Lze čokoládu skladovat při pokojové teplotě?

Čeho se čokoláda bojí a v jakých podmínkách se cítí pohodlně?

Začněme tím, že čokoláda se nebojí chladu, bojí se teplotních změn. Čím častěji ke změnám dochází, tím horší je pocit z produktu. Výsledkem stresu může být výskyt bělavého povlaku na čokoládové tyčince, kterému se běžně říká šedé vlasy.

Teplota, při které by měla být čokoláda skladována:

– od +17–20°C; v tomto případě by relativní vlhkost vzduchu neměla překročit 70 %;

V bytech vlhkost prakticky nestoupá do takových hodnot!

– značka +30°C je pro čokoládu kritická – při této teplotě se začíná tavit a ztrácet svůj tvar.

Přímé vystavení slunečnímu záření, vlhkosti a kyslíku je pro čokoládu škodlivé. Sluneční záření může změnit barvu čokolády, zbarvit ji do světle hněda a zhoršit chuť pamlsku, což mu dodává nepříjemnou hořkost.

Vlivem kyslíku a vlhkosti může začít proces oxidace kakaového másla, které je součástí produktu. To způsobí, že čokoláda bude žluklá. Taková „pochoutka“ vašemu zdraví neuškodí. Žádný gastronomický požitek vám to ale nepřinese.

Cizí pachy mohou vážně zkazit chuť čokolády. Čokoládu byste proto neměli dávat do blízkosti silně zapáchajících látek a potravin. Abychom tomuto faktoru zabránili, používáme při balení našich kytic čokoládových růží potravinářskou fólii.

Proč čokoláda šedne?

Jak již bylo zmíněno výše, při špatném skladování čokolády se na ní může rychle objevit bílý povlak – cukrový nebo tukový výkvět. Je důležité pochopit, že proces šedivění je naprosto normální.e. Na čokoládě se objevuje jako bílý povlak.

Přirozené „šednutí“ – profesionálové tomu říkají „Ostwaldovo zrání“ – dříve či později začíná u každé správně temperované čokolády. Porušení skladovacích podmínek, změny teploty a vystavení vlhkosti však mohou vyvolat brzký a rychlý vývoj procesu.

Čokoláda, na jejímž povrchu se objevil efekt Ostwaldova zrání, nevypadá zrovna vábně. Ale takový produkt okamžitě nemění své chuťové vlastnosti: to vyžaduje čas. Za vyzkoušení proto stojí čokoláda s bílým povlakem. Pokud vám chutná, jezte ji klidně a s chutí.

Co určuje trvanlivost čokolády?

V Ruské federaci jsou všechny podmínky pro skladování čokolády uvedeny na samém konci GOST R 31721-2012. Podle tohoto dokumentu se každý výrobce může sám rozhodnout, jak dlouho bude jeho výrobek skladován v závislosti na receptuře. To znamená, že ve skutečnosti tato otázka není upravena zákonem. Výrobci však v průměru stanovují u mléčné čokolády limit 9-12 měsíců, u hořké až 2 roky. Kalettes (kalety jsou čokoláda ve formě kapek odlévaných ve výrobě pro použití pro cukráře) belgické čokolády Callebaut se skladují až 1 rok.

Nyní pojďme zjistit, jakou trvanlivost by čokoláda měla mít a proč, protože podle GOST neexistují žádné informace. Pro začátek klasický přírodní produkt obsahuje dvě výborné konzervační látky: kakao a cukr. Právě díky nim lze čokoládu skladovat velmi dlouho i bez speciálních přísad. Ale kvůli různým poměrům hlavních složek a použití náplní se toto období zkracuje.

Mléčná čokoláda

Mléko a smetana a jejich deriváty jsou produkty podléhající zkáze. I při použití v čokoládě mohou zkysnout. Přítomnost cukru a kakaa toto období samozřejmě oddaluje. Výrobci „přírodní“ mléčné čokolády proto uvádějí průměrnou trvanlivost 6 měsíců. Pokud kompozice obsahuje konzervační látky a stabilizátory – 12 měsíců.

Bílá čokoláda

Jedná se o speciální produkt, protože neobsahuje strouhané kakao. Bez takového přírodního konzervantu se trvanlivost zkracuje pouze na 1 měsíc. Bílá čokoláda, která se prodává v supermarketech, stejně jako cukrářské rohlíčky, vždy obsahuje přísady, které prodlužují trvanlivost v průměru na 1-1,5 roku.

Při splnění všech podmínek doporučujeme skladovat naše kytice až 2 měsíce.

Proč můžete skladovat čokoládu v lednici, ale není to žádoucí?

Zjistili jsme, že čokoláda se nebojí nízkých teplot. K uskladnění dobrot tedy lze využít lednici i mrazák. Ale pouze v případě, že se sami chystáte jíst sladkosti a neplánujete je použít jako dárky.

Faktem je, že jakmile čokoládu vytáhnete z lednice, pokryje se kondenzátem. Změny vlhkosti a teploty vyvolají rozvoj oxidačních procesů, které mohou změnit jak vzhled pochoutky, tak její chuťové vlastnosti.

Dobrou zprávou je, že proces oxidace nějakou dobu trvá. Čokoláda nebo sladkosti, které byly uloženy v chladničce, si proto můžete bezpečně vychutnávat několik týdnů – dokud nezačnou měnit svou chuť. Nedoporučujeme ale riskovat předkládáním takových sladkostí jako dárku.

Jak správně skladovat čokoládu zakoupenou jako dárek?

Co dělat, když jste si koupili čokoládovou kytici jako dárek a potřebujete si zorganizovat její uskladnění ve vaší kanceláři či bytě na několik dní či týdnů? Pokud proces probíhá v létě a teplota v místnosti přesahuje 25 stupňů, doporučujeme vám provést následující:

– kytici umístěte do stinné části místnosti, mimo okna a přímé slunce;

– položte kytici na zem (to je důležité!) – teplý vzduch má vždy tendenci stoupat nahoru, kde může čokoláda změknout nebo dokonce rozpustit.

V létě, ve stínu, při běžné pokojové teplotě můžete čokoládu skladovat bez chlazení. Hlavní je zajistit, aby teplota v místnosti nepřesáhla kritickou úroveň +30°C.

Pokud jste v zimě dostali nebo koupili dárkovou kytici čokolády, snažte se ji nepřechladit. Pokud se tak stane, pak když si přinesete čokoládu domů z chladu, je vhodné ji dát do lednice, kde se trochu zahřeje a teprve poté ji nechat v interiéru.

Na internetu se můžete stále častěji setkávat s doporučeními, že čokoládu v žádném případě neskladujte v lednici. Existuje názor, že to může způsobit jeho zhoršení a pokrytí bílým povlakem. Je to pravda a co dělat v teplém období, kdy je velká pravděpodobnost, že se vám oblíbená pochoutka může vlivem vysokých teplot rozpustit? Rozhodli jsme se porozumět spletitosti „vědy o čokoládě“ a našli jsme odpovědi na tyto otázky.

Co se může stát s čokoládovou tyčinkou v horkém letním dni, když ji necháte v autě nebo na slunném parapetu? Po nějaké době se rozpustí a bude spíše jako horká čokoláda, oblíbená v zimním období.

Když čelí této situaci, mnoho lidí se snaží uložit svou oblíbenou pochoutku a dát ji do lednice, ale pak je zklamán, protože nevypadá tak chutně jako předtím. Čokoláda mění tvar a na jejím povrchu se objevují bílé skvrny. Vzhledem k této hořké zkušenosti bychom mohli dojít k závěru, že chlazení má na čokoládu negativní vliv. Ve skutečnosti není všechno tak docela.

Čokoládová věda: Faktory ovlivňující skladování

Oxidace

Když je čokoláda vystavena vzduchu a světlu, oxiduje. Pod jejich vlivem se mění vlastnosti tuku obsaženého ve výrobku, což vede ke změně chuti a vzniku nepříjemného zápachu.

Kakao obsažené v čokoládě má přírodní látky, které zpomalují oxidační proces. Hořká čokoláda obsahuje nejvyšší koncentraci kakaa ve srovnání s mléčnými odrůdami. Proto je méně náchylný k oxidaci.

Bílá čokoláda je vyrobena bez kakaového prášku, což znamená, že nemá stejnou ochranu a je velmi citlivá na vzduch a světlo. Aby se zabránilo oxidaci, skladujte bílou čokoládu ve vzduchotěsné nádobě nepropouštějící světlo.

Difúze

Látky z prostředí mohou pronikat drobnými otvory v obalu a ovlivnit čokoládu. Kromě toho se může do životního prostředí uvolňovat také voda a alkohol z náplně.

Kvůli tomu se čokoláda začala prodávat v uzavřených obalech, i když na pultech obchodů stále najdete čokoládové tyčinky zabalené v alobalu nebo kartonu.

Ostwald zrání

Totéž, co se děje s ledovými krystalky, se děje i s malými krystalky kakaového másla: časem se mohou zvětšit. Tento efekt je známý jako Ostwaldovo zrání.

Na povrchu čokolády se mohou tvořit skupiny krystalů kakaového másla jako bílé skvrny. Proces se zrychluje s kolísáním teploty. Tento efekt jste mohli pozorovat, pokud jste omylem nechali čokoládu přes noc na studeném parapetu. Když se produkt začne následující den vlivem teploty zahřívat, uvolňuje se vlhkost. Během tohoto procesu se kakaové máslo usadí na povrchu čokolády a vytvoří nechutný bílý povlak. Buďte si však jisti, že tato vrstva nemá nic společného s plísní a nijak neovlivňuje chuť pamlsku.

Hygroscopicity

Čokoláda obsahuje 0,6 % vody a bez vhodného obalu dokáže rychle absorbovat vlhkost, čímž spustí výše popsaný proces (v nejhorším případě může zplesnivět). V tomto ohledu se doporučuje používat uzavřené obaly, které chrání čokoládu před vystavením mikrobům. Vzhledem k nízkému obsahu vody je jejich růst mnohem pomalejší.

Míchání chutí

V tucích rozpustné těkavé látky obsažené v příchutích sýrů, ryb a masa dokáže čokoláda rychle vstřebat. Z tohoto důvodu může výrobek získat nepříliš příjemnou vůni a chuť.

Bílá čokoláda je obzvláště citlivá na pachy, proto by měla být skladována ve vzduchotěsných nádobách bez přetrvávajících pachů z jiných potravin.

Topení

Kakaové máslo se vyskytuje v různých krystalických formách. Typy III a IV jsou eliminovány ve fázi výroby. Čokoláda, kterou kupujeme, obsahuje pouze krystalické formy typu V, jejichž bod tání je přibližně 32°C, takže pochoutka doslova taje v ústech!

Při vysokých teplotách (například když je čokoláda ponechána uvnitř stroje za horkého dne) se větší krystalické formy typu VI začnou tavit při teplotě kolem 37 °C. Důsledkem toho je, že čokoláda ztrácí svou původní chuť a již se v ústech nerozpouští.

Jak správně skladovat čokoládu?

Úložný prostor v mrazáku

Testy provedené s čokoládou umístěnou v mrazáku při -18 °C ukázaly, že vlastnosti produktu jsou nejlépe zachovány za takových podmínek. Nejlepší způsob, jak uchovat sváteční čokoládové dobroty, je proto zamrazit.

Chlazené skladování

Balenou čokoládu lze bez problémů skladovat v lednici při jakékoli teplotě a vlhkosti po dobu několika měsíců. Jeho chuť a vůně zůstanou nezměněny. Pokud je obal otevřen, musí být čokoláda umístěna ve vzduchotěsné nádobě, aby se zabránilo kontaktu se vzduchem a zabránilo se nasávání cizích pachů.

Srovnávací testy mezi skladováním čokolády při pokojové teplotě a skladováním v lednici ukázaly, že rozdíl v kvalitě je jasný. Takže nevěřte fámám: čokoládu lze skladovat v lednici. Hlavní je dodržovat pravidla.

Závěr

• Je mnohem lepší skladovat čokoládu v lednici než při pokojové teplotě (20°C).
• Čokoláda může zůstat čerstvá několik let, pokud je skladována v mrazničce.
• Skladování balené čokolády v mrazáku nevyžaduje specifickou teplotu nebo vlhkost.

Z mého pohledu je však nejlepší tuto lahodnou pochoutku neskladovat, ale ihned po nákupu ihned sníst. Myslím, že mnoho milovníků čokolády bude souhlasit s výrokem irského spisovatele Oscara Wilda: „Dokážu odolat všemu kromě pokušení.

Pokud máte dotazy nebo připomínky, napište nám. Použijte níže uvedený formulář pro komentáře nebo se zapojte do diskuze v komunitě Liebherr VKontakte.