Mohu péct s nerafinovaným olivovým olejem?

Olivový olej je druh rostlinného oleje, který se získává z plodů olivovníku. Národní produkt řady zemí jižní Evropy se aktivně používá ve vaření, náboženských rituálech, kosmetologii, parfumerii a dokonce i v medicíně. Sytá barva, hutná struktura, zvláštní chuť a přítomnost celé řady užitečných látek jsou hlavními důvody její oblíbenosti. Muži a ženy přidávají tuto složku do jídla pro posílení vlastní imunity. Mnoho žen v domácnosti dává přednost přípravě pokrmů výhradně pomocí tohoto potravinářského produktu. Text obsahuje nejrelevantnější informace o tom, zda je možné smažit na olivovém oleji.

Mohu použít nerafinovaný?

Existuje několik typů tohoto produktu. Je obtížné vybrat jeden nejlepší olivový olej na smažení, protože zdravotní a chuťové vlastnosti konkrétního produktu závisí na několika faktorech. Ovlivnil:

• odrůda oliv;
• zralost ovoce;
• spinová technika;
• skladovatelnost a způsob výroby.

Důležité! Při výběru produktu v obchodě by již kupující měl mít představu o tom, do jakých jídel ho přidá. Pro použití v surové formě jsou ideální typy „extra panenský“ a „panenský“ (nerafinovaný přírodní produkt). Proces vaření těchto druhů oleje probíhá bez dodatečného tepelného ovlivnění a přidávání chemikálií. Tak je možné zachovat vitamínové komplexy a další prospěšné látky.

Nejlepší nerafinovaný olej je extra panenský olivový olej. Doporučují se polévat výhradně saláty nebo omáčkami. Tento jedinečný olivový „fresh“ neobsahuje škodlivé přísady ani konzervační látky, proces lisování probíhá mechanicky. Mnoho mužů a žen se zajímá o otázku, zda je možné smažit s nerafinovaným olivovým olejem. Přestože má tento produkt vynikající chuť a nádhernou vůni, rafinované analogy jsou vhodnější pro přípravu smažených jídel. Jsou levnější a dobře snášejí extrémní teploty.

Nerafinovaný olivový olej je pro smažení prakticky nevhodný, protože teplota spalování tohoto produktu je 160 stupňů. Povrch nepřilnavé pánve v horkém stavu bude extrémně vysoký (asi 150-250 stupňů), nerafinovaný olej jednoduše vzplane. Rafinované analogy lze bez rizika zahřát na 230 stupňů.

Olivový olej se hodí k zelenině

Co se stane při zahřátí?

Smažit na olivovém oleji není zdravé a není vhodné takové jídlo neustále konzumovat. Po dosažení určité teploty potraviny začnou ztrácet své vlastnosti. Tepelné zpracování nerafinované kapaliny způsobuje znatelný úbytek cenných látek. Lidské tělo tak nedostane celou škálu vitamínů a vaření s použitím nerafinovaného olivového oleje bude obtížnější.

Ale to není nejdůležitější aspekt. Pokud smažíte jídlo na pánvi do bodu kouření nebo vyšší, olej začne rychle uvolňovat škodlivé karcinogenní látky.

Při smažení vzniká akrylamid, aldehydy, ketony a další nebezpečné chemické sloučeniny. Dochází k procesu přeměny pigmentů a vonných látek.

Je to škodlivé?

Zda je smažení na olivovém oleji škodlivé, závisí na tom, zda je produkt rafinovaný. Je nebezpečnější používat nerafinovaný analog, protože kouř se objeví velmi rychle. Riziko obezity, srdečních chorob, cukrovky a dokonce i rakoviny se dramaticky zvyšuje! Akrylamid, heterocyklické aminy a polycyklické látky obsahující hodně uhlíku jsou známé karcinogeny.

Pár minut smažení na pánvi způsobí zvýšení hladiny aldehydů v potravinách, které ovlivňují stav nervové soustavy. Vzhled kouře je jakýmsi indikátorem. V této době se tvoří akrolein, který ovlivňuje sliznice a přispívá k rozvoji zánětlivých procesů.

Uchránit se před škodlivými vlivy není těžké. Kuchař by měl zvolit správný olej a nedovolit, aby se pokrm na pánvi kouřil. V opačném případě se mužům a ženám doporučuje vyhýbat se kontaktu s kouřem, který se objevuje v interiéru, a také odmítat takové jídlo jíst. Takto připravené pokrmy způsobí jen škodu.

Která je vhodná na smažení?

Který olivový olej je vhodný na smažení, záleží čistě na výběru. Většina kuchařů má tendenci používat některý z následujících běžných typů produktů:

Extra panenský olivový olej (nerafinovaný, nejvyšší kvality).

Při přípravě produktu se nepoužívají žádné přísady. Jedná se o čistou šťávu z plodů oliv, její nutriční hodnota je velmi vysoká. Je vhodný pro muže i ženy, kteří preferují zdravý životní styl. Chuťové vlastnosti závisí na druhu olivovníku. Tento nerafinovaný olej je vysoce kvalitní a má odpovídající cenu.

Extra panenský olivový olej

Panenský olivový olej (nerafinovaný, střední kvalita)

Přestože se proces výroby tohoto oleje neliší od výroby Extra panenského olivového oleje, lze si všimnout řady vlastností. Olivy, které slouží jako základ pro hotové výrobky, jsou méně kvalitní. Cena panenského olivového oleje je levnější a chuť je skromnější.

Olivový olej (směs rafinovaného a nerafinovaného)

Lví podíl na těchto produktech tvoří rafinovaná ropa (výrobci se ve většině případů drží podílu 85 %/15 %). Přestože je výrobek vhodný na smažení, jedinečnou chuť Extra panenského olivového oleje nezažijete ani v salátech.

Rafinovaný

Tento druh oleje (na etiketách hotových výrobků v obchodech někdy můžete vidět název Olivový olej z pokrutin) lze snadno zahřát na 230 stupňů a nebude se uvolňovat žádný kouř. Produkt je zbaven zbytečných nečistot a je také chuťově horší než jeho analogy. Jeho výhodou je dostupnost, kuchaři tuto surovinu často používají při smažení jídla. Je důležité, na jakém olivovém oleji můžete smažit, protože na něm závisí lidské zdraví.

Který je nejlepší?

Měli byste se řídit zásadou, že čím vyšší bod hoření, tím vhodnější je olivový olej. Při rozhodování, který olivový olej je nejlepší zvolit pro smažení, jsou ideální volbou rafinované produkty. Je odolnější vůči extrémním teplotám a na pánvi se nevznítí. Bude tak možné vyhnout se tvorbě karcinogenů a dalších škodlivých látek, které ovlivňují stav vnitřních orgánů. Pokud chce kuchař připravit lahodný salát, pak je vhodnější použít nerafinovaný analog, protože tento olej má pozitivní vliv na zdraví:

• zlepšuje metabolismus;
• má pozitivní vliv na gastrointestinální trakt;
• pomáhá normalizovat váhu člověka (lněný olej a chia semínka na hubnutí); , srdce a diabetes;
• posiluje imunitní systém;
• čistí pokožku;
• má pozitivní vliv na gastrointestinální trakt, zabraňuje vzniku žlučových kamenů.

Je velmi důležité, který olivový olej je nejlepší na smažení, protože tepelná úprava nerafinovaného oleje sníží všechny tyto prospěšné vlastnosti na minimum. Nízká teplota spalování tohoto produktu (pouze 160 stupňů) způsobí uvolnění mnoha škodlivých látek do potravinářských produktů. Co je to palmový olej, zjistíte v tomto článku.

Mnoho lidí ví, že kvalitní olivový olej je přírodní produkt s vynikající chutí a příjemnou vůní. Člověk se ho naučil vyrábět před mnoha staletími. Navzdory tomu neztratil svou popularitu a dokonce se stal ještě více žádaným po celém světě. Zároveň se svými prospěšnými vlastnostmi i gastronomickými vlastnostmi příznivě srovnává s jinými odrůdami.

Mnohé hospodyňky jím u nás také odedávna raději koření různé saláty, konzumují ho syrové. Znepokojuje je ale otázka: lze smažit na olivovém oleji, je vhodný k tepelné úpravě a změní se pomalým působením v nebezpečný jed? Na to a související otázky odpovíme v našem článku.

Klasifikace olivového oleje: jak rozlišit a správně vybrat

Než zjistíte, na jakém olivovém oleji můžete smažit, musíte pochopit, o jaký olej se vlastně jedná. Teprve po pochopení toho bude jasné, jaká kritéria je třeba vzít v úvahu při plánování přípravy chutného a zdravého pokrmu pomocí tohoto produktu.

Průměrná délka života rodilých Řeků trvale pobývajících v zemi je považována za jednu z nejdelších na světě. Mnoho vědců tento fakt spojuje s masivní konzumací olivového oleje. Předpokládá se, že každý Řek ročně spotřebuje asi dvacet litrů tohoto zdravého a chutného produktu. Důkaz lze nalézt v těch zemích, kde je jeho spotřeba také vysoká. Tamní průměrná doba trvání je také velmi záviděníhodná.

Odrůdy olivového oleje

Pokud si myslíte, že vybrat dobrý a kvalitní olivový olej je snadné, hluboce se mýlíte. Měl by být totiž nejen zdravý, ale i chutný a aromatický, jinak ho nikdo nebude chtít kupovat. Mezinárodní rada s názvem International Olive Council, organizace ojedinělá na celém světě, stanovila standardy, podle kterých se celá odrůda oliv dělí na speciální jednotlivé odrůdy. Existují klasifikace komerčních a maloobchodních opcí. První mohou být následujících typů.

• Přírodní. To znamená, že se získává lisováním za studena.
• Vyčištěné nebo rafinované. To znamená, že olej byl zpracován některou z biochemických metod k vyhlazení charakteristické chuti.
• Dort. Tento produkt se získává obohacením koláče hexanem a také jeho opětovným lisováním. Ve skutečnosti jde o olej získaný z odpadu olejnatých semen.

“Extra panenský olivový olej”

Jedná se o přírodní olivový olej získaný výhradně mechanickým lisováním za studena. Ve skutečnosti je to druh „čerstvé“ olivy. Při jeho výrobě nejsou použity žádné chemické ani biochemické složky. Suroviny přitom nepodléhají žádnému zpracování, kromě praní a usazování. Právě tomuto produktu někteří říkají tekuté „zlato“, je té nejvyšší kvality a způsob jeho výroby se od doby stavby egyptských pyramid nezměnil.

Odrůda „Extra Virgin“ se vyznačuje maximální nutriční hodnotou. Výrobek si může uchovat své jedinečné vlastnosti až jeden a půl roku, a to i přesto, že při jeho skladování nejsou použity žádné konzervační látky. Lze ji považovat za jednu z nejdražších odrůd a zároveň nejužitečnější. Kyselost produktu nepřesahuje 0.8 %. Chuť oleje se v závislosti na druhu použitého ovoce a také na místě, kde rostou, může výrazně lišit: od zelených plodů až po hořké horské byliny.

“Virgin” (panenský olivový olej)

Jedná se také o vysoce kvalitní produkt, který je kvalitou jen o něco horší než jeho dražší „bratr“. Není tak aromatický, nemá tak jasně nazelenalý odstín a také nemá tak bohatou chuť. Vyznačuje se však pozitivními stránkami a díky nižší ceně si jej může dovolit více lidí. Má mírně zvýšenou kyselost, dosahující 1-2%.

„Čistý“ (Čistý olivový olej nebo olivový olej)

Tento druh oleje je u nás nejrozšířenější. Je poměrně cenově dostupný a má charakteristickou olivovou chuť. Tato odrůda se vyrábí na bázi oleje čištěného jakoukoli metodou, stejně jako přidáním určitého procenta přírodního produktu prvního lisování. Vyznačuje se také vysokou kyselostí až 1-1.5%. Z velké části nemá výrazné aroma.

Pod tímto názvem se může prodávat i rafinovaný olivový olej (Oliviarafinata). Čištění lze provádět různými metodami: filtrace, tepelné zpracování, chemické čištění, sedimentace atd. Takové možnosti mají obvykle poměrně nízkou kyselost, pouze do 0.5 %, což je charakterizuje na pozitivní straně.

“Crossbreed” (olej z olivových pokrutin)

Jedná se o poslední druh oleje, který lze považovat za vhodný pro vaření. V podstatě se jedná o produkt vyrobený z dříve používaných ždímání. Dortový olej má nízkou cenu, a proto je nejoblíbenější odrůdou v postsovětském prostoru.

Pro jeho nízkou cenu ho mnoho restaurací nebo obchodů používá k pečení a přípravě středomořských pokrmů. Někdy složení obsahuje malé procento přírodního panenského oleje, i když je nevýznamné. Jeho kyselost stoupá na 1.5 %.

Lampa nebo olejová lampa (Lampantový olej)

Tento olej se stejně jako Extra Virgin vyrábí lisováním za studena. Olivy se mu však nesbírají ze stromu, ale sbírají se ty, které spadly na zem. Chodí tam i nekvalitní, rozbité, poškozené, zmrzlé ovoce. Produkt z nich získaný se nepoužívá k jídlu a lze jej použít pouze pro technické účely, například pro doplňování olejových lamp. Někteří výrobci však posílají takový olej na rafinaci (čištění), po kterém se získá celkem snesitelný produkt.

Kde a jak nejlépe uchovávat olivový olej

Než si vyberete olivový olej na smažení, musíte také vymyslet, jak jej správně skladovat. Při nedodržení konzervačních norem se produkt může rychle stát nepoužitelným, začít chutnat hořce, po kterém již nebude vhodné jej používat k jídlu.

Olivový džem obsahuje mnoho linolových a olejových kyselin, vitamínů a minerálů, které nelze ničím jiným nahradit. Dokud balení neotevřete, vydrží do data expirace uvedeného na lahvičce. Jakmile je však uzávěr odšroubován, zkracuje se na jeden měsíc (30 dní). V tomto případě je v obou případech nutné přísně dodržovat podmínky skladování.

• Nedoporučuje se uchovávat nádoby s tímto produktem v chladničce a zejména v mrazáku. V chladu ztrácí své vlastnosti během dvou týdnů a mění se v obyčejnou olejovou kapalinu. I když z jeho používání nebude žádná škoda.
• Optimální teplota pro uchování olivového oleje je 18-24°C.
• Výrobek musí být zabalen v nádobě z tmavého skla (hnědá, tmavě zelená). Jedině tak v něm zůstanou zachovány živiny. Pokud při nákupu najdete plastovou láhev, je lepší nákup odmítnout. Přeci jen nebyl zpočátku chráněn před přímým slunečním zářením a ztratil na kvalitě, takže by bylo lepší dát přednost levnějšímu slunečnicovému oleji. Můžete si ho koupit v plechovkách, ale jsou docela nepohodlné na skladování a samotný produkt se bude muset nalít do vlastní nádoby, aby ho bylo možné alespoň utěsnit.
• Optimální je umístit láhev do tmavé skříňky, mimo zdroje tepla.
• Nádobu s olejem lze snadno zabalit do fólie nebo jiného materiálu, který nepropouští ultrafialové záření.

Dalším důležitým faktorem je, jak je láhev plná. Protože olej pod vlivem kyslíku oxiduje, musí být jeho přístup co nejvíce zablokován. Odborníci proto tvrdí, že čím menší produkt, tím rychlejší je jeho použití.

Jaký olej se může a měl používat na smažení?

Při zjišťování, zda je smažení na olivovém oleji škodlivé, se můžete v obdržených informacích zmást, ačkoli ve skutečnosti je vše velmi jednoduché.

• Přírodní panenský olej obsahuje téměř všechny prospěšné látky, které se nacházejí v plodech, ze kterých je vyroben. Na smažení se však nehodí. Častěji se užívá do salátů, přidává se do hotových jídel a také k přípravě různých omáček, které nevyžadují tepelné zpracování. Navíc s použitím extra panenského oleje můžete lehce smažit jídla, která obsahují hodně vody, například zeleninu, nebo ta, jejichž doba vaření je minimální (vejce, brambory, různé polotovary).
• Pokud se bavíme o Panenském olivovém oleji, pak jsou zde doporučení téměř stejná jako u předchozího typu. U obou možností bude teplota uzení 155-216°C.
• Rafinovaný olivový olej je považován za optimální pro smažení. Teplota, při které začne hořet a uvolňovat škodlivé látky, je již 240°C.
• Dortový výrobek (Pomace) se dobře hodí i na smažení, protože snadno snese teploty 235-245°C, aniž by se začal kouřit. Jeho výhody jsou však považovány za velmi pochybné. I když je lepší tyto faktory obětovat, aby se jídlo nestalo škodlivým.

Pokud se budete řídit radami a olej nepřehříváte, po kterém zoxiduje a změní se na skutečný jed, můžete smažit téměř jakékoli jídlo bez větší újmy na těle. Navíc si můžete promluvit s výživovým poradcem, pak už nebudou padat otázky, zda můžete smažit na nerafinovaném olivovém oleji.

Co potřebujete vědět: rady od profesionálů

• Aby olej nestříkal po celé kuchyni, je třeba potraviny, které se mají smažit, důkladně otřít od vlhkosti. Ujistěte se, že voda nekape ze zeleniny, masa nebo vašich rukou.
• Jak se olivový olej zahřívá, mírně expanduje. Profesionální kuchaři to proto považují za velmi ekonomické, protože ho můžete přidat méně.
• Pokud to teplota dovolí, pak je lepší skladovat takový produkt ve spíži než v lednici, jak jsme již uvedli.
• Aby teplota během smažení prudce neklesla, je potřeba přidávat jídlo do pánve pomalu, postupně, aby se olej znovu rozehřál.
• Maso marinované přidáním tohoto zdravého produktu se stává chutnějším, aromatickým a šťavnatějším.
• Pečlivě sledujte proces vaření. Olej by měl být dobře zahřátý, ale v žádném případě by neměl kouřit.

Čí olej je lepší: stručný přehled zemí a výrobců

Abyste při výběru kvalitního produktu neudělali chybu, předložíme vám improvizované hodnocení výrobců a jejich produktů. Všechny tyto značky si našly své místo na pultech tuzemských obchodů, takže s nákupem rozhodně nebudou žádné problémy. Mezi zeměmi, které dodávají ropu po celém světě, jsou vůdci Itálie, Španělsko a Řecko.

Frantoi Cutrera Extra Vergine

Hodnocení 4.9 z 5

Jedná se o nerafinovaný produkt z prvního tisku, původem ze Sicílie. Pro jeho výrobu jsou vybírány pouze vysoce kvalitní olivy, odebrané ze stromu v říjnu. Olej se ihned po zpracování a vylisování přelévá do tmavě zelených vysokých lahví a posílá ke skladování v tmavých chladných sklepích.

V roce 2017 to byl olivový olej Frantoi Cutrera Extra Vergine, který zaslouženě získal titul nejlepší a zlatou medaili na mezinárodní soutěži. Má charakteristickou vůni, stejně jako mírně sladkou, bohatou, bohatou chuť. Má vysoké organoleptické údaje a kyselost nepřesahující povolených 0,8 %.

Náklady na 0.25 litru takového produktu jsou 1100-1300 rublů, což je poměrně drahé.

Suerte Alta „Picual“ Extra Virgin

Hodnocení 4.8 z 5

Tento produkt také patří do prémiové třídy, stejně jako nerafinovaný panenský olej. Podle španělské vnitřní klasifikace je tento přípravek obvykle klasifikován jako léčivý. Společnost Suerte Alt, která se stala spolehlivým dodavatelem produktu již ve dvacátých letech minulého století, vám dnes nabízí vychutnat si vysokou kvalitu, lehkou ušlechtilou hořkost a léčivé vlastnosti.

Kyselost tohoto oleje je extrémně nízká, pouze 0.2 %, což je velmi dobré. Tuto značku lze nejčastěji najít v drahých restauracích. Používá se k vaření všech druhů pokrmů, pečení a lze jej použít na lehké smažení.

Cena 0.25 oleje je docela přijatelná, pouze 650-750 rublů.

BORGES EXTRA VIRGIN

Hodnocení 4.7 z 5

Produkty této španělské značky zabírají více než polovinu celého ruského trhu. Navíc je ve světě známý již od samého počátku dvacátého století. Během této doby si dokázala vybudovat vysokou reputaci a také rozsáhlou klientskou prodejní síť. Jedná se opět o nerafinovaný, za studena lisovaný olej.

Chuť samotného oleje se může mírně lišit v závislosti na použitých surovinách a také regionu a období jeho sběru. Nejčastěji je ale zcela neutrální nebo má mírnou hořkost. To lze spíše nazvat ctností nebo dokonce charakteristickým rysem.

Náklady na 0.25 litru ropy od této společnosti budou stát pouze 520-580 rublů.

Minerva Kalamata Extra Virgin

Hodnocení 4.6 z 5

Tento olej je také klasifikován jako nerafinovaný, nejprve lisovaný metodou za studena. Samotná společnost je na světovém trhu známá již od počátku dvacátého století. Produkty z ostrova Peloponés (Řecko) se prodávají téměř ve všech zemích světa. Předpokládá se, že tato konkrétní možnost kombinuje inovativní výrobní technologie se starověkými tradicemi řecké klasické kuchyně.

Olej má velmi příjemnou, vůbec ne hořkou chuť. Mezi mnoha labužníky je to považováno za zvláštní výhodu této konkrétní odrůdy. Hodí se k přidání do salátů, k hlavním chodům, zapékání, přílohám a smažení. Velmi jej oceňují především příznivci zdravé výživy a příznivci zdravého životního stylu obecně.

Cena standardního objemu 0.25 litru je 870-1020 rublů v závislosti na výstupu.

Iberica Extra Virgin

Hodnocení 4.4 z 5

Konečné místo v našem žebříčku zaujímá italský extra za studena lisovaný olej. Pěstuje se v kopcích Středozemního moře, má neuvěřitelně příjemnou oříškovou chuť a charakteristické olivové aroma. Podle recenzí spotřebitelů neruší chuť připravovaných produktů, ale zdůrazňuje a doplňuje je. Ani při smažení jídla nevznikají žádné cizí chutě ani vůně.

Olivy používané k výrobě této odrůdy jsou pěstovány na speciálních plantážích bez použití jakýchkoliv chemikálií. Na polích se také nepoužívají pesticidy. Samotný produkt obsahuje velmi vysoké procento omega mastných kyselin. Olej je poměrně husté konzistence a balí se nejen do skleněných nádob, ale i do plechových dóz.

Cena za 0.25 litru takového oleje je poměrně dostupná a činí pouze 290–35 rublů.