Víno z vinných kvasnic s cukrem bez vody: technologie přípravy

Lidé vyrábějí víno již několik tisíciletí. Přirozeně za tuto dobu vinaři nashromáždili obrovské množství znalostí, takže zvládnutí všech tajů řemesla bude trvat roky, trpělivost a neustálé zlepšování. Ale i začátečník dokáže vyrobit docela slušné domácí víno, pokud dodrží základní pravidla.

Co jsou vinné kvasinky?

Hlavní fází výroby hroznů a jakéhokoli jiného vína je kvašení. Provádí se díky činnosti kvasinek – jednobuněčných hub. V tomto procesu mikroorganismy rozkládají cukry v mladině a přeměňují je na ethylalkohol a oxid uhličitý. Plyn se vypařuje, v nápoji zanechává alkohol a vedlejší produkty kvašení, čímž se šťáva mění na víno.

Pravé vinné kvasinky patří k druhu Saccharomyces cerevisiae. Jedná se o tzv. divoké kvasinky, tedy žijící v přirozených podmínkách na povrchu některých druhů ovoce, zejména hroznů.

Existuje ještě jedna skupina vinných kvasinek – kulturní. Tyto mikroorganismy jsou chovány v laboratořích a jsou navrženy speciálně pro výrobu vína, to znamená, že vědci vybírají kmeny s optimálními vlastnostmi pro reprodukci a pokud je to možné, vylepšují je.

Jak potřebné jsou vinné kvasinky při výrobě domácího vína?

Mezi odborníky panuje názor, že pravé víno lze vyrobit výhradně za pomoci přírodních kvasinek. Právě ony, pěstované společně s hrozny, dávají nápoji jedinečné vlastnosti vlastní konkrétnímu terroir. Částečně díky tomu se vína ze stejné odrůdy révy pěstované v různých oblastech od sebe liší stylem a chuťovými nuancemi.

Ale doma se pěstované kvasinky často používají k výrobě vína. Částečně je to způsobeno neschopností udržet optimální teplotu a další podmínky nutné pro efektivní fungování kvasu a striktním dodržováním technologie. Výhodou kultivovaných vinných kvasinek je, že ve srovnání s divokými:

• houževnatější, proto vítězí v boji proti kyselině mléčné a plísním;
• aktivnější;
• odolnější vůči vysokému obsahu cukru;
• mají vyšší toleranci k alkoholu;
• vykazují lepší tepelnou stabilitu, jejich výkonnost je méně závislá na teplotě mladiny a jejích změnách.

Obecně platí, že kultivované kvasinky poskytují konzistentnější a rychlejší fermentaci. Při výrobě vína doma se bez nich obejdete, ale v tomto případě může být proces fermentace zpožděn a jeho výsledek bude obtížné předvídat.

Recept na víno s vinnými kvasinkami

Existuje mnoho možností, jak vyrobit domácí víno z hroznů. Nejjednodušší je to pro ty, kteří si pěstují vlastní hrozny. Při jeho použití si můžete být jisti, že plody nebyly ošetřeny pesticidy proti chorobám a škůdcům, ani konzervanty pro reprezentativnější vzhled a zvýšenou trvanlivost.

Doma si můžete vyrobit víno z hroznů zakoupených na trhu nebo v obchodě. Je vhodné takové hrozny důkladně umýt, ale protože v tomto případě z nich budou smyty všechny mikroorganismy, bude nutné vybrat recept na víno s kvasinkami. Standardní sada ingrediencí vypadá takto:

• hrozny – 10 kg;
• cukr – od 1,5 do 2,5 kg;
• droždí – podle návodu.

Na listu. Obvykle se vinaři obejdou bez přidání vody. Bude potřeba pouze v případě, že jsou hrozny velmi kyselé. Množství cukru přidaného do sladiny závisí také na cukernatosti ovoce.

Nejprve musíte připravit nádoby – musí být čisté a suché.

DIY technologie výroby vína

Doma se vína vyrábějí různými způsoby, neexistuje jediná správná možnost. Nuance technologie závisí na zkušenostech vinaře, vybavení, které má, a požadovaných vlastnostech hotového produktu. Dokonce záleží na tom, zda je víno vyrobeno z hroznů koupených v obchodě nebo z domácích hroznů.

Mimochodem, stejně jako u odrůd vinné révy, požadavky na výběr pro domácí víno nejsou tak přísné. Samozřejmě je lepší používat technické odrůdy, ale je docela přijatelné používat stolní odrůdy.

Algoritmus přípravy vína se skládá z několika fází:

1. Sběr a úprava hroznů. Pokud používáte vlastní hrozny, stačí je vytřídit. Pokud je víno z kupovaných hroznů, je lepší ho nejen vytřídit, ale i umýt.
2. Mletí bobule. Můžete je rozdrtit rukama nebo nohama, ale je jednodušší použít nějaký druh zařízení – mlýnek na maso, mixér, stavební mixér atd.
3. Příprava mladiny. Hroznová hmota se nalije do fermentační nádoby a neplní ji více než ¾ objemu. Přidávají se vinné kvasnice. Zakryjte gázou nebo látkou a dejte na 5 dní na teplé místo. Směs se míchá dvakrát denně.
4. Odstranění dužiny. Po 5 dnech bude mladina již aktivně fermentovat. Šťávu je nutné oddělit od slupek a semínek např. pomocí cedníku nebo sítka, poté šťávu opatrně přefiltrovat a přelít do čisté nádoby.
5. Do šťávy přidejte cukr. Nádobu uzavřete víkem s vodním uzávěrem nebo si nasaďte rukavici s otvorem a umístěte ji na tmavé místo. Fermentace trvá 15 až 45 dní.
6. Po ukončení fermentace se víno opatrně slije ze sedimentu, nalije zpět do čistých nádob a nechá zrát v těsně uzavřených nádobách v tmavé místnosti s teplotou od +7 do +15⁰С.
7. Zrání trvá 1,5 až 3 měsíce. Během této doby se na dně opět hromadí sediment, ze kterého je třeba hotový nápoj opatrně vypustit (například pomocí hadice).

Poslední fází výroby vína (volitelné) je čiření. Obvykle se používá vaječný bílek nebo želatina. Hotové víno je lahvováno, hermeticky uzavřeno a skladováno v chladném sklepě nebo sklepě.

Jak nastartovat vinné kvasinky do mladiny?

Aby bylo kvašení vína aktivní a stabilní, je nutné nejen vybrat dobré vinné kvasinky a správně vypočítat proporce. Je důležité vědět, jak správně přidat kvasnice do mladiny. Na tom částečně závisí, jak dlouho bude víno kvasit.

Schéma pro přidávání kvasinek do sladiny krok za krokem:

1. Trochu hroznové šťávy z fermentační nádoby se nalije do čisté nádoby. Z toho je oddělena asi třetina.
2. Třetina šťávy se zahřeje na přibližně +30 °C.
3. Do ohřáté šťávy přidáme potřebné množství droždí.
4. Promícháme, přikryjeme a necháme půl hodiny odležet. Během této doby se objeví první známky fermentace.
5. Zbylou šťávu přidáme do kvasnicové hmoty, promícháme a necháme půl hodiny přikryté dále zrát.
6. Šťáva s kvasnicemi se nalije do fermentační nádoby, důkladně se promíchá s mladinou. Zavřete a nainstalujte vodní uzávěr.

Aktivní fermentační proces obvykle začíná během 3-4 hodin.

Jak zjistit připravenost vína?

Je velmi důležité nepromeškat okamžik, kdy je víno hotové. Pokud nápoj ze sedimentu rychle nevypustíte a přefiltrujete, mrtvé kvasinky se začnou rozkládat. Kvůli tomu se začne objevovat nepříjemný zápach a chuť mladého vína se bude každým dnem zhoršovat. Nápoj navíc začne kysat.

Že je čas vypustit víno, pochopíte podle následujících příznaků:

• kapalina se stala lehčí a průhlednější;
• na dně se vytvořila vrstva sedimentu;
• Už neslyšíte syčení ani tvorbu bublin;
• vodní uzávěr neklokotá, a pokud by místo toho byla rukavice, vyfoukl by se.

Připravenost vína můžete určit pomocí speciálních zařízení. Pokud se vinař rozhodne vyrábět polosuché nebo polosladké víno a lihoměr a cukroměr ukazují, že síla a obsah zbytkového cukru dosáhly požadovaných hodnot, pak je čas kvašení přerušit. To lze provést několika způsoby:

• ochlaďte víno na 0 °C;
• zahřejte víno na 65 – 70⁰С;
• sladinu řádně přefiltrujte, abyste z ní odstranili všechny kvasinky;
• přidat speciální látky – konzervanty.

Další možností, která se používá k výrobě fortifikovaných vín, je přidání alkoholu nebo silného alkoholu do mladiny.

Závěr

Domácí vinařství je velmi oblíbené i přesto, že obchody nabízejí široký sortiment všech druhů alkoholických nápojů. Pokud je domácí víno vyrobeno z dobrých hroznů v souladu s technologií, ukazuje se jako vysoce kvalitní, velmi aromatické a chutné. Tento nápoj bude výborným doplňkem jak k běžné rodinné večeři, tak k přeplněné hostině.

Chci hned říci, že předběžné vyhledávání na internetu ukázalo, že existuje mnoho receptů na výrobu vína, mohou se lišit v detailech nebo radikálně. Žádný skutečně správný recept neexistuje a dokazovat mi, že jsem všechno udělal špatně a že váš recept je ten nejpravdivější, je prostě hloupé.

Ale pokud máte zkušenosti s výrobou vína, budu rád, když se o ně podělíte.

Začal jsem podnikat v září.

Byly zakoupeny hrozny dvou odrůd – „Early Magaracha“ a „Mercedes“. Nemíchal jsem to, rozhodl jsem se udělat dva druhy vína.

První fází je oddělit bobule od větví a odstranit hnilobu a plíseň, pokud existují. Zde se objevil první rozdíl mezi těmito dvěma odrůdami – „Mercedes“ je zjevně velmi odolný vůči chorobám – nebyla tam ani jedna plesnivá bobule, vše bylo čisté a krásné.

Je třeba hrozny umýt?

Zde vyhledávání na webu přineslo dvě možnosti:

Podle klasické technologie se hrozny nemyjí – žijí na nich přírodní kvasinky, které vlastně způsobují kvašení. Na fotografii níže můžete vidět bělavý povlak na bobulích – to je to, co jsou.

Ale je tu jedno „ale“ – při pěstování hroznů by mohly být opylovány pesticidy. A pak je lepší hrozny omýt a přidat do mladiny zakoupené vinné kvasnice.

Využil jsem šance a nechal hrozny nemyté.

Další je tlak hroznů.

Neodvážil jsem se přitlačit nohama. )) Nejprve jsem to stlačil rukama, jak radí na mnoha vinařských stránkách. Rychle se ale ukázalo, že tato metoda funguje pouze v případě, že jste si koupili maximálně jednu krabici hroznů. Měl jsem mnohem víc.

Začal jsem hledat způsob, jak tento proces urychlit. Jednou z obtíží je, že musíte hrozny rozdrtit, abyste nepoškodili semena – dodají vínu hořkost.

Řešení se ukázalo jako jednoduché – vrtačka a nástavec na míchání stavebních směsí. Potřebujete trysku s kulatými prvky – tento tvar dobře rozbije bobule, ale nepoškodí semena.

Několik minut a všechny bobule jsou rozdrceny.

Hrozny „Early Magaracha“ okamžitě produkovaly červenou šťávu, zatímco šťáva odrůdy „Mercedes“ byla nazelenalá.

Dále nádobu zakryjte gázou nebo látkou a postavte ji na tmavé, teplé místo, optimální teplota je 22-28 stupňů.

Hned druhý den hmota fermentovala – dužina začala stoupat, objevily se bubliny, sotva slyšitelné syčení a charakteristický zápach.

Stoupající uzávěr dužiny je třeba několikrát denně promíchat a utopit.

Zde se objevil další rozdíl mezi těmito dvěma odrůdami: „Early Magaracha“ dávala při míchání příjemnou sladkou vůni bobulí, zatímco vůně „Mercedes“ byla bylinná.

Hmotu necháme kvasit asi pět dní, za tu dobu dužnina zbělá – uvolní se z ní přírodní barvivo, které vínu dodává barvu. Šťáva Mercedes se změnila ze zelené na červenou, raná Magaracha byla tmavší a nasycenější.

Zde bych chtěl odbočit: později jsem se dozvěděl, že existují dvě hlavní technologie výroby vína: Evropská – mladina se asi čtyři až pět dní udržuje na dužině, pak se vylisuje a poté kvasí čistá šťáva. Což je přesně to, co jsem udělal.

Existuje ale i stará gruzínská technologie (možná se používá někde jinde) – mladina se drží na kaši po celou dobu kvašení – měsíc a půl. Navíc se často bobule z hroznů ani neodstraňují, hrozny se drtí přímo s nimi a nechají se s nimi kvasit. To dává vínu hutnější barvu a chuť. Příští rok myslím, že zkusím gruzínský způsob.

A teď přichází podle mě nejtěžší část procesu – předení.

Předtím jsem pár let vyráběl cider a s procesem extrakce jsem opravdu bojoval.

Nechtěl jsem kupovat speciální lis; jsou docela drahé.

Ale tentokrát jsem byl připraven: za pouhých 500 rublů. Na Avitu byla zakoupena stará sovětská odstředivka na spřádání prádla a ukázalo se, že něco takového vyrobili. Malý, 30 cm v průměru, 35 cm vysoký, produkuje asi 1200 otáček za minutu.

Odstředivka byla rozebrána, všechny vnitřnosti umyté, do odtokového hrdla byl vlepen kousek silikonové hadičky, aby vymačkaná šťáva nestříkala. Tašku jsem ušila ze silné organzy.

Tak to všechno vypadá – technologie je prastará, zvenčí neprezentovatelná, ale uvnitř je vše čisté a sterilní.

Pak už šlo vše jako po másle – sáček do odstředivky, nalít porci mladiny, zavázat krkovičku, zapnout – tři čtyři minuty a všechna šťáva vyteče do nádoby umístěné pod hadicí. Dužnina se vymačká do sucha.

Hlavní je pevně držet centrifugu – ten parchant skáče jako nezlomený kůň.

Pokud máte rádi silné nápoje a máte stále měsíční svit, můžete si vyrobit chacha z dužiny: naplňte dužinu vodou a cukrem, přidejte droždí, nyní alkohol.

To je však úplně jiný příběh. ))

Nalijte vymačkanou šťávu do vhodných nádob, nainstalujte vodní uzávěr nebo gumovou rukavici a umístěte ji na teplé a tmavé místo k fermentaci. Optimální teplota je 22-28 stupňů. Vodní uzávěr sledujeme a pravidelně jej zkoušíme – pokud vodní uzávěr přestal bublat (spadla rukavice) a šťáva nemá sladkou chuť – přidejte asi 50 g cukru na litr.

Proces kvašení trvá 25-45 dní, různé odrůdy se chovají odlišně. Od prvního dne můj Mercedes začal velmi prudce kvasit – vodní uzávěr nepřetržitě klokotal, na povrchu se neustále tvořila pěnová čepice a každé 3-4 dny jsem musel přidávat cukr. Zatímco „Early Magaracha“ fermentovala velmi tiše a pomalu, někdy to vypadalo, jako by vůbec žádná fermentace nebyla. Ale když jste poslouchali, mohli jste slyšet tiché syčení a při třepání vycházely bubliny. A přestože jsem nastavil „Early Magaracha“ o pár týdnů dříve, obě odrůdy dokončily fermentaci ve stejnou dobu.

Vinné kvasinky přestanou fungovat, když síla dosáhne asi 11-12%. Fermentace se zastaví, ale chuť zůstane stejná, zákal zmizí a víno se více či méně zprůhlední.

Je čas poprvé vyjmout víno ze sedimentu.

Je to jednoduché – postavte nádobu na vyvýšenou plošinu, další dole, trubici, a nalijte víno do spodní nádoby trubicí. Jakmile dosáhneme sedimentu na dně, zastavíme.

Dále nalijte víno do vhodné nádoby, nechte co nejméně vzduchu, pevně uzavřete a nechte zrát.

Před tím můžete upravit sladkost vína, pokud se ukáže jako suché a dáváte přednost polosladkému, přidejte cukr podle chuti.

Jako nádoby lze použít třílitrové zavařovací sklenice, plastové lahve na vodu apod. I když plast rozhodně není nejlepší varianta, sklo je lepší.

Víno by mělo zrát na tmavém chladném místě, optimální teplota je asi 12 stupňů.

Použil jsem chruščovskou lednici pod okno – obložil jsem ji termoizolačním materiálem, aby v chladném počasí neklesla příliš nízko, a další kousek stejného materiálu jsem ji izoloval od tepla z kuchyně. Teploty se pohybují od 8 do 14 stupňů.

Jediné, co musíte udělat, je být trpělivý a čekat.

Celý proces trvá 2-3 měsíce.

Po několika měsících se na dně opět hromadí sediment, ze kterého je třeba víno podruhé odstranit stejným způsobem, jak je popsáno výše.

To ale nemusí stačit – víno se může ještě ukázat jako kalné, to se mi stalo u vína z hroznů Mercedes.

Aby se zákalu konečně zbavili, používá se metoda zvaná pastování. Spočívá ve vázání jemné suspenze na větší a těžší frakce, které se již usadí na dně.

K čeření se používají různé látky, ale u červených vín se za nejlepší metodu považuje čeření bílkem, který jsem skutečně použil.

Na vyčeření 100 litrů vína oddělíme 2-3 kuřecí bílky od žloutků, přidáme trochu vody a ušleháme do pěny. Poté smíchejte ušlehané bílky s malým množstvím vína a nalijte do nádoby, kde se nachází hlavní část vína. Výsledek uvidíte za 18-25 dní.

A znovu opakujeme vyjmutí ze sedimentu, jak je popsáno výše.

V této fázi je víno téměř hotové. Lze plnit do lahví a uzavírat.

Výsledkem bylo, že z 5 krabic hroznů jsem dostal 40 lahví vína (standardně 0.75), průměrná cena je asi 70 rublů na láhev. Ale to proto, že polovina byla vyrobena z poměrně drahých hroznů Mercedesu. Pokud samostatně vypočítáme náklady na víno z Early Magarach, dostaneme asi 40-45 rublů na láhev.

Na patře má víno z „Early Magarach“ ovocnou a bobulovou příchuť, připomínající gruzínská polosladká vína. Zatímco odrůda Mercedes dala chuť trochu připomínající Cabernet Franc – bylinné tóny s pepřem.

Chuť vína se mi líbila, ale pro objektivitu jsem chtěl získat hodnocení třetí strany. Proto byly zakoupeny teplem smrštitelné krytky a vyvinut štítek. To vše proto, abych jim to podstrčil na příštích setkáních s přáteli pod rouškou vína z obchodu, což jsem včera udělal.

Nakonec přišlo víno a mně chutnalo. Přemýšlím, že to dám znovu na podzim a zvýším hlasitost.

Možná jsou zde tací, kteří se vinařství věnují delší dobu, prosím podělte se o své zkušenosti.