Jmenuji se Naděžda Zubová. Jednou jsem pracoval v bance od soumraku do úsvitu. Od 9 do 6 (a častěji déle). Nekonečný Hromnice a jedna nepřetržitá rutina!
Vždy jsem se zájmem sledoval ty, kteří na tom skutečně tvoří a staví svůj byznys: vizážisté, návrháři, stylisté. Hledal jsem sám sebe a přemýšlel: kde je moje nika? Ten samý? Chtěl jsem nejen být v něčem dobrý a vydělávat peníze, ale být pro svou práci zapálený, žít jí.
A pak se děly věci. dorty. Možná tomu nebudete věřit, ale okamžitě jsem si uvědomil, že je to ONO. Nyní mám za sebou studium v Koreji, Moskvě a Petrohradu, mnoho online kurzů, hory odborné literatury a tisíce připravených dezertů.
Postupem času přicházely první objednávky a brzy jich bylo tolik, že jsem dva vysokoškolské diplomy odložil na vzdálenou polici. Vím to jistě: pokud jste zapálení pro cukrářství, všechno půjde.
Jsem chemický technolog a zároveň profesionální cukrář. Tato neobvyklá směs mi umožňuje poskytnout studentům hluboké znalosti o procesu vaření. Nenabízím recepty – učím vytvářet mistrovská díla. Roky zkušeností znamenaly, že znám odpověď na každé „proč to dříve nefungovalo?“
Dobře, skončili jsme s texty, přejděme k nejchutnější části. Spousta otázek na mých živých mistrovských kurzech (a teď už jen online) se ptá na sušenky. Jak vařit, jaký recept zvolit, je moje trouba vhodná na pečení atd. Nejběžnější doporučení jsem se snažil uvést v tomto příspěvku
Vejce na výrobu sušenek musí mít pokojovou teplotu!
V tomto případě se proteiny lépe provzdušní, pusinka se ukáže jako vzdušnější a stabilnější textura, piškot vykyne výše a struktura piškotu bude správná a jemně porézní.
Jak vybrat dobrý recept?
Pokud zvolíme klasický recept na piškot, tak recepty s práškem do pečiva a sodou jsou nepovedené. Vybírejte recepty, kde jsou přísady uvedeny v gramech, nikoli ve lžících, sklenicích atd. Jak jste pochopili, pro každého jsou jiné.
Pravděpodobně tato rada měla být úplně první. Než začnete připravovat jakoukoli sušenku, ujistěte se, že máte kuchyňskou váhu s dílky po 1 gramu.
Přesně navážené přísady zajistí trvale vynikající výsledky!
Při pečení piškotů vyzkoušejte režim trouby bez konvekce. Možná je to konvekce, která urychluje vaši sušenku a brání jí v růstu a kynutí. Struktura sušenky se proto ukáže jako hustá, velkoporézní – ne to, co jste očekávali.
Konvekce může být smrtící ranou pro váš dort!
Pokud se rozhodnete udělat sušenku, vyhraďte si na ni čas. To znamená, že je nežádoucí se rozptylovat při přípravě piškotového dortu, ať už připravujete jakýkoli druh: klasický nebo cupcake.
V prvním případě při přestávkách v práci bude z těsta unikat vzduch, který je nezbytný pro fyzické provzdušnění sušenky.
Vypadá to jednoduše, ale někteří o tom nepřemýšlejí)
Před pečením piškotu si nezapomeňte předehřát troubu. A ano – funguje to!
✅ Tip sedmý: rozhodli jste se udělat čokoládovou sušenku s kakaem? Nezapomeňte prosít mouku spolu s kakaem, aby se promíchaly. Pokud se tak nestane, kakao zůstane v těstě v hrudkách.
✅ Tip osmý: existují sušenky, které obsahují rostlinný olej. Někdy sníte takový dort a. cítíte chuť rostlinného slunečnicového oleje. Abyste tomu zabránili, používejte rafinovaný deodorizovaný kukuřičný olej. Nemá vůbec žádnou chuť ani vůni.
✅Tip devět. Při pečení sušenky nemůžete prvních 30 minut otevřít troubu, jinak přijdete vniveč – sušenka se usadí a nebudete ji moci nechat vykynout do požadované výšky. Teprve po 30 minutách, co je piškot v troubě, se můžete zeptat, jak se daří a je hotový?
✅ Tip desátý. Dodržujte časové pokyny uvedené v receptu. Pokud jste použili správnou velikost formy a máte dobrou troubu, piškot bude hotový v době uvedené v receptu.
✅Tip jedenáct. Hotová sušenka musí být okamžitě přenesena na mřížku, aniž by byla vyjmuta z formy, dokud úplně nevychladne.
No, bylo to zajímavé? Napište do komentářů, o čem byste si ještě rádi přečetli? Plánuji přispívat zhruba jednou týdně.
Piškotový dort je perfektní základ pro vytváření nejrůznějších dortů. Snadno se připravuje a hodí se do různých krémů a náplní. Expertky Carla Walsh, Shirley Corriher a Ursula Dwyer vysvětlily, z čeho a podle jakých pravidel upéct piškot.
Sušenka: jednoduchý recept a správné proporce
O sušenkách se poprvé psalo v italských kuchařkách renesance. Z Itálie se pečení rozšířilo do dalších evropských zemí. V Anglii první recept na piškot, který tehdy připomínal tenké a suché sušenky, napsal básník Gervase Markham v roce 1615.
Situace se změnila v 18. století, kdy cukráři začali do těsta používat rozšlehaná vejce. Fungovaly jako kypřící prostředek a vytvořily nadýchaný pečený výrobek podobný modernímu piškotovému dortu.
Dnes mohou hospodyňky péct sušenky pro budoucí použití: výrobky dobře snášejí zmrazení a zůstávají čerstvé až 3 měsíce. Rozmrazte sušenku při pokojové teplotě.
Jaké produkty jsou na sušenku potřeba?
Nejjednodušší piškot se skládá ze čtyř surovin. Obsahuje pšeničnou mouku, slepičí vejce, cukr a sůl. Kromě toho může recept obsahovat máslo, mléko, vanilku, čokoládu a další přísady. Aby byl dort jemný a chutný, je důležité vybrat správnou přísadu:
- Mouka. Prémiová všestranná pšeničná mouka postačí. Obsahuje 10–12 % bílkovin, což zajišťuje maximální měkkost hotového výrobku. Pokud použijete mouku na pečení, která má více bílkovin, bude piškot tužší a méně porézní. Pro zlepšení vlastností víceúčelové mouky do ní přidejte škrob – nahraďte v receptu 20 % mouky podle hmotnosti.
- Vejce. Při šlehání tvoří pěnu, která zadržuje vzduch. Spolu s vodní párou vytvářejí vzduchové bubliny v sušence porézní strukturu. Dobře se šlehají pouze čerstvá vejce. Obsahují kyseliny, které pomáhají zvyšovat hustotu proteinových struktur. Potravinářka Carla Walshová doporučuje pro piškotové těsto používat vejce pokojové teploty.
- Cukr. Vezměte běžný cukr (malé granule), velmi snadno se kombinuje s ostatními přísadami.
- Prášek na pečení. Při pečení produkuje oxid uhličitý, který zvýrazňuje nadýchanost hotového piškotu. Biochemička a autorka kuchařky Shirley Corriher doporučuje dát maximálně 160 lžičky na sklenici (0,25 g) mouky. jedlá soda nebo 1 lžička. bez hromady připraveného prášku do pečiva.
- Sůl. Použijte ne více než 0,25 lžičky. na sklenici mouky zdůrazní sladkost hotového výrobku a zvýrazní jeho chuť.
Poměry ingrediencí na sušenku
Hlavním stavitelem sušenkové struktury jsou slepičí vejce. Druhou nejdůležitější složkou je cukr, který zjemňuje texturu a snižuje poréznost produktu. Pro dokonalý piškot musí být poměr cukru a vajec přesně vyvážený.
Portál Bakerpedia navrhuje následující proporce:
- Hmotnost mouky a cukru by měla být stejná. Můžete použít trochu více mouky.
- Hmotnost vajec se rovná hmotnosti tuku nebo ji mírně převyšuje.
- Všechny tekuté ingredience včetně vajec mají stejnou hmotnost jako cukr nebo jsou o něco těžší.
Optimální podíl domácí sušenky vypadá takto:
- slepičí vejce – 4 ks .;
- cukr, mouka – každý 2 šálky;
- prášek do pečiva, vanilkový cukr – každý po 2 lžičkách;
- sůl – 0,5 lžička;
- mléko – 1 lžíce;
- máslo – 60 g.
Jak vařit piškotový dort
Chcete-li upéct perfektní sušenku, musíte kromě receptu znát celý proces její přípravy od hnětení těsta až po chlazení.
Tipy na výrobu piškotů
Půl hodiny předtím, než začnete hníst těsto na sušenky, vyndejte všechny ingredience z lednice, aby měly pokojovou teplotu. Zapněte troubu. Při jaké teplotě se má sušenka péct? Aby bylo těsto zcela upečené a nepřipálilo se, předehřejte troubu na 175 °C nebo 160 °C, pokud je trouba horkovzdušná.
Při přípravě sušenky dodržujte tato pravidla:
- Vejce bez cukru vyšlehejte na vysoké otáčky, dokud nezhoustnou a nebudou citrónově zbarvené (asi 3 minuty).
- K vejcím po částech přidáváme cukr a dále šleháme do zhoustnutí.
- Na sušenkové těsto použijte alespoň dvakrát prosátou mouku.
- Do vaječné směsi po dávkách přidávejte mouku. Každou porci jemně promíchejte ručním šlehačem, dokud se ingredience zcela nespojí.
- Do těsta s poslední porcí mouky přidejte sůl a prášek do pečiva.
- Pracujte pomalu a velmi opatrně; příliš prudký pohyb odstraní vzduch z těsta a koláč bude příliš hustý.
- Piškot upečeme na pánvi vyložené tukem vymazaným pergamenem.
- Piškot upečeme ihned po uhnětení těsta. Prášek do pečiva začne působit, jakmile se spojí s tekutinou.
Jak správně upéct piškot? Pekáč s těstem dejte na střední příčku trouby předehřáté na 175°C a opatrně zavřete dvířka. Vařte 25–30 minut. Troubu neotevírejte, dokud nebude produkt hotový přibližně na 80 %.
Pokud čas ještě nevypršel a piškot vypadá příliš hnědě, snižte teplotu trouby o 20 °C, přikryjte vršek navlhčeným papírem a pečte, dokud nebude úplně propečený. Chcete-li to zkontrolovat, vložte do středu párátko a vyjměte ho. Zaseklo se těsto? Dort nebyl upečený.
Před použitím připraveného piškotu k vytvoření dortu nebo pečiva počkejte, až vychladne na 35–40 °C. Čerstvý piškot je velmi jemný a při nesprávné manipulaci se může snadno zdeformovat.
Proč se piškot po upečení srazí?
Potravinářka Ursula Dwyer vysvětluje, že k usazování nejčastěji dochází, když je do těsta přidáno příliš mnoho prášku do pečiva, koláč není dostatečně upečený nebo není po uvaření rychle nebo nesprávně vychlazen.
Když kůrka vyjde z trouby nedopečená, pečivo uvnitř je příliš vlhké a těžké. Mimo troubu se proces pečení zastaví; příliš měkké těsto si nemůže udržet svou strukturu a po ochlazení se stáhne a uvolní vzduch z pórů.
Spadnutí může být způsobeno přebytečným práškem do pečiva v těstě. V tomto případě piškot zpočátku silně kyne, protože se pod vrchní kůrkou hromadí oxid uhličitý. Když během chlazení vyjde, produkt se uprostřed zhroutí.
Čerstvý piškot je velmi měkký a při příliš rychlém ochlazení se může srazit. V extrémních mrazech nebo v průvanu se jeho struktura ničí, ztrácí vzduch a sedá.
Jak správně vychladit sušenku? Upečené ochlaďte při pokojové teplotě. Po upečení položte piškot přímo do formy na mřížku. Počkejte 10 minut, přejeďte nožem po okraji produktu a otočte pánev dnem vzhůru na mřížku. Vyjměte pánev a pergamen, nechte piškot zcela vychladnout.
Pro upečení dokonalé sušenky dodržujte proporce surovin, dodržujte režim tepelné úpravy a chlazení. Využijte doporučení mistrů, dodržujte pravidla pro přípravu tohoto vzdušného pečiva a zaručeně dostanete chutný, nadýchaný a jemný piškot jako v nejlepších cukrárnách světa.
Našli jste v publikaci chybu? Dejte nám vědět.
