Aby marmeláda neztmavla a zůstala krásná, můžete přidat pektin. Jde o přírodní zahušťovadlo vyrobené z jablek nebo citrusových plodů. Je lepší použít čistý pektin. V obchodech můžete najít směsi Zhelfix, Confiturka a další na bázi pektinu, ale pro 100% jistotu výsledku je lepší použít čistý pektin bez přísad.
Moje babička, maminka a já jsme dělaly marmeládu jako každý jiný: poměr cukru k ovoci je 1:1 a někdy i více – 1 – 1,200 cukru na 1,300 kilogram ovoce!
Cukr hraje v džemu tři role: je to sladidlo, zahušťovadlo a konzervační látka.
Sladké bobule a ovoce však nepotřebují velké dávky cukru, sterilizace může převzít roli konzervantu – džem balený horký, v horkých a suchých sklenicích a hermeticky uzavřený, skladovaný bez lednice o nic horší než babiččina.
Tak co je za problém?
Faktem je, že bez velkého množství cukru nezískáte džem, ale kompot.
Proto se při snižování množství cukru používá jako zahušťovadlo pektin.
S pektinem můžete udělat džem a zavařeniny, husté, krásné a vůbec ne sladké.
Nemluvě o tom, že tento džem nám přijde mnohem chutnější a navíc má mnohem méně kalorií!
Pektin je polysacharid, který se přirozeně vyskytuje ve veškeré zelenině a ovoci.
Citrusové plody a jablka jsou nejbohatší na pektin, přičemž nejvyšší procento pektinu je obsaženo ve slupce a luscích semen.
Průmyslová metoda výroby suchého pektinu zahrnuje jeho extrakci kyselinou z rostlinných materiálů a následné sušení.
Průmyslově vyráběný suchý pektin vypadá jako jemný, krémový prášek bez zápachu.
Jeho označení jako potravinářské přídatné látky je E440.
Tekutý pektin se získává vroucí jablečnou šťávou nebo citrusovou kůrou.
Suchý pektin se obvykle používá k výrobě džemů a konzerv, jako přísada do mléčných výrobků atd.
Tekutý pektin se používá k výrobě želé a marmelád (sladkostí) atd.
Tekutý pektin se prodává sterilizovaný, jako džus.
Suchý průmyslový pektin se prodává v různých formách – jak čistý, tak ve směsích s cukrem, dextrózou a kyselinou.
Pokud jste si koupili hotovou směs, pak postupujte tak, jak je napsáno na obalu.
Pokud jste si koupili čistý pektin, měli byste vědět následující:
Pektiny jsou jiné!
Pufrovaný pektin. Jedná se o pektin, který ke zgelovatění nevyžaduje kyselinu v produktu.
Bez pufru – vyžaduje povinné přidání kyseliny pro proces gelovatění.
Tepelně stabilní – tzn. odolat následné tepelné úpravě, což je důležité například v případě, že se džem následně použije na náplně do cukrářských výrobků. Jedná se o pektiny obsahující hodně methoxylu. (high-methoxy, na obalu označeno HM nebo HR). V rámci skupiny se tyto pektiny dále dělí podle síly a rychlosti želatinace, proto mohou mít další označení udávající tuto sílu (100,200 XNUMX atd.).
Netermostabilní – vařený a želé džem nelze znovu ohřát, stane se tekutým.
Tento pektin má nízký obsah methoxy (nízký methoxy, LM nebo LR na obalu).
Zpravidla není možné vědět, jaký druh pektinu jste si koupili.
Ale pokud opravdu chcete, můžete zkontrolovat pufrování i tepelnou stabilitu vařením malé porce džemu – s kyselinou a bez kyseliny a poté zahřát vzorek po želatinaci.
Normy pro přidávání pektinu také nejsou jednoduché!
Nedostatek pektinu způsobí, že džem zůstane tekutý. Přebytek pektinu dodá pachuť a zkazí chuť.
Co jsem zjistil po přečtení a experimentování:
1. Míra spotřeby pektinu se pohybuje od 5 gramů na 1 kilogram ovoce do 15 gramů.
Čím více cukru a méně tekutiny, tím méně pektinu musíte přidat.
Podíl množství pektinu v závislosti na množství cukru a ovoce:
v poměru 1 kg ovoce: 250 g cukru 5 g pektinu
v poměru 1 kg ovoce: 500 g cukru 10 g pektinu
1 kg ovoce bez cukru 15 g pektinu
Množství pektinu závisí na jeho kvalitě, navíc při tak malé váze je chyba vah nevyhnutelná.
Přesvědčte se sami, nebojte se experimentovat! Uvařte malé množství jako zkušební várku a upravte.
2. Pektin se přidává do vroucího džemu/ovocného pyré a musí se nejprve smíchat s malým množstvím cukru (aby se v džemu rovnoměrně rozložil).
To je způsobeno zvláštnostmi rozpouštění pektinu. Pektin netaje jako cukr, ale chová se jako želatina – nejprve nabobtná, absorbuje vodu a teprve poté se rozpustí. Pokud se pektinový prášek nesmíchá s cukrem, mohou se jeho částice slepit a pak je žádná síla nedonutí se rozpustit, zůstanou v sirupu jako želatinová hrudka.
3. Džem s pektinem se vaří od 1 minuty do 3-5 (maximálně!). Při delším vaření se pektin ničí a ztrácí své želírující vlastnosti. Kromě toho, jaký má smysl vařit džem déle, než je nutné? Čím kratší doba vaření, tím krásnější džem!
4. Po ochlazení dojde k úplné želatinaci jako u želatiny.
5. Velké množství kyseliny v surovině snižuje želírovací vlastnosti (a pak je potřeba buď přidat cukr nebo zvýšit množství pektinu), ale malé množství kyseliny želírování podporuje, takže pokud nevíte jaký typ pektinu, který jste si koupili (pufrovaný nebo ne), v džemu Pro sladké ovoce je třeba přidat lžíci citronové šťávy.
Je snadné vařit s pektinem. Jahody nakrájejte dle libosti nebo je nechte celé. Necháme prohřát, dají šťávu. Když se šťáva s bobulemi vyvaří, přidáme pektin a cukr. Poté vařte ne déle než 2-5 minut a je to, džem je hotový.
Díky pektinu se džem nemusí dlouho vařit a nemění barvu a zachovává více vitamínů. A také se obvykle přidává obrovské množství cukru, například 1 ku 1, jelikož bez takového množství cukru by byl výsledkem spíše kompot než džem.
A s pektinem nemůžete přidat cukr vůbec nebo dát méně než obvykle a džem bude chutnat jako bobule, ne cukr, jako vždy.
Aromatická, přírodní a velmi chutná marmeláda, obvykle připravovaná dlouho a s velkým množstvím cukru. Na 1 kg bobulí nebo ovoce bylo potřeba celý kilogram cukru. Působivé, že? Víte, co vám pomůže snížit množství cukru v džemu téměř o polovinu? Jistě pektin!
Pektin
Pektin – želírující činidlo a přírodní potravinářská přísada (ve složení je označena jako E440), která má získat rosolovitou texturu. Pektin se nachází v buněčných tkáních mnoha druhů ovoce, bobulovin a zeleniny, tzn. Získává se přirozeně. Největší množství pektinu obsahují jablka, citrusová kůra, brusinky, rybíz, angrešt, hroznové víno, kdoule, švestky a ostružiny.
Jaké jsou výhody pektinu?
Proč potřebujeme další složku v dezertu, když jsme se bez ní po mnoho desetiletí obešli?
Čas na přípravu běžné marmelády s cukrem je 1 hodina, někdy i déle. S pektinem se hodiny mění v minuty a není třeba stát u plotny a koukat na marmeládu.
Pomocí pektinu můžete snížit množství cukru na polovinu. Poznámka: Na 2 kg bobulí nebo ovoce budete potřebovat 1/500 g cukru a 250/10 g pektinu. To vám umožní snížit množství kalorií a také maximálně zachovat přirozenou chuť a výhody ovoce.
Kupte si pektin v internetovém obchodě Aidigo, na Wildberries a Ozon.
Výhody pektinu
Pektin je přírodní polysacharid, který se nachází v buněčných stěnách rostlin a je zvláště hojný ve slupkách ovoce a bobulovin. Má mnoho prospěšných vlastností pro lidské tělo:
— Normalizace trávicího systému.
Pektin je vláknina, která pomáhá zlepšit funkci střev. Pomáhá normalizovat stolici, je schopen vázat toxiny a těžké kovy, odstraňovat je z těla, čímž čistí střeva od škodlivých látek.
– Podporuje hladinu cholesterolu.
Výzkumy ukazují, že pravidelná konzumace potravin bohatých na pektin může pomoci snížit hladinu „špatného“ cholesterolu (LDL). Pektin totiž tvoří v žaludku gel, který zpomaluje vstřebávání tuků a sacharidů a také snižuje hladinu triglyceridů v krvi.
— Kontrola hladiny cukru v krvi.
Pektin díky své schopnosti vytvářet gelovitou hmotu při interakci s vodou zpomaluje proces trávení a vstřebávání glukózy, což pomáhá udržovat stabilní hladinu cukru v krvi.
– Antioxidační aktivita
Pektin má antioxidační vlastnosti, pomáhá neutralizovat volné radikály, které mohou způsobit oxidační stres a poškození buněk. To pomáhá chránit tělo před předčasným stárnutím a rozvojem chronických onemocnění.
— Zlepšený stav pokožky
V kosmetologii se pektin používá díky svým hydratačním vlastnostem. Pomáhá udržovat vlhkost v pokožce, díky čemuž je jemná a pružná. Podporuje také hojení ran a snižuje zánět, díky čemuž je oblíbenou složkou produktů péče o pleť.
Jak pracovat s pektinem
1. Když přidáváte pektin do džemu, nezapomeňte jej nejprve smíchat s 2-3 lžícemi. cukru, jinak částice nabobtnají a slepí se.
2. Pokrm s pektinem nemůžete vařit déle než 5 minut, protože Pokud se vaří déle, pektin ztratí své želírující vlastnosti.
3. Pektin se začne projevovat až při ochlazení. Pokud máte pocit, že džem není dostatečně hustý, přestože jste postupovali podle receptu, stačí počkat.
4. Hotové džemy skladujte v suchu a chladu – lépe se tak zachová konzistence želé.
Recept na džem s pektinem
Jablečno-broskvový džem s pektinem
— Broskve – 1 kg (vypeckované)
1. Ovoce omyjte a osušte, v případě potřeby můžete odstranit slupku. Do hrnce dejte náhodně nakrájené broskve a jablka, přidejte cukr. Nechte ovoce 1 hodinu.
2. Ovoce za stálého míchání položte na mírný oheň na 30 minut. Poté pánev stáhněte z plotny a nechte zcela vychladnout.
3. Pánev postavte zpět na mírný oheň a za stálého míchání vařte 10-15 minut. Asi 3-4 minuty před koncem vaření přidejte pektin smíchaný se 3 lžícemi. l. cukr, zamíchejte. Hotový džem nalijte do vysterilizovaných sklenic, pevně uzavřete víčkem, otočte dnem vzhůru a nechte takto, dokud džem nevychladne.
Jahodový džem bez cukru s pektinem
– Citronová šťáva – 20 g.
– Stévie – 6 tablet
1. Ovoce omyjeme a osušíme, z hrušek odstraníme slupku, semena a z jahod stopky. Hrušky nakrájíme na malé kostičky, jahody nakrájíme na 4-8 kousků a vše dáme do rendlíku.
2. Tablety stévie rozdrťte s cukrem v hmoždíři, smíchejte s jablečným pektinem.
3. Ovoce položte na mírný oheň, aby se povařilo, přiveďte k varu a vařte 3–5 minut. Přidejte pektin a cukr, zamíchejte a vařte další 3-4 minuty za intenzivního míchání. Hotový džem nalijte do vysterilizovaných sklenic, pevně uzavřete víčkem, otočte dnem vzhůru a nechte takto, dokud džem nevychladne.
Meruňkový džem s pektinem
— Citron (kůra a šťáva) – ½ ks.
1. Šťavnaté a zralé meruňky omyjte a osušte a odstraňte pecky. Do hrnce dejte ¾ celkové hmoty meruněk, přidejte vodu a na středním plameni přiveďte k varu. Snižte teplotu na minimum a vařte, dokud bobule nezměknou.
2. Meruňky stáhněte ze sporáku, nechte mírně vychladnout a ponorným mixérem rozmixujte na pyré. Přidejte cukr, citronovou kůru a citronovou šťávu, promíchejte a na středním plameni přiveďte k varu. Snižte teplotu a po varu vařte 30 minut.
3. Zbylé meruňky nakrájíme na plátky a přidáme do vroucího pyré. 3-4 minuty před koncem vaření přidejte cukr a pektin. Hotový džem nalijte do sterilizovaných sklenic a pasterujte asi 20 minut.
Marshmallow na pektinu
— Vaječný bílek – 1 ks.
– Soda – 0,5 lžičky. (pro stabilizaci)
1. V hrnci smíchejte cukr a vodu. Umístěte na střední teplotu a za stálého míchání přiveďte k varu, dokud se cukr úplně nerozpustí. Do sirupu přidejte pektin a důkladně promíchejte. Směs dále vařte na středním plameni, dokud nedosáhne teploty asi 110 °C (použijte cukrářský teploměr).
2. Zatímco se sirup vaří, ušlehejte bílek, dokud se nevytvoří měkké špičky. Postupně přidávejte vanilku a pokračujte ve šlehání.
3. Když sirup dosáhne požadované teploty, stáhněte ho z plotny a pomalu přilévejte do vyšlehaných bílků, přičemž šleháme mixérem na vysoké otáčky. Pokračujte ve šlehání směsi, dokud nebude hustá a lesklá. Bude to trvat přibližně 10–15 minut. Do připravené směsi přidejte kyselinu citronovou a sodu a rychle promíchejte. Směs začne nabírat na objemu a bude nadýchaná.
4. Směs rychle přendejte do cukrářského sáčku s tryskou a po malých porcích vymačkejte na plech vyložený pečicím papírem nebo položte na plech, přičemž směs rovnoměrně rozetřete stěrkou.
5. Nechte marshmallow sušit při pokojové teplotě po dobu 12-24 hodin. Během této doby navenek ztvrdne, ale uvnitř zůstane měkký. Po zaschnutí spojte poloviny marshmallow do párů, lehce přitiskněte k sobě. Pokud chcete, posypte marshmallows moučkovým cukrem nebo je obalte v kokosových vločkách. Marshmallow je nejlepší skladovat ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě.
Přihlaste se k odběru našich účtů IDigo na sociálních sítích:
- Každý den nové recepty a recenze.
- Aktuální informace o slevách a nových produktech.
- Zúčastněte se soutěží a získejte ceny.
