Před mořením se houby vyberou podle velikosti, očistí a namočí, aby se dobře odstranily nečistoty a nečistoty. Poté se důkladně umyjí a odříznou se nohy: u hřibů a hřibů – do 3 cm, u hřibů a hřibů – do 1,5 cm, u bílých hřibů, medových hřibů, lišek, prasátek, strofárií, modrozelených nožiček jsou řezány ve vzdálenosti 0,5 cm od klobouků. Nezapomeňte odstranit kůži z motýlího uzávěru. Před vařením se mechové houby zalijí vroucí vodou a promyjí se studenou vodou, jinak bude marináda tmavá. Svinushki a valui by měly být namočeny na několik hodin a poté lehce povařeny v osolené vodě a opláchnuty. Modrozelenou strofarii je také potřeba povařit 5-8 minut, scedit vodu a houby omýt, aby se odstranily hleny.
Pro moření můžete zvolit některý z níže popsaných způsobů SKLADOVÁNÍ NAKLÁDANÝCH HOUB
Nakládané houby skladujeme v chladné místnosti při teplotě asi 8°. Mohou se jíst 25-30 dní po nakládání. Pokud se ve sklenicích objeví plíseň, houby je třeba hodit do síta nebo cedníku, opláchnout vroucí vodou, připravit novou marinádu podle stejného receptu, v ní houby strávit a poté je dát do čistých, zapečených sklenic a naplnit znovu je s marinádou.
PRVNÍ ZPŮSOB. Nejprve si připravte marinádu. Na 1 kg čerstvých hub vezměte: 1/3 šálku vody, 1 polévkovou lžíci soli a 1/3 šálku 8% octa (a u hříbků dvakrát tolik). Tato směs se nalije do smaltované misky, zapálí se, přivede se k varu a připravené houby se do ní ponoří. Při zahřátí začnou houby pouštět šťávu a zvýší se množství tekutiny. Jakmile se houby rozvaří, snižte plamen. Měly by být vařené za stálého míchání, aby se houby nepřipálily. V tomto případě je nutné odstranit vzniklou pěnu.
Když se ve vařící marinádě přestane tvořit pěna, přidejte do ní na 1 kg hub: 1 lžičku krupicového cukru, 5 hrášek nového koření, 2 kousky hřebíčku a skořice, na špičce trochu badyánu, bobkový list a kyselinu citronovou nože pro zachování přirozených barev hub.
Doba vaření v marinádě závisí na druhu houby. Houby s hustší dužinou, jako jsou hřiby, hřiby, žampiony, vaříme 20-25 minut, nohy hřibů a hřibů – 15-20 minut, lišky a medové houby – 25 nebo 30, hřiby, hřiby, mechové hřiby – 10- 15, letní houby medové houby, modrozelená strofaria – 8-10 minut. Počítejte dobu vaření od začátku varu. Zároveň je třeba dbát na to, aby houby nebyly rozvařené a marináda se nezakalela.
Na konci vaření odstraňte houby z ohně a rychle ochlaďte spolu s marinádou, přikryjte nádobí gázou nebo jiným čistým hadříkem. Poté se houby přemístí do skleněných nádob a nalijí se marinádou, ve které se vařily. Sklenice se přikryjí měkkým víčkem nebo pergamenem a skladují se.
Takto naložené houby se dají skladovat i rok a mají dosti štiplavou chuť.
Zdroj: DRUHÝ ZPŮSOB. Houby uvaříme v osolené vodě (2 lžíce soli na 1 litr vody) do měkka. Poté se hodí do cedníku nebo síta, ochladí se, vloží do sklenic a nalijí se předem připravenou studenou marinádou. Sklenice jsou uzavřeny víčky. Marinádu připravíme následovně: do smaltované mísy nalijeme 1 litru vody na 0.4 kg čerstvých hub, přidáme půl lžičky soli, 6 hrášek z nového koření, 3 bobkové listy, hřebíček, skořici, trochu badyánu, kyselinu citrónovou a celou směs vařte 20-30 minut na mírném ohni. Poté se marináda mírně ochladí a přidá se 1/4 broušeného skla 8% stolního roztoku kyseliny octové. Houby připravené touto metodou mají méně štiplavou chuť, ale skladují se kratší dobu.
MARINÁDA NA HOUBY (Medové houby, máslové houby, bílé houby atd.)
1 litr vody;
2 st. l. cukr;
4 tsp. soli;
3 ks bobkový list;
6 Pepper spirála;
4 ks karafiáty;
3 kusy skořice (mletá ½ lžičky);
3 lžičky octová esence 70%.
Při použití stolního 5% octa je třeba vzít 800 ml vody a 200 ml 5% octa. Při použití 9% octa – 890 ml vody a 110 ml 9% octa.
PŘÍPRAVA:
Vařte vodu, přidejte koření, vařte tři minuty (na konci vaření přidejte ocet), odstraňte z tepla. Marináda je hotová. (Marinádu lze připravit předem.)
Houby dobře opláchněte, velké nakrájejte (snažím se je nekrájet, na nakládání beru ty nejmenší houby), vložte do studené vody a přiveďte k varu, poté vodu slijte. V druhé vodě s přidáním soli podle chuti vaříme houby bez míchání, dokud se nerozvaří. Když se voda začne vařit, houby opatrně vmícháme a stáhneme pěnu. Na konci vaření se houby začnou usazovat na dně. Děrovanou lžící vyjměte houby, vložte je do sterilních sklenic (2/3 výšky, ne těsně), slijte zbylý vývar ze sklenic a zalijte připravenou marinádou (až bude sklenice plná). (Pak se houby v marinádě rozšíří, nasají marinádu a zaberou celý objem sklenice.)
Sklenice uzavřeme a houby uložíme do lednice.
Nakládané houby dělám většinou v malých skleničkách (od dětské výživy, otevřené a. na jedno).
Naše rodina nakládá houby podle tohoto receptu po celá desetiletí. Zkuste to – nebudete litovat.
vývar z hub (houbový vývar) je velmi dobrý základ polévky, ale to je jiný příběh. Mimochodem, ten (vývar) se dá přelít do malých nádob a zamrazit, v zimě bude výjimečným základem omáčky nebo omáčky, kostky se nevyrovnají.
Marinované houby.
Na 1 kg. houby budete potřebovat:
1,5 Art. lžíce soli
0,5 šálku 6% octa
0,5 litrů vody
2 3-stroužky česneku
2 ks. karafiáty
2-3 hrášek z nového koření
5-7 černého pepře
Houby omyjeme, nakrájíme nahrubo, všechny ingredience dáme do hrnce, přivedeme k varu, stáhneme pěnu, snížíme plamen, vaříme 15 minut, poté je vložíme do sterilizovaných sklenic, zavíčkujeme, otočíme sklenice, dokud úplně nevychladnou.
1 kg žampionů, 80 g slunečnicového oleje, 60 g octa, 2 lžičky. l. sůl, 1 lžička. l. cukr, 6 ks. bobkový list, 6 stroužků česneku, 20 ks. Černá zrnka pepře. Houby omyjeme, nakrájíme, dáme do velkého hrnce, přidáme zbytek ingrediencí a přivedeme k varu. Po uvaření vařte dalších 7-8 minut. na mírném ohni. Nalijte do sklenic a nechte vychladnout.
Konec jara nebo začátek léta je časem sběru ropy první vlny. V blízkosti borovic rostou houby. Jejich klobouky jsou nahoře pokryty kluzkou skořápkou, na kterou ulpívají úlomky suché trávy, jehličí a drobného hmyzu. Před použitím těchto darů lesa je nutné vyčistit povrch steliva. Hřiby se doporučuje namáčet za určitých podmínek, které závisí na směru zpracování.
Musím namáčet oleje
Někteří houbaři doporučují motýly po sklizni namočit, ale to je nutné pouze u hub, které vylučují hořkou mléčnou šťávu. Mezi tyto druhy patří mléčné houby, jejich příprava bez předúpravy je nemožná. Oleje tuto vlastnost nemají, chuťově nejsou hořké, takže se nemusí namáčet. Dlouhodobé vystavení vlhkému prostředí pouze poškodí jak vzhled, tak kvalitu originálního produktu.
Pokud je účelem zpracování sušení, nelze ovocný korpus namáčet a umývat. Odpadky jsou pečlivě odstraněny, film je také ponechán na klobouku. V procesu tepelného zpracování vlhkost částečně opouští plodnici, při smažení se tekutina zcela odpaří. Namáčení pouze prodlužuje dobu vaření. Motýli mají systém trubkové struktury, při dlouhém pobytu ve vodě rychle absorbují vlhkost. Mladé vzorky si zachovají svůj tvar, zatímco starší vzorky zkřehnou a ztratí svou pružnost.
Před odstraněním ochranného filmu není nutné olej namáčet. Čím déle je uzávěr ve vodě, tím obtížněji se film odděluje. V tomto případě bude stačit plodnici jednoduše opláchnout pod tekoucí vodou.
Je možné máslovou dýni namočit přes noc
Houby můžete spustit do vody až po odstranění ochranného obalu. Oříškovou dýni nemůžete namočit přes noc. Pokud necháte sklizenou úrodu přes noc ve vodě kvůli lepšímu čištění, získáte opačný efekt, než chcete. Klobouk bude nasycený vodou a stane se křehkým, kluzkým, bude těžké jej držet v rukou.
Před zmrazením se houby jednoduše očistí a umyjí podle technologie pokládky. Přes noc není potřeba namáčet, plodnice nabude na objemu a zabere více místa v mrazáku. Po zpracování bude výtěžnost hotového výrobku výrazně nižší, pokud byly přidány suché suroviny. Nedoporučuje se nechávat olej ve vodě celou noc. V lepším případě ztratí část chemického složení a prezentace, v horším případě se stanou nepoužitelnými.
Rada! Pokud je úroda velká, není čas na rychlé zpracování, houby se rozprostírají v tenké vrstvě na suchý povrch ve větraném prostoru.
V tomto stavu si mohou zachovat svou hmotu a vzhled po celý den.
Jak moc namáčet máslo
Pokud je povrch suchý, částice steliva nebo hmyz jsou od něj špatně odděleny a cílem je zanechat na uzávěru ochranný film, můžete olej na několik minut namočit do vody.
Pokud byly houby sbírány v ekologicky čistém prostoru, zkušení houbaři nedoporučují odstranit fólii. Obsahuje vysokou koncentraci aminokyselin a stopových prvků, které jsou pro člověka prospěšné. Olejník je jedinou houbou, která obsahuje enzym, který se podílí na produkci bifidobakterií. V tomto případě je lepší povrch jednoduše opláchnout a odstranit odpadky.
Před čištěním
Pro lepší odstranění ulpělých malých částic z povrchu můžete olej před čištěním namočit na 5 minut, ale ne déle. Dlouhodobé vystavení vodě komplikuje čištění:
- povrch bude více kluzký;
- ochranná vrstva se neoddělí od klobouku;
- elasticita zůstane zachována pouze v plodové noze.
Pozornost! Klobouk houby se po delším máčení může změnit v kluzkou rosolovitou hmotu.
Takové houby se nezpracovávají. Olejničku ideálně vyčistěte nasucho zubním kartáčkem. Poté se na několik minut ponoří do vody, aby se písek a zbytky nečistot usadily.
Před vařením
V procesu přípravy polévky se máslo dává jako poslední. Aby plodnice neztratila většinu užitečného chemického složení, vařte ne déle než 10 minut. Po vyčištění se malé vzorky nechají celé, velké se rozřežou na kusy. V tomto případě musíte olej před vařením namočit. I když jsou dobře umyté, může v nich zůstat drobný hmyz, který po namočení opustí plodnici a zůstane ve vodě.
Pokud se olej hned nevloží do vroucí vody, doporučuje se je krátce namočit. Řezy oxidují a tmavnou, když jsou vystaveny kyslíku. Butterheads nevypadají příliš esteticky. Abychom se zbavili písku, houby před vařením krátce namočíme. Části plodnice budou mít čas absorbovat vlhkost, ale ne kriticky, během tepelného zpracování ji houba vydá do vývaru, chuť a tvar se nezmění.
Před solením
Namáčení oleje před solením se nedoporučuje. Klasické způsoby vaření nepočítají ani s intenzivním mytím. Ve většině receptů není film z klobouku odstraněn. Houby se čistí suchým způsobem. Pokud jsou příliš zanesené, důkladně se umyjí a osuší.
Sůl ve velkých nádobách bez tepelného ošetření, posypte vrstvy solí, umístěte hmotu pod tlak. Oilers pustí šťávu dovnitř, dosáhne požadovaného stavu. Pokud se předem namočí, procedura přidá do plodnice tekutinu, což je v receptech vysoce nežádoucí.
Před mořením
Moření produktu zahrnuje tepelné ošetření, přidání konzervačních látek, příchutí, cukru a soli, koření. Podle receptury se máslové ořechy musí před marinováním namočit. Základem domácí přípravy se stane marináda, ve které se houby vařily, proto musí být čistá. Po přípravě se plodnice na chvíli spustí do vody, aby se zabránilo vniknutí písku a steliva do kapaliny. Pokud necháte řezané části bez vody, ztmavnou a takový obrobek bude vypadat hůř.
Jak správně namáčet máslovou dýni
Máslové ořechy vaříme správně – pokud potřebujete namáčet, pak je řešení připraveno na základě situace:
- K odstranění písku a steliva se odebírá běžná voda.
- Pokud máte podezření, že je v plodnici hmyz nebo slimáci, vložte přípravek do osolené vody, stačí 2 polévkové lžíce. l na 2 l, snižte na 5 minut, poté promyjte.
- Aby nasekané částice neztmavly, ponoří se do vody s přídavkem octa nebo kyseliny citrónové, sůl se v tomto roztoku nepoužívá. Podle chuti se přidává ocet. Ani při mírné koncentraci kyseliny plodnice neztmavne.
Poté se obrobek vyjme, umyje a vysuší. Další zpracování se provádí podle zvolené receptury.
Závěr
Před vařením nebo nakládáním můžete máslové ořechy krátce namočit. V receptech na solení a sušení není nutné suroviny namáčet. Před čištěním také není možné ponechat sklizenou plodinu delší dobu ve vodě – to zkomplikuje další zpracování. Výrobek nelze namáčet přes noc, protože se stane nepoužitelným.
