Jednoduché potření housky vajíčkem, např.
Ukázalo se, že to vůbec není tak jednoduché.
Ale o tom mluví asi každý kromě mě
už dávno víme, že jich je nespočet,
způsoby, jak namazat koláč nebo
vaječná buchta.
A nikdy mě to nenapadlo
které sdíleli před revolucí
pro půst a půst.
Co se ne vždy podařilo namazat
vaječné výrobky. Všiml jsem si toho
moje kniha pozornosti E.I. Molochovets.
A to staré ruské mazivo
hraje hrášek před pečením koláčů
stejnou roli jako mazání vajíčkem,
Neměl jsem tušení. Je to proto, že v
vejce a hrášek mají hodně lysinu,
nejlepší aminokyselina pro
hnědnutí kůrky.
Chléb se obvykle polévá pouze vodou
před pečením. Nebo se pečou s párou – takže
pára zvlhčila povrch otoku
v peci na těsto. Maximálně se chléb namaže
takzvané „bílé řešení“ –
mouka nebo škrob s vodou, syr
nebo vařená forma. Dává lesk
pečená kůrka.
A na buchty, muffiny, kulinářské a
cukrovinky pečení lidí
přišel na mnoho způsobů
ozdobte jejich povrch, lepidlo
ozdobte ho, dejte mu zvláštní
vůně, chuť, textura a charakter.
Nejjednoduššími prostředky jsou sirup,
odstředěné mléko, rozpuštěné máslo
olej. Mění se jako barva
tak je lesk kůrky.
Rozpuštěné máslo a jiný tuk
aplikujte také po upečení do
kůra se leskla jasněji a lépe voněla.
Mazání odstředěným mlékem
Pomáhá získat tmavší kůru.
Můžete použít sušené mléko
rozpuštěné ve vodě v poměru 1:8,
nanášejte štětcem popř
sprejové produkty.
V USA se vejce obvykle ředí vodou.
1:4 hmotnostně.
Aplikujte před pečením
pro zlepšení barvy a lesku kůry.
To dává „matný“, „jemný“ lesk a
zlatá barva kůry. V SSSR ve vejci
přidal mnohem méně vody
1:1 nebo dokonce 1:0.2, tzn. za 1 vejce
(40 g) – půl polévkové lžíce vody (8 g) –
dodalo to jasnější lesk a
tmavě červená nebo karmínová barva kůry.
Vaječný žloutek je bohatý na žluté barvivo
xantofyl, dává příjemné
žlutost jak ve střídce, tak v kůrce.
Tuk ve žloutku chrání výrobek
od vysychání.
Farmáři se snažili chovat kuřata
produkující vejce s jasně tmavě žlutou barvou
žloutek, jaký mají rádi pekaři
a kulinářských specialistů. Ale bohužel oni
dát gumové kousnutí, lepkavou sušenku,
s hrubou texturou a méně příjemné
aroma. Pak se chovatelé drůbeže obávají
veřejné zdraví chovaná kuřata, která snášejí
nízkotučné vejce! Moderní vejce
ve srovnání s vejci před 1960. lety
obsahují více bílkovin a méně žloutku.
Aby to nebylo tak mastné.
Vaječný bílek je zdrojem bílkovin a
aminokyseliny. Když se protein koaguluje
při pečení se stahuje k sobě
voda z kůry produktu, ukazuje se
křupavější povrch. Protein
nepřidává prakticky žádný lesk kůrce.
Další možnosti mazání vajec
– vejce s máslem. 1 vejce (50 g), 3 g soli,
60 g rostlinného oleje (obměny od 25 g
až 190 g oleje poskytne jiný efekt).
Vejce vyšlehejte se solí do zhoustnutí
objem, vmíchejte rostlinný olej.
Před pečením nanášejte štětcem.
– vejce s mlékem. Dává středně
lesklá kůrka.
– vejce s mlékem a cukrem – 10 g cukru,
20 g vajec, 70 g mléka. Směs,
aplikujte v tenké vrstvě.
– vejce se solí dodává lesk. já vždy
toto je jediná použitá metoda
Naučila jsem se to, když jsem poprvé pekla challah
a líbilo se mi to!
– žloutek s mlékem. Žloutek se rozmíchá
aplikujte s mlékem ve stejném poměru
před pečením. Bude tmavší
a lesklou kůrkou.
– žloutek s vodou. Lesklé zlato
povrch.
– žloutek se smetanou. Lesklý
hnědá kůrka.
– Bílek. Lehká křupavá kůrka.
– protein s vodou. Vaječný bílek smíchaný
s vodou ve stejném množství,
přeceďte, nanášejte štětcem popř
posypeme povrch koláčů a
koláče z rozprašovače pro
nízký lesk.
– protein s mlékem. Průhledný
lesklý povrch.
Krém – smetanový, stejně jako nekyselý
zakysaná smetana se často maže na koláče
v domácím pečení. Obsah smetanového tuku
nebo zakysaná smetana efekt velmi ovlivní.
Cukr s mlékem. 10 g cukru,
10 g sušeného mléka, 80 g vody.
Promícháme, scedíme.
Škrob. 3-5 g kukuřičného škrobu
95-97g vody, vařit na
pár minut. před pečením
podle potřeby naneste na těsto
být tvrdší a rustikálnější
kůrka chleba a rohlíky. po upečení
aplikované na čerstvě upečená ohniště
žitné rohože pro lesk.
***
Cukr v sirupu nebo medu je potřeba jako
pro Mayairovu reakci – reakci
aminokyseliny s cukrem
140-165 °C (284 až 329 °F) s
tvorba pečícího aroma
(vůně pečeného chleba, chleba
kůrky) a pro karamelizaci –
ztmavnutí cukru při zahřátí
tvorba ořechového karamelu
aroma.
Maillardova reakce probíhá dobře
neutrální a mírně kyselé prostředí.
Alkalické prostředí značně urychluje
reakce. Takže namáčení preclíků
a housky v louhovém roztoku jim dává
taková neobvyklá barva při pečení.
Med je směs různých cukrů, napůl
z toho fruktóza, tedy výrobky s medem
v těstě nebo potřené medem silnější a
hnědnou rychleji při nízkých teplotách
teploty pečení.
Jakou barvu dostane produkt?
karamelizace cukru v těstě popř
na jeho povrchu bude záležet
jak na teplotě pečení, tak na
a na délce ohřevu.
Koláče se pečou a poté smaží 10 minut
a ještě rychleji. Velké pečivo může
v troubě trvat až hodinu nebo déle.
Barva tedy může být od
světle žlutá až tmavě hnědá.
Myslete na to při vaření
Tvarohové koláče s cibulí podle Molokhovetse!
Cibule je karamelizovaná.
Laktóza – mléčný cukr – karamelizuje
velmi pomalu, po dlouhou dobu
zahřívání nad 150 C. Rudá barva produktů
z mléka v těstě nebo na krustě když
rychlé pečení – je to kvůli Maillardově reakci,
z velkého množství lysinu v mléce,
lysin reaguje s cukrem.
Největší množství lysinu
obsaženo v
– sýr, zejména parmazán –
proto se ke gratinování používá sýr
– odstředěné mléko
– vejce
– sójová mouka
– hrachová mouka
Tyto potraviny pomáhají zhnědnout
krusty pomocí Maillardovy reakce.
A tyto přísady do těsta mohou
chléb nadměrně osmahněte nebo
housky a pečivo, pokud není redukováno
teplotu nebo dobu pečení.
Líbil se vám článek? Přihlaste se k odběru kanálu, abyste byli informováni o nejzajímavějších materiálech
