I děti vědí, že naprosto všechny kysané mléčné výrobky jsou velmi zdravé. Působí příznivě na trávení a také stimulují tvorbu vitamínů skupiny B, hořčíku, fosforu a vápníku. Pokud jsou však kefír, fermentované pečené mléko a jogurt stejně zdravé, jaký je mezi nimi rozdíl?
Kysané mléko
Kysané mléko není jen kyselé mléko, je to produkt záměrně fermentovaný pomocí streptokoků mléčného kvašení. Ne nadarmo se však tomuto produktu říká jogurt. Vyrobit si ho doma není vůbec těžké. Mléko je filtrováno a jednoduše ponecháno na teplém místě po dobu 9-10 hodin a poté jsou misky s budoucím jogurtem přeneseny na chladné místo po dobu 3-4 hodin. Na rozdíl od jogurtu, jehož obsah tuku může dosáhnout 1,5 %, jogurt nemůže mít obsah tuku nižší než 3,2 %. Sražené mléko se v těle snadno vstřebává. K úplnému vstřebání do střev stačí pouhá hodina.
Jogurt
Jogurt je fermentovaný mléčný výrobek fermentovaný různými druhy bulharských bacilů a také termofilním streptokokem. Téměř každý jogurt obsahuje sušené mléko, ale to nijak nesnižuje jeho příznivé vlastnosti. Naopak kvalitní sušené mléko obsahuje mnohem více užitečných látek než běžné mléko. Navíc právě díky zvýšenému obsahu sušiny se v jogurtu výrazně zvyšuje procento přežití těch správných bakterií. Jogurtový startér je mnohem účinnější při fermentaci laktózy než jiné startéry. Jogurt tedy mohou konzumovat i ti, jejichž tělo nedokáže strávit mléko. Jogurt je také jedním z mála fermentovaných mléčných výrobků, který je vysoce odolný vůči žaludeční šťávě. Díky tomu se blahodárné mikroorganismy snadno dostanou i do střev.
kefír
Kefír se vyrábí pomocí speciálního plísňového startéru, který je jakousi symbiózou organismů mléčného kvašení a kvasinek. Kefír proto není tak snadné připravit jako jogurt. Ano, a tento nápoj je třeba louhovat déle – od 1 do 3 dnů. Kefír je velmi rozmarný a nestabilní produkt, což se projevuje nejen v procesu jeho přípravy, ale také v jeho použití. Například čerstvý kefír působí projímavě, ale pokud stál déle než 3 dny, má opačný účinek. Správně připravený kefír má štiplavou chuť a voní po octu.
Ryazhenka
Ryazhenka se vyrábí z pečeného mléka, a proto má takový krémový odstín. Ryazhenka je produkt s vyšším obsahem kalorií než kefír, takže ti, kteří chtějí zhubnout, by tento nápoj neměli zahrnout do své stravy. Mnoho lékařů však považuje fermentované pečené mléko za užitečnější než kefír. Faktem je, že vzhledem k tomu, že během procesu vaření se většina vody z fermentovaného pečeného mléka odpaří, zvyšuje se v něm koncentrace živin.
acidophilus
Acidophilus se získává fermentací mléka pomocí acidophilus bacillus. Acidophilus pomáhá obnovit normální mikroflóru v celém těle, od gastrointestinálního traktu až po ženské orgány. Acidophilus je schopen v těle syntetizovat antibiotika, která ničí různé škodlivé mikroorganismy. Tento nápoj je nízkokalorický a podporuje rychlé odbourávání tuků, proto jej odborníci na výživu doporučují lidem s nadváhou.
Sněhová koule
K výrobě sněhových koulí výrobci používají startér, který obsahuje bulharský bacil a streptokoky mléčného kvašení. Tato sněhová koule velmi připomíná jogurt. Na rozdíl od jogurtu se však do sněhové koule vždy přidává cukr. Navzdory tomu má mezi lidmi nejoblíbenější sněhová koule velmi nízký obsah tuku – 2,5 %. Díky tomu mohou tento nápoj pít i lidé na dietě.
Množství fermentovaných mléčných výrobků na pultech obchodů na jedné straně potěší výběrem a na druhé straně vyvolává legitimní otázky: jak se jeden z nich liší od druhého, jaká je výhoda toho či onoho druhu a jak se správně rozhodnout. Podívejme se podrobněji na několik nejoblíbenějších fermentovaných mléčných výrobků a pokusme se na tyto otázky odpovědět.
Výhody fermentovaných mléčných výrobků
Kysané mléčné výrobky obsahují živé mikroorganismy: bifidobakterie, laktobacily. Existuje jich poměrně dost druhů, ale jejich společným rysem je, že jsou pro náš organismus prospěšné. Když se dostanou do trávicího systému, připojují se k mikroorganismům, které v něm již žijí, a normalizují tak vnitřní mikroflóru gastrointestinálního traktu. Přítomnost prospěšných mikroorganismů nejen zlepšuje trávení a pomáhá tělu provádět mnoho nezbytných procesů, ale také potlačuje patogenní mikroflóru, brání jejímu rozvoji a nedovoluje jí způsobovat nemoci a škodit nám zevnitř. Konzumace kysaných mléčných výrobků ovlivňuje celý komplex systémů v našem těle: normalizují trávení, posilují imunitní systém, zlepšují pohodu. Tyto výrobky jsou také bohaté na snadno stravitelné bílkoviny, které působí jako stavební materiál pro svaly a buňky, a také na vápník, který zajišťuje silné kosti a zdravé nehty, vlasy a zuby. Proto jsou kysané mléčné výrobky užitečné nejen pro dospělé, ale i pro děti – protože dodávají rostoucímu tělu potřebné prvky. Tyto výrobky nejsou o nic méně potřebné ani pro starší lidi, protože takové bílkoviny se vstřebávají snadněji než jen mléko, díky čemuž přinášejí více výhod.
Co se považuje za fermentovaný mléčný výrobek?
Typ fermentovaného mléčného výrobku závisí na několika faktorech: původní surovině, mikroorganismech použitých k jeho zpracování a technologii výroby. Existuje poměrně dost druhů bakterií mléčného kvašení, takže existuje mnoho produktů vytvořených s jejich účastí. Podívejme se na některé z nejoblíbenějších.
kefír
Jedná se o fermentovaný mléčný výrobek získaný přidáním přírodního kefíru obsahujícího kefírové houby do mléka. Pravý kefír není tepelně ošetřován a není dlouho skladovatelný a na konci jeho trvanlivosti se koncentrace prospěšných mikroorganismů v něm pouze zvyšuje. Má charakteristickou kyselou chuť s znatelným brněním a tekutou, ale mírně nerovnoměrnou texturu s mírným hrudkováním.
Biokefir
Tento druh kefíru je navíc obohacen o bifidobakterie, které zvyšují jeho prospěšné vlastnosti. Zvýšený obsah živých mikroorganismů ho činí prospěšným pro trávicí systém. Tento nápoj obnovuje zdravou střevní mikroflóru, usnadňuje vstřebávání prospěšných mikroprvků a má pozitivní vliv na imunitu. Díky tomu se pravidelná konzumace biokefíru Bio Balance může stát nejen příjemným, ale i zdravým zvykem.
Jogurt
Další oblíbený fermentovaný mléčný výrobek získaný z mléka. Je fermentován kombinací dvou mikroorganismů: Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Tyto bakterie přeměňují laktózu obsaženou v mléce na kyselinu mléčnou, která následně mění texturu produktu. Pod jejich vlivem mléko znatelně houstne a získá charakteristickou jogurtovou kyselost.
Ryazhenka
Rozdíl mezi rjaženkou a jogurtem a kefírem spočívá v tom, že jako surovina se používá pečené mléko, které mu dodává krémovou barvu. Je fermentováno termofilními streptokoky a bulharským bacilem – stejnými typy bakterií, které se používají k výrobě jogurtu. Jiné suroviny však umožňují získat na konci zcela odlišný produkt.
Chléb sýr
Mléko se také používá jako surovina pro výrobu tvarohu, ale fermentuje se pomocí streptokoků kyseliny mléčné a syřidla. To umožňuje oddělení mléka na tvaroh a syrovátku, čímž vzniká jeden z nejhustších fermentovaných mléčných výrobků. V závislosti na technologii výroby může být tvaroh buď poměrně křehký, nebo prakticky suchý a zrnitý. Bakteriální aktivita mu také dodává charakteristickou kyselost.
Kysané mléko
Jedná se o jeden z nejzákladnějších fermentovaných mléčných výrobků, které se připravují z běžného nebo odstředěného mléka. Zakysané mléko je fermentováno mléčnými streptokoky. Jedná se o nejjednodušší produkt z této skupiny, který se dá vyrobit doma. Stačí nechat přírodní mléko na teplém místě jeden den a poté ho na 3 hodiny umístit na chladné místo – a bakterie si svou práci udělají samy.
acidophilus
Název tohoto produktu pochází z acidofilního bacilu, mikroorganismu používaného k jeho přípravě. Surovinou pro jeho přípravu je obyčejné mléko. Jedná se o velmi zdravý nápoj, který nejen normalizuje mikroflóru, ale také obzvláště účinně ničí patogenní flóru, protože je schopen v těle nastartovat syntézu antibiotik pro tyto účely.
Na co se zaměřit při výběru produktu
Při výběru fermentovaných mléčných výrobků je důležité věnovat pozornost datu spotřeby. Vzhledem k tomu, že „živé“ výrobky obsahují mikroorganismy, je jejich životnost velmi omezená. Některé fermentované mléčné výrobky však procházejí speciálním tepelným ošetřením, díky kterému je lze skladovat měsíc i déle. Výrobky s krátkou trvanlivostí jsou užitečnější, protože v nich stále žijí všechny mikroorganismy, které potřebujeme. Tepelně ošetřené varianty jsou také užitečné, protože si zachovávají mnoho užitečných, snadno stravitelných bílkovin a mikroprvků, ale ne tolik jako výrobky podléhající rychlé zkáze. Skladování a přenášení výrobků, které prošly tepelným ošetřením, je však obvykle mnohem pohodlnější – proto je důležité pochopit, co je pro vás důležitější. Při výběru mezi tzv. „domácími“ fermentovanými mléčnými výrobky a výrobky vyrobenými v továrně je lepší zvolit ty druhé. Faktem je, že v podnicích je přísně kontrolováno nejen složení a kvalita výrobků, ale také technologie výroby a především čistota. Potraviny vyrobené v „domácích“, často nehygienických podmínkách, mohou být nebezpečné pro zdraví, a v případě fermentovaných mléčných výrobků, do kterých se přidávají živé mikroorganismy, ještě více. Pokud se normy nedodržují, mohou se během fermentace do kefíru nebo rjaženky dostat cizí bakterie a v příznivém prostředí se rozvíjet, čímž se ze zdravého produktu stane jed. Jedinou výjimkou jsou doma připravené fermentované mléčné výrobky, například jogurt.
Jak zařadit fermentované mléčné výrobky do svého denního jídelníčku
Pro dospělé neexistují žádná zvláštní omezení při zařazování fermentovaných mléčných výrobků do jídelníčku. Pro ty, kteří je z nějakého důvodu dříve nejedli, například teenageři, by nejlepší volbou byly varianty s ovocnými přísadami. Mají jemnější chuť, ne tak ostrou jako například přírodní kefír. Skvělým příkladem je pití biojogurtu Bio Balance s bifidobakteriemi. Má jemnou sladkou chuť, která osloví děti i dospělé. Díky tomu jej lze snadno zařadit do denního jídelníčku jako chutnou a zdravou svačinu. Fermentované mléčné výrobky lze dětem podávat již od 9 měsíců. Obvykle se kojenci seznamují s kefírem. Nejprve se zavádí v minimálních porcích 20-30 mililitrů, postupně se zvyšují až na plných 200 mililitrů denně. Ostatní fermentované mléčné výrobky se do jídelníčku kojenců zařazují podle podobného schématu. Značka BioBalance.
