Červené víno je jedním z nejstarších alkoholických nápojů, začalo se vyrábět asi před 8 lety. Nejprve se k těmto účelům používaly plané hrozny, později se rostlina začala pěstovat. Dnes roste ve světě několik tisíc technických odrůd révy vinné, z nichž většina se používá k výrobě červených vín.
Vlastnosti hroznů pro výrobu vína
Všechny existující odrůdy jsou rozděleny do 2 kategorií: stolní a víno. Ty první jsou dobré k jídlu, zatímco ty druhé mají řadu vlastností, které z nich dělají vynikající suroviny pro výrobu vína. Hlavní vlastnosti technických odrůd červených hroznů:
- husté shluky sestávající z malých bobulí;
- plody se silnou, odolnou slupkou a masitou, šťavnatou dužinou;
- přítomnost velkého množství semen;
- vysoký obsah cukru ve zralých hroznech.
Díky těmto vlastnostem technické odrůdy révy vinné produkují vína s hlubokou barvou, komplexní vůní, bohatou chutí s výraznými kyselými tóny.
TOP odrůdy hroznů pro červená vína
Je těžké jednoznačně pojmenovat nejlepší technické odrůdy červených hroznů. Každý výrobce má své vlastní preference a představy o tom, jaké by mělo být červené víno. Někteří preferují autochtonní odrůdy, které absorbovaly veškerou originalitu konkrétního terroir. Jiní preferují mezinárodní odrůdy, jejichž specifičnost je v nápojích snadno rozpoznatelná bez ohledu na region jejich výroby.
Mezi obrovskou rozmanitostí odrůd červených vín jsou takové, které uznává velká většina vinařů.
Grenaš
Grenache nebo Garnacha je technická odrůda červených hroznů, která se nejčastěji vyskytuje ve Španělsku, Francii a Sardinii. Pěstuje se také v Austrálii a USA.
Grenache se používá k výrobě jednoodrůdových vín, ale častěji se míchá s jinými odrůdami pro získání sytější barvy a kyselé chuti. Vína z této odrůdy se vyznačují nízkou kyselostí a jasnou vůní s tóny červených bobulí, koření a bylinek.
Je velmi důležité zvolit správný čas pro sklizeň, protože nejlepší nápoje se získávají z hroznů, které dosáhly optimální zralosti.
Pinot noir
Jedna z nejoblíbenějších odrůd červených hroznů pochází z Francie. V současnosti se pěstuje téměř ve všech slavných vinařských oblastech. Odrůda je náročná na pěstování. Je velmi náročný na složení půdy, klimatické a povětrnostní podmínky a je náchylný k hnilobě.
Aby Pinot Noir získal dostatek cukru a aromatických látek, potřebuje dlouhou dobu zrání.
Vinaři se shodují, že z rulandského modrého lze vyrobit jakékoli víno – od jen dobrého stolního až po ušlechtilé prémiové. Všechny nápoje vyrobené z tohoto hroznu se vyznačují mírnou kyselostí, jemným taninem, lehkostí, příjemnou vůní a průsvitným rubínovým odstínem.
Saperavi
Domovinou této starověké gruzínské odrůdy, oblíbené na území bývalého SSSR, je Kakheti. Jedná se o jednu z mála technických odrůd, u kterých se barví nejen slupka, ale i dužnina. Díky tomu Saperavi vyrábí vína velmi husté, tmavé barvy.
Hrozny se používají k výrobě jak jednoodrůdových, tak i sběrných vín. Odrůda se vyznačuje poměrně vysokou kyselostí, vysokým obsahem cukru a taninu. Je vhodný pro výrobu suchých i sladkých vín evropskou nebo starodávnou kachetiskou technologií s dlouhým zráním nebo bez něj.
Cabernet Sauvignon
Tato odrůda je lídrem v popularitě mezi všemi existujícími odrůdami červeného vína. Jeho domovinou je francouzská provincie Bordeaux. V dnešní době se tyto hrozny pěstují po celém světě. Vyrábí se z něj různá vína, užívaná samostatně nebo ve směsích.
Odrůda se vyznačuje mírnou kyselostí, výrazným taninem, bohatou chutí s tóny černých bobulí, zázvoru, vanilky a zeleného pepře.
Červená vína vyrobená z odrůdy Cabernet Sauvignon jsou ideální pro dlouhodobé ležení a skladování. V procesu zrání v dubu se jejich chuť stává mnohem jemnější a bohatší, objevují se v ní nové tóny – kvetoucí fialky, cedr, kůže.
Cabernet Franc
Jedna z nejznámějších odrůd červených hroznů, která se objevila ve Francii v XNUMX. století, se dnes pěstuje v mnoha vinařských oblastech Starého a Nového světa.
Odrůda se pro výrobu jednoodrůdového vína používá jen zřídka, raději ji přidává do kupáží, kde hraje důležitou roli, vyzdvihuje ostatní odrůdy a zdůrazňuje jejich přednosti. Navíc v závislosti na tom, jaké další odrůdy jsou ve směsi zahrnuty, se „Cabernet Franc“ projevuje odlišně.
Vína z této odrůdy mají dobrý potenciál pro dlouhé zrání. S přibývajícím věkem jsou měkčí a zároveň výraznější.
Carmenere
Další oblíbená odrůda červeného vína, která pochází z Francie, přesněji z Bordeaux. Dnes odrůda našla útočiště v Chile, kde byly její výsadbě věnovány obrovské plochy. Právě chilští vinaři nejaktivněji využívají „carmenère“ k výrobě široké škály vín.
Z těchto hroznů se vyrábí odrůdová i míchaná vína. V závislosti na terroir a technologii vinifikace lze v chuti a vůni nápojů cítit tóny ovoce, sušeného ovoce, koření, čokolády a tabáku. Vína z odrůdy Carmenère jsou bohatá v chuti s jemnými tříslovinami.
Shiraz (Sira)
Tato odrůda, stejně jako mnoho dalších, se zrodila ve Francii. Dnes je odrůda velmi populární po celém světě. Jeho výsadby najdeme ve Španělsku, Portugalsku, Itálii, Austrálii, USA, Chile, Argentině a na Novém Zélandu.
Z této odrůdy se vyrábí různé druhy červených vín. Vyznačují se tmavou barvou, vysokou kyselostí, výrazným taninem a bohatou chutí s tóny tmavých bobulí, koření, čokolády, zeminy a kouře.
Merlot
Odrůda révy vinné, jedna ze tří nejrozšířenějších na světě, se používá k výrobě červeného vína ve všech vinařských oblastech světa. Nejznámějším vínem z této odrůdy je jednoodrůdové suché červené víno. Tato vína se vyznačují lehkostí, nízkou kyselinkou a jemnou ovocnou chutí. Merlot nevyžaduje dlouhé zrání a pije se mladý.
Z této odrůdy se ale vyrábějí i stařená vína, nejčastěji se míchané nápoje podrobují zrání v sudech, k jejichž výrobě se kromě Merlotu používají i další odrůdy červených hroznů.
Sangiovese
Nejznámější italská tmavá odrůda hroznů. Patří do kategorie autochtonních, pěstovaných v Toskánsku. Nejznámějším vínem z této odrůdy je Chianti. Sangiovese navíc tvoří základ směsi pro nejoblíbenější italská vína Nobile di Montepulciano, která mají nejvyšší kategorii kvality.
Hustota vín z tohoto hroznu je střední, kyselost vysoká a chuť obsahuje tóny červených zahradních bobulí a fíků. Vlastnosti nápojů však do značné míry závisí na lokalitě a podmínkách pěstování hroznů a technologii výroby vína.
Malbec
Domovinou této odrůdy je Francie, ale skutečného uznání se hroznu dostalo až poté, co se ve druhé polovině XNUMX. století dostal do Argentiny. Pokud ve Francii zůstal „malbec“ stranou a byl v malých množstvích zahrnut do různých směsí, pak byli argentinští vinaři schopni odhalit jeho nejlepší kvality a dát mu světovou slávu.
Dnes jsou vinice s touto odrůdou v mnoha velkých vinařských oblastech Nového světa. Malbec se používá k výrobě jednoduchých vín i elitních nápojů té nejvyšší kvality. Všechny mají bohatou chuť s tóny bobulí, ovoce a koření.
Závěr
Výroba jakéhokoli vína začíná výběrem odrůd hroznů a přípravou kupáže. Po celém světě se pěstuje mnoho odrůd červených hroznů. Každý z nich má určité chuťové a aromatické vlastnosti, které vedou k vínům s osobitým charakterem a jedinečnou organoleptikou.
Předpokládá se, že kyselost vína nebo nekyselost je další z nejdůležitějších vlastností a vlastností nápoje. Někteří odborníci to nazývají „esence vína“. Je zodpovědný za schopnost nápoje po dlouhou dobu skladovat a za jeho kompatibilitu s různými pokrmy. Vinaři se často snaží tento faktor regulovat, protože ne vždy je možné sklidit plodinu s vhodnou úrovní kyselosti. To je způsobeno skutečností, že při zrání bobule zesládnou a množství kyselin v nich klesá.
Úroveň zralosti hroznů závisí na slunečním záření a teplotě vzduchu. Obsah alkoholu v nápoji závisí na cukru ve zralých bobulích a v důsledku toho se s dozráváním plodiny snižuje její kyselost. Sladká vína proto mají zpravidla vyšší procento alkoholu a jsou méně kyselá, ale méně silné druhy nápojů jsou naopak často vysoce kyselé. Typicky vína s nedostatečnou kyselinkou působí pomale a bez chuti. Ale není to bez výjimek – kvašení německého ryzlinku je speciálně dokončeno dříve, aby nestihl všechen cukr prokvasit. Výsledkem je nápoj s nízkým obsahem alkoholu a lehkou sladkostí.
Proč je kyselost vína tak důležitá? Podílí se na dosažení vyvážené chuti vyvážením alkoholu a cukru v nápoji. Pokud například porovnáte dva druhy vína se stejným množstvím cukru, ale rozdílnou úrovní kyselosti, budete mít pocit, že kyselejší nápoj bude chutnat lépe vyváženě.
Subacidita je zodpovědná i za živost a svěžest chuti vína, kterou cítíme při prvním doušku. To je srovnatelné s pocitem kyselých jablek nebo citrusových plodů. V závislosti na úrovni kyselosti se volí kompatibilita pokrmů a nápojů, protože zvyšuje i pachuť konzumovaného jídla.
Stojí za zmínku, že víno obsahuje několik různých kyselin, které jsou zodpovědné za kyselou nebo hořkou chuť nápoje. Jsou to víno, jablko, citron, tatarka a další. Nejvýznamnějšími kyselinami v nápoji jsou vinná a jablečná – ty tvoří 90 % celkového podílu. Kyselina vinná dává jemnější chuť a příjemnou kyselost, ale nemá jasný, výrazný odstín. Jablečné víno má charakteristické tóny zeleného jablka.
Jak již bylo zřejmé, úroveň nekyselosti vína závisí na odrůdě hroznů, jejích vlastnostech, oblasti a klimatu místa růstu. Je známo, že v jižních oblastech je toto číslo nižší a v severních oblastech, kde je podnebí chladné, je vyšší.
Vzhledem k tomu, že odrůdy pro bílá vína se nejčastěji pěstují v oblastech s méně teplým klimatem, výsledný nápoj má vyšší kyselost. Navíc při maceraci bobulí na červené víno uvolňují draslík, který snižuje hladinu podkyselosti. Ale stojí za zmínku, že Pinot Noir se vyznačuje vysokou kyselostí.
Kyseliny v hlavních typech vín
Abychom vám usnadnili orientaci, sestavili jsme malý seznam hlavních odrůd vinné révy podle úrovně jejich podkyselosti:
- Šumivé: šampaňské, cava, prosecco
- Červená: Barbera, Pinot Noir, Chianti, Burgundská vína, Barolo
- Bílé: Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Ryzlink rýnský
- Dezerty: Tokay, Icewine, Madera
- Červená: vína Shiraz, Cabernet Sauvignon, Rioja a Bardot
- Bílé: francouzské Chardonnay, Pinot Grigio, Fume Blanc
- Dezert: Port, Sauternes
- Červené: Zinfandel, Merlot, Petite Sirah
- Běloši: Viognier, Kalifornie Chardonnay
- Dezerty: Muscat, Sherry, Vin Santo
Při podávání vína je také důležité sledovat teplotu nápoje. Pokud je vyšší, než je nutné, pak kombinace alkoholu a kyselosti způsobí nesprávný chuťový vjem. Stejně jako při přechlazeném víně se vůně a kyseliny plně neprojeví a nápoj bude bez chuti.
Dalším zajímavým bodem je, že podkyselost blokuje slanost. Proto u mnoha začátečníků odchází prvotní negativní názor na kyselost při párování vína s pokrmy. Jelikož tak či onak jíme vždy osolené jídlo, bude se nám nápoj s ním zdát méně kyselý než samotný.
Abych to shrnul: kyselost je zodpovědná za vyvážení chuti vína a jeho kompatibilitu s různými potravinami. A některé nápoje prostě nejsou určeny k vychutnání samotné, jako je Champagne nebo Chianti. Proto, abyste nebyli zklamáni zvoleným nápojem a vytěžili z procesu maximum, doporučujeme provést degustaci doprovázenou vhodnými pokrmy a občerstvením.
Nebojte se vyzkoušet něco nového a poznat víno lépe! Přečtěte si náš blog a my vás naučíme cítit víno novým způsobem!
