Procenta lze vypočítat podle objemu nebo hmotnosti. Druhá metoda je přesnější, protože všechna procenta uvedená v tomto článku jsou vypočítána podle hmotnosti.
Hydromodul cukrové kaše
Nejjednodušší možnost, protože rmut se skládá pouze z cukru a vody. Všechny ostatní látky, jako jsou droždí a kyselina citronová, lze zanedbat: s přihlédnutím k chybám neovlivňují výsledek. Množství cukru v rmutu se vypočítá podle následujícího vzorce:
G – procento cukru v roztoku (hmotnostní);
M – hmotnost cukru (kg);
L – množství vody (l).
Hmotnost 1 litru vody při normálním atmosférickém tlaku (760 mm Hg) a teplotě +20 °C je 998 g, proto se ve vzorci kilogramy rovnají litrům.
1:3 (na 1 kg cukru 3 l vody)
Koncentrace cukru je 25 %, předpokládaná síla rmutu je 15 %.
- je vyžadována fermentační nádrž s malým objemem (ve srovnání s jinými možnostmi);
- méně energie a času stráveného destilací.
Nevýhoda: Nelze použít pro pekařské droždí, jinak bude kvašení pomalé a zůstane v něm část cukru.
Závěr: hydromodul 1 až 3 je vhodný pouze pro alkoholové kvasinky s tolerancí alkoholu 15 %.
1:4 (na 1 kg cukru 4 l vody)
Koncentrace cukru je 20 %, předpokládaná síla rmutu je 12 %.
- vhodné pro jakékoli kvasinky;
- průměrné náklady na destilaci;
- Doba kvašení nepřesahuje 7 dní při teplotě 20–26 °C.
Závěr: hydromodul 1 až 4 je optimální pro cukrovou rmut, protože vyvažuje všechny důležité parametry: přípustnou sílu, dobu kvašení, objem fermentační nádrže a náklady na destilaci.
1:5 (na 1 kg cukru 5 l vody)
Koncentrace cukru je 16.7 %, předpokládaná síla rmutu je 10 %.
- Vhodné pro jakékoli kvasinky a s dobrou rezervou maximálního obsahu etylalkoholu;
- rychlé kvašení (za normálních podmínek – až 5 dní).
- je potřeba velká fermentační nádrž;
- Destilace je dražší a trvá déle.
Závěr: pro rychlé kvašení a „problémové“ kvasinky (prošlé nebo nesprávně skladované) se doporučuje hydromodul 1 až 5. Je však třeba vzít v úvahu, že se zvýší náklady na energii potřebnou k ohřevu rmutu k varu a proces destilace bude trvat dlouho.
Dobře se osvědčil i „frakční“ hydromodul – 1:4.5 (1 l vody na 4.5 kg cukru).
Varování! Pojem „drožďový hydromodul“, který používají někteří domácí palírníci, nemá praktický význam, protože na 1 kg cukru se vždy přidává 20 g suchých nebo 100 g lisovaných pekařských kvasnic (poměr je odvozen empiricky a ověřen nejméně třemi generacemi výrobců měsíčního kvasu) a alkoholové kvasnice se přidávají podle pokynů výrobce. Pokud je kvasnic méně než doporučené množství, kvašení je pomalé, když jich je více, kvasnice se jednoduše vyplýtvají.
Hydromodul pro rmutování obilí
Obilovina obsahuje nejen škrob, který se po „studené“ nebo „horké“ sacharifikaci přemění na sladový cukr fermentovaný kvasinkami – maltózu, ale také další látky: vlákninu, bílkoviny, tuky atd. Z 1 kg obiloviny se v průměru získá 45–60 % „čistého“ cukru, proto je teoreticky k přípravě obilné rmutu potřeba méně vody než v případě cukrové rmutu, ale v praxi je třeba vzít v úvahu, že vařené obilí vodu absorbuje a nerozpouští se v ní. Hustá rmut zase kvasí pomaleji a hůře se filtruje, v důsledku čehož je vyšší riziko zakysnutí.
Optimální poměr vody pro obilnou rmut je 1:3 nebo 1:4 (1–3 litry vody na 4 kg suroviny). Pokud pro „studenou“ sacharifikaci s enzymy nebo kvasinkami Koji často stačí poměr 1:3, pak pro „horkou“ sacharifikaci je lepší použít poměr 1:4, aby se zohlednila odpařená voda.
Hydromodul ovocné nebo bobulové rmutu
Pokud obsah cukru ve šťávě nepřesahuje 20 % a samotná rmut je poměrně tekutá (volně míchaná), voda není potřeba. Obsah cukru můžete změřit hustoměrem nebo se zhruba orientovat v tabulce níže.
Varování! Vinné kvasnice potřebují k fermentaci komplexních esterů, které z velké části tvoří aroma a chuť ovocných destilátů, nejméně 25–30 dní. Optimální doba kvašení rmutu na vinných kvasnicích je 35–45 dní, proto je nežádoucí proces urychlovat silným ředěním šťávy.
