Pro svou tepelnou stabilitu se používá k vytváření náplní do koláčů, které vyžadují zmrazení. Kromě toho se používá do marmelád, džemů, cukrovinek a zrcadlových glazur.
Dávkování:
Přesné množství závisí na produktu, se kterým pracujete:
- Pro náplně dortů – 3 g na 400 g výrobku.
- Na marmeládu – 6 g na 400 g hmoty.
- Na džem – 2 g na 400 g.
- Pektin smícháme s cukrem (v poměru 1:5) a přisypeme déšť za intenzivního míchání, aby nebyly hrudky.
- Hmota, do které přidáváme pektin, by neměla být teplejší než 45°C, aby se mohla plně otevřít.
- Pektin funguje pouze při vaření. Směs se musí vařit 3 minuty. Přesná teplota závisí na předmětu, který pečete.
Recept na marmelády z marakuji
Šťavnatá a texturovaná marmeláda s živou tropickou chutí!
- Tepelně reverzibilní pektin – 12 g
- Cukr – 150 g
- Maracuja pyré – 300 g
- Glukózový sirup – 150 g
- Tepelně stabilní moučkový cukr (na válení)
Technologie přípravy:
- Smíchejte cukr s pektinem. Ovocné pyré zahřejte maximálně na 45 C nebo jen prohřejte. Za intenzivního míchání přidejte pektin a cukr. Po uvaření přidáme glukózový sirup.
- Vařte za stálého míchání 5-8 minut do 107 C, nebo do těsta: směs dejte na lžíci z mrazáku, pokud do minuty ztuhne, můžete ji nalít do formy.
- Nastavte na stabilizaci. Po hodině obalujeme v tepelně stálém moučkovém cukru. Sloužit!
PS Každý druh pyré má svou kyselost, takže množství dalších ingrediencí bude záviset na tom, na jakém ovoci je založeno. Níže přikládáme tabulku s vypočteným množstvím surovin pro různé druhy pyré. S ním si snadno připravíte marmeládu, jakou chcete!
Bezkyselinový pektin Caramella
Pro gelové výplně bez obsahu kyseliny
- Funguje bez kyselin, na rozdíl od jiných pektinů. Vyrobíte s ní proto nejen ovocné náplně.
- Pracuje s mnohem menším množstvím cukru. Stačí poměr 1:1.
- Náplň s ním lze zmrazit a rozmrazit, aniž by ztratila své želírující vlastnosti.
- Začíná působit při teplotě 60°C a vytváří průhledný gel.
Vhodné pro vytváření dezertů s minimálním obsahem cukru. Dá se použít i na želírovací hmoty, kde není kyselina. Například mléčné náplně nebo zrcadlová glazura. Díky své tepelné stabilitě je pektin bez kyselin vhodný pro vytváření náplní do koláčů, které vyžadují zmrazení. Navíc se dá použít jako všechny ostatní pektiny: do marmelády, džemů, cukrovinek a zrcadlové polevy.
Dávkování:
Optimální dávkování závisí na následujících faktorech: pH zahušťovacího média, sušina a obsah vápníku v aplikaci. Funguje ideálně v rozmezí pH 3,8 -4,5 % a s obsahem sušiny 20-40 %.
Přibližný doporučený poměr pektinu k celkové hmotnosti:
- Pudinky: 1-1,2 %
- želé: 1,5-2 %
- Krém: 0,5-1%
- Marmelády: 1,3 % – 2,2 %
- Pektin smícháme s cukrem (stačí i 1:1) a přisypeme déšť, intenzivně mícháme, aby nebyly hrudky.
- Hmota, do které přidáváme pektin, by neměla být teplejší než 45°C, aby se mohla plně otevřít.
- Přiveďte k varu a vařte 1-2 minuty. Nalijte do požadovaného tvaru, ochlaďte a v případě potřeby zmrazte.
Pektin je přírodní polysacharid, který se aktivně používá ve vaření a potravinářském průmyslu. Má jedinečné želírovací vlastnosti a je důležitou složkou při výrobě džemů, želé a dalších produktů. Díky své všestrannosti a přírodnímu původu je pektin široce používán mezi profesionálními kuchaři a domácími kuchaři. V tomto článku se podíváme na druhy pektinu, jeho nutriční hodnotu, zdroje a také jak jej správně používat a čím jej v receptech nahradit.
Nutriční hodnota doplňku
Pektin má nízký obsah kalorií – asi 20-25 kcal na 100 gramů. Skládá se převážně ze sacharidů a neobsahuje žádné tuky ani bílkoviny. Jeho hodnota však nespočívá pouze v kaloriích, ale také v dalších prospěšných vlastnostech:
– Vláknina: Pektin je považován za rozpustnou vlákninu, díky čemuž je prospěšný pro trávicí systém. Podporuje normální funkci střev a může pomoci snížit hladinu cholesterolu.
– Zdravotní přínosy: Výzkumy ukazují, že pektin může pomoci regulovat hladinu cukru v krvi a zlepšit metabolismus.
Jaké potraviny obsahují pektin?
Pektin se přirozeně vyskytuje v mnoha druzích ovoce a zeleniny. Největší množství pektinu lze nalézt v:
— Jablka: Zejména ve slupce a semenech.
– Citrusy: Citrony, pomeranče a grapefruity jsou vynikajícími zdroji.
— Hrušky: Za zmínku stojí také jako dobré zdroje pektinu.
— Třešně, rybíz a maliny: Tyto bobule také obsahují ve významném množství pektin.
Pektin se také přidává do hotových jídel, jako jsou džemy, marmelády, jogurty a omáčky, aby se dosáhlo požadované konzistence.
Druhy pektinu: jak se liší a který pektin je lepší
Existuje několik typů pektinu, které se liší svou povahou a způsobem použití:
1. High Methoxy Pektin (HM): Tento typ pektinu vyžaduje cukr a kyselinu, aby geloval. Nejčastěji se vyskytuje při výrobě džemů a želé. HM pektin vytváří gely s vysokou elasticitou.
2. Nízký methoxypektin (LM): Je méně citlivý na cukr a kyseliny a v nízkých koncentracích může gelovatět. LM pektin se používá v nízkokalorických potravinách a omáčkách, protože jeho gely jsou méně viskózní.
3. Modifikovaný pektin: Tento typ pektinu prochází chemickými změnami, aby se zlepšily jeho gelovací vlastnosti a stabilita. Používá se v různých průmyslových výrobcích.
Který pektin je lepší? Záleží na vašich cílech. Pro domácí džemy a želé se nejlépe hodí pektin s vysokým obsahem methoxyskupin, u nízkokalorických dezertů a omáček stojí za zvážení nízkomethoxy pektin.
Výhody a poškození doplňků
Výhody
– Podpora trávení: Pektin pomáhá zlepšit funkci střev a předcházet zácpě.
– Kontrola cholesterolu: Může pomoci snížit hladinu špatného cholesterolu.
– Snižte riziko cukrovky: Pektin může pomoci regulovat hladinu cukru v krvi.
Škodlivé
— Alergické reakce: Někteří lidé mohou mít alergické reakce na pektin.
— Problémy se vstřebáváním: Ve velkém množství může pektin způsobit nadýmání a nepohodlí.
Jak naředit a přidat pektin, návod k použití
Použití pektinu je poměrně jednoduché, ale vyžaduje dodržování některých pravidel:
1. Příprava: Potřebné množství pektinu nařeďte v malém množství studené vody (alespoň 1:5), aby nevznikly hrudky.
2. Zahřívání: Zahřejte směs na přibližně 60 °C (140 °F), aby se aktivoval pektin.
3. Přidání: Do hlavní hmoty postupně za stálého míchání přidáváme rozpuštěný pektin.
4. Vaření: Přiveďte k varu a udržujte na ohni 1-2 minuty, abyste dosáhli gelové konzistence.
Pektin v receptech potravin – v jakých případech je nahrazen želatinou nebo agarem
Pektin lze v některých případech nahradit želatinou nebo agarem, ale je důležité vzít v úvahu, že každé z těchto zahušťovadel má své vlastní jedinečné vlastnosti:
— Želatina: Vhodné pro dezerty, které nemusí být vegetariánské. Želatina při ochlazení geluje, zatímco pektin vyžaduje zahřátí.
— Agar-agar: Veganská alternativa želatiny, která geluje při nižší teplotě. Agar-agar vytváří silnější a stabilnější gely než pektin.
Příklady výměny:
— Džem: Místo želatiny můžete použít pektin, ale pro lepší želírování budete muset přidat cukr a kyselinu.
— Krémy a pěny: Pektin je vhodný pro vytvoření lehké textury, zatímco želatina dodá hustotu.
Závěr
Pektin je všestranná přísada, která může výrazně zlepšit strukturu a konzistenci vašich pokrmů. Znáte-li jeho různé typy, nutriční hodnotu a způsoby použití, můžete diverzifikovat svá kulinární mistrovská díla. Nezapomeňte experimentovat a najít své ideální kombinace a také zvažte nahrazení pektinu jinými zahušťovadly v závislosti na vašich potřebách.
