušší a nejrychlejší způsob, jak proměnit houževnaté vepřové nebo hovězí maso v lahodný pokrm, je sůl. Aby byl kus měkký jako filet mignon, musí být umístěn na čistý, suchý plech a zcela pokryt hrubou solí (je možná mořská sůl). Doba louhování bude záviset na tloušťce masa – na každých 2,5 cm to bude 60 minut.
Tajemství této metody je jednoduché – sůl během marinování vytáhne z masa přebytečnou vlhkost, díky čemuž se stává měkkým a elastickým. Po čase odstraňte sůl a kus dobře opláchněte pod tekoucí vodou. Poté můžete maso marinovat a poslat vařit. Nezáleží na tom, co s tím děláte: smažit, péct nebo dusit. Přesto bude pokrm šťavnatý a jemný.
Metoda 3: Hořčice
Hořčice dělá maso aromatické, chutné a měkké. / Foto: beyerbeware.net
Hořčice je dobrým společníkem ke každému masu. Používali ho výhradně k aromatizaci a dodávání hotového pokrmu pikantní nótu. Hořčice ale také změkčuje maso, takže když jí před pečením natřete kousek vepřového nebo hovězího, necháte hodinu působit a poté smyjete, pokrm dopadne fantasticky. Pokud plánujete vařit kotlety, můžete maso nakrájet na kousky vhodné tloušťky, naklepat a poté pomazat hořčicí a nechat 15 minut odležet – tato doba bude stačit, aby se maso dobře namočilo. Zda smýt hořčičnou marinádu nebo ne – rozhodněte se sami. Vše záleží na vašich chuťových preferencích.
Metoda 4: Namáčení ve slaném nálevu
Solanka se skládá z vody, soli, bobkového listu a pepře. / Foto: 1000.menu
Na rozdíl od klasického způsobu marinování masa tento zahrnuje použití láku. Vyrábí se velmi jednoduše – ze soli a vody. Složky se odebírají v následujícím poměru: ¼ šálku soli na litr vody. Podle uvážení byste měli do nálevu přidat také bylinky a koření.
Tato metoda funguje nejlépe u vepřového a bílého masa. Výrobek musí být nalit solankou tak, aby ho kapalina zcela zakryla, a vložit do chladničky. Doba marinování závisí na velikosti kusu a může se pohybovat od 30 minut do několika hodin.
Metoda 5: Škrob
K vaření čínského masa se často používá škrob. / Foto: subscribe.ru
A tento produkt je v čínské kuchyni neuvěřitelně oblíbený – často se používá k tomu, aby hotový kus masa nebo ryby získal lesklý povrch. Marináda na bázi škrobu se připravuje jednoduše: stačí ji rozpustit ve vodě a namočit do vzniklé masové tekutiny. Hodí se jak na brambory, tak na kukuřici. Škrob se také často používá jako obalování – v tomto případě získáte příležitost dosáhnout nádherné křupavé kůrky.
Metoda 6: Cibulová šťáva
Cibuli je lepší nekrájet, ale nastrouhat
Ne nadarmo se žádné grilování neobejde bez cibule. Pokud z toho ale ve standardní situaci trochu odeberou a nakrájí na velké kroužky, tak v našem případě to musíme udělat jinak. Cibule by měla být nakrájena na malé kousky, mletá nebo nastrouhaná, poté smíchána s masem a ponechána několik hodin. Cibule dodá potřebné množství šťávy, která maso nasytí a změkne. Nezapomeňte také přidat své oblíbené koření, sůl, pepř.
Pokud chcete cibuli nakrájet na velké kusy, vezměte si jich více – asi pět kusů na kilogram masa. Maso posypeme nakrájenou cibulí a kořením a prolisujeme lisem, aby pustilo šťávu.
Metoda 7: Bušení
Před šleháním je třeba maso zabalit do potravinářské fólie. / Foto: belkino.livejournal.com
Pokud jste již jasně pochopili, že vám bezohledný prodejce prodal „kus podrážky“, můžete se uchýlit k hrubé fyzické síle. Aby bylo maso měkčí, měli byste tvrdá vlákna zničit pomocí speciálního kladiva. Před procedurou nezapomeňte kousek zabalit do igelitového sáčku nebo potravinářské fólie a poté dobře prošlehat. Tím se nejen rozruší pojivová vlákna, ale také získají kousky stejnoměrné tloušťky, což zajistí rovnoměrné vaření a vaření po stejnou dobu.
Pokud nemáte kladivo, přijde na pomoc běžný nůž. Vaším cílem je skórovat maso přes zrno v mřížkovém vzoru. Nejprve špičkou nože proveďte šikmé řezy v jednom směru a poté ve druhém, kolmo na výsledné proužky. Totéž je třeba udělat na druhé straně masa. Snažte se zajistit, aby hloubka řezů nebyla příliš hluboká – bude stačit 0,3-0,4 cm.
