Zelí na zimu: sůl, fermentace, marinování – Jídlo – Domov

Tento výběr je pro ty, kteří si neumí představit zimu bez vzácné sklenice křupavého salátu z kysaného zelí.

Vy samozřejmě máte svůj osvědčený recept, podle kterého děláte přípravky už řadu let. Navrhujeme odchýlit se od tradice a uchovat zelí novým způsobem!

4 hlavní pravidla pro začátečníky:

1. K nakládání jsou vhodné pouze středně pozdní nebo pozdní odrůdy bílého zelí.

2. Chcete-li zajistit křupavé zelí, zvolte husté, bílé, elastické hlávky zelí se silnými listy. Pokud jsou listy povadlé, se známkami hniloby nebo omrzliny, není takové zelí vhodné do kynutého těsta.

3. Nepoužívejte jodizovanou sůl, protože má tendenci zeleninu změkčit.

4. K nakládání zelí jsou vhodné skleněné, keramické, dřevěné nebo smaltované nádoby. Nepoužívejte hliníkové nádobí: když je vystaveno kyselinám, začne uvolňovat sloučeniny škodlivé pro tělo.

Klasické kysané zelí

Začněme klasikou: osvědčený recept krok za krokem s fotografiemi pro začátečníky. Tradiční kysané zelí se podává s kolečky cibule a ochucené aromatickým slunečnicovým olejem. Připravují se z nich také bohaté zimní polévky: polévka z kyselého zelí, zelná polévka, solyanka.

Co budete potřebovat:
5 kg bílého zelí
1 kg mrkve
Sůl 80 g

Jak vyrobit klasické kysané zelí:

1. Zelí nakrájejte najemno nebo nastrouhejte pomocí kráječe k tomu určeného. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.

2. Připravenou zeleninu bohatě posypte solí.

3. Smíchejte zelí a mrkev, zeleninu lehce třete rukama, dokud nezačne pouštět šťávu.

4. Umístěte zelí do sklenic nebo pánve a zhutněte je dřevěným mačkadlem. Aby bylo zelí šťavnaté a křupavé, je velmi důležité zelí pevně zabalit.

5. Sklenice zakryjte čistou utěrkou. Zelí v pánvi přikryjeme obráceným talířem a na talíř položíme závaží. Nechte 2-3 dny při pokojové teplotě, poté uložte na chladném místě.

6. Po chvíli začne zelí pouštět šťávu. Můžete ji odstranit lžící, ale nevylévejte šťávu úplně;

Zelí několikrát denně propíchejte čistou dřevěnou tyčí (postačí čínské hůlky).

Pikantní zelné kimchi

Jedinečný korejský recept. Místní věří, že kimchi (nebo kimchi) pomáhá odbourávat přebytečné tukové zásoby bez újmy na zdraví. V Koreji se kimchi podává jako hlavní jídlo, ale toto zelí se hodí i k pečeným bramborám a dušené rýži.

Co budete potřebovat:
3,5 kg čínského zelí
1 polévková lžíce. sůl

Marináda:
0,5 lžíce. rýžová mouka
3 Art. voda (objem sklenice 240 ml)
2 tsp cukr
1 velká cibule
1 polévková lžíce. česnek
8–10 cm kořen zázvoru
1 velký svazek zelené cibule
8 polévkových lžic. vločky feferonky (snížit podle chuti)

Při manipulaci s pikantní marinádou kimchi používejte gumové rukavice.

Jak vyrobit pikantní zelí Kimchi:

1. Hlávky čínského zelí rozkrojte napůl a v každé půlce proveďte řez, aniž byste prořízli hlávku. Zelí propláchneme ve studené vodě, setřeseme, ale dbáme na to, aby listy zůstaly vlhké.

2. Zelí ze všech stran vydatně posypte solí, vložte do velkého kastrolu a nechte 2 hodiny odležet. Poté zelí otočte, aby bylo rovnoměrně osolené a nechte ještě 2 hodiny odležet.

Během této doby čínské zelí pustí hodně šťávy a změkne.

3. Na marinádu smíchejte rýžovou mouku s vodou a míchejte, dokud nebude hladká. Umístěte na střední teplotu a vařte za míchání, dokud se nevaří. Přidejte cukr, promíchejte, vařte 1 minutu, odstraňte z tepla a ochlaďte.

4. Cibuli, česnek a kořen zázvoru rozemelte v mixéru. Nožem nasekejte peříčka zelené cibule.

5. Do vychladlé směsi z rýžové mouky přidejte nakrájenou cibuli, zázvor, česnek a paprikové vločky a promíchejte.

6. Čínské zelí dejte pevně do nádoby a listy zakryjte výslednou marinádou. Uzavřete pevným víčkem a nechte 2 dny při pokojové teplotě, poté dejte na chladné místo.

Zelí v marinádě z červené řepy

Na grilování, grilované klobásy, jehněčí lula, kuřecí nebo vepřové kotlety, drůbež pečená v troubě – zelí v marinádě z červené řepy je ideální pro jakékoli masové pokrmy. Na základě tohoto zelí můžete připravit lahodné dietní saláty přidáním vařených fazolí, čočky, hub a pikantních čerstvých bylinek.

Co budete potřebovat:
1 velká hlávka zelí
Xnumx mrkev
Xnumx Červená řepa
1 hlava česneku

Marináda:
1 litrů vody
0,5 lžíce. rafinovaný slunečnicový olej
1 st. cukru
2 lžíce sůl
0,3 polévková lžíce. ocet 9%
2 lžička nové koření
3 – 4 opustí listy

Jak vařit zelí v marinádě z červené řepy:

1. Zelí nakrájíme nadrobno nebo nakrájíme na malé čtverečky.

2. Mrkev a řepu nastrouháme na nejhrubším struhadle nebo nakrájíme na velké nudličky, česnek podélně rozkrojíme.

3. Umístěte zelí, řepu a mrkev do sklenic, střídejte vrstvy a přidejte česnek.

4. Na marinádu smíchejte vodu, olej, cukr, sůl, ocet, koření a provařte.

5. Marinádu mírně ochlaďte a nalijte do sklenic se zeleninou.

6. Po 1 dni můžeme zelí podávat.

Kysané zelí s medovými houbami

Domácí, jednoduché, chutné a win-win! Hotové zelí můžeme dusit s bramborem, vepřovým kolenem a použít jako náplň do nadýchaných koláčů.

Co budete potřebovat:
1 kg zelí
1 velká mrkev
1 velká cibule
200 g medových hub
Sůl 20 g

Jak připravit kysané zelí s medovými houbami:

1. Zelí nakrájíme najemno, mrkev nastrouháme na jemném struhadle, cibuli nakrájíme na půlkolečka a houby omyjeme.

2. Zelí smícháme s cibulí a mrkví, osolíme a lehce protřeme rukama.

3. Vložte zeleninu a houby do pánve a střídejte vrstvy.

4. Umístěte pod tlak na 2–3 dny.

Kysané zelí v lilku

Všestrannost tohoto pokrmu spočívá v tom, že kysané zelí se připravuje okamžitě v porcovaných lodičkách z lilku. V zimě stačí hotové zelí naskládat na talíř, zalít olejem a ozdobit čerstvými bylinkami.

Co budete potřebovat:
2 kg lilku
1 kg bílého zelí
2 velké papriky
1 velká mrkev
Stroužky česneku 5
2 chilli papričky

Solanka:
2 litrů vody
Sůl 80 g

Jak vařit kysané zelí v lilku:

1. Lilek omyjte, odstraňte stonky a na různých místech je propíchejte vidličkou. Blanšírujte a nechte 5 minut ve vroucí vodě.

2. Zelí nakrájíme, papriku zbavíme semínek a stopek a nakrájíme, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle, česnek protlačíme lisem. V míse smícháme všechnu zeleninu.

3. Chcete-li připravit solanku, přidejte sůl do vody, vařte a ochlaďte.

4. Lilky nakrájejte na půlky, do každé udělejte lžící lodičku a dejte zelí se zeleninou. Přikryjeme druhou lodičkou a lilek opatrně svážeme nití tak, aby náplň pevně držela uvnitř.

5. Naplněné ovoce vložte do velké nádoby a naplňte nálevem.

6. Na zelí a lilky přitlačte tlak a nechte 3 dny při pokojové teplotě. Poté jej uložte na chladném místě.

7. Při podávání posypeme hotové jídlo rostlinným olejem.

Kysané zelí s brusinkami a dýní

Jasný a šťavnatý salát jako podzim, kyselé brusinky skvěle doplňují a odhalují chuť nakládané zeleniny. Zelí podávejte s dýní, dochuťte červenou cibulí a nerafinovaným slunečnicovým olejem.

Co budete potřebovat:
1 kg bílého zelí
200 г моркови
200 g dýně
200 g brusinek
500 ml vody
3 lžíce sůl

Jak vyrobit kysané zelí s brusinkami a dýní:

1. Zelí, mrkev a dýni nakrájíme nadrobno.

2. Veškerou zeleninu promícháme, osolíme a přidáme brusinky. Pečlivě promíchejte, abyste nepoškodili bobule.

3. Zelí se zeleninou a brusinkami vložíme do kvasné nádoby.

4. Zeleninu zalijeme studenou vodou a pod tlakem.

5. Nechte 4-6 dní při pokojové teplotě.

Každý den byste měli otevřít zelí a dýni a udělat hluboké otvory pomocí dřevěné tyče.

Zelí s hrozny a bazalkou

Naprostá originální svačinka. Čerstvá bazalka dává zvláštní aroma, které se nedoporučuje nahrazovat jinými bylinkami. A připravte se na to, že nakládané hrozny vám budou chutnat ještě víc než samotné zelí!

Co budete potřebovat:
2 kg zelí
2 velké mrkve
2 kg hroznů
1 svazek zelené bazalky

Solanka:
1 litrů vody
2 lžíce cukr
1 lžíce zlato
1 lžíce sůl

Jak vařit zelí s hroznem a bazalkou:

1. Zelí nakrájíme na tenké nudličky a mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Promícháme a lehce rozetřeme rukama.

2. Zelí a mrkev dejte do sklenice, přelijte ji hrozny a bazalkou.

3. Na lák přidejte do vody cukr, med a sůl a přiveďte k varu.

4. Zelí zalijeme vroucím nálevem, přikryjeme pokličkou a dáme na 1 den na tmavé místo.

Medové zelí s hruškami

Gurmánské jídlo, které je ideální pro libové maso nebo ryby na grilu, grilu nebo dřevěném uhlí.

Co budete potřebovat:
1 kg tvrdých hrušek
50 ml jablečného octa
2 lžíce cukr
1 lžíce sůl
3 kg zelí

Marináda:
1 litrů vody
200 g medu
50 ml jablečného octa
1 lžíce sůl

Jak vařit medové zelí s hruškami:

1. Hrušky omyjeme, nakrájíme na čtvrtky a zbavíme jádřinců. Vložte do hrnce, přidejte ocet, cukr, sůl. Na mírném ohni přiveďte k varu a vařte asi 10 minut. Pokud je šťávy příliš málo, můžete přidat trochu vody.

2. Zelí nakrájíme nahrubo.

3. Umístěte zelí a hrušky do nádoby, střídejte vrstvy.

4. Na marinádu přidejte do vody med, jablečný ocet, sůl a provařte.

5. Vroucí marinádou zalijeme zelí a hrušky, přikryjeme pokličkou a necháme 1 den v chladu odležet.

Míchané zelí s křenem a ředkvičkou

Pálivé a kořeněné nakládané zelí, které je vynikající náhradou i za domácí adžiku. Výrazná chuť křenu, šťavnatá a křupavá zelenina – vitamínová bomba na zimu! Předkrm by měl být podáván pouze studený, posypaný nakrájenou zelenou cibulkou.

Zpočátku se zelí kvasilo v dřevěných kádích nebo sudech. Moderní ženy v domácnosti považují za vhodné solení a skladování produktu v hygieničtějších a spolehlivějších skleněných nádobách. Použijte osvědčený recept a připravte si na zimu kysané zelí do třílitrové sklenice.

popis

• Kuchyně: Evropská
• Kategorie: Svačina
• Doba přípravy: 20 minut
• Doba vaření: 10 minut
• Kalorie na porci: 19 kcal

Složení

• Mrkev 1 ks.
• Bílé zelí 2 kg
• Sůl 50 g

příprava

1. Připravte si zeleninu

Vyberte si pozdní odrůdy zelí. Hlavy by měly být husté, bez tmavých skvrn a hniloby. Zelí zbavíme vrchních listů a zespodu odřízneme stopku. Oloupejte mrkev. Opláchněte zeleninu ve studené vodě.

2. Připravte nádobí na nakládání zelí

Na kysané zelí použijte 3litrové skleněné nádoby. Nádobí není potřeba sterilizovat, stačí omýt teplou vodou a jedlou sodou, obrátit a nechat vodu stéct. Pro těsné utěsnění připravte čistá nylonová víčka.

3. Nakrájejte zelí a nakrájejte mrkev

Zelí nakrájíme na čtyři kusy. Nakrájejte na tenké proužky nožem nebo použijte speciální zařízení. Odstraňte stonky. Mrkev nakrájíme na nudličky. Mrkev se nedoporučuje strouhat, aby při vaření neztratila šťávu.

4. Zelí rozemelte se solí

Nakrájené zelí dejte do kopečku na stůl a posypte solí (poloviční množství uvedené v receptu). Jemně promíchejte a protřete zelí rukama, přitlačte, dokud se neobjeví šťáva. Přidejte mrkev a promíchejte, kousky rovnoměrně rozmístěte v zelí.

5. Umístěte zelí do sklenic

Umístěte zelí a mrkev do sklenic. Zeleninu dobře zhutněte, aby v dóze nezůstalo volné místo a zelí rychleji pustilo šťávu. Po pevném zhutnění bude zelí pokryto šťávou. Proveďte stohování až k ramínkům zavařovací sklenice, mělo by tam být místo pro fermentaci.

6. Umístěte sklenice zelí na kvašení

Každou sklenici umístěte do hluboké misky, aby se šťáva při nakládání nevylila na stůl. Zelí necháme 4–5 dní kvasit při pokojové teplotě. Během jednoho dne se objeví pěna a specifická vůně. Během kvašení propíchejte zelí ve sklenicích dřevěnou tyčí, čímž se uvolní nahromaděný plyn. Zelí je hotové, když pěna na povrchu zmizí.

7. Uskladněte zelí

Po dokončení aktivní fermentace zakryjte sklenice pevnými nylonovými víčky. Pokud se zelí po nasolení nechá na teplém místě, proces kvašení bude pokračovat a zelí se okyselí. Pro zachování křupavosti a úpravu kyselosti hotového výrobku jej skladujte na chladném místě s teplotou nepřesahující +5 °C.

Video receptu

UŽITEČNÉ VĚDĚT O RECEPTU

Zelí se pravděpodobně začalo solit v Asii. Aby se Evropané vyhnuli specifickým aromatům během procesu fermentace a zjednodušili proces solení a skladování produktu, nahradili Evropané dřevěný sud na kysané zelí skleněnými nádobami.

Odpovědi na oblíbené otázky o nakládání zelí:

Kolik gramů soli na 1 kg zelí při nakládání?

Na 1 kg krouhaného zelí potřebujete 1 polévkovou lžíci. l. sůl. Používejte kamennou sůl, která není jodizovaná.

Kolik soli potřebujete na třílitrovou sklenici zelí?

Na přípravu jedné 3litrové sklenice zelí stačí 60 g soli.

Je nutné do zelí při kvašení přidávat vodu?

Během procesu kysaného zelí by mělo být zelí pokryto šťávou, která z něj vytéká. Voda se přidává pouze v případě, že tato šťáva nestačí. Zároveň se nedoporučuje do zelí jednoduše přidávat převařenou vodu, je potřeba lák (1 polévková lžíce soli na 1 litr vody).

Měli byste do kysaného zelí přidat cukr?

Není to povinné. Ke kysanému zelí se přidává cukr, pokud potřebujete zlepšit nebo urychlit proces kvašení.

Musím při kysaném zelí zavřít víko?

Nádobu se zelím nemůžete pevně uzavřít víkem, protože plyn vznikající při kvašení musí unikat.

Co dělat, když je kysané zelí slané?

Pokud v počáteční fázi nakládání zjistíte, že je lák příliš slaný, slijte tekutinu ze zelí a nahraďte ⅓ studenou, čistou vodou. Vraťte lák do zelí. V polovině procesu fermentace můžete snížit slanost zvýšením objemu výroby. Nakrájejte další zelí a mrkev, smíchejte s již osoleným produktem a přesuňte vše do velké nádoby. Chcete-li snížit slanost hotového kysaného zelí, přidejte do něj čerstvé okurky nebo jablka, vezmou přebytečnou sůl.

Našli jste v publikaci chybu? Dejte nám vědět.